A
Acciones correctivas 73, 78, 101, 102, 110
Aeromonas sp. 6, 8, 10, 17, 51, 85
enterotoxina 17
factores que limitan el desarrollo 10, 18, 23
resistencia al calor 10
Acidos aniónicos 20, 138, 139, 142
Agua 131
calidad 122, 125
calidad química 124, 131
criterios microbiológicos 123
desinfectante 85, 124
directivas de la CEE 123
directrices de la OMS 16, 123
no potable, uso de 127
limpieza 131
sistemade vigilancia 127
tratamiento 124
valores de referencia 122
Agua,actividad 23
Agua potable véase Agua,calidad
Alexandrium 31
Almejas véase moluscos
Alteromonas putrefaciens
véase Shewanella putrefaciens
Aminas biógenas 34, 36
véase Cadaverina e Histamina
Amonio cuaternario, compuestos de 135, 136, 138, 141, 142
Angiostrongílidos véase Nematodes
Angiostrongylus sp. véase Nematodes
Anisakis simplex 38, 39, 94
ciclo vital 38
Anisaquiasis 5
Antimonio véase Productos quimicos
APC véase Recuento de aerobios en placa
Arsénico véase Sustancias químicas
B
Bacillus cereus, gastroenteritis 6
Bacterias acidolácticas 50–53
Bacterias autóctonas 8–9
Bacterias del deterioro
véase deterioro (microbiológico)
Bacterias no autóctonas 8, 22, 23
Bacterias patógenas 4, 8, 10, 23, 81, 83, 85, 87, 88, 92, 93, 95, 96, 97, 98
bacterias autóctonas 8–10
bacterias no autóctonas 8, 22, 23
dosis mínima infectiva 8, 22, 85
BAL véase Bacterias acidolácticas
Benzoato 79, 91, 100
Benzoico, ácido 52
Berberechos véase moluscos
Bifenilos policlorados
véase Sustancias químicas
Bioacumulación 47
Bioaumento 47
Biotoxinas 29
ciguatera 5, 30–32, 34
control 33, 34
crustáceos 85, 90, 96
depuración 29, 33, 84
dinoflagelados 30–34, 84
estadísticas 4, 30, 56–58
moluscos 30–34 ,67, 81–83
vigilancia 34, 67
pescado 97
proliferación 31, 33, 34
amnésica (ASP) 30, 33, 34
diarreica(DSP) 30,32,34,67,82
tetrodotoxina13, 17, 30
paralizante (PSP) 30, 31, 34, 67, 82
neurotóxica (NSP) 30, 32, 34
Botulinógenas, propiedades 14
Botulínica, toxina 11, 100
estabilidad al calor 10
posibilidades de riesgo 9, 11, 14, 92, 93, 94, 97, 100, 101
Botulínica, cocción 11, 97
Botulismo 9, 11, 85, 92, 98, 100, 101
brotes 5, 9, 11
síntomas 9
Brevetoxinas 33
Brochotrix 53
Buenas prácticas de elaboración véase
G.M.P.
C
C. perfringens, gastroenteritis 5, 6
Cadaverina 36
Cadmio véase Sustanciasquímicas
Calidad, control de la 2, 56
Calidad, aseguramiento de la 2, 68
Calidad, gestión dela 2, 69, 108
Calidad, Grupo de Gestión de la 118
Calidad, normas 107
Calidad, sensorial 103
Calidad, sistema de 69, 107, 108
aplicación 118–120
documentación 109, 113–118
requisitos 104, 108–112
Camarones, (IQF) cocidos
análisis de peligros 80, 95–96
manchas negras 96
medidas preventivas 96
sulfito 96
Capillaria sp. véase nematodes
Carne de cangrejo
véase productos pasteurizados
Cestodes 39, 41
ciclo vital 41
Ciguatera 5, 30–31, 32
incidencia 31
síntomas 30
LEL véase limpieza
Clonorchis sp. véase Trematodes
Cloraminas 124, 125
Clordano véase Sustancias químicas
Cloro 124, 141
antibacteriano 20, 25, 126
antiviral 126
cloración 16, 25, 85
desinfección 124, 126, 138, 139, 141
limpieza 131
medidas preventivas 98
nivel residual 99, 126
Clostridium botulinum 8, 9–13, 76, 77,97
factores limitantes de desarrollo 10
incidencia 12
no proteolítico 10, 11
proteolítico 10, 11
resistencia al calor 10, 94
Clupeidae 34
Códigos de prácticas 56, 153, 155
Cólera 6, 13, 15–17, 86
recomendaciones de la OMS 15–17
síntomas 13
Coliformes fecales 61, 65–66, 67, 82, 83, 125
Color, cambio de véase deterioro
Comisión del Codex Alimentarius 69, 150
Compuestos anfolíticos 138, 139, 142
Conservantes 4, 52, 76, 79, 85, 92, 96, 101
LFL véase limpieza
Criterios véase límites microbiológicos
Crustáceos crudos 6, 59, 64, 65, 85
D
DDT véase Sustancias químicas
