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Por razones de tamaño de operaciones y de la forma de financiamiento, el nivel de inversiones de una microempresa, en general, está muy limitado. Esto lleva a cubrir en forma prioritaria aquellos aspectos relativos a la producción directa, es decir, aquellas necesidades relacionadas con bienes de capital directamente involucrados en la producción y en la productividad de la empresa. Aun así se debe ser muy cuidadoso en la forma de comprometer fondos para servir créditos a plazos fijos, pues el proceso comercial de una microempresa puede presentar variaciones importantes y ello puede significar momentos de urgencia económica que afectarían seriamente la estabilidad de la empresa.
Por lo anterior, la infraestructura posible de una microempresa agroindustrial para el procesamiento de frutas y hortalizas será muy simple, cuidando de cubrir las necesidades básicas que permitan mantener siempre el nivel necesario de sanidad e higiene de un proceso que involucra, vía consunto, a seres humanos de diversos destinos.
La infraestructura de una planta de procesamiento de frutas y hortalizas se puede dividir, para los fines del análisis, en dos aspectos, las necesidades en obras civiles y servicios básicos disponibles, y la disponibilidad de equipamiento.
2.3.1 Obras civiles y servicios básicos
Las dependencias de una planta de procesamiento tienen ciertas condiciones para su funcionamiento que, normalmente, está claramente definido en la normativa interna que cada país tiene para las instalaciones de recintos utilizados en la preparación de alimentos. Esto se debe a la obligatoria labor de resguardo público que deben cumplir las autoridades de salud de los distintos paises. Por lo tanto un buen punto de partida para la definición de la infraestructura en obras civiles y servicios básicos se puede tener en la normativa antes dicha.
Sobre la base de las instrucciones dispuestas en la normativa oficial, se puede diseñar una implementación adecuada de acuerdo a las disponibilidades de fondos de la empresa. Existen ciertos principios básicos que deben en todo caso ser considerados, si ellos no están previamente incluidos en la normativa oficiala
Algunos de estos principios son:
Obviamente existe una serie de detalles que deben ser considerados al adaptar o construir un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas, pero ellos son de sentido común y dependerán de las condiciones de disponibilidad de recursos y de las facilidades con que la microempresa cuente al momento de implementar su proyecto.
De los aspectos señalados, tal vez lo que menos se cuida al proyectar una actividad como la que motiva este manual, es la relación entre la planta de proceso y el medio. En este sentido, es muy importante tener claro que el medio ambiente que rodea una instalación como ésta, que realiza procesos de ciertas carácterísticas, puede ser muy hostil. Por ejemplo, la presencia de insectos frente a procesos con uso importante de azúcar, las temperaturas elevadas en relación a la conservación preproceso de materias primas, la posible contaminación por aguas servidas en ambientes muy húmedos, son algunos casos en los cuales se deberá implementar procedimientos particulares para prevenir deficiencias importantes en el manejo de la empresa.
Pero también se tiene el efecto del proceso sobre el medio ambiente que es uno de los puntos más críticos, y que algunas veces difícil controlar. Una planta procesadora de frutas y hortalizas puede producir volúmenes importantes de residuos sólidos y también de afluentes líquidos.
Estos afluentes no revisten una peligrosidad aguda para la gente, ni tampoco para el medio, pero presentan el problema del efecto crónico de deterioro paulatino del medio que va siendo sistemáticamente agredido por tales residuos, con un alto contenido de azúcar, gran volumen de material fermentable, altamente demandante de oxígeno.
De este modo, es de mucha importancia el contar con un medio para el control de los afluentes y su disposición. Esto es especialmente válido cuando existe un medio muy sensible al impacto, como sería el caso de las áreas más aisladas de la Amazonia. Lo más significativo es tener la conciencia de que el tema es importante; los medios técnicos para resolver el problema vendrán por sí solos.
Una forma de enfrentar el problema puede ser la vía de la utilización de los residuos y subproductos del proceso, con lo cual se posibilita además un aprovechamiento más integral de los recursos.
