1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado
1.2 Breve situación de los recursos pesqueros y capturas mundiales
1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a nivel mundial
1.4 Tecnología pesquera, Ingeniería Económica y el futuro
Para quienes no pertenecen a la industria pesquera, y algunas veces para aquéllos que se encuentren dentro de ella, el empeño en la producción pesquera, utilización y comercialización del pescado, frecuentemente aparecen como algo extraño, difícil de entender y generalmente obscuro. Esto es parcialmente debido a la intrínseca complejidad de las pesquerías, que comprenden la última tecnología para obtener alimento silvestre, el uso de satélites, equipo electrónico, robots y bioingeniería. Es también debido en parte al gran número de especies pesqueras comercializadas (por ej., se dice que en el mercado de EE.UU. se comercializan más de 700 especies diferentes), todo lo cual convierte al pescado en una fuente de proteína diferente de, por ejemplo, la carne roja y el pollo.
Parte de la complejidad se origina en el gran número de productos disponibles (por ej., el mercado pesquero está más segmentado que los mercados de carnes rojas y de aves, y también segmentado de distinto modo), por los procesos y sus variaciones, y por los métodos de captura que abarcan desde redes de playa y canoas hasta barcos arrastreros factorías de alta tecnología. La complejidad en los niveles locales, regionales e internacionales está también asociada a profundas razones históricas y culturales, sin las cuales son muy difíciles de comprender los hábitos de consumo (y por lo tanto, la demanda del mercado), leyes y regulaciones ad hoc, el comportamiento de los pescadores, los vaivenes políticos y la posición de las personas comunes con respecto al pescado y las pesquerías. Mientras que en algunas industrias (por ej., la electrónica) la historia y la cultura son prácticamente irrelevantes para su economía, en las pesquerías la cultura y la historia usualmente juegan un rol importante, aunque con frecuencia no son suficientemente tomadas en consideración.
Aunque un profundo estudio de esta complejidad excede el propósito de este manual, se decidió incluir una breve descripción del pasado, presente y probable futuro de la industria pesquera. Este capítulo debería ser leido principalmente como una advertencia, dado que los métodos de la ingeniería económica analizados en el resto del manual, no pueden ser aplicados directamente y requieren un conocimiento coherente del pasado y presente de la industria pesquera específica y de los mercados involucrados, como asimismo de una adecuada estimación del futuro.
Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los homínidos (Australopithicus y Homo erectus) y luego por los hombres (Homo sapiens) (Stewart, 1994). Existe suficiente evidencia arqueológica que los hombres ya pescaban en la Era Paleolítica Inferior, hace más de 100 000 años y el primer registro del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380 000 años. En tiempos prehistóricos más recientes, hay amplia evidencia que las poblaciones europeas utilizaban habitualmente el pescado como alimento, siendo el salmón, uno de los más ampliamente consumidos, y algunas poblaciones amerindias y africanas fueron conocidas como recolectores de bivalvos (Toussaint-Samat, 1992).
El pescado fue apreciado por las antiguas civilizaciones de Egipto y China. La primera receta encontrada (una ensalada de pescado basada en carpa marinada y con especias) es de China del año 1 300 AC. La pasión de los antiguos romanos por el pescado es muy bien conocida; el precio más alto registrado y alguna vez pagado en un remate de pescado (dos lisas rojas, vivas por 20 000 sestercios, alrededor de US$ 24 000 actuales) no ha sido todavía superado (Toussaint-Samat, 1992). El pescado fresco ha sido siempre el preferido. Los chinos han comercializado pescado vivo por más de 3 000 años. En el Imperio Romano, el pescado de mejor calidad era también conservado, transportado y vendido vivo (en particular anguilas y lampreas). Existe evidencia que los chinos utilizaban el hielo natural para conservar el pescado fresco alrededor de 1 000 años AC. Los antiguos romanos también mezclaban el hielo con algas marinas para mantener el pescado fresco (ellos transportaban el hielo desde las montañas cercanas a Roma).
El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado desde tiempos muy antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentación del pescado eran ya una industria integrada y floreciente casi en términos contemporáneos (captura, cría, procesamiento, empaque, transporte y distribución) en el Imperio Romano 100 años AC (McCann, 1988). Las técnicas de preservación han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la humanidad y son aún ampliamente utilizadas. Es conocido que el salado de arenque a bordo fue introducido por los holandeses en el siglo XIV. Esto permitió viajes de pesca más prolongados y redujo las pérdidas post-cosecha, mejorando la producción y la economía del salado de arenque. Del mismo modo, en el siglo XX, fueron introducidos los barcos arrastreros congeladores y factorías para congelar y procesar el pescado a bordo.
La cría de pescado en China se convirtió en una tecnología consolidada entre el año 2 000 y 1 500 AC y nunca ha cesado de ser una fuente de alimentos. El primer tratado de cultivo de carpa fue escrito alrededor del año 475 AC por un chino llamado Fan Li (Toussaint-Samat, 1992). Este libro contiene recomendaciones útiles sobre el diseño, construcción, cosecha y administración económica de las granjas de peces (Kreuzer, 1974).
