Inocencio Higuera-Ciapara, Ph. D., es Director General del Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo (CIAD), A.C., Hermosillo, Sonora, México.
Aunque en la actualidad no existe una definición precisa de lo que se entiende por "países en desarrollo", el Banco Mundial clasifica el mundo en tres grandes grupos de países: a) los países de ingresos bajos, que son aquellos con un ingreso per cápita promedio anual inferior a 755 dólares EE.UU.; b) los países de ingresos medios (grupo que se subdivide en dos subgrupos: el de los países de ingresos medio-bajos [con ingresos comprendidos entre los 756 y los 2 995 dólares EE.UU.], y el de los países de ingresos medio-altos [con ingresos comprendidos entre los 2 996 y los 9 265 dólares EE.UU.]; y c) los países de ingresos altos (con ingresos superiores a los 9 266 dólares EE.UU.).
De los 144 países que integran la Organización Mundial del Comercio (OMC), 46 son países de ingresos bajos; 61 son países de ingresos medios; 24 son países ricos miembros de la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), y 13 son países ricos no afiliados a la OCDE. Una gran mayoría (el 75 por ciento) de los países miembros de la OMC se consideran economías en desarrollo, aunque entre ellos existen enormes diferencias culturales, económicas y sociales.
En materia de intercambios comerciales de alimentos a nivel mundial durante el período 1995-1999 - los primeros cinco años de actividad de la OMC- se observó claramente la consolidación del liderazgo de la economía más poderosa del mundo -los Estados Unidos- como la economía más dotada de un superávit comercial (Díaz-Bonilla et al., 2002). Asimismo, durante ese período muchos países de la Unión Europea registraron balanzas comerciales positivas en el sector del comercio de alimentos, con la excepción de Italia, Alemania y el Reino Unido, que aumentaron sensiblemente sus importaciones de alimentos. Por su parte, varias de las llamadas economías emergentes (México y la República de Corea, entre otras) aumentaron mucho unas importaciones que los condujeron a déficit considerables.
Aunque los intercambios comerciales de alimentos son bastante reducidos en comparación con los de otros sectores de la economía, su importancia estratégica para los países en desarrollo es notable, ya que el sector alimentario puede ser determinante del proceso de desarrollo. En el mandato de organizaciones como la FAO y la OMC, la sostenibilidad de unos niveles básicos de bienestar de esos países ha sido reconocida como una preocupación prioritaria.
El presente trabajo analiza la evolución y el marco internacional del análisis de riesgos asociados al consumo de alimentos, y algunas de las limitaciones que enfrentan los países en desarrollo de ingresos bajos y medios al adoptar las nuevas disposiciones internacionales en materia de inocuidad alimentaria, especialmente las relativas a la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos.
A partir de su ratificación en 1995, y a diferencia de numerosas disposiciones del Acuerdo general sobre aranceles adua-neros y comercio (GATT) que tenían carácter voluntario, todos los acuerdos adoptados por los países miembros de la OMC tienen carácter obligatorio. En materia de reglamentaciones del comercio internacional de alimentos, dos acuerdos tienen una función central en la reso-lución de controversias: el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio. Las medidas sanitarias y fitosanitarias se definen como las medidas de protección de la salud animal, vegetal o humana contra las enfermedades producidas por plagas, agentes contaminantes, aditivos químicos, microorganismos u otros agentes que pueden tener un impacto negativo sobre los seres vivos. Todas las medidas relacionadas con los factores que puedan afectar a la inocuidad de un alimento para consumo humano están consideradas dentro de las medidas sanitarias (Horton, 2001). Ahora bien, las disposiciones de la OMC privilegian el derecho de los países miembros a proteger la salud animal, vegetal o humana estableciendo las condiciones que se consideran pertinentes para el control de los riesgos conforme a sus situaciones particulares. Sin embargo, estas medidas no deben ser implementadas de manera irracional o unilateral, y cuando se aparten de las disposiciones del Codex Alimentarius deben estar fundamentadas en una evaluación de riesgos apropiada a las circunstancias del país (Artículo 5.1 del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) y en técnicas y metodologías internacionalmente reco-nocidas y validadas. El Codex, que actualmente reúne 165 países miembros, ha establecido más de 200 normas, códigos de prácticas y otros instrumentos que constituyen puntos de referencia obligada del comercio internacional de alimentos, de la solución de controversias entre países y del diseño de disposiciones nacionales y de su conformidad general con los criterios acordados internacionalmente. En cuanto a los conflictos de intereses entre países, las disposiciones del Codex proporcionan un esquema objetivo, transparente y científicamente fundado que permite una solución de controversias sobre bases justas.