Un punto que vale la pena enfatizar es el cuidado que se debe tener de no contaminar con los residuos industriales y menos con los domésticos y residuos sépticos del personal, las fuentes de agua de la planta. Esta situación que parece obvia, no lo es tanto, especialmente cuando los cursos de agua son naturales y no son fáciles de controlar. De especial relevancia es mantener alejados los servicios higiénicos y la disposición de sus residuos de las fuentes de agua para el proceso industrial, es decir, se deben guardar las distancias adecuadas entre el pozo séptico y el pozo de abastecimiento de agua (no menos de 80 m en la horizontal y el pozo de agua siempre más alto que el pozo séptico).
En resumen es conveniente que al planificar una instalación como la que se necesita para procesar frutas y hortalizas, se considere el compromiso que debe existir siempre entre las disponibilidades financieras y las necesidades técnicas que se deben cubrir. Por ejemplo, por muy grande que sea la necesidad y el esfuerzo para crear una microempresa y por mucho que se cuente con los recursos para ello, no resulta posible llevar adelante el proyecto si no se cuenta con agua potable o potabilizable, es decir, existen factores que son limitantes imprescindibles, y nada se puede hacer sino se cuenta con ellos.
2.3.2 Maquinaria y equipos
La implementación de la planta con los equipos necesarios que permitan procesar satisfactoriamente las frutas y hortalizas, incluidos raíces y tubérculos, es un tema de gran variabilidad. Todo está determinado por la disponibilidad de recursos, pero, en general, se puede decir que, dada la escala a que se piensa trabajar, el nivel de tecnología por aplicar es muy básico y ello determina que los equipos también sean simples y por lo tanto de bajo costo.
Se debe tener presente que éste es un tipo de procesamiento con un componente importante de mano de obra, por lo que los equipos considerados son, más bien, elementos de apoyo a la labor de las personas que forman la empresa.
Se requieren muchos utensilios de pequeño tamaño que permitan aumentar la eficiencia normal de una mujer dueña de casa, para transformarla en una operaria eficiente de una microempresa. Algunos de estos elementos son distintos tipos de cuchillos, cucharas, coladores; diferentes tipos de bandejas y recipientes como ollas y jarros, tablas o piezas plásticas para trozar, elementos de aseo.
Por otra parte, es importante contar con algunos elementos mecánicos que ayuden en el procesamiento en aquellas operaciones que no se pueden realizar a mano desnuda, especialmente por la ineficiencia que ello implica. En este caso se cuentan aparatos mecánicos, manuales o eléctricos que realizan operaciones como molienda y tamizado de frutas, extracción de pulpas y jugos, trozado de materias primas diversas, tapado de botellas y frascos, sellado de envases flexibles, medición de pesos grandes.
Finalmente existen algunos elementos que constituyen el grupo de los instrumentos necesarios, entre los cuales se cuentan aquellos que miden contenido de azúcar (refractómetro), pequeños pesos precisos (balanzas de nivel de gramo).
Adicionalmente, se podrían incluir todos aquellos elementos que puedan ayudar a desarrollar mejor todas las labores de producción y de control de una planta de esta naturaleza, como por ejemplo se podría citar el inmobiliario adecuado, computadoras, máquinas de calcular. Muchos de estos equipos y maquinarias son de fácil adquisición en diversos países de América Latina, en Estados Unidos y en Europa, con valores perfectamente accesibles para un proyecto de pequeña escala.
Dos elementos que son imprescindibles y que se deben diseñar apropiadamente son el sistema de lavado de materias primas y de material y el sistema de calentamiento de ollas. El primero debe ser de un diseño tal que permita la comodidad de lavar volúmenes importantes de frutas u hortalizas, permitiendo el remojo de ellas, el tratamiento con sanitizantes y el escurrido de las mismas en un manejo eficiente que evite las pérdidas de tiempo y el excesivo uso de agua. El segundo, por su parte, debe permitir el proceso de calentamiento rápido y eficiente de volúmenes importantes de pulpas de frutas y hortalizas, de jugos y néctares; el calentamiento rápido de grandes volúmenes de agua para la esterilización y el calentamiento rápido de envase de los diversos productos.
Cuando se planteaban las razones de la capacitación, se indicó que el gran objetivo es el lograr que quienes que cumplirán funciones en una microempresa procesadora de frutas y hortalizas o en otra microempresa de cualquier naturaleza, sean capaces de realizar las tareas con un nivel adecuado de eficiencia y asegurar con su comportamiento el éxito del negocio.
