La producción y la demanda de alimentos recibe gran atención en los sectores de la agricultura y la nutrición. Es obvio que si las personas han de gozar de una alimentación saludable, se requiere producir alimentos en cantidad suficiente y que las familias tengan acceso a los mismos, de manera que cada uno de sus miembros consuman la cantidad adecuada. Estos temas se discuten en otras partes de esta publicación. Pero lo que recibe menos atención en la literatura, en el entrenamiento del personal y los programas de acción, es el hecho que los alimentos y el agua que se consumen deben ser no tan sólo suficientes en cantidad sino seguros y de buena calidad.
Casi todos los países industrializados cuentan con buenos sistemas para garantizar un grado razonable de calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen. En muchos países en desarrollo hay sistemas rudimentarios que necesitan ser fortalecidos. Para que un sistema alimentario funcione en forma efectiva, todos los comprometidos en su progreso- desde la producción, hasta el procesamiento, comercialización y eventual consumo - deben ser educados sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y deben realizar acciones para garantizarlas. La educación del consumidor es una parte importante de este esfuerzo.
Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportación.
Estas loables metas requieren de legislación, regulaciones y normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por medio de la inspección de los alimentos y en muchos casos, análisis de laboratorio. Los países pobres pueden no tener personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al área de inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes serios de enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y carnicerías, visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir para que se cumplan normas razonables de higiene general.
Las autoridades nacionales pertinentes, como mínimo, deben dar pasos para educar al público respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos, de tal manera que los consumidores puedan insistir en tener alimentos mejores y más seguros. Estas prácticas empiezan con la educación de los agricultores que producen los alimentos y continúan con actividades educativas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, hasta la cocina de las familias en áreas rurales y urbanas. La educación y la ayuda a los procesadores y fabricantes de alimentos es muy importante. Todos deben estar enterados de las normas, reglamentos y legislación que rigen los alimentos, así como de las medidas para que se cumplan.
En muchas naciones pobres con urbanización rápida, los alimentos cada vez más se procesan, cocinan e inclusive se sirven por pequeños empresarios, como vendedores callejeros o mercados públicos, donde con frecuencia se ignoran las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Como muchos estudiantes compran en estos puestos callejeros, el tema de la inocuidad y calidad de los alimentos se debe incluir en las actividades de educación nutricional y en el curriculum escolar, a fin de que sean ellos mismos los encargados de identificar los alimentos con calidad e inocuidad dudosa.
ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NACIONES POBRES
Los países pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el control de los alimentos, aunque la mayoría cuenta con alguna legislación, normas y regulaciones escritas. Los gobiernos deberían solicitar la colaboración internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los países pequeños y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir información sobre microbiología de los alimentos y laboratorios de toxicología. Los países en desarrollo de mayor tamaño, algunas veces denominados países de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio hara hacerlo. Estos países se han vuelto altamente urbanizados y comerciales. El centro de las ciudades en general tiene la apariencia de los países occidentales modernos, con rascacielos, calles pavimentadas y agua potable en cada hogar. Sin embargo, en las cercanías, a menudo existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con agua potable o saneamiento adecuado. En estos lugares, los alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y estén contaminados.
La industria alimentaria tiene una importante función que cumplir respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola en adelante. Por ejemplo, en el campo donde se hacen los cultivos, se deben usar correctamente los fertilizantes y pesticidas químicos; ejecutar métodos apropiados para preservar y almacenar las cosechas, y adoptar buenas tecnologías que aseguren productos alimentarios de bajo costo, alta calidad e inocuidad.
Las organizaciones internacionales pueden dar asistencia técnica y asesoramiento en varios aspectos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de aditivos alimentarios; puntos de corte para determinar el nivel seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de prácticas corrientes de higiene en las diferentes industrias.
La FAO y otras organizaciones tienen una función muy importante en el ámbito internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislación y normas apropiadas, a los países miembros, que pueden incluir normas específicas y guías sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercialización. Muchas de las normas y directivas las ha desarrollado la Comisión del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseñadas sobre todo para proteger la salud y el bienestar de la población, y a la vez garantizar prácticas comerciales justas. Estas normas alimentarias ayudan el comercio internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde su fundación, al finalizar la década de 1940, ha ayudado a los países miembros a mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su población. Mediante su personal de expertos, reuniones, consultas y numerosas publicaciones, colabora en el desarrollo de normas y otras numerosas actividades. Pero para que los mismos países cumplan con las medidas que ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, tales normas y códigos se deben considerar como parte de la seguridad alimentaria nacional o local.
Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida por alimentos, puede tener un impacto muy serio y negativo en la comercialización de alimentos dentro de un país o internacionalmente. Un buen ejemplo reciente fue la epidemia de cólera que se originó en el Perú, en 1991; se extendió primero a otros países andinos y luego a un grupo grande de naciones latinoamericanas y del Caribe. Perú es un importante exportador de mariscos, y muy pronto su comercio se vio muy afectado por las áreas en cuarentena y limitación del comercio interno. El resultado fue de gran impacto negativo para muchas personas pobres que trabajaban en el comercio de mariscos y más adelante de otros alimentos, a medida que las restricciones se ampliaron a otros productos. La epidemia llevó a que el Perú preste mucha mayor atención al suministro de agua potable urbana, saneamiento, manipulación de los alimentos y ventas callejeras.
Los alimentos o el agua agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos patógenos, toxinas, pesticidas o venenos. Cualquiera de ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el transcurso de algunas horas y en otras después de un largo período después de su consumo. La diarrea es quizás el síntoma o signo más común de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se puede deber a virus, bacterias, parásitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad que se manifiesta después de un largo tiempo del consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de ciertos tipos de cáncer debido a sustancias carcinogénicas.
Los alimentos contaminados que se consumen en la casa o en lugares públicos pueden parecer inocuos o tener alguna evidencia de contaminación. Si los alimentos, bebidas, platos o utensilios están obviamente sucios, si los alimentos se ven o huelen mal, si un alimento que se supone debería consumirse caliente se sirve frío, o tibio, si el ambiente donde se sirve la comida tiene moscas, cucarachas o evidencias de roedores, o si quienes sirven los alimentos tienen las manos y la ropa sucias, es muy probable que los alimentos servidos estén contaminados.
Algunas veces es difícil para la gente rechazar alimentos que sospechan pueden estar contaminados. Sin embargo, existen algunos consejos que pueden seguir los consumidores, por ejemplo, en un puesto de venta de alimentos callejeros:
Elija un alimento que se sirva a temperatura muy elevada. Si está frío, pídale al vendedor que lo caliente más. El calor mata muchos organismos.
De los alimentos crudos, elija únicamente los que se consuman sin cascara. Escoja, por ejemplo, un banano en vez de una tajada de sandía; Incluso, si ambos están cubiertos por moscas, el banano al ser pelado se libra de ellas.
Ordene una bebida que venga en botella o lata que pueda ser abierta por el consumidor, o pida té o café y que los sirvan bien calientes.
Recuerde el antiguo proverbio: «Si usted no puede hervirlo, hornearlo o pelarlo, entonces olvídelo». Este dicho tiene mucho sentido.
PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
En cada hogar, pero sobre todo en aquellos donde hay carencias sanitarias, es muy importante tener algunas nociones básicas sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se deben enseñar en toda escuela y ser tema de educación sanitaria en todos los niveles. Mucha gente de países en desarrollo comprende muy poco el concepto de los gérmenes en las enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es lograr que la gente comprenda que los microorganismos causan enfermedades.
La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos presentes en la materia fecal humana y que contaminan los alimentos y el agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas.
Letrinas y eliminación de excretas
El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con una letrina y un sistema eficaz para eliminar las excretas humanas. Se requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su entorno. Los niños muy pequeños quizá no pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son tan peligrosos como los de los seres humanos, pero también pueden causar enfermedades.
Higiene personal
Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prácticas básicas de una buena higiene personal y deben practicarlas. Se deben lavar las manos después de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo deben hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempeñan una función importante. La higiene personal es mucho más fácil si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua.
Higiene del hogar
Una tercera forma de protección es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminación de los alimentos y la enfermedad resultante.
Preparación y almacenamiento de los alimentos
En el Capítulo 32 se han descrito varios aspectos relacionados con la forma de preparar y almacenar los alimentos. En el hogar, sin tener en cuenta sus circunstancias particulares, se debe hacer el máximo esfuerzo para guardar, combinar y servir los alimentos en forma tal que se minimicen los peligros de contaminación y que las comidas sean tan nutritivas y agradables como sea posible. Esto es más o menos fácil para un hogar bien dispuesto que tenga refrigerador, cocina a gas, agua corriente fría y caliente en la cocina y un inodoro. Para un hogar muy pobre, donde no hay refrigerador y los alimentos se cocinan afuera en un fogón a leña, el agua se transporta durante dos horas desde una fuente contaminada y donde existe una letrina de hoyo, la higiene alimentaria es toda una lucha.
|
Cuatro pasos pata mejorar la higiene alimentaria La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que sigan los siguientes consejos caseros:
Estos consejos se aplican por igual al pequeño vendedor o a los que preparan y venden alimentos en la calle, aunque no son fáciles de hacer cumplir. |
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las bacterias que causan enfermedades se multiplican con rapidez en muchos alimentos y con velocidad mayor en los de origen animal que están calientes y húmedos. Pequeñas cantidades de azúcar aumentan la reproducción bacteriana, mientras que grandes cantidades la reducen. Si los alimentos no se conservan a baja temperatura crecerán millones de bacterias en ellos. Los estofados de carne se deterioran muy rápido, las papillas espesas de maíz bastante pronto y el pan se deteriora más lentamente.