En Italia, la acuicultura se remonta a los siglos V-VI AC, cuando fue desarrollada por los etruscos en las lagunas costeras del Mar Tirreno (Mediterráneo). Cerca del puerto de Cosa, desarrollaron importantes trabajos de ingeniería, construyendo un canal en la roca (tagliata di Ansedonia) para la operación hidráulica de una laguna de 500 a 1000 ha (Ardizzone et al., 1988). Más tarde, los antiguos Romanos, como fue demostrado por estudios arqueológicos (McCann, 1988) desarrollaron en el mismo lugar, alrededor de 100 años AC, un sofisticado complejo de acuicultura con agua de mar salada, integrándolo con el procesamiento del pescado, empaque y envío marítimo de los productos terminados a varios lugares de la cuenca del Mediterráneo. Este complejo también incluía la captura costera estacional de especies como la caballa y el atún. Lo que resta de la laguna litoral etrusca, la laguna de Burano (140 ha), todavía se encuentra en explotación. Posteriormente, los habitantes de Cosa incorporaron como última etapa, la explotación de la laguna Orbetello (2 700 ha), uno de los primeros ejemplos de administración eficiente de pesquerías de lagunas costeras (Ardizzone et al., 1988). En esta área, las actividades de la acuicultura han sido y siguen integradas con las pesquerías marinas (Porto Santo Stefano). El caso de Cosa, como muchos otros ejemplos que pueden ser encontrados, particularmente en el Mediterráneo, China y Japón, dan testimonio de la estrecha relación que existen entre las actividades pesqueras autosustentables, los aspectos sociales y culturales y del ambiente.
Existe suficiente evidencia histórica, respecto a que la acuicultura en Europa continuó siendo una importante fuente de proteínas, por casi 1 000 años después de la caída del Imperio Romano. En Europa, la producción pesquera fue siempre una combinación de pescado silvestre y de cultivo, de origen marino y de aguas continentales (Montanari, 1993). En los comienzos del siglo XVIII, un viajero observó que el consumo de pescado en Polonia estaba compuesto por arenque salado (importado de Holanda y Escocia), bacalao salado-seco, pescado del Mar Báltico (poblaciones costeras) y pescado de cultivo en las regiones interiores (Salmon, 1735).
El consumo de pescado ha sido afectado positiva y negativamente por las religiones, tabúes, decisiones políticas y creencias a través de la historia, lo que a su vez ha influido su producción y comercialización. En Europa, durante la Edad Media, el consumo de pescado fue promovido por la Iglesia Católica, la cual ordenaba 166 días de ayuno al año (incluyendo los 40 días de ayuno estricto para Cuaresma) durante los cuales se podía comer pescado. Esta situación fue usualmente reafirmada por reglas; por ejemplo, Carlomagno ordenó que todas sus granjas tuvieran estanques de peces. Alternativamente, la Reforma en Inglaterra (que incluyó cambios en el ayuno) redujo el número de barcos pesqueros, afectando severamente las pesquerías de agua dulce (Montanari, 1993), y casi hizo desaparecer la acuicultura (Kreuzer, 1974). Como será analizado más adelante, esta situación iba a cambiar nuevamente en el siglo XVII con el desarrollo de la pesca del arenque.
En Europa, la importancia de la acuicultura disminuyó por varias razones, las cuales variaron de país en país; la acuicultura colapso en Alemania durante la guerra de los Treinta Años (1618-1638) y no se recuperó hasta el final del siglo XIX (Kreuzer, 1974). El desarrollo de las pesquerías marinas durante los siglos XIX y XX redujo aún más la contribución relativa de la acuicultura; el cambio fue principalmente debido al enorme rendimiento de las capturas marinas con respecto a la inversión, y al desarrollo mundial de los mercados para cierto tipo de pescados, salados primero y congelados después (lo que facilitó el almacenamiento y transporte).
La importancia de las capturas de peces marinos, particularmente el bacalao y el arenque, se incrementó en Europa durante los siglos XIII y XIV, particularmente en los países del norte. El siglo XIV fue un período de hambre en Europa y probablemente obligó a las poblaciones costeras a incrementar la captura de los recursos pesqueros marinos. Como señalara Montanari (1993), la plaga que devastó Europa entre 1347 y 1351 afectó en menor medida a las poblaciones costeras que consumían pescado como fuente de proteínas y lípidos (energía), respecto a las poblaciones continentales, las cuales estaban estresadas y propensas a enfermedades debido al hambre.
