La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados (ADR) para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de programas efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y uso de guías dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes.
El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con la energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o proteína y son más importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que como fuentes de energía.
Para uso en las guías dietéticas basadas en alimentos (GDBA), el enfoque original de densidad de nutriente ha sido modificado para incluir: los aportes dietético recomendados (por ejemplo, para proteína), la ingesta deseada de un nutriente (un rango del ADR a un mayor nivel que puede ser protector, por ejemplo, un nivel alto de vitamina C para promover la absorción de hierro o ácido fólico para disminuir el riesgo de defectos del tubo neural) y objetivos poblacionales (un rango de ingestas promedios deseables en la población que pueda disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no trasmisibles, por ejemplo, para grasa y sal). Debido a este enfoque comprensivo, el concepto podría ser más apropiadamente usado por los profesionales de la salud o los legisladores para desarrollar objetivos dietéticos o para el diseño de GDBA en relación a la dieta total consumida como opuesta a las comidas o alimentos individuales.
En la tabla, la densidad de nutrientes está expresada en relación a 1000 kcal. Esta asociación no debe ser interpretada como una relación fisiológica entre los nutrientes específicos y los requerimientos de energía, sino como una forma de definir la adecuación de una dieta dada para satisfacer las necesidades de nutrientes específicos si se ha consumido una cantidad suficiente de energía.
CUADRO A 25
Densidades de nutrientes de referencia para nutrientes seleccionados
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Nutriente |
Densidad del nutriente (cantidad por 1 000 kcal) |
Comentarios |
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Energía |
Ver recomendaciones específicas por edad, sexo y actividad en Anexo 1 |
Para 2-5 años: 0,6-0,8 kcal/ml de alimentos líquidos; 2 kcal/g de alimentos sólidos |
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Proteína |
20-25 g |
8-10% de la energía total si la proteína es de alta calidad |
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Grasas |
25-30 g |
10-12% de la energía total si la ingesta de proteína animal es baja |
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16-39 g (máximo) |
15-35% de la energía; colesterol <300 mg/día |
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Grasas saturadas |
<11 g |
Hasta 10% de la ingesta energética total |
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Carbohidratos |
140-190 g |
55-75 de la energía |
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Fibra |
8-20 g |
Debe considerarse el total de la fibra dietética, no sólo la fibra cruda |
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Vitamina A (retinol) |
350-500 µg ER |
1 equivalente de retinol (ER)= 1 mg de retinol o 6 ug de betacaroteno como provitamina A |
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Betacaroteno |
- |
Funciones como antioxidante; no hay ADR para betacaroteno |
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Vitamina D |
2,5-5 µg |
Promueve la salud ósea |
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Vitamina E |
3,5-5 mg a-ET |
1 mg a-ET= 1 mg de a-tocoferol; inhibe la oxidación de las lipoproteinas |
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Vitamina K |
20-40 µg |
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Vitamina C (ácido ascórbico) |
25-30 mg |
Funciones como un antioxidante; favorece la absorción de hierro |
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Tiamina |
0,5-0,8 mg |
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Riboflavina |
0,6-0,9 mg |
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Niacina (o equivalente) |
6-10 mg |
60 mg triptófano equivale a 1 mg de niacina |
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Vitamina B6 |
0,6-1 mg |
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Vitamina B12 |
0,5-1 mg |
Reduce homocisteinemia |
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Folato Hierro |
150-200 mg |
Ingestas de 400 mg/día se asocian con una reducción de riesgo de defectos del tubo neural al nacer; reduce hiperhomocisteinemia |
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Zinc |
3,5, 5,5, 11 o 20 mg |
Para alta, media, baja y muy baja biodisponibilidad en la dieta |
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Calcio |
6 o 10 mg |
Para dietas de alta y baja biodisponibilidad |
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Yodo |
250-400 mg |
Alimentos ricos en calcio especialmente para mujeres adolescentes, embarazadas y madres lactantes |
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Flúor |
75 µg |
100-200 mg/día en regiones libres de bocio; habitualmente se requiere fortificación de la sal |
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Sodio como NaCl |
0,5-1 mg (máximo) |
Si el agua contiene >1 ppm los requerimientos están satisfechos |
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<2,5 g |
Sodio total como NaCl <6 g/día (población media) |
Fuente: OMS, 1996.
Nota: Estas densidades de nutrientes hacen referencia a una dieta total; si la ingesta es insuficiente para satisfacer las necesidades energéticas, la dieta también responderá a las necesidades de todos con la excepción posiblemente de los niños menores de 2 años y las mujeres embarazadas y lactantes. Los niños deberían ser alimentados exclusivamente con leche materna hasta la edad de 4 a 6 meses; después de ese periodo la dieta debería complementarse con alimentos apropiados que proporcionarán energía, proteínas y determinados nutrientes adicionales.