Los granos de arroz secos y crudos no se deterioran rápido. Hay que entender que los huevos de parásitos (como los de la uncinaria) o los quistes parasitarios no se multiplican en los alimentos, pero hacen parte del ciclo evolutivo de diversas enfermedades.
Aunque la mayor parte de los alimentos cocinados en un hogar pobre, sin refrigerador, no se pueden almacenar por largo tiempo, es útil cubrirlos quizás con gasa, para permitir que entre el aire pero no las moscas. Alternativamente, los alimentos se pueden mantener en una sencilla «carnicera» que puede ser una simple caja de madera con patas y rejilla metálica o plástica a los lados o en la parte frontal. Cada una de las patas se pone en una lata o recipiente con agua para evitar que las hormigas y las cucarachas entren a la caja.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Los organismos que contaminan los alimentos y causan enfermedades son mucho más comunes que las toxinas o los venenos químicos. Más de 25 organismos, incluyendo bacterias, virus y parásitos infectan a los seres humanos y causan enfermedades específicas después que se ingieren en alimentos contaminados. Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sólo algunos son patógenos, es decir, causan enfermedades a los seres humanos
Muchos de los microorganismos patógenos se eliminan del cuerpo a través de la heces, infectan a otro ser humano cuando penetran a la boca, tomados quizá por manos sin lavar, utensilios o moscas. Este tipo de transmisión se denomina transferencia fecal-oral.
La gastroenteritis o la diarrea, resultante de las toxinas producidas por microorganismos, se pueden distinguir de las enfermedades causadas por microorganismos que invaden las células del tracto gastrointestinal. La propagación de ambas condiciones es parecida. Los tipos más importantes de microorganismos se enumeran a continuación.
Virus
Ahora es claro que muchas epidemias de diarrea, particularmente en los niños, son causadas por infecciones virales, principalmente por los rotavirus o el virus de Norwalk. Estos virus no se multiplican en los alimentos, pero sí en el intestino. El virus del sarampión también puede causar diarrea.
Bacterias
En los alimentos hay muchas bacterias que pueden causar gastroenteritis y otras enfermedades.
Se han identificado muchos tipos patógenos de salmonellas. En algunos países la salmonella es la causa principal de intoxicación por alimentos. Se puede transmitir por el consumo de huevos crudos o no suficientemente cocidos, o por contaminación de alimentos con salmonella procedentes de quienes manejan los alimentos. En general los síntomas empiezan en menos de 48 horas después de haber ingerido los alimentos. La enfermedad se controla por sí misma y termina casi siempre en un período de seis días. La Salmonella typhi ocasiona una grave enfermedad llamada fiebre tifoidea, que también se contagia por transmisión oral. Se caracteriza por fiebre intermitente, erupción cutánea, dolor abdominal y muchas veces debilidad que dura largo tiempo.
Algunos estafilococos, como el estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) es un organismo muy diseminado que puede producir diarrea y vómito. El clostridium (Clostridium perfringens o Clostridium welchii) es una causa común de intoxicación alimentaria. Muchas de estas bacterias son anaerobias y producen esporas que se pueden propagar ampliamente. El Clostridium botulinum causa una forma muy virulenta de intoxicación por alimentos. Comúnmente se transmite en la comida, pero también puede infectar heridas. Si su toxina se consume, produce signos y síntomas neurológicos y musculares graves y la enfermedad casi siempre es fatal. En infecciones transmitidas por los alimentos, el alimento contaminado, con frecuencia una carne preservada, se convierte en el sitio de producción de la toxina por el clostridio. Las esporas son resistentes al calor, pero las toxinas sí se destruyen por medio de una buena cocción.
La enfermedad que anteriormente se llamaba disentería bacilar se debe a cuatro especies de Shigella que infectan los alimentos: S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. Estas bacterias causan una diarrea intensa, algunas veces se acompañan de vómito y sangre en la materia fecal.
