TABLE DE COMPOSITION DES ALIMENTS A L'USAGE DE L'ASIE DE L'EST

IIème PARTIE

NOTES SUR LA TABLE DE COMPOSITION DES ALIMENTS

On connaît maintenant l'importance pour la nutrition humaine des acides aminés, des vitamines mineures, des oligo-éléments et des acides gras. Les tables de compostion des aliments comportant des données sur ces nutriments prennent en conséquenc e de plus en plus d'intérêt.

La deuxième partie de cette table à l'usage de l'Asie de l'Est se divise en quatre sections:

Provenance des données: Les données locales publiées sur la composition des aliments de l'Asie de l'Est ont été soigneusement évaluees. Lorsque les données faisaient défaut, on a indiqué dans la table des valeurs estimées s'appliquant à un aliment analogue d'autre régions, en se servant du même nom scientifique. Ces données figurant entre parenthàses. Des informations ont également été relevées dans des publications sur la teneur en choline, inositol, biotine, vitamine D et vitamine E des aliments de l'Asie de l'Est; ces informations étant toutefois trop restreintes elles ne figurent pas dans la table. La colonne “nutriments” a été laissée en blanc lorsqu'on ne disposait d'aucune donnée amalytique.

Nomenclature et groupes d'aliments: La nomenclature et la classification des aliments en groupes sont les mêmes que dans la première partie de la table.

Section A: Teneur en acides aminés de certains aliments de l'Asie de l'Est Figurent dans cette section les valeurs moyennes de la teneur en acides aminés, exprimées en milligrammes par gramme d'azote (A). On a tenu compte des valeurs obtenues par méthodes chromatographiqu sur colonne et microbiologique. Toutefois la préférence est allées aux valeurs calculées grâce à méthode chromatographique sur collonne. On a indiqué dans le cas de chaque aliment les moyennes obtenues par la seule méthode d'analyse. Dans quelques rares cas, on a mentionné les valeurs concernant la cystine et le tryptophane calculées grâce aux méthodes de Schram et al et de Spies et Chambers respectivement. On a également pris en considération les valeurs relatives à la tryosine calculées d'après la méthode chimique au 1—Nitrodo—2—Naphtol. Les valeurs correspondant aux acides aminés sont également exprimées en mg par 100 g d'aliment (B).

Les chiffres relatifs à la teneur en protéines et en humidité des aliments indiqués dans la première partie de la table ou tirés de documents originaux ont servi à calculer la teneur en acides aminés par 100 g d'aliment. En l'absence de ces valeurs, les chiffres relatife à la teneur en protéines ont été tirés d'autres sources.

Les huit acides aminés jugés indispensables à l'adulte sont enumérés par ordre alphabétique dans les colonnes 4 à 13. Etant donné leurs effets d'épargne sur la méthionine et la phénylalanine, la cystine et la tyrosine sont respectivement condidérées comme semiessentielles et figurent dono dans cette liste, ce qui porte le total à 10. Viennent ensuite l'arginine et l'histidine (colonnes 14 et 15) puis six acides aminés non essentiels, que l'on retrouve le plus couramment dans les aliments énumérés par ordre alphabétique. On a également tenu compte des valeurs décimales de chacun des acides aminés indiqués à la ligne B pour calculer les totaux figurant aux colonnes 22 et 23.

Le calcul de l'indice chimique est fondé sur la combinaison—type de protéines ci-après, suggérée par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les besoiins énergétiques et les besoins (FAO/OMS, 1972):

Combinaison—type provisoire d'acides aminés proposée pour déterminer l'indice chimique

Le premier et deuxième acides limitants ont également été indiqués, ces acides étant signalés par les abréviations suivantes:

L'indice chimique est égal à la quentité de l'acide aminé le plus limitant dan la protéine alimentaire, exprimé en pourcentage de ce même acide aminé présent dans la cominaison-type.

Section B: Teneur en pyridoxine, acide pantothénique, vitamine B₁₂ et acide folique de certains aliments de l'Asie de l'Est

Ces vitamines éveillent un intérêt croissant à mesure que les données se font plus abondantes sur leur rôle physiologique spécifique. Divers organismes nationaux et internationaux ont recommandé des apports quotidiens de pyridoxine, acides folique, vitamine B₁₂ dans le régime alimentaire des êtres humains.

Dans les aliments, l'activité totale de la pyridoxine est due à la pyridoxamine, ainsi qu'à d'autres formes conjuguées, et elle est déterminée microbiologiquement en se servant le plus souvent de l'organisme Saccharomyces carlsbergensis. Les chiffres relatifs à la pyridoxine sont exprimés en mg/100 g.

Quant à l'acide pantothénique, on l'évalue microbiologiquement à l'aide de Lactobacillus arabinosus. Les chiffres relatifs à l'acide pantothénique sont exprimés en mg/100 g.

L'activité de la vitamine b₁₂ dans les aliments est déterminée, microbiologiquement, à l'aide de Lactobacillus leichmannii. Les chiffres relatifs à la vitamine B₁₂ sont exprimés en microgrammes par 100 g.

L'acide folique se présente naturellement sous forms liée et il faut, au préalable, l'extraire des tissus. Microbiologiquement, on évalue cette vitamine en se servant de Streptococcus faecalis. Les chiffres relatifs à l'acide folique sont exprimés en microgrammes par 100 g.

Section C: Teneur en oligo-éléments de certains aliments de l'Asie de l'Est

Cette section exprime la teneur de l'aliment en magnésium, manganése, cobalt, cuivre, molybdène, sélénium, fluo et iode. Le rôle de ces

oligo-éléments dans la nutrition est prouvé. Nombre d'organismes nationaux et internationaux s'occupent en effet actuellement d'étudier les apports quotidiens de ces alio-éléments, la meilleure méthode est celle de la spectrophotométrie par absorption atomique. Pour dégager une valeur représentative, on a toutefois calculé tous les chifres relatifs aux oligo-éléments en appliquant les méthodes volumétrique, gravimétrique et spectrophotométrique adoptées par l'AOAC.

La teneur en oligo-éléments des aliments d'origine végétale peut être très variable selon la nature du sol d'où ils proviennent et la fumure dont ils ont été l'object. D'où la très grande difficulté de parvenir à une valeur représentative. De la même façon, la teneur en oligo-éléments des poissons et algues varie sensiblement selon la naturen et la degré de contamination de l'eau.

Section D: Teneur en acides gras de certains aliments de l'Asie de l'Est La nature et la quentité d'acides gras présents dans les aliments fait l'objet d'une attention toujours plus grande de la part des nutritionnistes et des spécialistes de domaines connexes, et ce surtout à cause de l'association que l'on a observée lors d'ecpériences sur des animaux et des êtres humains, entre les nivaux de lipides alimentaires et de cholestérol sérique que l'on a démontré être étroitement assiciés à l'incidence de l'artériosclérose et des maladies coronariennes.

Les tableaux techiques sur la composition des aliments en acides gras seront utiles pour planifier les régimes alimentaires et pour aider les spécialistes de la nutrition, de la techonologie alimentaire et d'autres domaines connexes. Cette composition est indiquée uniquement pour les aliments qui apportent ont été classés en i) produits d'origine animale et ii) produits d'origine végétale.

On a tenu compte des valeurs de la proportion de acides gras dans les aliments, déterminée uniquement par chromatographie gazliquide.