Para que ello ocurra es necesario que los microempresarios se conviertan poco a poco en expertos, técnica y empresarialmente hablando, que paulatinamente vayan eliminando las limitaciones que puedan poseer y que sean capaces de enfrentar los desafíos con un criterio de calidad que les permita sobresalir.
Para que un sueño hermoso se transforme en una visión de futuro, debe trabajarse para ello y en este sentido se debe tener presente que un trabajo de calidad sólo es posible si lo realiza una persona capacitada; los aficionados sólo serán espectadores en un proyecto real; los verdaderos ejecutores serán aquéllos que estén realmente capacitados para posicionar sus productos en un mundo altamente competitivo, aprovechando las oportunidades que se presenten y tratando de contrarrestar las debilidades que las empresas pequeñas suelen presentar.
Así, es necesario que los microempresarios, cada uno en sus funciones, sean capaces de aportar lo mejor de sí y para ello es imprescindible que conozcan los diversos elementos que son importantes para desarrollar la actividad adecuadamente. En este sentido, es bueno que, en una empresa, todos reciban la misma capacitación, de manera que después puedan asignarse las tareas específicas que realizarán.
En este capitulo se presentarán algunos de los principios básicos sobre los cuales se debe sustentar la capacitación al empresario.
En el procesamiento de alimentos existen algunos principios que son fundamentales y que hacen que esta actividad sea muy especial.
Algunos de estos principios son:
Estos principios básicos son especialmente importantes y deben tenerse siempre en cuenta a fin de producir alimentos de calidad mínima aceptable para ser consumidos con seguridad por todos quienes confien en que un alimento sellado y rotulado adecuadamente ha sido procesado en la forma correcta. De hecho, la calidad deberá ser muy superior a la mínima exigida para enfrentar el mercado con éxito.
3.1.1 Importancia de la materia prima
Dada la gran diversidad que existe en la Amazonia, el cuidado a la calidad de la materia prima constituye uno de los aspectos más relevantes para obtener un producto de calidad uniforme.
Dadas las circunstancias, resulta recomendable que las empresas se especialicen en unos pocos productos y en la medida que dominen tales materias primas, se puedan ír incorporando nuevas especies.
Las condiciones ambientales que se encuentran en la Amazonia permiten el rápido deterioro de materias primas altamente perecederas como las que son objeto de procesamiento para los fines de este Manual. Algunas de ellas son más resistentes, pero la gran mayoría de las frotas y hortalizas no soportan en postcosecha las condiciones de alta temperatura y humedad que prevalecen en la región amazónica.
Por tales razones, lo ideal es que el período de cosecha a procesamiento sea lo más corto posible, cuidando de que las condiciones de las materias primas a la cosecha sean las más adecuadas posibles. Al mismo tiempo se deben cuidar las condiciones de espera, es decir, las condiciones de transporte y de almacenamiento temporal deben cuidarse, procurando en lo posible contrarrestar las condiciones ambientales con la implementación de lugares más frescos y protegidos de los insectos y otros animales dañinos.
En la medida que la materia prima sea adecuada a las exigencias del proceso, las características de los productos será mejor. El contenido de sólidos solubles, la firmeza de los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de raíces y tallos, el grado de turgencia que presentan al ser procesados, son algunos de los atributos que inciden en la calidad industrial de la materia prima.
Por otra parte, el rendimiento industrial será altamente determinante en la rentabilidad de los procesos y muchas veces será incidente en la facilidad de procesamiento y, por lo tanto, en la productividad de la empresa. El rendimiento industrial será la relación entre el producto y la materia prima, en cuanto a peso, es decir, la cantidad de materia prima necesaria para producir una unidad de masa de producto. Mientras mayor sea la relación, es decir, mientras más kilogramos de materia prima se necesiten para producir un kilogramo de producto, más bajo será el rendimiento y por lo tanto mayor será la incidencia del costo de la materia prima en el costo de producción.
En este sentido se debe tener muy en cuenta que el costo de la materia prima equivalente a una masa de producto terminado debe calcularse teniendo en consideración el rendimiento industrial.
Si la materia prima tiene un rendimiento de 50%, es decir, si se requieren 2 kg de materia prima para producir 1 kg de producto, entonces el costo atribuible a la materia prima en el producto será el precio de compra de ella multiplicado por 2. Así si se habla de un precio de materia prima 100, el costo real de esta materia prima será de 200, pues la mitad constituye desecho sin valor.