Una infección bacteriana muy grave es el cólera, que se debe al microorganismo Vibrio cholerae. La infección compromete gran parte del intestino delgado. El cólera es una infección aguda que causa deposiciones líquidas, abundantes y frecuentes, vómito y dolor abdominal. Muy pronto, el paciente se deshidrata en forma grave y puede morir en poco tiempo. La rehidratación oral le puede salvar la vida.
Otras bacterias transmitidas por los alimentos que están incriminadas en la diarrea y otras enfermedades, incluyen ciertos serotipos de Escherichia coli (aunque muchas formas de E. coli no son patógenas); especies Campylobacter; Bacillus aureus; y otros vibriones como el Vibrio parahaemolyticus.
Parásitos
Las infecciones parasitarias se pueden transmitir en los alimentos y el agua. La más común de las infecciones por parásitos intestinales es el Ascaris lumbricoides (lombriz), que infecta alrededor de 1 200 millones de personas en el mundo entero. Las lombrices hembras en el intestino de una persona infectada producen millones de huevos que salen con la materia fecal. Si las heces no se disponen en forma apropiada, los huevos pueden quedar en el ambiente de la casa o en el polvo que esparce el viento, y llegar a los alimentos e infectar a nuevas personas. El tricocéfalo (Trichuris trichiura) y las infecciones por protozoos (Entamoeba histolytica, Giardia lamblia) se propagan de la misma manera y pueden causar graves enfermedades.
Otros parásitos son transmitidos a través del consumo de alimentos crudos o no suficientemente cocidos. La carne de cerdo y la carne de res pueden estar infectadas con Taenia solium (tenia del cerdo) o Taenia saginata (tenia del ganado), y si se consumen incompletamente cocidas infectarán al consumidor. La tenia del cerdo es especialmente peligrosa debido a que puede causar cisticercosis con serias complicaciones. El pescado de agua dulce crudo o no suficientemente cocido puede estar infectado con una tenia denominada Diphyllobothrium latum. La tenia en el intestino humano compite con el huésped por vitamina B12 y por lo tanto la infección puede ocasionar una anemia macrocítica.
TOXICIDAD ALIMENTARIA NO INFECCIOSA
Las toxinas no infecciosas o sustancias venenosas en los alimentos para consumo humano pueden ser «naturales», pues ellas se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, los venenos más comunes se encuentran en ciertos hongos, cierto tipo de arvejas (Lathyrus), yuca y pescado. Menos comunes, pero de gran importancia, son las sustancias tóxicas que se agregan artificialmente a los alimentos, como sucede con diversas sustancias químicas que se utilizan para facilitar la producción de alimentos, como fertilizantes, herbicidas, insecticidas y fungicidas. Otros venenos que causan problemas para los humanos incluyen metales, como mercurio o plomo, que se pueden combinar con alimentos y ser consumidos inadvertidamente.
A continuación se resumen algunas de las más importantes sustancias no infecciosas que causan enfermedades al ser consumidas en los alimentos.
Aflatoxinas
Una toxina producida por un hongo denominado Aspergillus flavus, se descubrió en 1960, cuando mató aves de corral alimentadas con maní contaminado con este hongo. Un conjunto de investigaciones que se realizó a continuación hizo evidente que el aspergilo crece en muchos alimentos, incluidos granos de cereales cuando se almacenan húmedos en países tropicales. En los animales, la aflatoxina produce daño hepático y carcinoma. No es claro todavía si las aflatoxinas son un determinante en el carcinoma primitivo del hígado en los seres humanos. Ahora parece más probable que las altas tasas de cáncer primitivo en África sean el resultado de hepatitis durante los primeros años de vida. Sin embargo, la aflatoxina sí causa enfermedad. Algunos países tratan de monitorear el contenido de aflatoxina en los alimentos. Se encuentran otras hepatotoxinas en los alimentos pero no son tan importantes como la aflatoxina.
Latirus
El Lathyrus sativus es una arveja que crece silvestre, pero también se cultiva, sobre todo en la India, donde se puede plantar en los campos de trigo. Una neurotoxina en la planta, cuando se consume en grandes cantidades, causa una enfermedad neurológica que puede ocasionar al principio debilidad o espasticidad en las piernas y eventualmente, llevar a incapacidad y parálisis. La enfermedad, latirismo o neuro-latirismo, se ha tratado ampliamente en la literatura médica de la India.
Toxinas micóticas
Algunas formas de hongos como los champiñones son alimentos deliciosos y perfectamente seguros de consumir. Otros hongos son muy tóxicos y llevan a síntomas gastrointestinales y quizás a daño renal. El consumo de alimentos contaminados con el hongo Claviceps purpura causa el ergotismo, con náusea y vómito, y además lleva a problemas neurológicos y vasculares graves.