Desinfección 111, 114–117, 128–130, 138–142
Desinfección, control de 142–143
Desinfectantes 124, 125, 127, 128, 138–142
Detergentes, véase limpieza
Deterioro
autolítico 49, 54, 89
control del 55
microbiológico 49–51, 53–54
químico 53,54
síntomas de 52,55
Diamina oxidasa 36
Dieldrin véase Sustancias químicas
Dimetilamina 54
Dinoflagelados véase biotoxinas
Dinophysis 32
Dioxinas véase Productos químicos
Diphyllobothrium latum véase cestodes
Diphyllobothrium pacificum véase cestodes
DMA véase Dimetilamina
Domoico, ácido 33
Duela del hígadovéase trematodes
Duela del pulmón véase trematodes
Duelas véase trematodes
E
E. coli véase Escherichia coli
Echinostoma sp. véase Trematodes
Elaboración inocua 104
Enfermedades
agente etiológico 4–7
en Canadá 3, 5, 11, 33
en E.E.U.U. 3, 4, 5, 6, 7, 11, 24, 28
en Gran Bretaña 4
en los Países Bajos 3, 4, 11
estadísticas 3, 11
Enfermedades transmitidas por pescado
véase enfermedades
Ensayos
bioluminométrico 146
microbiologicos, véase límites
microbiologicos
Enterobacteriaceae 22, 26, 29, 50–53, 65, 94
Enterococos61, 65–66
Estafilococos, intoxicación por
síntomas 26
véase también Staphylococcus aureus
Escherichia coli 6, 8, 22, 23, 24–25, 59, 60
criterios en la CEE 66, 67
detección 60, 65
dosis infectiva 26
ECEH 25
ECEI 25
ECEP 25
ECVT 25
gastroenteritis 18, 27
factores que limitan el desarrollo 23, 26, 60–61, 137
límites 59, 62
O157:H7 8, 25, 61
resistencia al calor 23
supervivencia en aguas tropicales 25, 60
Esterilizantes 131, 132, 138, 142
Estreptococos fecales 59, 61, 65, 126
Estreptococos, infección por 5, 6, 65
Exudados véase Deterioro
F
FA véase Formaldehído
Fenólico, sabor extraño 144
Flúor 124
Formaldehído 54
G
Gambierdiscus toxicus 30
G.M.P. 20, 63, 64, 91, 94, 97, 153
Gestión de la calidad total (TQM) 69
Gnathostoma sp. véase Nematodes
Gusanos acintados véase Cestodes
Gusanos redondos véase Nematodes
Gymnodinium 31
H
H2S véase Sulfuro de hidrógeno
HACCP
acciones correctivas 74, 104
agencias de inspección 102
definición 69
documentación 74
elementos principales 69
equipo 75
introducción 69, 75
inconvenientes 104
pasos 75–78
puntos críticos de control 70, 71, 72,
véase también Puntos críticos de control
reglamentos nacionales 102
ventajas 104
verificación 74, 102–103
vigilancia 73, 77, 99
HACCP, aplicación del
crustáceos 85, 96
establecimientos 152
materias primas 79, 85
moluscos 79, 81–84
pescado congelado 85
productos enlatados 97
productos ligeramente preservados 91
productos pasteurizados 94
productos pesqueros 78–80
productos semipreservados 100
Halobacterium 53
Halococcus 53
Hepatitis 6, 27, 126
tipo A 6, 27, 126
tipo No B 5, 6, 27
Heterophyes sp. véase Trematodes
Higiene
personal, del 150
planta, de 90
véase Limpieza, Desinfección
Hipoclorito sódico 144
Histamina 5, 34–37, 66, 72, 86, 87, 89,90,91,97, 100, 102
criterios en la CEE 37
estructura química 35
formación 34–35
límites reguladores 37
Morganella morganii 35, 86
nivel de intervención por riesgo 36,37
resistencia al calor 87
síntomas 34
Histamina N-metiltransferasa 36
Histaminosis véase Histamina
I
International Standard Organisation
véase ISO
Intoxicación amnésica por ingestión de
moluscos, véase ASP
Intoxicación diarreica por ingestión de
moluscos, véase DSP
Intoxicación neurotóxica por ingestión de
moluscos, véase NSP
Intoxicación por escómbridos,
véase Histamina
Intoxicación paralizante de los moluscos,
véase PSP
Intoxicación por pez soplador/globo,
véase Tetrodotoxina
Insecticidas, véase Sustancias químicas
Yodóforos 85, 138, 139, 141
ISO 2, 68, 107–113, 118–121
certificación 107–108, 119–121
definición 107
documentación 109, 111–118
elementos 108–112
inconvenientes 121
serie 9000 107, 129