La evaluación de riesgos se realiza a diferentes niveles en la cadena de producción. - FAO/16891/L. Dematteis
En 1997, el Comité Ejecutivo del Codex Alimentarius formuló definiciones del "análisis de riesgos" relacionadas con la inocuidad alimentaria y las adoptó oficialmente. Posteriormente, en su 32a sesión, el Codex definió las principales asociaciones de alimentos y de microorganismos patógenos; éstas fueron objeto de trabajos a nivel internacional en vista del diseño de modelos adecuados de eva-luación cuantitativa de riesgos microbiológicos y de su difusión entre los países miembros de la OMC. Se pretendía además fomentar la integración de capacidades en países poco familiarizados con la metodología del análisis de riesgos, e identificar las necesidades prioritarias de información.
El análisis de riesgos fue desarrollado por órganos reguladores a partir de los años 1970, pero su aplicación a los riesgos derivados de agentes microbianos en los alimentos data solamente de 1995. Una importante obra sobre la evaluación cuantitativa de riesgos fue publicada en 1996, y una versión actualizada del mismo trabajo apareció en 2000 (Vose, 2000). Recientemente ha aparecido un libro (Hass, Rose y Gerba, 1999) y numerosos otros artículos (Lammerding y Fazil, 2000; Buchanan, Smith y Long, 2000) sobre este tema. El Canadá (Cassin et al., 1998), los Estados Unidos (USDA, 1998; FDA, CFSAN, USDA y CDC, 2000), los Países Bajos (Notermans et al., 1998), la FAO y la OMS (FAO/OMS, 2000) han publicado estudios en los cuales se definen las categorías de alimentos, grupos específicos de población, niveles de contaminación, información epidemio-lógica, curvas dosis-respuesta y análisis probabilísticos que permiten llevar a cabo la categorización o estimación de riesgos específicos tomando en consideración factores asociados de variabilidad e incertidumbre.
En su concepción tradicional, el análisis de riesgos consta de tres elementos fundamentales: 1) la evalua-ción del riesgo; 2) la gestión del riesgo, y 3) la comunicación del riesgo. Esta tríada metodológica ha sido implementada sobre todo en los Estados Unidos, el Canadá y la Unión Europea, donde se dispone de los recursos humanos y materiales suficientes para generar la información necesaria, y de una estructura jurídica en materia de inocuidad alimentaria bien integrada que ha hecho posible que la información pudiese ser aplicada. De los tres elementos mencionados, la evalua-ción del riesgo es el que exige el mayor rigor científico, un ordenamiento sistemático de la información disponible, y una integración interdisciplinaria de dicha información desde el punto de vista bromatológico, estadístico, epidemio lógico y microbiológico.
Mediante la evaluación cuantitativa de los riesgos se puede ejercer un mejor control de los riesgos y de las actuaciones regulatorias, y adoptar decisiones de forma transparente.
Debido a su complejidad y altos costos, los estudios de evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos en alimentos han sido realizados hasta ahora únicamente por organismos gubernamentales u organizaciones internacionales. Sin embargo, algunos grandes consorcios privados ya han decidido utilizar esta metodología como un elemento adicional de sus políticas de garantía de inocuidad de los productos alimenticios. Hoornstra y Notermans (2001) han propuesto la aplicación de la evaluación cuantitativa de riesgos utilizando un enfoque mucho más sencillo a nivel de la empresa elaboradora. Partiendo de los objetivos de inocuidad en el ámbito de la salud pública, estos autores proponen estimar la probabilidad de que un determinado agente contaminante se encuentre presente en los productos acabados sin tomar en conside ración la relación dosis-respuesta o la evaluación de la exposición. Se trata de un enfoque muy práctico, en el que los aspectos de interés público quedan bajo la competencia de las autoridades gubernamentales, y que puede traducirse en bene-ficios para el consumidor en términos de disminución de riesgos específicos provenientes de un establecimiento de producción de alimentos, de procesos de elaboración o de productos, y generar economías en el proceso productivo.
Otra aplicación muy útil para las empresas ha sido la que describen van Gerwen et al. (2000). Consiste en aproximaciones sucesivas y en una evaluación interactiva de la inocuidad alimentaria utilizando un sistema experto. El sistema comprende niveles de aproximación que van desde el nivel semicuantitativo hasta la evaluación cuantitativa detallada, permitiendo el establecimiento de prioridades de riesgos derivados de agentes peligrosos en operaciones específicas, y asigna de una manera más eficiente los recursos para el control de riesgos.
