Depuis toujours, dans de nombreuses régions du monde, les produits de la mer font partie du régime alimentaire quand ils ne constituent pas, comme c'est le cas dans certains pays, la principale source de protéines animales. De nos jours, de plus en plus nombreux sont ceux qui voient dans le poisson un substitut de la viande rouge, jugé meilleur pour la santé. La faible teneur en matières grasses de nombreuses espèces de poissons (poissons à chair blanche, espèces démersales) et les effets sur les cardiopathies coronariennes des acides gras n-3 polyinsaturés, que l'on trouve dans les espèces grasses (pélagiques), constituent des caractéristiques extrêmement précieuses d'un point de vue sanitaire, notamment dans les pays les plus riches où la mortalité par maladie cardiovasculaire est élevée. En revanche, la consommation de poisson et de coquillages peut aussi être cause d'infections ou d'intoxications. Alors que certaines de ces maladies ont pu être spécifiquement associées à la consommation de produits de la mer, d'autres revêtaient un caractère plus général.
Pour cet exposé, nous entendrons par produits de la mer les poissons, les coquillages, les crustacés et les céphalopodes (poulpes, encornets). L'expression “coquillageset crustacés” englobera les mollusques bivalves (huîtres, coques, palourdes et moules), les gastéropodes (bigorneaux, etc.) et les crustacés (crabes, homards, crevettes).
Les produits alimentaires tirés de la mer diffèrent à bien des égards des autres aliments. La plupart d'entre eux continuent àêtre prélevés sur une population “sauvage”, les pêcheurs ne pouvant évidemment pas manipuler leurs proies avant qu'elles ne soient capturées. Il est donc impossible de procéder comme on le fait avec les animaux d'élevage en sélectionnant les plus appropriés pour l'abattage, que l'on laisse se reposer tout en les nourrissant bien, avant de les sacrifier. L'industriel qui transforme les produits de la mer doit se contenter, pour le choix de ses matières premières, de prendre ce qui se présente, qu'il s'agisse de la taille, de la condition et de l'espèce des poissons mis à terre par les pêcheurs. Il convient également de remarquer qu'alors que la surface interne et externe des animaux à sang chaud (voie gastro-intestinale, peau) constituent des milieux écologiques spécifiques se caractérisant par une flore microbienne également très spécifique, ces milieux sont très différents dans le cas du poisson, des coquillages ou des crustacés. La flore microbienne des intestins de ces animaux à sang froid est très différente dans la mesure où elle est de nature psychrotrophe et où elle est réputée refléter jusqu'à un certain point la contamination générale du milieu aquatique. En outre, dans le cas des mollusques bivalves (les huîtres par exemple) qui filtrent leur alimentation, il y a généralement accumulation et concentration de bactéries et de virus en provenance du milieu naturel. Au demeurant, une partie de ces produits de la mer sont transformés par une industrie moderne de la pêche qui est tout aussi avancée techniquement et tout aussi complexe que n'importe quelle autre industrie alimentaire, avec les mêmes risques de contamination des produits par des organismes pathogènes ou des toxines.
La qualité de notre alimentation intéresse au premier chef l'industrie transformatrice et les responsables de la santé publique. On a pu estimer qu'il survient chaque année aux Etats-Unis (Miller et Kvenberg, 1986) plus de 80 millions de cas de maladies d'origine alimentaire et que le coût de ces maladies est de l'ordre de plusieurs milliards de dollars par an (Todd, 1989b). Les pertes économiques dues à l'altération des produits sont rarement chiffrées, mais un rapport de l'US National Research Council Committee (FNB/NRC, 1985) estime qu'un quart de l'approvisionnement mondial en vivres se perd du seul fait de l'activité microbienne. Ainsi, la nécessité du contrôle de la qualité de notre alimentation est suffisamment attestée et, dans la mesure où le taux des maladies d'origine alimentaire est en progression, la nécessité s'impose également de perfectionner d'urgence les techniques, traditionnelles ou modernes, qui garantissent la qualité des aliments que nous consommons.
La notion de“qualité” englobe tout un ensemble de notions, parmi lesquelles la sécurité, la gastronomie, la nutrition, la pureté et la régularité des produits, la loyauté (de l'étiquetage, par exemple), la valeur ou l'excellence des produits. Même si cet ouvrage privilégie les problèmes de sécurité, il y sera également question de qualité sensorielle (altération), celle-ci étant incluse dans les programmes d'assurance de qualité. Seront également envisagées les options en matière de contrôle et les mesures de prévention à appliquer dans les différents établissements où sont transformés des produits alimentaires.
Il convient d'établir d'emblée une distinction entre Assurance de qualité et Contrôle de qualité. Malheureusement, ces deux expressions ont souvent été utilisées indifféremment et la distinction entre les deux n'apparaît plus toujours très nettement. Selon l'Organisation internationale de normalisation (ISO 8402), on entend par assurance de qualité (A.Q.) “l'ensemble des mesures concertées et systématiques nécessaires pour qu'on puisse avoir la certitude raisonnable qu'un produit ou un service sera conforme à des exigences de qualité données”. En d'autres termes, l'assurance de qualité est, au niveau de la direction, une fonction stratégique qui fixe les politiques, adapte les programmes en fonction des objectifs fixés et garantit que ces mesures sont effectivement appliquées. Quant au contrôle de qualité (C.Q.), en revanche, il se résume aux “techniques et activités opérationnelles mises en oeuvre pour satisfaire les exigences de qualité” (ISO 8402). Il s'agit donc d'une fonction tactique qui met en oeuvre les programmes qu'aura définis l'assurance de qualité.