Durante el siglo XIII, el arenque cambió sus migraciones para el desove, del Mar del Norte al Mar Báltico, lo cual dio a la Liga Hanseática la posibilidad de desarrollar la industria pesquera más grande de aquel tiempo, reemplazando a Dinamarca, la cual había previamente explotado este recurso (no sin guerra). Esta situación duró hasta el siglo XVI, cuando el arenque volvió a desovar en el Mar del Norte, y esta vez Holanda aprovechó la oportunidad para desarrollarse como un país pesquero de importancia (Kreuzer, 1974).
Este regreso del arenque al Mar del Norte, también impulsó el desarrollo de la pesquería escocesa del arenque durante el siglo XVII. Durante la segunta mitad del siglo XVII, el pescado salado fue una de las principales exportaciones británicas hacia Europa. En el período Enero-Marzo de 1665, en el puerto de Livorno (entonces parte del Gran Ducado de Toscana) fueron descargados 9 020 barriles de arenque salado (incluyendo 220 de arenque salado "blanco"), 345 barriles de salmón salado y 500 pequeños barriles de sardinas saladas prensadas (saracas) transportadas desde Inglaterra, y constituyendo casi el total de la carga de once barcos (Cipolla, 1992). Se podría suponer que el acceso del arenque salado a los mercados fue una de las principales causas de conflicto entre Inglaterra y Holanda en aquel tiempo.
Los derechos de pesca fueron repetidamente parte de los tratados de paz entre los países europeos. El Tratado de Utrech (1713), reconoció en principio, a los pescadores españoles (principalmente vascos), el derecho a pescar bacalao y ballenas en Terranova (los vascos habían estado pescando allí desde antes de 1550), pero en la práctica, los privó de tal derecho. Esto forzó a los españoles a buscar otras alternativas, como por ejemplo, aumentar la pesca y salado de sardinas en las costas de Galicia y aumentar las importaciones pesqueras. Como una de las medidas para abordar la falta de pescado, el rey español Carlos IV fundó en 1789, una compañía pesquera con asiento en Puerto Deseado (actual Patagonia Argentina) con el propósito de pescar y salar. Los españoles volvieron a pescar en los bancos de Terranova solamente en 1921 (López Capont, 1986). El desarrollo de este conflicto continúa siendo noticia (1995).
En los comienzos del siglo XIX, se necesitaron de nuevos métodos para extender el tiempo de conservación del pescado y de los productos pesqueros. El enlatado del pescado y de la carne fue inventado por un francés, Appert (procedimiento publicado en 1810) como un medio de proveer alimentación al ejército de Napoleón.
El efecto de la baja temperatura sobre el tiempo de guarda y la calidad del pescado, era conocido desde muy antiguo. El "congelado a la intemperie" fue un método aplicado desde tiempos inmemoriales por los esquimales; consiste en dejar el pescado a la intemperie, en condiciones climáticas de temperaturas bajo cero y expuesto al viento. Esto fue probablemente el comienzo de la industria moderna del congelado de pescado. Existen registros que indican que el "congelado a la intemperie" era aún utilizado en la región de los Grandes Lagos (EE.UU. y Canadá) a principios del siglo XIX y que el método era todavía aplicado allí en la década del 60 (Tressler et al., 1968). Sin embargo, no fue hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica en el siglo XIX, que el hielo y las instalaciones de frío estuvieron realmente disponibles. El ingeniero francés, F. Carré, construyó la primera máquina para fabricar hielo en bloque, que fue presentada en la Gran Exhibición de Londres en 1859.
En 1877, la primera carga de carne de carnero fue transportada usando refrigeración mecánica, desde Francia a Buenos Aires (Argentina) a bordo del barco "Le Frigorifique", principalmente para demostrar que era posible el transporte intercontinental de alimentos congelados. Los argentinos con la ayuda de Carré, equiparon un segundo barco, el "Paraguay" y comenzaron el transporte de carne roja refrigerada hacia Europa (Toussaint-Samat, 1992).
Los norteamericanos fueron los primeros en darse cuenta de las posibilidades del mercado potencial del pescado congelado, y alrededor de 1865 comenzaron a congelar pescado, poniéndolo en recipientes rodeados de hielo y sal. Alrededor de 1880, comenzó a utilizarse el sistema de refrigeración por amoníaco, y para fines del siglo XIX, el congelado de pescado era una importante industria en los EE.UU., que ya había empezado a exportar salmón congelado hacia Europa. En aquel tiempo, en Europa, el pescado era congelado en pequeñas cantidades en comparación con los EE.UU. (Tressler et al., 1968). La calidad inicial de los productos pesqueros congelados era muy deficiente y él proceso no era bien entendido (Burguess, 1974). En 1929, un norteamericano, Clarence Birdseye, decidió volver a los orígenes y averiguar por qué el pescado congelado por los esquimales ("congelado a la intemperie") era de superior calidad que el pescado congelado en forma mecánica. Después de permanecer un período con los esquimales del Labrador, descubrió que el secreto estaba en la velocidad de congelación; de regreso a los EE.UU. de América desarrolló los primeros congeladores de placa y de doble cinta en los EE.UU. e inició la era de la "congelación rápida" (Toussaint-Samat, 1992).