La evaluación de los riesgos microbiológicos exige el mayor rigor científico, un ordenamiento sistemático de la información disponible, y una integración interdisciplinaria de dicha información desde el punto de vista bromatológico, estadístico, epidemiológico y microbiológico
Ropkins y Beck (2000) han discutido los diferentes procedimientos utilizados por algunos países para la implementación del Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), incluyendo algunos enfoques semicuantitativos y cuantitativos. La evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos podría convertirse en un elemento fundamental del HACCP, procedi miento de análisis que es reconocido hoy en la mayoría de las legislaciones del mundo como el método de elección para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El análisis de riesgos microbiológicos puede proporcionar elementos muy importantes para comunicar eficazmente a todas las partes interesadas la información relativa a los riegos. Este aspecto no debe de soslayarse, ya que en muchos casos la proliferación de las enfermedades transmitidas por los alimentos podría reducirse significativamente si el consumi- dor tomase las medidas preventivas adecuadas al estar informado del nivel de riesgo que para la salud representan los patógenos contenidos en algunos alimentos.
La evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos constituye un instrumento muy apropiado para la toma de decisiones en materia de control de riesgos, tanto a nivel de las políticas de salud pública relacionadas con la inocuidad de los alimentos como a nivel de la cadena agroalimentaria. Debido a que su reali-zación requiere la intervención de expertos de campos muy diversos, la evaluación cuantitativa es una metodología mucho más completa que cualquiera de las disciplinas que la integran. Sin embargo, a pesar de sus ventajas, la aplicación de la evaluación cuantitativa en los países en desarrollo (especialmente en los países más pobres y en los de ingresos medios) se ve limitada por dificultades muy dife rentes de las que pueden encontrarse en los países industrializados, que cuentan con sistemas de vigilancia epidemiológica eficaces, abundantes recursos humanos y materiales para el seguimiento de los brotes de enfermedades e información esencial para llevar a cabo los estudios.
En los países en desarrollo los sistemas de vigilancia epidemiológica, cuando existen, funcionan con graves limitaciones, y en muchos casos se carece de los instrumentos para generar información confiable, efectuar el seguimiento de los brotes de enfermedades, y diseñar modelos cuantitativos de evaluación. Rara vez se cuantifica el nivel de microorganismos patógenos presentes en los alimentos, y son escasos los estudios que documentan las condiciones de almacenamiento o de preparación de alimentos en el hogar. Las grandes disparidades de ingreso y de instrucción impiden que se evalúe el impacto real de las enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos, y que puedan llevarse a cabo estudios de coste-beneficio a nivel nacional, necesarios para sensibilizar a legisladores, autoridades y a la población en general.
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En los países en desarrollo, la resistencia a las infecciones de las poblaciones expuestas de forma intermitente a dosis bajas de patógenos puede ser dife-rente a la resistencia de las poblaciones que viven en ambientes asépticos. La ecología microbiana de los alimentos varía mucho entre diferentes regiones de un mismo país. La importancia crucial de esta variable en la proliferación de patógenos en distintas matrices alimentarias solo se ha empezado a explorar gracias a las técnicas de la biología molecular.
En la mayoría de los países en desa-rrollo, los hábitos de consumo de alimentos son extremadamente com plejos, y la importancia del consumo de alimentos en la calle, en establecimientos móviles y en condiciones sanitarias no documentadas es considerable. Este aspecto ha sido señalado como el más difícil de evaluar en los estudios de evaluación de riesgos microbiológicos (van Schothorst, 2002).
La financiación de estudios pormenorizados en los países en desa-rrollo es escasa, y generalmente tal financiación se destina a atender situaciones de emergencia o factores de riesgo asociados con enfermedades de alta gravedad o causantes de muerte. Los recursos se invierten prioritariamente en infraestructuras destinadas a mejorar las condiciones básicas de higiene y sanidad, en la formación del personal y en sistemas de seguimiento y control. Como lo ha señalado Schlundt (2000), la calidad de un estudio de evaluación de riesgos depende directamente de la calidad de los datos que se utilizan para su realización, y el principal problema que enfrentan los países en desarrollo es generar datos confiables y suficientes para el análisis sistemático de la información.
A corto plazo, ha de prestarse especial atención a los productos de exportación y a la información microbiológica destinada a los servicios responsables de la inocuidad de los alimentos de los países importadores en las fronteras. Dichos servicios deben poder estar en condiciones de identificar los patógenos más importantes, su frecuencia y origen pro-bable, y las medidas más eficaces para su control. El suministro de datos por las empresas exportadoras y los organismos gubernamentales es esencial, y los datos deberían ser recogidos por las entidades receptoras como una información de carácter confidencial.
Los países que manipulan productos similares en condiciones ambientales comparables deben compartir los datos sobre contaminación microbiológica de conformidad con las etapas de evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos establecidas en los documentos del Codex Alimentarius (FAO, 1999). Esta práctica les permitirá acumular experiencia y organizar sus recursos de forma estructurada, para llevar a cabo estudios en el momento oportuno, y hacer frente a futuras modificaciones de reglamentos que pudieran constituir barreras no arancelarias al comercio de sus productos en el mercado internacional. Una actuación de este tipo ha sido llevada a cabo con buenos resultados en la Unión Europea desde 1997 (Voysey y Brown, 2000).