ventajas 121
K
Kanagawa, prueba de 9, 13
Kepona véase Sustancias químicas
L
Leuconostoc sp. 52
Límites microbiológicos 57–59, 64, 65–67
criterios 62, 64, 65
directrices 62–63, 64, 67
en la CEE 65–67
ensayos 59–61, 64, 65
especificación 62, 64
moluscos bivalvos vivos 65, 67, 82–83
norma 62, 64, 65–66
Limpieza 130
LEL 137
LFL 137
productos 132–136
sistemas 137
Listeria monocytogenes 8, 10, 18, 59, 105
control 19
factores que limitan el desarrollo 10, 20
resistencia al calor 10, 21
Listeriosis 19–20
síntomas 19
M
Mahi-mahi 34
Manchas negras 96
Mareas rojas 32
Marisco tipo moluscos véase Moluscos
Mariscos con concha véase Moluscos
Medidas de lucha contra las enfermedades
Clostridium botulinum 11
Enterobacteriaceae 25
Histamina 34–37
Listeria sp. 19
Parásitos 45
Salmonelosis 22
Staphylococcus aureus 27
Toxinas 33, 37
Vibrio sp. 15–17
Virus 29
Medidas preventivas 71, 73, 93, 96, 98, 101
Mejillones véase moluscos
Memorandum de Entendimiento (MOU) 104
Mercurio véase Sustancias químicas
Metagonimus yokagawai véase Trematodes
Moluscos 16
análisis de peligros 83
control del medio ambiente 67, 82
depuración 29, 33, 84
elaboración 81, 83
medidas preventivas 83
normas de calidad del agua 84
PCC 82–84
posibilidades de riesgo 81
valores microbiológicos de referencia 67, 82–83
Morganella morganii véase Histamina
MOU, véase Memorandum de Entendimiento
Muestreo, plan 56–59, 62
N
Nematodes 38–40, 45, 46
Nitritos 20
Nitrosaminas véase Sustancias químicas
Nitzschia pungens 33
Normas, véase ISO
Normas británicas 69, 107
O
Okadoico, ácido 32
Olores extraños véase Deterioro
Oospora 53
Opisthorchis sp. véase Trematodes
Organismo indicador 56, 62, 67, 131
Organismos específicos del deterioro 51, 52,
véase además Deterioro
Ostras, véase moluscos
OTMA 49, 50, 54,
Oxidación véase Deterioro (químico)
Oxido de trime tilamina, véase OTMA
Ozono29, 124, 125
P
Paragonimus sp. véase Trematodes
Parálisis tóxica por ingestión de mariscos,
véase Biotoxinas
Parásites en productos pesqueros 4, 37, 39
ligeramente preservado 45, 91
medidas de lucha 45
pescado congelado 46
pescado en escabeche 45
pescado tratado térmicamente 46
semipreservado 45, 100
PCC véase punto crítico de control
PCC-1; definición 70
PCC-2; definición 70
PCP véase Sustancias químicas
Peligro
categorías 79, 80
identificación 69, 70
posibilidad de riesgo 79, 80
severidad 70
Peligros, análisis de 68–70, 79, 80, 81, 83, 87, 88, 92, 93, 95, 96, 98, 101, 102
Peróxido de hidrógeno 138, 144
Pescado materia prima 14, 85
análisis de peligros 88
control de la temperatura 85, 87
medidas preventivas 88
posibilidades de riesgo 87
puntos críticos de control 88
Pescado enlatado 11 , 97
análisis de peligros 98
histamina 97
medidas preventivas 98
PCC 97–99
requisitos de vigilancia 99
categoría del riesgo 80
Pescado tóxico véase Biotoxinas
Pez soplador/globo
Photobacterium phosphoreum 35, 50, 51
Planta pesquera de elaboración 144
equipos 147
ubicación 144
requisitos de los locales 144
Plesiomonas shigelloides 8, 18
factores que limitan el desarrollo 10
resistencia al calor 10
síntomas 18
Plomo, véase Sustancias químicas
Posibilidades de riesgo, categorías 79
Posibilidades de riesgo, definición 71
Productos de limpieza ácidos 135
Productos desecados 104
peligros 80, 104
Productos elaborados térmicamente 46, 94
Productos ligeramente preservados 46, 91
análisis de peligros 92–93
medidas preventivas 93
PCC 93
categoría de riesgo 80,92
Productos pasteurizados 43, 46, 94
análisis de peligros 95–96
medidas preventivas 96
PCC 95–96
categoría del riesgo 80, 95
Productos pesqueros
arenques juveniles 45,46
categorías de riesgos 79–80
caviar 46
ceviche41, 45, 46
crustáceos 27, 37, 38, 40, 44, 52, 59, 65–66