Después del desarrollo de las pesquerías del arenque y bacalao, la mayoría del pescado de mar consumido en Europa provenía de barcos a vela, como los barcos arrastreros de pesca que eran empujados por el viento. La propulsión a vapor se introdujo en los barcos pesqueros europeos hacia fines del siglo XIX y estos buques con propulsión mecánica reemplazaron a los de vela. Los motores de combustión interna (Diesel) se introdujeron en las pesquerías europeas a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, y reemplazaron completamente la propulsión a vapor para 1960. Después de la 2da. Guerra Mundial, los barcos pesqueros en Europa comenzaron a utilizar sonares y ecosondas para detectar los peces, y estos métodos fueron adoptados por las flotas pesqueras industriales alrededor del mundo. El primer barco factoría arrastrero de popa, el "Fairtry", fue construido en Aberdeen, Escocia en 1953. Este incorporó congeladores de placa y túneles. Después de años de investigación y desarrollo en el Torry Research Station, en Aberdeen (Escocia), fueron instalados congeladores comerciales de placas verticales en el arrastrero de popa, "Lord Nelson", en 1961. Desde entonces hubo un rápido desarrollo del procesamiento y congelación a bordo.
Dos importantes desarrollos durante las décadas del 50 y del 60 que incrementaron la ventaja de la mecanización de los barcos pesqueros, fueron la introducción de la fibra sintética en la construcción de redes, y el diseño racional de las redes de pesca. Estos desarrollos mejoraron los viejos métodos de pesca como el arrastre, las redes de enmalle y los espineles, y aumentaron drásticamente la captura. Sin embargo, este desarrollo no fue acompañado pari passu con la adecuada administración de los recursos existentes, provocando una sobreexplotación significativa de los mismos y pérdidas económicas en las pesquerías mundiales. Estas pérdidas fueron el resultado de la sobrecapacidad y sobreinversión en la flota; se estimó que se requeriría el 46% del valor de las capturas mundiales desembarcadas para recuperar el capital invertido en la flota, esto es un valor desproporcionadamente alto (FAO, 1995).
Los problemas de la calidad y la adulteración de los alimentos se pusieron de manifiesto durante la última parte del siglo XIX, tanto en Europa como en los EE.UU. de América, y se hizo evidente la falta de información científica y técnica respecto de los alimentos y en particular del pescado. Los problemas de las pérdidas de alimentos observados durante la primera guerra mundial (Burgess, 1974) y probablemente los problemas de crecimiento asociados con la provisión de alimentos a las grandes poblaciones urbanas, convencieron a los gobiernos de crear institutos de investigación y desarrollo ad hoc. El primer instituto de investigación dedicado a la tecnología del pescado fue creado en Noruega en 1892.
La congelación y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de frío, condujo a la introducción de un gran número de productos en los mercados pesqueros de los países desarrollados, particularmente después de la segunda guerra mundial. Entre ellos hubo productos que hicieron de la especificidad de la especie un aspecto menos importante, y así se introdujo el concepto de productos preparados y semipreparados como los "dedos", palitos, hamburguesas y pastas de pescado.
Existen muchos tipos de pastas de pescado. Sin embargo la más conocida es la originalmente denominada "kamaboko" en Japón. El "kamaboko" (y sus derivados) era un producto pesquero tradicional principalmente consumido en el Japón, pero también conocido en China y en otros países asiáticos. Era originalmente producido en forma artesanal a partir de algunas pocas especies de pescado fresco; en la década del 60 los japoneses comenzaron a producir kamaboko partiendo del músculo de pescado desmenuzado y congelado de Alaska pollack y mecanizaron todo el proceso de producción. En Japón, la producción de kamaboko y sus derivados creció durante la década del 70 y su tecnología se difundió y fue utilizada en el resto del mundo. Alrededor de 1975, en Japón y luego en otros países desarrollados, el kamaboko se comenzó a utilizar para la producción de análogos (por ej. los análogos de patas de cangrejo), lo cual abrió la posibilidad de utilización de especies menos explotadas y potencialmente de reducir las pérdidas post-cosecha.
Esta breve introducción del desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado, fue incluida en este manual principalmente para brindar una idea de las condiciones dinámicas de las pesquerías a largo y mediano plazo. El análisis de los aspectos de las pesquerías a largo y mediano plazo es importante en varios sentidos. Aparte de las consideraciones socio-económicas (por ej. hábitos de consumo de pescado y "derechos históricos" que los pescadores frecuentemente reclaman poseer), existen otras importantes implicancias cuando se estudia la inversión y la sustentabilidad.