Antivitaminas
Ciertas sustancias en los alimentos pueden actuar como antivitaminas, pues inactivan las vitaminas o limitan su absorción en el intestino humano. La más conocida es la tiaminasa, presente en ciertos tipos de peces. Se ha demostrado que los animales que se alimentan con pescado crudo, que contiene tiaminasa, pueden llegar a sufrir carencia de tiamina. No se ha demostrado claramente que las antivitaminas sean un problema grave en los seres humanos. Se han visto hemorragias en el ganado que ha consumido alimentos que contienen dicumarol, una sustancia que tiene un efecto negativo sobre la vitamina K y causa hemorragia.
Toxicidad de la yuca
La yuca no es originaría de África pero se utiliza ampliamente como alimento en África oriental y occidental, así como en Asia y América Latina. Generalmente se consume sin efectos tóxicos, ya sea debido a las variedades utilizadas o por los métodos locales de preparación que retiran la toxina. Algunos tipos de yuca contienen un glucósido cianogénico que puede causar toxicidad aguda con síntomas graves y muerte. Puede ocasionar daño neurológico y llevar a la parálisis o se puede comportar como un bociógeno, que agrava los trastornos por carencia de yodo (TCY) y causar bocio. En muchas sociedades africanas la gente sabe cómo retirar la toxina, principalmente lavando y algunas veces rallando y secando la yuca. El pelar la yuca también ayuda a retirar la toxina. La toxicidad ocurre con menos frecuencia en Asia y el continente americano.
Bociogénos
Algunos alimentos diferentes a la yuca contienen elementos que se han denominado bociógenos, los cuales en apariencia hacen que quienes los consumen tengan una mayor propensión a sufrir de bocio o TCY. Los principales bociógenos son los tiocianatos que reducen los niveles de yodo en la glándula tiroides, y el tiouracilo que reduce la secreción de la hormona tiroidea. Estos bociógenos son muy comunes en hortalizas del género Brassica, como repollo, coliflor, mostaza y colza (véase el Capítulo 14).
Alergenos en los alimentos
Muchas personas son alérgicas a uno o más alimentos. Los alergenos varían en su composición y en los alimentos en los que se encuentran. Los crustáceos y otros mariscos son la causa especialmente común de reacciones alérgicas.
Metales en los alimentos
La industrialización, la urbanización y la eliminación inadecuada de desperdicios de las fábricas y otros negocios han introducido metales que pueden ser tóxicos en los suministros alimentarios. Un ejemplo clásico es el mercurio en el pescado. A principios de la década de 1970, en los Estados Unidos, diversos tipos de peces, como el pez espada, no se podían vender debido a que contenían más del nivel permitido de mercurio, 0,5 partes por millón (ppm). También en el Japón se han presentado casos de envenenamiento por mercurio en el pescado.
De mayor prevalencia mundial, sobre todo en áreas urbanas pobres es el envenenamiento con plomo. Algo del plomo que se ingiere proviene de los alimentos, especialmente los de origen animal como la leche y la carne de animales que hayan consumido plomo. El plomo también se inhala, por ejemplo a partir de combustibles que contienen plomo y se puede ingerir del agua que fluye a través de tuberías de plomo y de las pinturas a base de plomo que se usaban en casas antiguas. El envenenamiento por plomo causa problemas neurológicos a largo plazo, reducción en el desarrollo psicológico de los niños y cambios óseos.
Otros metales que a veces han causado problemas son el cadmio, el arsénico y el selenio. El tema del exceso de flúor que ocasiona fluorosis en los dientes y el esqueleto se trata en el Capítulo 21.
Sustancias químicas agrícolas
La revolución verde, que ha permitido obtener mayores rendimientos de los cereales y otros adelantos en agricultura, ha mejorado la capacidad de los agricultores para producir alimentos en cantidades adecuadas y así alimentar a la creciente población mundial. Algunos de los avances dependen del uso de pesticidas químicos, que se utilizan en el control de malezas y una diversidad de plagas, desde animales que merodean como roedores, simios y elefantes hasta organismos que causan enfermedades como parásitos, hongos, bacterias y virus. Los agricultores además utilizan medicamentos de aplicación externa como insecticidas y medicinas orales o inyectables como los antihelmínticos para librar a sus animales domésticos de estas plagas, por ejemplo, garrapatas en la piel y lombrices en el tracto intestinal. Estas sustancias químicas, sus residuos o metabolitos pueden terminar en los alimentos que consumen los seres humanos; algunos de ellos presentan peligros para la salud. Los textos de toxicología lo tratan en detalle, en esta publicación mencionamos sólo unos pocos.