Esta relación debe ser tomada muy en cuenta, porque muchas veces el proceso es altamente determinante del rendimiento industrial de la materia prima y en otras ocasiones la calidad de la materia prima es muy variable. En ambos casos existe la posibilidad de una apreciación errada del valor de la materia prima y, por lo tanto, la posibilidad de un grave error de pérdida económica .
La calidad de una materia prima, en general, está determinada por:
3.1.2 Calidad del proceso
Este es un aspecto que requiere especial atención y es el objetivo básico de todo proceso de capacitación para los proyectos de industrialización de frutas y hortalizas, de otros alimentos y de todo tipo de producto manufacturado. Desde hace ya algunos años, el objetivo está centrado en la calidad del proceso más que en la calidad de los productos. Y es que se ha verificado en múltiples ocasiones que, en la medida que el proceso es controlado adecuadamente, el producto será de una calidad satisfactoria. Esto implica que cada etapa del proceso, o cada operación, es controlada por los propios operarios y a su vez es verificada por los operarios encargados de las etapas siguientes.
Se trata entonces de actuar adecuadamente y a la primera; de no tener que retornar en la línea de proceso, de cumplir con los requerimientos de las etapas siguientes, y en el menor tiempo posible, lo que asegura una productividad adecuada con productos de calidad.
Todo lo anterior se logra solamente con personal capacitado, calificado, que sepa exactamente qué hacer en cada caso, que desarrolle sus tareas a conciencia. En esto es muy importante la existencia de métodos de control escritos, de un manual de procedimientos que asegure que el control sea establecido, siempre igual y como rutina, no administrado arbitrariamente por los encargados del proceso.
3.1.3 Diagramas de flujo y su utilidad
En la medida en que cada empresa tenga definidos los productos a los que se dedicará, deberá desarrollar los diagramas de flujo de todos los procesos y ceñirse a ellos lo más estrictamente posible. Esto producirá la uniformidad necesaria para mantener el interés de los consumidores en los productos. La uniformidad de los procesos ayudará en forma significativa a mantener la uniformidad en los productos.
Una vez que un producto se ha desarrollado y ha cumplido las expectativas de los consumidores, no se deben variar su fórmula ni su elaboración, para satisfacción de los consumidores.
Otra importancia de los diagramas de flujo establecidos, es el hecho de que en la medida que se siguen procedimientos escritos en forma precisa, resulta muy difícil equivocarse, o sea, la calidad de los procedimientos y el accionar de las personas se mantiene ano en condiciones de rutina .
Los diagramas de flujo deben cumplir ciertos requisitos para ser útiles:
3.1.4 Uniformidad, el centro de la calidad
Este es uno de los aspectos más relevantes de la calidad. La uniformidad es el primer atributo que los consumidores observan al visualizar cualquier producto. La apariencia está antes que el aroma, que el gusto; es el factor que muchas veces determina la aceptabilidad del consumidor.
Por lo tanto, se debe trabajar para mantener la uniformidad que identifique los productos con el consumidor, en el corto plazo de una temporada, en el mediano plazo de temporadas consecutivas y en el largo plazo a través de los años. El reconocimiento de un atributo determinado siempre será el factor que determine la aceptación de un consumidor y ello está ejemplarizado en el "bouquet" de un buen vino, el aroma de un buen "chacinado". El mantener la uniformidad entre partidas de un mismo producto es, entonces, un asunto de primera importancia.
3.1.5 Higiene y sanidad, factores determinantes
Estos dos factores siempre son destacados entre los que determinan la calidad de un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservación de los alimentos.
El manipuleo de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminación por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de más difícil control en la industria de alimentos.
La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es también causa de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algún grado de contaminación, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, ya sea en el lavado y la sanitización, o en los tratamientos para el control de microorganismos.
Si el nivel de contaminación microbiana es muy elevado, los procesos serán insuficientes y por lo tanto, el producto será de una calidad microbiológica deficiente.
Cuando la contaminación está basada en microorganismos peligrosos para la salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener gran cuidado en la selección de las materias primas, reconociendo en su historia de cultivo o de recolección la calidad microbiológica de las mismas.
