Table des matières Page suivante


CHAPITRE I: IMPORTANCE DE LA PRODUCTION OLEICOLE ET DES SOUS-PRODUITS DE L'OLIVIER

1.1 La production oléicole:

Bien que la production de l'olivier soit répartie sur les cinq continents (voir Tableau 1) elle est surtout prédominante dans la zone du Bassin Méditerrannéen qui représente 98% de la surface et des arbres en production et 97% de la production totale d'olives.

Les quatre pays (Espagne, Grèce, Italie, Tunisie) faisant l'objet de cette étude représentent à eux seuls:

Au niveau mondial l'importance de la production oléicole peut se résumer par les quatre chiffres suivants (arrondis):

Tableau 2: Importance de la production oléicole mondiale:

- surface totale:7 000 000 ha
- arbres en production:600 000 000
- olives produites:8 400 000 tonnes
- huile produite:1 600 000 tonnes

La culture de l'olivier présente un caractère social car elle emploie une main-d'oeuvre abondante, et intéresse de nombreux petits producteurs. Par contre la production est saisonnière ce qui entraîne des conséquences sur les conditions d'emploi et sur la disponibilité des sous-produits.

1.2 Composition de l'olive:

L'olive est une drupe, sa composition physique est indiquée dans la Figure 1:

Figure 1: Section transversale (a) et composition physique de l'olive (b):

Figure 1
  1. d'après Maymone et al, 1961
  2. Nefzaoui, 1983

Tableau 1: Importance de la production oléicole dans les prinicpaux pays producteurs

PaysPlantations (1)Productions (2)
Surface (1 000 ha)Plantes en Production (x1 000)Densité (Plantes/ha)Olives (1 000 T)Huile (1 000 T)
Europe
Albanie
France
Grèce
Italie
Portugal
Espagne
Yougoslavie

20
30
420
1 200
480
2 300
60

1 500
3 800
79 000
160 000
26 000
180 000
4 700

75
130
190
133
54
78
78

53
16
1 350
2 800
220
1 348
13

7
2
280
566
33
281
2
Afrique
Algérie
Egypte
Libye
Maroc
Tunisie

125
2
154
140
600

10 000
100
4 000
6 700
37 000

80
50
26
48
62

100
6
162
350
700

11
0.5
16
38
140
Asie
Turquie
Autres

1 200
137

59 000
14 000

49
102

650
395

107
68
Amérique12212 80010521429.7
Océanie-40-60.6
TOTAL6 990598 740868 3831581.8

Sources: (1) D'après Fertimont "Mondo Economico No. 3. 23 Janvier 1983
            (2) D'après FAO: Statistics Series No. 40. 1982

1.3 La fabrication de l'huile:

La technologie utilisée est très variable et a fait l'objet d'importantes modifications durant les dernièes décennies. A titre d'examples deux procédés sont décrits ci-après:

et les pourcentages d'huile et de sous-produits obtenus (grignons et margines) sont indiqués.

Il existe d'autres procédés, comme le procédé Acapulco qui comprend la séparation préalable du noyau et de la pulpe.

1.4 Les principaux sous-produits:

1.4.1. Définitions:

Il est important de définir les différents sous-produits car il existe une certaine confusion dans les publications qui ne permet pas toujours d'identifier clairement de quel sous-produit il s'agit. L'on distinguera donc:

a) Les sous-produits d'huilerie:

b) Les résidus de la taille et de la récolte:

Les oliviers subissent en général une taille sévère un an sur deux et une taille légère l'autre année. Après séparation des grosses branches les feuilles et ramilles (diamètre inférieur à 3 cm) peuvent être distribuées aux ruminants.

1.4.2. Estimation des quantités de sous-produits obtenues:

Ces quantités peuvent varier selon le procédé de fabrication. Les valeurs estimées moyennes sont résumées dans la Figure 4. En adoptant la valeur moyenne de 35% pour le pourcentage de grignons bruts par rapport aux olives traitées on peut estimer la production mondiale de grignons bruts à environ 2 900 000 tonnes.