El Comité conjunto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios (CCEAA) es responsable de revisar la inocuidad de los residuos de drogas veterinarias en los alimentos para consumo humano y de tiempo en tiempo recomienda cuáles son los límites seguros. La Comisión del Codex Alimentario puede luego adoptar estos límites como normas internacionales recomendadas.
Bajo prácticas óptimas de agricultura y zootecnia, los residuos de sustancias químicas no presentarían riesgo alguno para los trabajadores agrícolas o los consumidores. Casi todos los países tienen normas sobre el uso permitido de estos elementos y algunos cuentan con sistemas de seguimiento. Los esfuerzos del Comité conjunto sobre residuos de pesticidas FAO/OMS (CCRP) ha permitido revisiones bien documentadas acerca de la seguridad de los pesticidas agrícolas. El CCRP, basándose en literatura actualizada, ha evaluado los problemas potenciales para la salud debidos a estas sustancias químicas y recomienda los límites máximos, para adopción por la Comisión del Codex Alimentario y amplia difusión a los países miembros. En los países pobres a menudo no se cumplen las normas y el seguimiento falla en detectar muchos problemas tanto posibles como verdaderos.
En el uso de pesticidas para cultivos agrícolas, los primeros riesgos son para los trabajadores que los utilizan. Ellos deben recibir instrucciones claras sobre el uso de los productos químicos. También necesitan saber cómo protegerse, y deben tener ropa especial e instalaciones para limpiar sus cuerpos y vestidos después de trabajar con plaguicidas.
Los pesticidas pueden también contaminar los alimentos, pues se utilizan en los lugares de almacenamiento para evitar daños o pérdidas y esto puede representar un peligro para el consumidor.
Casi todos los países tienen normas sobre residuos de plaguicidas en los alimentos que se deben vigilar y cumplir. Por ejemplo, la Agencia para la protección ambiental de los Estados Unidos publica listas sobre los niveles de residuos máximos de unos 90 plaguicidas en los alimentos que se venden para consumo humano. El DDT (diclorodifeniltriclo-roetano) que se utilizó para la agricultura y para combatir los mosquitos en la lucha contra malaria, está prohibido en muchos países (y en todos para uso agrícola), pero otros países consideran que el riesgo de malaria es mayor que la toxicidad por el DDT. Actualmente hay una preocupación mayor por otros insecticidas. De particular interés ahora son los bifenilos policlorados (BPC); los plaguicidas organofosforados, como el malatión y el paratión, de uso amplio en la agricultura; el dieldrín y el herbicida ácido clorofenoxilo. En muchos países, la Ingesta diaria aceptable (IDA) establecida por la FAO y la OMS (vía CCRP) es la norma a fines de seguimiento.
Aunque ha habido pocos percances industriales en trabajadores accidentalmente rociados con plaguicidas y algún envenenamiento casual de un niño que bebió una solución de plaguicida, son eventualidades raras. Muy pocos casos de envenenamiento por plaguicidas al consumir alimentos han sido comunicados al CCRP.
Aditivos alimentarios
Por diferentes motivos, a los alimentos para consumo humano se les agregan sustancias químicas u otras. Quizás el más importante es para preservar los alimentos, pero también se utilizan aditivos para cambiar el color, sabor o alguna otra característica de los alimentos. Algunos países cuentan con normas muy estrictas que rigen la aprobación de un nuevo aditivo que se vaya a emplear en la industria alimentaria. Para los aditivos aprobados, las normas en general estipulan el nivel máximo permitido. De nuevo es el CCEAA, el encargado de establecer los niveles seguros que luego sigue la Comisión del Codex Alimentario. La preocupación sobre los aditivos alimentarios se relaciona con la posibilidad de que sean carcinógenos (estimulantes de cáncer) o tener un impacto negativo, por ejemplo efectos genéticos o teratogénicos, en el feto, si los consumen mujeres embarazadas. En los Estados Unidos, los aditivos alimentarios aprobados para uso en la industria se enumeran como «Generalmente reconocidos como seguros» o GRAS. La lista GRAS incluye muchos aditivos en uso desde antes de 1958, que la evidencia sugería como seguros y nuevos productos introducidos desde 1958, que se analizan con rigor para demostrar entre otras cosas que inclusive cantidades bastante grandes no son carcinógenas en animales de laboratorio. El CCEAA ha preparado especificaciones para los aditivos alimentarios que sirven de guía para los gobiernos miembros, con el fin de establecer la identidad y calidad de los aditivos que están en uso. Estas especificaciones también las sigue la industria.
