ObjectifInitier les stagiaires à l'historique et aux bases du Système de l'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et son importance comme système de sécurité sanitaire des aliments, pour en identifier et en contrôler les dangers. Méthode d'instruction suggérée
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But de la leçonLes participants doivent se familiariser avec l'historique et les bases du système HACCP, et avec son importance en tant qu'approche systématique pour la sécurité sanitaire des aliments et dans le commerce international. |
Le système HACCP est devenu synonyme de sécurité sanitaire des aliments. Il est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l'anticipation et la prévention, plutôt que par l'inspection et les analyses sur le produit fini.
Le système HACCP de gestion des problèmes de sécurité sanitaire des aliments est né à partir de deux grandes idées. La première étape est associée à W.E. Deming, dont les théories sur la gestion de la qualité sont largement reconnues pour leur contribution majeure à l'amélioration de la qualité des produits japonais pendant les années 50. Le Dr Deming et d'autres chercheurs ont développé des systèmes de gestion de la qualité totale (Total Quality Management TQM) qui mettent en application une approche permettant d'améliorer la qualité pendant la production tout en abaissant les coûts.
La deuxième étape est le développement du concept HACCP. Celui-ci a été mis au point pendant les années 60 par les pionniers que sont la Société Pillsbury, l'armée des États Unis d'Amérique et son administration de l'aéronautique et de l'espace (NASA), dans le cadre d'un effort de collaboration pour la production d'aliments sains pour les astronautes. La NASA voulait un programme de type «Zéro défaut» afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l'espace. À cet effet, la Société Pillsbury a développé le système HACCP comme système offrant la plus grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de l'inspection et du contrôle des produits finis. Le système HACCP a mis l'accent sur le contrôle du procédé lors des étapes de la production les plus précoces possibles en utilisant le contrôle des opérateurs et/ou des techniques d'évaluation continue aux points critiques pour la maîtrise. Pillsbury a présenté le concept HACCP publiquement lors d'une conférence sur la sécurité sanitaire des aliments en 1971. L'utilisation des principes du système HACCP pour l'élaboration de la réglementation sanitaire des produits faiblement acides fut achevée en 1974 par la Food and Drug Administration des USA (USFDA). À partir des années 80, plusieurs autres sociétés agro-alimentaires ont suivi et adopté cette approche.
En 1985, L'Académie nationale des sciences des États-Unis a établi que l'approche HACCP constituait la base de l'assurance de la sécurité sanitaire des aliments dans l'industrie alimentaire. Récemment, plusieurs associations professionnelles, telle que la Commission internationale des spécifications microbiologiques pour les aliments (ICMSF) et l'Association des hygiénistes du lait, des aliments et de l'environnement (IAMFES), ont recommandé la généralisation du système HACCP pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.
Reconnaissant l'importance du HACCP pour le contrôle alimentaire, la vingtième session de la Commission du Codex Alimentarius, réunie à Genève, Suisse, du 28 juin au 7 juillet 1993, a adopté les Lignes directrices pour l'application du Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendice II).
La Commission a aussi été informée que l'avant-projet révisé des Principes généraux d'hygiène alimentaire incorporerait l'approche HACCP.
Le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)] révisé, a été adopté par la Commission du Codex Alimentarius à sa vingt-deuxième session en 1997. L'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les directives concernant son application y sont incluses comme annexe.
Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius représentent une base solide en matière d'hygiène alimentaire. Ils s'appliquent à toute la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation, mettant en évidence les contrôles clés d'hygiène à chaque étape et recommandant d'appliquer, quand cela est possible, l'approche HACCP pour assurer la sécurité sanitaire et l'acceptabilité des aliments pour la consommation humaine et pour le commerce international.
Le système HACCP, en tant qu'outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, utilise une approche de maîtrise de points critiques pendant la transformation des produits afin de prévenir les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Ce système, qui s'appuie sur des bases scientifiques, identifie de façon systématique les dangers spécifiques et les mesures pour leur maîtrise afin d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Le HACCP est basé sur la prévention et réduit la dépendance des inspections et tests sur les produits finis.
Il peut être appliqué tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur primaire jusqu'au consommateur. En plus de l'amélioration de la sécurité sanitaire des aliments, l'application du système HACCP permet une meilleure utilisation des ressources, des économies pour l'industrie alimentaire et une réaction rapide aux problèmes de sécurité sanitaire des aliments.
Il améliore le degré de responsabilité et de contrôle de l'industrie alimentaire. Correctement mis en œuvre, il permet une plus grande participation des employés à la compréhension et à la garantie de la sécurité sanitaire des aliments, et leur donnant une source de motivation supplémentaire pour leur travail. Cela ne signifie pas que la société doit abandonner les procédures d'assurance de la qualité ou des bonnes pratiques de fabrication déjà établies; mais elle doit réviser ces procédures pour qu'elles fassent partie de l'approche systématique et qu'elles s'intègrent dans le plan HACCP.
Par ailleurs, l'application du système HACCP peut aider les services officiels d'inspection et de contrôle à s'acquitter de leur tâche et promouvoir le commerce international en améliorant la confiance des consommateurs.
Toutefois, tout système HACCP doit pouvoir s'accommoder à toute évolution, comme les progrès en conception des équipements, les développements dans les technologies de transformation des aliments, etc.