Por ejemplo, es claro que hubo desde la segunda mital del siglo XIX, una constante reducción en los sucesivos escenarios de la industria pesquera a corto plazo, como resultado de la introducción de innovaciones técnicas y científicas y por cambios en los mercados. Es extremadamente importante para los países en vías de desarrollo, entender esta reducción en los escenarios de la industria pesquera a corto plazo, para lograr la autosustentabilidad y no desaprovechar las inversiones. La reducción en el tiempo de formación de los escenarios a corto plazo, hace necesario considerar las planificaciones a mediano y largo plazo, para un adecuado desarrollo autosustentable.
En la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor de 98 millones de toneladas (1992), de los cuales unos 82,5 millones corresponden a la pesca marítima y unos 15,5 millones a la pesca continental, incluyendo acuicultura. Entre 1984 y 1989 las capturas de especies marinas se incrementaron desde 74 millones a 86 millones de toneladas (17% de incremento), mientras que las capturas correspondientes a aguas continentales crecieron de 10 millones a 14 millones (38% de incremento). Después del máximo de desembarque de 1989, las capturas marítimas disminuyeron en 1992 en un 4%, mientras que las capturas en aguas continentales continuaron creciendo, aumentando en un 10% en el mismo año. El incremento en capturas de especies marinas se debió, en la década del 80, sobre todo al notable aumento de las capturas en el Océano Pacífico, Norte y Sur, que crecieron en más de 17 millones de toneladas en el período de 1981 a 1989.
No puede esperarse en el futuro un incremento sostenido en las capturas marinas y, por el contrario, podría ocurrir una disminución de las mismas en las regiones donde existe sobrepesca. Por ejemplo en las regiones del Atlántico Norte y Central, se registró una captura casi constante en el período 1985-89 (variaciones anuales menores que el 1,8% del promedio), pero las capturas cayeron significativamente en 1990 y 1991 (con variaciones de 5,63% y 6,85%, respectivamente, comparado con las capturas promedio de 1985-89).
También es de suma importancia el tipo de especie capturada, ya que el mismo se relaciona con el mercado, es decir con la clase de pescado que los consumidores desean adquirir. Un 13% del total de capturas es pescado blanco, del tipo del bacalao, merluza, Alaska pollack y eglefinos. Peces muy apreciados como los lenguados no alcanzan al 1,5% de las capturas totales. El nivel de captura de los mismos es más o menos estacionario. Sin embargo, especies similares al lenguado de tamaño comercial, son consideradas como pesca acompañante en algunas pesquerías de camarón en el Caribe; no son apreciadas por los consumidores locales, tienen precios bajos y frecuentemente se les dan nombres despectivos ("chatarra" en Costa Rica, "tapaculo" en Cuba). Este tipo de recurso puede gradualmente incorporarse al mercado debido a un mejoramiento del conocimiento técnico y de la comercialización. Tal desarrollo es necesario para reducir las pérdidas por descarte de la pesca acompañante del camarón.
El grueso de las capturas, un 30%, está constituído por el grupo de los pequeños pelágicos, es decir especies de tamaño relativamente pequeño, con un alto contenido de lípidos y fácilmente deteriorable. Los atunes, caballas y sierras, que son también especies grasas, pero tienen un tamaño mayor y una mayor demanda comercial, representan un 9% de las capturas. Las especies pelágicas, sobre todo las de pequeño tamaño, son muy afectadas por factores ambientales, por lo cual la captura puede variar significativamente de año a año. La mayor parte de las capturas de pequeños pelágicos es utilizada para la fabricación de harina de pescado en Chile y Perú.
Existe suficiente evidencia de la sobrepesca en el mundo. En 1993, la captura en el Grand Banks de Canadá fue suspendida debido a la sobrepesca. Sólo Canadá había registrado desembarcos de 1,15 millones de toneladas en 1991, procedentes del Grand Bank (O'Riordan, 1994). El Grand Banks, era una de las zonas de pesca más ricas del mundo, y fue explotada permanentemente en los últimos 500 años (o aún antes si fuese verdad que los pescadores vascos explotaron las áreas de pesca canadienses antes de la llegada de Colón a América).
El colapso de la pesquería del Grand Banks fue la causa que quedaran sin empleo entre 40 000 y 50 000 pescadores y operarios de plantas canadienses. Fue la ola de desempleo más grande de la historia de Canadá (Anon., 1995; Swardson, 1995). También afectó los mercados internos e internacionales impulsando la sustitución de especies, tanto a nivel del consumidor como de la industria. Un ejemplo que ilustra este hecho es que las hamburguesas de pescado de MacDonald, la mitad de las cuales eran elaboradas con bacalao del Grand Banks, pasaron a ser elaboradas con Alaska pollack (Anon., 1994). El caso del Grand Banks será probablemente un ejemplo clásico de sobrepesca y de sus consecuencias; este ejemplo acentúa el hecho que no puede ignorarse el riesgo de sobrepesca.