Los estudios de evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos en alimentos deben ser congruentes con los objetivos generales de salud pública establecidos por las autoridades, fomentar las exportaciones y facilitar la resolución de posibles controversias en materia de competitividad internacional.
Es indispensable que los representantes de los países en desarrollo participen activamente en las sesiones del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, y contribuyan a una discusión equilibrada del concepto de "equivalencia", que en octubre del 2001 fue objeto de decisiones importantes.
El análisis de riesgos es un instrumento de política utilizado a nivel mundial, y su comprensión e implementación jugarán un papel crucial en el desarrollo de la capacidad competitiva del sector agroalimentario de los países en desarrollo. Es necesario actuar con una visión integradora y realista para poder hacer frente a los retos que conlleva.
BOX 1 Foro de evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos en alimentos organizado por la FAO y el CIAD en México En años recientes, el análisis de riesgos microbiológicos en alimentos se ha convertido en un asunto de gran importancia a nivel mundial; sin embargo, hasta ahora, en México, era escasa la información disponible sobre dicho análisis. La FAO y el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) de México organizaron, del 7 al 8 de febrero de 2002, un primer Foro sobre evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos en alimentos con el fin de dar a conocer a la comunidad académica, empresarial y a los funcionarios de gobierno los aspectos esenciales y algunas de las implicaciones en las políticas de salud pública y el co mercio internacional de alimentos de la eva luación cuantitativa de riesgos microbiológicos. En el foro se presentaron 11 ponencias sobre las normas vigentes, la función del Codex Alimentarius y la importancia de la prevención y control de riesgos microbianos específicos tales como Listeria monocytogenes en alimentos preparados, y Vibrio parahaemolyticus en ostiones crudos. También se presentaron ponencias relacionadas con la metodología oficial para los estudios de evaluación cuantitativa de riesgos. En la presentación de los trabajos participaron expertos de los Estados Unidos, el Canadá, Francia y México, así como representantes de organizaciones internacionales, de gobierno, empresarios, consultores y miembros de la comunidad académica. Después de cada una de las ponencias se llevaron a cabo sesiones de discusión en las que intervino el público, que estuvo integrado por 127 personas (35 por ciento de académicos; 26 por ciento de estu diantes de posgrado; 8 por ciento de representantes del sector privado; 28 por ciento de trabajadores del sector público y 3 por ciento de consultores privados). Después de la ceremonia de inauguración, el Sr. Augusto Simões Lopes, Representante de la FAO en México, expuso los objetivos del foro. Las ponencias y los relatores fueron los siguientes: "Evaluación de riesgos: asesoría científica y administración de riesgos microbiológicos en alimentos", por el Dr. Jean-Louis Jouve, Jefe del Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO; "Inocuidad alimentaria en México: importancia de la prevención y control de riesgos microbiológicos en la cadena alimentaria", por el Dr. Víctor Villalobos, Subsecretario de Agricultura y Ganadería, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), México; "Metodologías para la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos en alimentos", por la Dra. Anna Lammerding, Jefa de la Dependencia de Riesgos Microbianos, Departamento de Salud, Canadá; "Estudios dosis-respuesta", por el Dr. Charles Gerba, Profesor del Departamento de Micro biología Veterinaria, Universidad de Arizona, Tucson, AZ, Estados Unidos; "Estudios de evaluación la exposición", por la Dra. Anna Lammerding; "Protección contra riesgos sanitarios derivados del consumo de agua y alimentos en México: determinación del contexto general y estrategias", por el Ing. José L. Flores Luna, Director de Vigilancia Epidemiológica, Secretaría de Salud, México; "Evaluación del riesgo de Listeria monocytogenes", por el Dr. Richard Whiting y la Dra. Marianne Miliotis, Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutrición Aplicada, Agencia de Alimentos y Medicamentos, Estados Unidos; "Listeria monocytogenes en quesos: la experiencia francesa", por el Dr. Olivier Cerf, Profesor de la Escuela Veterinaria de Alfort, Francia; "Evaluación del riesgo del impacto sobre la salud pública de Vibrio parahaemoliticus en moluscos bilvalvos crudos (ostiones)", por la Dra. Marianne Miliotis; "Plan maestro de inocuidad alimentaria en México", por Hid. Sofía Heredia, Programa de Inocuidad Alimentaria, SAGARPA, México; "Inocuidad alimentaria y análisis de riesgos microbiológicos en alimentos: impacto en países en vías de desarrollo", por el Dr. Inocencio Higuera-Ciapara, Director, CIAD, México. Las memorias del foro están disponibles en la Sede del CIAD-Hermosillo, Sonora (kilómetro 0,6, carre tera a La Victoria, Hermosillo, Sonora, México). |
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