Si les consommateurs et les gouvernements jouent un rôle important dans la sécurité et la qualité des aliments, c'est en dernière analyse l'industrie alimentaire qui est responsable de l'investissement de ressources matérielles et des capacités de gestion nécessaires à l'application au Jour le jour des normes alimentaires. L'entreprise privée reconnaît que son succès dépend de la satisfaction des consommateurs et qu'il est dans son intérêt d'introduire et d'effectuer les contrôles susceptibles de garantir que les produits répondent vraiment aux attentes des consommateurs en matière de sécurité et de qualité.
Pour l'industrie, le contrôle alimentaire comprend des facteurs tels que la sécurité -l'établissement de normes concernant les risques toxicologiques et microbiologiques et l'utilisation de procédures et de pratiques permettant d'assurer le respect des normes; la nutrition - le maintien de niveaux nutritifs dans les ingrédients alimentaires et la formulation d'aliments ayant des propriétés nutritionnelles conformes à l'intérêt dont les consommateurs témoignent pour un régime alimentaire sain; la qualité - c'est-à-dire les caractéristiques organoleptiques telles que la saveur, l'arôme, la palpabilité et l'apparence; la valeur - à savoir les caractéristiques d'utilité pour les consommateurs et les avantages économiques tels que la commodité, l'emballage, la durée de conservation.
Il est évident que la sécurité et la qualité doivent être intégrées dans le produit; elles ne peuvent pas être obtenues en testant le produit final. Les programmes d'assurance de la qualité insistent sur les techniques d'analyse des risques et du point critique de contrôle que l'industrie alimentaire a mises au point et volontairement adoptées sur une vaste échelle.
L'assurance de la qualité comporte la conceptualisation du produit, le choix et l'achat des matières premières et la définition de la transformation, du conditionnement, de la distribution et de la commercialisation. Les consommateurs participent à l'évaluation des produits nouveaux.
Grâce à la publicité, à la commercialisation et à la promotion des produits, l'industrie informe les consommateurs des produits disponibles et de leurs utilisations et avantages. Les étiquettes sur les emballages ou les informations aux points de vente permettent aux consommateurs de prendre une décision avertie. L'étiquetage et la publicité qui portent sur la santé peuvent donner des renseignements supplémentaires importants et modifier les habitudes alimentaires. Ils peuvent atteindre ceux qui n'ont pas facilement accès aux sources d'information générale et publique. La publicité et l'étiquetage permettent aussi d'obtenir de consommateurs bien informés une réponse aux fabricants.
Les gouvernements devraient établir des normes de sécurité homogènes afin que tous les consommateurs soient protégés de la même manière; les producteurs intérieurs ou étrangers d'aliments sont traités de façon équitable grâce à l'application des mêmes niveaux de sécurité; et les consommateurs sont informés sur les normes de protection appliquées. L'industrie, la communauté scientifique et le grand public doivent pouvoir fournir des renseignements et des idées lors de l'établissement des normes de sécurité. Etant donné que les fabricants de produits alimentaires ont affaire à la science, la technologie, la logistique et la gestion du système d'approvisionnement alimentaire, ils sont tenus de participera l'établissement de normes nationales et internationales. Les normes et directives doivent être souples pour satisfaire aux besoins des techniques en évolution et doivent réellement et efficacement assurer la sécurité. En participant à l'établissement des normes, les consommateurs prennent connaissance des données techniques et juridiques des problèmes et le soutien public des normes alimentaires s'en trouve amélioré. Le contrôle des aliments fait intervenir de nombreuses questions complexes qui peuvent être extrêmement techniques ou dépendre d'un ensemble de facteurs techniques et politiques. Les gouvernements, les consommateurs et l'industrie doivent tendre ensemble à résoudre ces questions en tenant compte des besoins de chaque partie. Pour les gouvernements, il est nécessaire d'appliquer des normes auxquelles peuvent faire confiance tant les consommateurs que l'industrie. Pour les consommateurs, les systèmes de contrôle des aliments doivent fournir une protection significative contre des risques réels et importants. Enfin, l'industrie a besoin de normes souples et efficaces pour produire et commercialiser des denrées qui seront utiles aux consommateurs du monde entier.