La sobrepesca, puede que no sea en todos los casos la única causa de la disminución en las capturas; fenómenos naturales como la comente de "El Niño", cambios ambientales y ciclos biológicos a largo plazo, juegan papeles importantes en algunas regiones, afectando significativamente el promedio de captura. A pesar de ello, durante los últimos siete años, las capturas marinas mostraron una tendencia global hacia la estabilización. La industria pesquera ha llegado a una etapa donde la administración adecuada de los recursos pesqueros es imprescindible. El desarrollo, excepto en casos particulares y en la acuicultura, no puede fundamentarse en un incremento de las capturas.
En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas es utilizado para consumo humano, la casi totalidad del resto (26%) es utilizada para la fabricación de harina y aceite de pescado (utilizada a su vez para alimentar animales de granja). Un 31% del total del pescado para alimentación humana directa es consumido fresco y un 35% congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado, salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado. Es decir, un 31% es consumido dentro de las dos primeras semanas después de la captura y un 69% es conservado de alguna forma para un consumo posterior.
Un 39% de las capturas totales son comercializadas internacionalmente, con un nivel de intercambio del orden de los US$ 37 400 millones en 1991. Los países en vías de desarrollo participan activamente de este comercio y para algunos de ellos, como es el caso de Mozambique y Cabo Verde, los recursos pesqueros constituyen la mayor fuente de ingresos reales.
Los descartes y las pérdidas post-captura de pescado son importantes y un reciente estudio estimó que el total de los mismos oscila entre 17,9 y 39,5 millones de toneladas por año, con un promedio de 27 millones (Alverson et al., 1994), esto significa cerca del 30% de la captura mundial total. Las mayores pérdidas se tienen en las pescas selectivas como las de captura de camarones, donde no es inusual encontrar una relación entre pesca acompañante y camarón, de 5 a 1, y aún mayores. Algunos países como Cuba, realizan un esfuerzo para recuperar y utilizar toda la pesca acompañante del camarón, otros (por ej. Costa Rica) recuperan la mayoría de las especies de valor para el mercado. Sin embargo en muchos países, toda la pesca acompañante capturada en las redes de camarón es desechada.
Las otras pérdidas ocurren como resultado de las fallas en el manipuleo, almacenamiento, distribución y procesamiento de pescado y también debido a problemas de comercialización. El nivel real de pérdidas es un tema controvertido, en parte debido a las dificultades en definir que constituye una pérdida y su consiguiente medición. A pesar de ello, todos reconocen que las pérdidas existen y deben ser reducidas; el estudio de las mismas debe ser realizado caso por caso y es una etapa clave para el mejor aprovechamiento del recurso. En estas circunstancias, la tecnología del pescado deberá incluir la reducción de los costos de falla, en particular la reducción de las pérdidas post-cosecha, la reducción de los desechos y efluentes en general, y la mejora continua del producto en términos de calidad y conveniencia para los consumidores.
La tecnología de los productos pesqueros como disciplina, continuará teniendo un importante rol en el desarrollo de las pesquerías. Un cambio profundo está sucediendo en el diseño, operación y administración de las industrias pesqueras debido a la introducción simultánea de los conceptos de aseguramiento de la calidad y gerenciamiento, nuevos equipos y electrónica, el cambio de control manual al control de supervisión por computadora y el uso de robots que utilizan tecnología de visión. Toda la industria pesquera seguramente cambiará en las próximas décadas, algunas de las industrias pesqueras del siglo XXI ya existen, por ejemplo, en Canadá, Dinamarca e Islandia.
Debido a esta evolución, la relación entre tecnología y economía crece y se volverá más importante en el futuro. Por ejemplo, el monitoreo diario de la economía de la producción fue introducido en algunas industrias pesqueras escandinavas alrededor de 1975, el control de la producción por computadora en 1982 y se espera que la simulación en línea para el gerenciamiento del producto se incluirá en las industrias pesqueras líderes en 1995 (Valdimarsson, 1992). Tal desarrollo es imposible sin una estrecha relación entre la tecnología de los productos pesqueros y la economía. Esta relación excede ampliamente la clásica existente entre ambas áreas y comúnmente utilizada en los estudios de inversión, ya que son necesarios parámetros más específicos y precisos (por ej. rendimientos, tiempo, temperatura y dinámica de procesos).
Como las metas del desarrollo son el incremento de los beneficios y la calidad, y simultáneamente la reducción de las pérdidas post-cosecha y del consumo de energía, la industria pesquera en los países en vías de desarrollo, tendrá que adaptarse a ello, a fin de evitar la pérdida de mercados. Hay industrias pesqueras, particularmente en el sudeste asiático (por ej. Tailandia y Malasia) que han iniciado tal evolución con aparente éxito. La evolución de la acuicultura y de las pesquerías de pequeña escala impondrá desafíos adicionales a los tecnólogos del pescado, todos ellos asociados a la economía.
El pescado como alimento, al igual que cualquier otro producto en el mercado, depende de la oferta y la demanda, pero las empresas, particularmente en los países en vías de desarrollo, frecuentemente operan orientadas hacia la oferta, más que hacia la demanda, y esto puede conducir a malas inversiones y a pérdidas económicas.
Como fue analizado en el estudio histórico, el arenque salado y el bacalao salado seco, fueron un mercado sin variaciones en Europa por muchos siglos, hasta que los norteamericanos produjeron pescado congelado durante la segunda parte del siglo XIX, y se generalizó así el uso del hielo para enfriar el pescado. Desde entonces se produjeron muchos cambios, debido a la introducción de nuevas tecnologías (incluyendo métodos de administración) o simplemente al desarrollo de mercados de nuevos productos, y como resultado el mercado pesquero europeo tiene hoy muy poco en común con el de la mitad del siglo XIX. Aunque los cambios en los mercados son visibles y ocurren relativamente rápido, quienes están en la industria pesquera en los países en vías de desarrollo (y algunas veces en los países desarrollados) frecuentemente piensan de un modo casi estático y conservador, lo cual puede también conducirlos a crisis y pérdidas económicas.
Chaston (1983) presenta un buen ejemplo del desarrollo y de la crisis de la industria de la merluza de América del Sur (agravada desde entonces) debido a la falta de información y perspectivas adecuadas de los mercados. Otro ejemplo interesante es la caída de la industria portuguesa de conservas de pescado, habiendo sido una vez la más importante del mundo, debido a la falta de un desarrollo adecuado, tanto técnico como de comercialización.
Recientes estudios de mercado (por ej. Social Trends en el Reino Unido en 1989 y Salmon, 1990) indican que numerosos cambios respecto a la demanda pueden esperarse en los principales mercados de productos pesqueros y alimentos en los próximos años, los cuales pueden resumirse como sigue:
(i) La edad promedio del consumidor, particularmente en los países desarrollados será mayor (variando de 38 a 48 años para los EE.UU. de América para el año 2 000). El consumidor tendrá mayor conciencia y preocupación respecto a los aspectos de la inocuidad, calidad y nutrición. Esta tendencia hacia productos pesqueros más saludables será seguida por los países en vías de desarrollo, probablemente primero en algunos países sudamericanos y asiáticos (incluso China).(ii) Más personas comerán fuera de sus hogares. Esto es debido por ej. al aumento de actividades recreativas y al incremento de mujeres que trabajan fuera del hogar, así como al hecho que la mayoría de las personas en las grandes ciudades almuerzan fuera de sus hogares en los días laborables. Esto implica que los mercados institucionales y de comidas preparadas se incrementarán y los productos tendrán que adaptarse a esos mercados (por ej. tamaño y peso, y tipo de preparación).
Esta tendencia se manifiesta ya en las grandes ciudades de los países en vías de desarrollo (Ciudad de México, Shangai, San Pablo y Lagos) donde millones de personas no regresan a sus hogares para almorzar.
(iii) Se incrementará el número de mujeres que trabajan fuera de sus hogares. En Europa trabajan más del 50% de las mujeres en edad activa. Esto significa que disponen de menos tiempo para cocinar y comprar alimentos, y necesitan más platos congelados preparados y semipreparados (productos con mayor valor agregado). El número de congeladores y hornos de microondas en los hogares aumenta tanto en los países desarrollados como en los países en vías de desarrollo, y probablemente esto desarrollará aún más el mercado de productos pesqueros congelados.
(iv) Actualmente, las personas en los países desarrollados gastan relativamente menos de sus ingresos en alimentación que en el pasado, pero exigen alimentos y servicios de mejor calidad que antes. En general, en los países en vías de desarrollo, los precios de los alimentos están relativamente aumentando y los consumidores esperan mejor calidad y servicio que antes. Esto implica que el uso racional de los recursos y una eficaz administración son esenciales, en general en la industria de los alimentos, y particularmente en la industria pesquera.
El aumento o la disminución de los recursos pesqueros disponibles no necesariamente incrementará los precios del pescado, porque algunos consumidores, y particularmente aquéllos de los mercados institucionales y de comidas preparadas, pueden fácilmente cambiar por productos alternativos. Considerando todas las tendencias, parece que el mercado de productos pesqueros será más segmentado y diversificado en el futuro. La industria pesquera tendrá que adaptarse a esta tendencia para responder a la demanda.
Las grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio ("commodities") o que utilizan una sola o pocas especies, o que producen uno solo o pocos productos con bajo valor agregado estarán más expuestas a los cambios imprevistos de los mercados, como le sucedió a la industria latinoamericana de la merluza. En el futuro próximo, una gran proporción de las capturas de pescado se cambiará del área de bienes intermedios hacia productos con mayor valor agregado. Esta tendencia hacia productos con mayor valor agregado (algunas veces llamados "de conveniencia") se incrementará con la creciente urbanización en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Todos los cambios actuales en el mercado, desafían las situaciones existentes. Al mismo tiempo crean oportunidades de negocios para aquéllos quienes conozcan el mercado y estén en condiciones de utilizar la tecnología y administración apropiadas.