Contaminación radioactiva de los alimentos
La contaminación de alimentos con desechos radiactivos (explosiones de bombas atómicas o accidentes en plantas de energía nuclear), felizmente es rara. El percance de Chernobyl en la ex Unión Soviética, en 1986, ha sido el peor accidente de este tipo pero también el mejor descrito. Cuando el polvo radiactivo se libera en la atmósfera, el viento lo dispersa y cae a la tierra donde puede contaminar los cultivos de alimentos, como cereales, frutas y hortalizas, así como la hierba que consume el ganado y otros animales. Como consecuencia, la leche y la carne de estos animales domésticos pueden contener niveles inaceptables de materiales radiactivos. Después del accidente de Chernobyl, se constató una elevada incidencia de enfermedades como cáncer del tiroides (presumiblemente por lluvia radioactiva de I131) y otras entidades malignas, sobre todo en niños.
Poco después del siniestro de Chernobyl, la FAO convocó a una consulta de expertos que recomendó líneas de acción sobre contaminación radionuclear de los alimentos, en el comercio internacional. Como antes no había patrones al respecto, esta rápida acción fue muy importante. En caso de un desastre nuclear, los residentes en el área de lluvia radiactiva, deben evitar el consumo de alimentos que se cultiven en la zona afectada. Lo mismo se debe hacer con la leche y la carne producidas en el área y otros alimentos que pudiesen haber estado expuestos a la lluvia radiactiva. Los alimentos que se guardan en recipientes sellados, incluyendo los enlatados, son seguros. Tan pronto como sea posible, las autoridades deben llevar alimentos al área afectada desde zonas indemnes. La gente, en todas partes del mundo, debe saber que ha ocurrido un accidente nuclear y que sus alimentos habituales pueden ser peligrosos.
PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR
Muchas de las acciones analizadas al principio de este Capítulo ayudarán a proteger al consumidor y garantizarán una dieta segura y de buena calidad. Algunas otras actividades específicas podrían también ayudar al consumidor. En muchos países, ahora se presta gran atención a las etiquetas de los alimentos, que pueden estar bajo el control de ciertas regulaciones. La FAO ha tenido un papel destacado en estos temas.
En 1988, la FAO mediante una consulta de expertos, recomendó valores de referencia para nutrientes que se deben incluir en las etiquetas de los alimentos procesados. Los empaques de los alimentos que suministran información útil para el consumidor pueden ser de gran ayuda. Si es posible, se debe expresar en términos sencillos la cantidad de nutrientes contenidos en el alimento, quizá como porcentaje de las necesidades o recomendaciones de cada nutriente importante por porción del alimento. Así, para una porción del alimento, se debe incluir el contenido de energía, proteína, carbohidratos y grasa. En los países donde hay preocupación por la enfermedad arterioesclerótica del corazón, esta información se puede dividir aún más para indicar las cantidades de diferentes tipos de grasas, colesterol y fibra. La etiqueta puede también comprender las cantidades de aditivos que tenga el alimento.
La publicidad alimentaria debe utilizar sólo información verdadera y excluir afirmaciones que no sean ciertas sobre los alimentos. Quizá no se deba hacer propaganda a alimentos que puedan ser nocivos.
En 1981, en la Asamblea Mundial de la Salud, en Ginebra, 118 países votaron a favor de la adopción del Código internacional para la comercialización de sucedáneos de la leche materna, el que solicita que cese toda propaganda que promueva al público los sustitutos de la leche materna (contra el código sólo hubo un voto negativo, el de los Estados Unidos). Muchos países han aprobado leyes a fin de limitar la promoción de la fórmula láctea para bebés, pues hay consenso que la lactancia materna es muy importante para la buena salud y la óptima nutrición, y que la promoción de la fórmula infantil ha erosionado y menoscabado enormemente la lactancia natural (véase el Capítulo 7). Las compañías multinacionales que fabrican fórmulas para bebés las continúan promoviendo vigorosamente, con métodos distintos a los de la propaganda comercial, por ejemplo, ofrecen muestras gratis y suministran literatura a los médicos.
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN PAÍSES EN DESARROLLO
Casi todos los países cuentan con códigos para ayudar a garantizar la seguridad y algunas veces la calidad de los alimentos, desde la producción hasta la venta al detalle. Sin embargo, los agricultores, los procesadores de alimentos y el público, no siempre tienen familiaridad con las regulaciones. Aún más, los comerciantes deshonestos pueden buscar el modo de ignorar los reglamentos. Como consecuencia, llegan a los consumidores, algunas veces en forma masiva, alimentos inseguros y contaminados o dañados o que contienen niveles peligrosos de sustancias químicas exponiendo el público a enfermedades peligrosas.