esterilizado véase Enlatado
moluscos 28, 29, 31, 32, 40, 42, 59, 65, 67, 81–85
pescado ahumado en caliente 46
pescado ahumado en frío 45, 46, 52,65, 93
pescado azucarado y salado 46, 52
pescado congelado 46, 54–55, 59, 85
pescado seco 102
pescado ahumado-seco 11, 45, 46, 59, 65, 102
pescado en escabeche 45, 101
pescado en lata 11 ,97
pescado fermentado 11 , 100
pescado fresco 11, 38, 41, 42, 50, 51, 54–55, 59, 65
pescado ligeramente conservado 11 , 52, 54, 80, 91
pescado salado en seco 11, 102
pescado semipreservado 65, 100
pescado tratado termicamente 46, 94
“sashimi” 41, 45
“sushi” 41, 45
Productos semipreservados 100
análisis de peligros 101
preservantes 52
contenido de sal 100
maduración 100
medidas preventivas 101
PCC 101
categoría del riesgo 80
Proteus morganii,
véase Morganella morganii
Prueba del hisopo 142
Pseudomonas sp. 50, 51
Pseudoterranova dicipens, ciclo vital
véase Nematodes
Parálisis tóxica por ingestión de mariscos 30, 31, 34
síntomas 31
Ptychodiscus breve 32
Puntos críticos de control
control 76, 77
criterios 71
definición 7 1
determinación 69, 70, 71, 72
materias primas 80, 85–88, 90
moluscos 81–85
vigilancia 73, 77, 99
pescado congelado 87, 88
productos enlatados 87–88, 98
productos ligeramente preservados 92–93
productos pasteurizados 95, 96
productos salados, secos 102
productos semipreservados 101
Puntos de control
definición 7 1
Putrefacción véase Deterioro
Putrescina 36
Pyrodinium 31
R
Recuento de aerobios en placa (APC) 59, 60, 65,66
Recuento de total de germenesviables (TVC) 60
criterios en la CEE 66, 67
S
Sabores extraños véase Deterioro
Sal, coloración rosa de la 53, 102
Salmonella sp. 8, 22–26, 57–59, 61, 65, 66, 83
criterios en la CEE 66, 67
factores que limitan el desarrollo 23, 26
límites 57–58
resistencia al calor 23
Salmonelosis 5–6, 8, 22, 24, 26
síntomas 22
Saxitoxinas 31
Selenio véase Sustancias químicas
Serie EN 29000 (Normas) 107
Shewanella putrefaciens 50–51
Shigella sp. 8, 24, 65
factores que limitan el desarrollo 23
resistencia al calor 23
Shigelosis 24
síntomas 24
Sorbato79, 91, 100
Sórbico, ácido 52
SSO, véase Organismos específicos del
Deterioro
Staphylococcus aureus 8, 23, 26, 59, 61, 65, 66, 94, 102
criterios en la CEE 66, 85
detección 61, 65
factores que limitan el desarrollo 23
resistencia al calor 8, 23
Streptococcus pyogenes, infecciónpor 5
Sulfito (camarones) 46, 96
Sulfitos véase Sustancias químicas
Sulfuro de hidrógeno 50
Sustancias químicas 4, 46
concentraciones máximas 49
moluscos 46
pescado ligeramente preservado 92
pescado, materia prima 79
productos enlatados 8, 34, 97
productos pasteurizados 94
recomendaciones 47–49
Sustancias químicas inorgánicas
véase Sustancias químicas
T
Tenia ancha de los peces 41
Tetraodontidae
véase intoxicación por pez soplador
Tetrodotoxina 17, 30
síntomas 30
TMA 49, 50, 54
Tolerancia a la sal 10–11, 18, 23, 26, 34, 61
TQM, véase Gestión de la calidad total
Trematodes 39, 42, 45
ciclo vital 42–44
Trimetilamina véase TMA
TVC véase recuento total de viables
U
UV, desinfección 124, 128
V
Vibrio cholerae 8–10, 13, 15–17
biovar clásico 13
biovar El tor 13
factores que limitan el desarrollo 10
resistencia al calor 10
serotipo 01 13
serotipo no-01 13
tiempo de multiplicación 16
Vibrio parahaemolyticus 8, 10, 13, 15
Vibrio sp. 8, 13, 15
factores que limitan el desarrollo 10
resistencia al calor 10, 13, 16–17
síntomas 13
Vibrio vulnificus 8, 10, 13
Vibrionaceae 17, 50–52, 94
Virus 27–28
Agente nieve de montaña 27
Astrovirus 27
brotes 4–7, 27–28
Calicivirus 27
depuración 29, 33, 84
dosis infecciosa 8, 28
Hepatitis tipo A 8, 27, 29, 129
No A y No B 27
Norwalk 27
supervivencia en
medio ambiente 26, 28
alimentos 27, 28