Figure 2

Figure 2. Schéma actuel de l'industrie oleicole en Tunisie

Source: Nefzaoui, 1983

*NB = H = humidité

Figure 3

Figure 3. Usine “Pieralisi” dans le Lazio (Italie): procédé par centrifugation

Source Martilotti, 1983

Figure 4: Mode d'obtention des différents types de grignons et composition physique (Procédé Feretti)

ProcédéRatioSous-ProduitsComposition physique, %
Pressage100kgOLIVEeau
huile
noyaus secs
amandons
mésocarpe + épicarpe
: 48,6
: 27
: 14,1
: 1,3
: 9
Extraction par solvant33 kg(1)
(33%)
GRIGNON BRUTeau
huile
noyaux secs
amandons
mésocarpe + épicarpe
: 24,3
: 9,1
: 42,4
: 3
: 21,2
Tamisage - ventilation16,7 kg(2)GRIGNON TAMISEeau
huile
noyaux secs
amandons secs
mésocarpe + épicarpe
: 37,7
: 16,8
: -
: 5,6
: 39,9
 7,41(3)
(44%)
GRIGNON TAMISE EPUISEeau
huile
noyaux secs
amandons secs
mésocarpe + épicarpe
: 4,5
: 4,2
: -
: 11,1
: 80,2

Source: Adapté d'après Feretti et Scalabre, 1978

(1) Une partie du mésocarpe et de l'épicarpe sont perdus dans les margines
(2) Il y a environ 5% de pertes au tararage sous forme de poussières
(3) A la sortie de l'extraction le grignon contient environ 17% d'eau et est déshydraté de nouveau.

N.B. Lorsque les grignons bruts sont épuisés sans être dénoyautés, les grignons épuisés représentent alors environ 77% des grignons bruts et ont la composition suivante:
- eau : 15% - huile : 4% - coques : 55% - pulpe : 26%

Source: Office National de l'Huile de Tunisie

Le pourcentage de grignon brut traité aux solvants pour extraction d'huile de grignon varie beaucoup selon les pays: il atteint 80% en Grèce et en Tunisie. Il y a une tendance nette vers l'augmentation de la quantité de grignons soumis à l'extraction d'huile par solvants.

Les grignons épuisés partiellement dénoyautés par tamisage ou ventilation sont actuellement assez peu répandus. Après dénoyautage ils représentent environ 44% des grignons épuisés originaux. Diverses études ont été entreprises pour leur valorisation notamment en Tunisie mais sans développement à l'échelle industrielle.

Les margines éliminées constituent un volume très important d'effluents pollutants et la plupart des pays sont actuellement concernés par ce problème de pollution. Dans les procédés par pression on obtient environ 100 litres de margines par 100 kg d'olives traités.

En ce qui concerne les feuilles et ramilles d'olivier, Nefzaoui (1983) a estimé comme suit (Tableau 3) les quantités produites:

Tableau 3: Quantités de bois et de feuilles et ramilles obtenues en fonction du type de taille et de l'age de l'olivier:

Age de l'arbreType de tailleQuantité totale de bois kg/arbre% feuilles et ramillesQuantité de feuilles et ramilles kg/arbre
jeunelégère
sévère
-
30
-
60
-
18
adultelégère
sévère
50
100
50
30
25
30
vieuxlégère
sévère
-
100
-
12
-
12

Des travaux récents de Vera y Vega et Galan-Redondo (1978), Civantos (1981 et 1982) et Parellada et al (1982) ont essayé d'estimer la production de rameaux et feuilles d'olivier dans diverses conditions espagnoles. Les rendements sont très variables, de 10 à 25 kg pouvant atteindre 45 kg pour des oliviers en conditions de cultures favorables. La moyenne pondérée par arbre serait d'environ 22 kg de rameaux selon Parellada et Gomez-Cabrera (1983). Ces estimations sont globalement en accord avec celles de Nefzaoui (Tableau ci-dessus).


Début de page Page suivante