El desarrollo del mercado de pescado fresco, y de los productos pesqueros congelados, depende de la oferta, y en particular de la contribución relativa del pescado de cultivo y silvestre.
La acuicultura es un sector dinámico, pero aún no ha colmado las expectativas, debido sobre todo a los costos de explotación comparativamente altos. En la última década, se observaron mejoras, fundamentalmente en el cultivo de las especies de alto valor comercial, tal como el camarón (Lejano Este y América Latina) y pescados como el salmón, lubina y rodaballo. La crisis de la industria del salmón (1991), cuando en algunos países disminuyeron los precios del salmón fresco de cultivo, al nivel de los precios de la sardina y anchoíta, fue una señal clara de las restricciones comerciales y económicas que los productos de la acuicultura todavía enfrentan en la mayor parte del mundo. El salmón no es el único caso, la lubina de cultivo alcanzó en 1995, sólo la mitad del precio que podía obtener cuatro o cinco años antes de la expansión de la acuicultura de esta especie. También el incremento en la producción acuícola del camarón demostró que los precios disminuyen después de un cierto nivel de producción. En este momento, la acuicultura está lejos de constituir una fuente económica de proteínas para las personas, a pesar del hecho que países como China han logrado resultados muy satisfactorios.
La acuicultura continuará desarrollándose e integrará otras áreas del conocimiento, aparte de la biología, a fin de obtener productos de menor precio comparativo. La acuicultura debe aún resolver problemas que la limitan, como ser el de los alimentos para peces, calidad intrínseca y organización de la actividad, a fin de alcanzar niveles más importantes de producción. Algunos países, con costas apropiadas, agua, clima y acceso a energía y alimento para peces relativamente a bajo costo, tendrán ventajas comparativas, por ej. como es el caso de Chile, respecto al salmón de cultivo.
Existen muchos factores que pueden afectar la evolución de las pesquerías y de la acuicultura. Probablemente el incremento del costo de petróleo, con el consiguiente aumento en el costo de los combustibles, ocasione que los costos de la acuicultura sean más competitivos respecto a los del pescado capturado. No obstante, un incremento en el costo del combustible también afectará los costos del alimento para peces. El costo del combustible en el futuro, podría obstaculizar la pesca a larga distancia, y también de pesquerías que requieren de mucha energía. Por otro lado, por ejemplo, una campaña masiva, continua e inteligente de publicidad, podría incrementar el mercado para las especies de cultivo (por ej. salmón), a fin de superar las limitaciones del mercado existente.
Se estima que, no obstante el desarrollo potencial de la acuicultura, existirá siempre un mercado para el pescado silvestre, para satisfacer los requerimientos de la demanda de especies diferentes, alimentos regionales y tradicionales, platos de alta cocina, etc.
Los productos curados y en conserva seguirán representando una parte importante del mercado, sobre todo en países en vías de desarrollo, donde no existen las cadenas de frío necesarias para la distribución del pescado fresco y congelado. Esta situación cambiará seguramente, en aquellos lugares donde exista un incremento real del nivel de vida. El comercio internacional seguirá muy activo, ya que la demanda no satisfecha crecerá en diversas regiones del mundo, especialmente en Asia y probablemente en Europa Occidental y Oriental. La falta de especies pesqueras de tipo convencional, propiciará la aparición de nuevos productos con mayor valor agregado, y probablemente hará disminuir la cantidad de pescado destinado a reducción. Como ya se ha analizado, en vista de los grandes volúmenes de descarte y pérdidas post-cosecha, se realizarán esfuerzos tendientes a reducirlas (por ej. redes de pesca selectivas) y a aprovechar las especies acompañantes cuya captura no pueda evitarse.
La predicción no es una actividad libre de error, y cualquier predicción basada en la extrapolación de situaciones existentes, o en analogías (por ej. el desarrollo de la acuicultura siguiendo el modelo de la agricultura), no necesariamente resultará correcta. Los autores básicamente coinciden con lo manifestado por Sir Karl Popper (1989, 1994), respecto a que no hay posibilidad de obtener predicciones históricas identificando "ritmos", "tendencias", "modelos" o "leyes históricas", dado que el futuro es esencialmente abierto. El hombre puede aprender del pasado, siempre que esté preparado para reconocer sus propios errores, y en particular puede mejorar una situación específica si es capaz de identificar qué tipo de actividad es el resultado de un diseño racional y consciente, y cuáles son, en cambio los resultados involuntarios de las acciones humanas (Popper, 1989).
La publicación de FAO (1995) titulada "El estado de las pesquerías mundiales y la acuicultura", analiza la situación actual de las mismas, y de este análisis se infiere la posible proyección de la demanda mundial de pescado hasta el año 2010, y el probable escenario pesquero global.