Por úItimo, la limpieza de equipos e infraestructura y su condición sanitaria resultan también muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un material limpio es siempre susceptible de ser recontaminado y es uno de los problemas más delicados de resolver en una sala de proceso. En este sentido existe un punto que resulta de mucha importancia, ningún proceso de sanitización será efectivo si la superficie sobre la que se aplica el sanitizante está sucia. Esto significa que todo proceso de sanitización en equipos, mesas de trabajo, pisos y paredes, debe ser precedido por una limpieza a fondo. Afortunadamente, la suciedad posible en frutas y hortalizas es siempre muy fácil de remover por ser, principalmente, soluble al agua.
3.1.6 Cada proceso tiene una operación fundamental
Todos los procesos que conforman la tecnología para la conservación de alimentos, tienen una operación fundamental.
La operación fundamental en conservería es la transferencia de calor, o sea, el tratamiento térmico que permitirá destruir los microorganismos dañinos al ser humano y que deterioran el alimento. Este tratamiento térmico será una combinación de temperatura y tiempo que logre cumplir con los objetivos de esterilización necesarios. En condiciones de pequeña escala, no resulta conveniente trabajar con procesos térmicos que usen temperaturas por sobre el punto de ebullición del agua a presión atmosférica. El uso de ollas a presión resulta posible, pero difícil de controlar con precisión. No se espera contar con una línea de vapor, por lo que las ollas serían calentadas por el sistema convencional de un fogón industrial, lo que dificulta su control. Esta situación lleva a la recomendación de que solamente se trabaje con productos ácidos o acidificados, los que pueden ser tratados a 100°C (punto de ebullición del agua a presión normal de 1 atm). Nuevamente es necesario enfatizar que un producto de bajo nivel inicial de contaminación será más fácil de tratar que uno más contaminado.
En el proceso de elaboración de mermeladas, el principio fundamental es el contenido de azúcar del producto. Esto se consigue mediante la operación de evaporación de agua y la adición de azúcar puro. Al aumentar el contenido de azúcar, se produce una disminución de la actividad de agua o del contenido de agua libre, disponible para procesos de deterioro microbiológico, químico y bioquímico. El uso de materia prima libre de contaminación y la decisión de usar sólo fruta y azúcar para asegurar una calidad natural del producto es la clave para este tipo de proceso.
En la preparación de salsas y de néctares de fruta y, eventualmente, de ciertas hortalizas, el principio básico del proceso es la adecuada formulación de los productos, pero en términos de conservación la operación fundamental es la pasteurización, es decir, un tratamiento térmico similar a la esterilización de conservas, pero algunas veces de menor intensidad. Se debe tener presente que siempre se trata de productos ácidos, con pH inferior a 4,5.
La acidificación como en el caso de los encurtidos, es fundamental para la conservación de muchos productos fermentados o preparados en conserva usando vinagre como medio de cobertura. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene un efecto de selección de la flora bacteriana que permite eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y a la gran mayoría de los saprófitos deteriorantes. Una operación de pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto.
Estos son algunos ejemplos relativos a los procesos aplicables al procesamiento de frutas y hortalizas. Más adelante se darán mayores detalles sobre los procesos y su utilización.
El layout es el ordenamiento de la sala de procesos para permitir un manejo eficiente del trabajo, el mejor aprovechamiento del tiempo y el mejor control de las operaciones.
Muchas veces se supone que lograr en una microempresa un adecuado ordenamiento de los procesos, es imposible por las limitaciones de espacio, por la falta de recursos y sobre todo porque se estima que los procesos en línea, ordenados, son un privilegio de las empresas de mediana y gran escala. Sin embargo, la experiencia ha mostrado que es posible desarrollar un ordenamiento ano en una cocina. Lo importante es tener claro el diseño de un esquema básico.
El diseño adecuado de una sala de procesos implicará una serie de ventajas relativas al aprovechamiento del espacio, optimización en el uso del tiempo y ordenamiento de las operaciones.
Al respecto es importante considerar los siguientes elementos al diseñar un layout para los procesos de una microempresa:
Así, un adecuado layout permitirá acercarse al manejo industrial en la microempresa; evaluar la eficiencia en cada etapa del proceso, y el accionar de las personas y, al mismo tiempo, posibilitará la recolección de información, que dará las bases para la administración adecuada de la empresa. Todo ello será posible gracias al diseño de un proceso ordenado y racional. Finalmente, un principio que se debe tener presente es que siempre es posible mejorar un diseño, todos los ordenamientos son perfectibles.