La mayoría de los países ha establecido instituciones o ramas de ministerios (como una oficina de normas o una sección del Ministerio de Agricultura), encargada de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Estos mecanismos a menudo necesitan fortalecerse, y con frecuencia hay pocas personas bien entrenadas o laboratorios con buenos equipos para indagar la situación. En algunos países, se podría establecer un comité interdisciplinario e interministerial para examinar todas las áreas que se relacionan con la inocuidad de los alimentos, garantizar que se cubran los aspectos más elementales y quizá sugerir las áreas prioritarias más importantes y más simples. El comité podría tener diversas funciones, pero las principales serían promulgar y ejecutar las normas sobre inocuidad de los alimentos; establecer medios de seguimiento donde se incluyen inspección, muestreo y evaluación; recomendar un programa para educar al personal de la industria alimentaria y al público sobre inocuidad de los alimentos, y buscar la forma de comprometer y obtener ayuda de las agencias internacionales, como la FAO y la OMS (con la Comisión del Codex Alimentario) y otras instituciones extranjeras.
Se podría dar prioridad a las siguientes acciones de fortalecimiento inmediato, pues cuestan muy poco y parecen factibles e importantes:
mayor atención a las prácticas de higiene alimentaria en todos los lugares donde se venden al público alimentos preparados (restaurantes, puestos, carros ambulantes);
educación de patrones y empleados de la industria procesadora de alimentos y seguimiento de sus prácticas de seguridad de los alimentos en todo el país;
garantizar un mejor sistema de inspección de carnes en todos los mataderos;
colaborar con el ministerio de educación para establecer un programa y quizá un módulo de enseñanza sobre higiene de los alimentos para escuelas primarias y secundarias;
buscar becas para enviar profesionales universitarios al exterior a fin de que reciban entrenamiento avanzado en ciencias alimentarias, con énfasis en seguridad e inocuidad de los alimentos;
enseñar pasos específicos para mejorar la calidad y sobre todo la higiene de los alimentos callejeros.
Para que la población de los países en desarrollo tenga una buena salud y nutrición, son importantes las medidas que mejoren la calidad y seguridad de los alimentos. Tales medidas beneficiarán además el comercio, debido a que los alimentos contaminados o peligrosos no se deben comercializar ni en los mercados internos ni en los de exportación. La Comisión del Códex Alimentario FAO/OMS puede ayudar a los países no industrializados a ejecutar las normas y códigos necesarios con el objeto de proteger a los consumidores y promover el comercio de alimentos. La FAO puede ayudar a los gobiernos a modernizar sus regulaciones alimentarias, a diseñar sistemas de cumplimiento, en la capacitación de inspectores de alimentos y personal relacionado, a mejorar los laboratorios de análisis de alimentos y entrenamiento de su personal, y en las acciones para garantizar mejores controles de calidad por parte de los productores de alimentos, fabricantes y procesadores. La calidad de los alimentos se debe proteger desde la granja hasta el consumidor. La FAO, con la OMS, puede además ayudar a realizar la evaluación científica de los aditivos alimentarios, diversos tipos de contaminantes y productos médicos. En los próximos años, los países necesitarán considerar los acuerdos del GATT (Acuerdo General sobre Tarifas y Comercio), con respecto a normas sanitarias, técnicas y otras, que puedan ser obstáculo para el comercio de alimentos.
En conclusión, los consumidores tienen derecho a esperar que sus alimentos sean seguros y de buena calidad, y tanto la industria alimentaria como los gobiernos tienen la responsabilidad de respetar ese derecho. Para hacerlo será necesario que los agricultores, procesadores de alimentos y el público tengan conocimientos sobre seguridad de los alimentos, además de realizar actividades de control sobre su inocuidad por parte de la industria alimentaria y el gobierno. El control de la seguridad de los alimentos requiere leyes, reglamentos y normas sobre su calidad e inocuidad, además de un sistema para su inspección y el seguimiento que garantice el cumplimiento. Se puede lograr algún tipo de inspección y vigilancia sin contar con instalaciones grandes, pero hay necesidad de contar con laboratorios para poder llevar a cabo los importantes análisis recomendados. Las agencias internacionales como la FAO pueden ser llamadas para prestar asistencia técnica y de otro tipo. Se deben reconocer los importantes esfuerzos de la FAO para ayudar a establecer y fortalecer sistemas de control de los alimentos a nivel internacional y particularmente en los países miembros. El trabajo de la organización y sus acciones durante muchos años, han contribuido en forma considerable a lograr mejorías importantes en la calidad e inocuidad global de los alimentos consumidos en gran cantidad de naciones, sobre todo para los países en desarrollo del mundo entero.