L'application du système HACCP à tous les segments et secteurs de la chaîne alimentaire est possible, mais tous les secteurs doivent adhérer aux Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex. La réussite d'un segment ou secteur de l'industrie alimentaire dans la mise en œuvre d'un système HACCP est conditionnée par cette adhésion.
Elle implique un engagement total de la direction et des employés. De même, elle exige une approche multidisciplinaire qui devrait inclure, selon les cas, des compétences en agronomie, médecine vétérinaire, microbiologie, santé publique, technologie alimentaire, chimie, ingénierie, etc. De plus, l'application du système HACCP est compatible avec la mise en œuvre des systèmes de Gestion de la Qualité Totale (TQM) tels que les séries ISO 9000. Cependant, parmi ces systèmes, le système HACCP est le système à choisir dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
L'acte final du Cycle d'Uruguay relatif aux négociations multilatérales sur le commerce, qui ont commencé à Punta del Este en septembre 1986 avant d'être conclues à Marrakech, au Maroc, en avril 1994, a permis la création de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) afin de succéder aux Accords généraux sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT). Les négociations du Cycle d'Uruguay ont été les premières à aborder la libéralisation du commerce des produits agricoles, thème exclu des négociations précédentes.
D'importantes implications pour la Commission du Codex Alimentarius dérivent de l'Acte final du Cycle d'Uruguay. Il s'agit de l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (accord SPS) et de l'Accord sur les obstacles techniques au commerce (OTC).
Le but de l'accord SPS est d'assurer que les mesures établies par les gouvernements pour protéger la vie et la santé des êtres humains, des animaux et des plantes dans le secteur agricole, sont conformes aux obligations interdisant la discrimination arbitraire ou non justifiée entre pays où les mêmes conditions prévalent, et ne constituent pas une restriction déguisée au commerce international.
L'accord SPS est particulièrement lié à la sécurité sanitaire des aliments, et constitue une base pour l'élaboration et l'harmonisation des mesures sanitaires et phytosanitaires. Cela implique que ces mesures soient fondées sur des données scientifiques et mises en œuvre de manière équivalente et transparente. Elles ne peuvent pas être utilisées comme obstacle non justifié au commerce en établissant une discrimination parmi les fournisseurs étrangers ou en favorisant de façon injuste les producteurs nationaux par rapport aux étrangers.
Pour faciliter la production d'aliments sains, aussi bien pour le marché local que pour le marché international, l'Accord SPS encourage les gouvernements à harmoniser leurs exigences nationales ou à les baser sur les normes, directives et recommandations internationales développées par les organismes internationaux de normalisation.
Le but de l'Accord OTC est d'éviter l'usage des exigences techniques nationales ou régionales ou des normes en général, comme barrières techniques non justifiées au commerce. L'accord couvre tous les types de normes incluant les exigences de qualité des produits alimentaires (à l'exception des exigences en relation avec les mesures sanitaires et phytosanitaires), et plusieurs mesures conçues pour protéger le consommateur contre la déception et la fraude économique.
De plus, l'accord OTC insiste sur les normes internationales. Les pays membres de l'OMC doivent utiliser ces normes, en partie ou en totalité, sauf si elles se révèlent inefficaces ou inadaptées à la situation nationale.
A cet effet, les normes, directives et autres recommandations du Codex, sont devenues la référence pour la production d'aliments sains dans le cadre de l'Accord SPS. Dans ce contexte, les normes, directives et autres recommandations du Codex ont acquis une importance sans précédent dans le domaine de la protection du consommateur et dans le commerce alimentaire international. Le travail de la commission du Codex Alimentarius, y compris les Lignes directrices pour l'application de l'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), est devenu la référence pour les exigences internationales de sécurité sanitaire des aliments. À cet effet, il est impératif que les lignes directrices du Codex pour l'application du HACCP soient claires et sans équivoque pour servir de référence, afin d'éviter que des conflits sur la sécurité sanitaire des aliments n'apparaissent.
L'application du système HACCP en tant que stratégie nationale exige la définition du rôle du gouvernement pour son utilisation. Les pays exportateurs pourraient avoir besoin de faire appel à des ressources supplémentaires afin d'améliorer leur industrie alimentaire pour faire face aux exigences des partenaires commerciaux. Les étapes adéquates doivent être respectées pour faciliter le commerce des aliments. Il s'agit de l'évaluation de la sécurité sanitaire des aliments, de la formation du personnel, du transfert de technologie et du renforcement des systèmes nationaux de contrôle alimentaire.
L'industrie alimentaire et les services officiels de contrôle alimentaire à travers le monde sont concernés par la mise en œuvre du système HACCP. Une bonne compréhension de sa terminologie et des approches pour son application faciliteront son adoption et conduiront à une approche harmonisée de la sécurité sanitaire des aliments à l'échelle mondiale. Plusieurs pays ont intégré, ou sont en cours d'intégration du système HACCP dans leurs mécanismes réglementaires. De même, son application peut devenir obligatoire dans plusieurs pays. Par conséquent, il y a une grande demande, notamment dans les pays en développement, pour la formation au système HACCP et pour le développement et la compilation d'outils de référence afin de soutenir cette formation.
C'est dans ce contexte que la FAO a préparé ce guide de formation sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex et les lignes directrices pour l'application du système HACCP.
Les objectifs de l'approche de la FAO au système HACCP incluent:
