Conocer el Campylobacter spp., y específicamente el Campylobacter jejuni en pollos para asar es importante tanto para las perspectivas de la salud pública como para el comercio internacional. Como resultado, hay una necesidad urgente de evaluar esta combinación patógeno-producto mediante la metodología de evaluación de riesgos cuantitativa.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar los primeros pasos de una evaluación de riesgos que brindará en última instancia estimados para 1) el riesgo de enfermedad producida por Campylobacter spp. patogénicos en pollos para asar como consecuencia de un rango de niveles en la carne de aves cruda para la población general y diversos grupos poblacionales susceptibles y 2) el cambio de exposición y enfermedad que puede ocurrir por diferentes intervenciones de la producción primaria, el procesamiento, el manejo y la preparación de las aves. Este informe describe los primeros tres pasos de la evaluación de riesgos y será terminado en una fecha futura con la finalización de la caracterización de riesgos. El informe final también incluirá la discusión y evaluación de potenciales estrategias de intervención y análisis de las imprecisiones. Se explorarán métodos para validar dicho modelo.
Campylobacter es la principal causa de infecciones entéricas zoonóticas en la mayoría de los países desarrollados. En general, los casos en humanos se producen por causa de C. jejuni o en menor medida por Campylobacter coli. La mayoría de las infecciones humanas causadas por Campylobacter se clasifican como casos esporádicos o como parte de pequeños brotes familiares. No son comunes los brotes identificados. Hay muy poca información sobre la carga de Campylobacter en humanos para los países en desarrollo. Sin embargo, es probable que la tasa de campilobacteriosis sea especialmente elevada entre los niños menores a 2 años de edad que causa una sustancial morbilidad y eventualmente mortalidad.
El reservorio principal de Campylobacter spp. patogénicas es el tracto digestivo de los mamíferos salvajes y domésticos y de las aves. El Campylobacter comúnmente se halla en las aves, el ganado bovino, el ganado porcino, el ganado ovino, los animales salvajes y las aves, y en perros y gatos pequeños. El C. jejuni se asocia principalmente con las aves de corral y el C. coli se encuentra esencialmente en el ganado porcino.
Está bien reconocido que los productos de aves de corral pueden estar contaminados con Campylobacter. Sin embargo, también se halla Campylobacter en la carne de vaca, en la carne de cerdo, y otros productos cárnicos, la leche cruda y los derivados de la leche, el pescado y los derivados de pescado, los vegetales frescos y los alimentos envasados con atmósfera modificada como la panceta no ahumada y los vegetales para ensalada.
Campylobacter puede ser transmitido de los reservorios a los humanos por contacto directo con los animales vivos o muertos contaminados, o indirectamente mediante la ingestión de alimentos o agua contaminados. Estudios de casos y controles desarrollados mundialmente han identificado repetidamente la manipulación de la carne cruda de aves y el consumos de derivados de aves de corral como importantes factores de riesgo para la campilobacteriosis esporádica. Otros factores de riesgo que han sido frecuentemente identificados incluyen el consumo de otros tipos de carne, la carne poco cocida o asada, los mariscos crudos, la leche no pasteurizada o los productos lácteos no pasteurizados y el consumo de agua de superficie no tratada. El consumo de carne fuera del hogar (en restaurantes) y no lavar la tabla de picar carne con jabón (indicando contaminación cruzada) también han sido identificados como factores de riesgo. Otros factores de riesgo incluyen exposiciones cuando se viaja al exterior, el contacto con mascotas y animales de granja, y las actividades de recreación al aire libre. Aparentemente, no es frecuente la transmisión persona a persona debido a que los humanos infectados constituyen un reservorio menor para el C. Jejuni y no es común la excreción asintomática de Campylobacter.
Introducción
Esta sección se concentra en la evaluación de la naturaleza de los efectos adversos para la salud asociados con la transmisión de Campylobacter spp. en los alimentos y cómo evaluar cuantitativamente la relación entre la magnitud de la exposición transmitida por alimentos y la probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud. En este documento, infección humana se refiere al nivel de persistencia y multiplicación de patógenos dentro del tracto gastrointestinal con o sin síntomas. Enfermedad se refiere específicamente al estado donde hay síntomas manifiestos como resultado de la infección.
Objetivo
El objetivo y el alcance de la caracterización de peligros por Campylobacter es brindar:
una revisión de las características del huésped, del microorganismo, y de los efectos sobre la matriz de los alimentos;
un resumen y revisión de los datos y la información disponibles sobre los efectos adversos para la salud;
un modelo dosis-respuesta basado en datos de estudios sobre alimentación humana.
Enfoque
Se recopiló información de la literatura publicada y de datos no publicados presentados a la FAO y la OMS por entidades de salud pública y otras partes interesadas. La primera parte del documento brinda una descripción de las consecuencias sobre la salud de la población después de la infección incluyendo secuelas, características del patógeno que influyen sobre su capacidad para producir infección y enfermedad, las características del huésped que influyen para que contraiga la infección, y factores relacionados con los alimentos que pueden afectar la sobrevida de C. jejuni en el tracto gastrointestinal humano.
La segunda sección del documento sobre caracterización de peligros presenta los datos y los métodos disponibles para inferir una relación dosis-respuesta para C. jejuni. El objetivo último era inferir un modelo dosis-respuesta que describiera matemáticamente la relación entre la cantidad de microorganismos que pueden estar presente en un alimento y ser consumidos (dosis), y la consecuencia para la salud humana (respuesta). Para lograr esto, se usaron los datos de un estudio de alimentación humana para dos cepas de C. jejuni. Se utilizaron los datos para deducir estimados para la probabilidad de infección y para la probabilidad de enfermedad.
Hallazgos Claves
El presente documento intenta sintetizar y resumir la información disponible ya sea en la literatura o a través del pedido de datos para describir los factores que influyen en la posibilidad de que un individuo se infecte, se enferme, y desarrolle secuelas. La cuantificación de la importancia de la mayoría de estos factores requiere una cantidad sustancial de investigación adicional. Sin embargo, la información y el análisis desarrollado permite hacer algunos progresos en la estimación de riesgos por Campylobacter y ubicar dentro del contexto la aparente importancia de otros factores contribuyentes.
La probabilidad de que un patógeno desencadene una infección está influenciada hasta cierto grado por tres factores. Éstos incluyen las características del patógeno y del huésped y la matriz o condiciones de la ingesta. La influencia de componentes específicos dentro de estos tres factores se describió cualitativamente en base al pensamiento actual. Lamentablemente, en la actualidad no hay información suficiente sobre la cual basar un análisis detallado, eso permitiría realizar distinciones certeras entre, por ejemplo, la probabilidad de enfermedad ante la ingesta de una cepa versus otra, o la ingestión en leche versus agua, o de un individuo que está tomando medicamentos versus un niño muy pequeño.
También se resumieron los efectos adversos que pueden ocurrir después de una infección con C. Jejuni. Estos incluyeron gastroenteritis aguda y secuelas no gastrointestinales como artritis reactiva, síndrome de Guillain-Barré (GBS), y síndrome de Miller-Fisher. Se estimó que aproximadamente el 1% de los pacientes con campilobacteriosis desarrolla artritis reactiva. El síndrome de Guillain-Barré es una condición de parálisis severa que se estimó ocurre en uno de 1000 casos. Finalmente, también se notificó el síndrome de Miller-Fisher, que es considerado como una variante del síndrome de Guillain-Barré; sin embargo, no hay estimados de la frecuencia de aparición de esta condición después de la campilobacteriosis.
La caracterización de peligros también describe los modelos de dosis-respuesta que pueden usarse para describir y estimar matemáticamente la probabilidad de infección después de la ingesta de una dosis de C. jejuni. Las ecuaciones dosis-respuesta utilizadas se basaron en la hipótesis de un único blanco, adaptada a los datos del estudio de alimentación humana llevado a cabo usando voluntarios sanos y dos cepas de C. jejuni (Figura 5.1). Se propuso que podía ser adecuado combinar los datos de capacidad infecciosa de las dos cepas del estudio piloto sobre alimentación, lo cual ofrece una nueva interpretación de la información disponible.
FIGURA 5.1 Relación Beta-Poisson dosis-respuesta para la probabilidad de infección por C. jejuni en base a los datos de un estudio sobre alimentación humana y dos cepas (A3249 y 81-176) y (parámetros modelo, a = 0,21, b = 59,95) LCL - Límite mínimo de confianza UCL - Límite superior de confianza
La probabilidad de enfermedad depende de la probabilidad de infección. Usando los datos del estudio piloto de alimentación humana, no parece haber una clara tendencia para el comportamiento de esta probabilidad condicionada. Cuando se combinan los datos de ambas cepas, la probabilidad condicional tiende a exhibir una relación independiente de la dosis (Figura 5.2). Es importante reconocer que a pesar de que la probabilidad condicionada es independiente de la dosis, la probabilidad última de enfermedad aumenta con la dosis ingerida.
En conclusión, la probabilidad de infección con la ingesta de una dosis de C. jejuni puede estimarse con la salvedad de que los datos son de un estudio de alimentación que involucra voluntarios sanos, y utiliza una matriz láctea y un número limitado de cepas de Campylobacter. A partir de los datos, no puede cuantificarse el impacto de la inmunidad de la población, las susceptibilidades de las sub-poblaciones ni otros factores. También puede estimarse la probabilidad de infección posterior a la infección usando una probabilidad independiente de la dosis. Algunos investigadores han propuesto una probabilidad condicionada decreciente basada en la consideración de sólo una de las dos cepas de Campylobacter. Nuevamente, debido a la falta de datos epidemiológicamente adecuados y de resolución a este nivel, no puede cuantificarse el impacto de otros factores, como susceptibilidad, sobre la probabilidad de enfermedad. Finalmente, pueden estimarse en líneas generales la progresión de la enfermedad a consecuencias más serias y el desarrollo de algunas secuelas a partir de las proporciones aproximadas notificadas en la literatura.
FIGURA 5.2 Probabilidad hipotética de las curvas de enfermedad influenciadas por tres probabilidades alternativas condicionadas. En las curvas del recuadro se muestra la suposición de probabilidad condicionada.
(A) Probabilidad condicionada independiente de la
dosis;
(B) Probabilidad condicionada que disminuye con la dosis;
(C)
Probabilidad condicionada que aumenta con la dosis.
Brechas en los datos
Datos sobre la variabilidad de las cepas en cuanto a virulencia/patogenicidad.
Estudios sobre los mecanismos de capacidad infecciosa, virulencia/patogenicidad en el huésped humano.
Información cuantitativa sobre tasas de infección y enfermedad con dosis bajas y con otras cepas de C. Jejuni que oscilan de 100 a 109 microorganismos.
Datos epidemiológicos completos sobre estudios de brotes que incluyan enumeración de Campylobacter en los productos alimenticios o en el agua potable sospechosos, cantidad de personas expuestas, índices de ataque, y demografía de la población expuesta, particularmente grupos de personas inmunocomprometidas y niños menores a cinco años.
Datos que describen el impacto de la inmunidad adquirida como consecuencia de una exposición reciente a Campylobacter.
Estudios para dilucidar la cantidad real de infecciones en humanos causadas por Campylobacter, incluyendo GBS etc., y para determinar la carga de enfermedad atribuible a distintas fuentes de Campylobacter.
Para utilizar un enfoque alternativo a dosis-respuesta con fines de control en un país que carece de datos de enumeración en su sistema se necesita información específica del país. Se necesitan datos sobre la cantidad de enfermedades causadas por Campylobacter asociadas con pollos en ese país durante un período de tiempo (por ej., por año). Junto con esto, también se necesita conocer la preponderancia de pollos contaminados en un punto de la cadena de la granja a la mesa. Cuanto menor sea la estimación de la frecuencia (es decir, más próxima al consumidor), tanto más útiles resultarán las estrategias para disminuir los riesgos.
Introducción
Con el objeto de evaluar el riesgo que representa para la población humana la presencia de Campylobacter spp. en pollos para asar, se desarrolló un modelo de evaluación de exposición. El fin de esta evaluación fue estimar la probabilidad y la magnitud de las exposiciones a Campylobacter como resultado del consumo de una comida con pollo. Las evaluaciones de exposición que estudian Campylobacter spp. en pollos parrilleros han sido desarrolladas en forma independiente por Canadá, Dinamarca, y el Reino Unido. Sin embargo, cada uno de estos modelos se concentró en la situación local.
Objetivos
El objetivo de la evaluación de exposición fue desarrollar un modelo que detalle la prevalencia y la cantidad de Campylobacter en la cadena de producción completa de la granja a la mesa. Sin embargo, el modelo presentado a la consulta de expertos sólo consideró pollos para asar frescos enteros preparados para su consumo asados al horno en el hogar
Enfoque
El enfoque tomado se describió en detalle en el documento preliminar sobre Campylobacter spp en pollos para asar que fue preparado y presentado a la consulta de expertos. Durante su preparación se consideró que la forma más eficiente de facilitar la discusión en la consulta de expertos sería limitar las descripciones detalladas dentro de la sección que evalúan exposición a cinco etapas principales: crianza, transporte, procesamiento, contaminación cruzada y cocción. Se seleccionaron estas etapas de acuerdo con su nivel de desarrollo y su importancia pronosticada para contribuir en la confianza global de los resultados finales de la evaluación de riesgos. Otras etapas fueron descriptas sólo superficialmente y serán incluidas para discusión en consultas futuras a expertos.
Procesamiento en la granja
La evaluación a exposiciones se realizó con un enfoque de la granja a la mesa (Figura 5.3). La estructura del modelo es de naturaleza modular y cada etapa de la cadena de abastecimiento se describe mediante un modelo matemático separado. Esto brinda una herramienta flexible a los administradores de riesgos, la que podría utilizarse para estimar el riesgo para la salud pública e investigar los impactos de las intervenciones potenciales. En el presente sólo se toman en cuenta comidas preparadas en el hogar y cocidas al horno, pero esto podría ampliarse en el futuro.
La evaluación a exposición comienza considerando el módulo Crianza y transporte en la cadena de abastecimiento. El objetivo de este módulo es estimar la probabilidad de que un pollo para asar sea colonizado y la probabilidad de que la parte externa de un ave se contamine en la etapa de faenamiento. También se consideran los niveles de colonización y contaminación externa asociados con cualquier ave dada. A partir de ahí se investigan la faena de las aves y las etapas posteriores de procesamiento, lo cual corresponde al segundo módulo de la secuencia, Faena y Procesamiento. El resultado de este módulo es la probabilidad de que el ave muerta esté contaminada con Campylobacter al final del procesamiento, y el nivel asociado de contaminación de dicho producto. La evaluación de exposición finaliza con el último módulo, Modo de Preparación y Consumo. Este módulo enfoca la preparación de un producto en el entorno del hogar y la posterior cocción. El resultado consiste en un estimado de la probabilidad de que un individuo quede expuesto a por lo menos un Campylobacter, junto con una medición del número de células de Campylobacter ingeridas. Cada uno de estos modelos es fortuito e incorpora la fluctuación y la variabilidad inherentes asociadas con el modelo mediante el uso de la simulación Monte-Carlo. La integración de los módulos explicados anteriormente luego se ingresan en la caracterización de riesgos. Cada uno de estos módulos se describe en detalle más adelante.
FIGURA 5.3 Secuencia modelo para la evaluación de riesgos de Campylobacter spp. en pollos para asar.
Crianza y Transporte
Para estimar el nivel de colonización y contaminación de un pollo para asar en un punto de la faena se utilizan dos parámetros. Estos son: una medición de la incidencia nacional de planteles que contienen por lo menos un ave colonizada y la prevalencia intra-plantel en dicho plantel. La probabilidad de que haya un ave colonizada en la faena es por lo tanto el producto de estos dos factores. Aquí, un ave colonizada se define como ave positiva, y un plantel que contiene por lo menos un ave positiva se define como plantel positivo.
Generalmente se cuenta con datos para estimar la prevalencia en el plantel; sin embargo, puede no haber datos disponibles para estimar la prevalencia intra-plantel de los planteles positivos. Por lo tanto, se ha desarrollado un modelo dinámico que describe el proceso de colonización de un plantel después de la exposición. Resumiendo, el modelo asume que la transmisión de Campylobacter dentro de un plantel se inicia por un evento de exposición, lo que da como resultado la colonización de una sola ave. Una vez que esta primera ave ha sido exitosamente colonizada, sigue la transmisión entre las aves con las que la primera ave hace contacto diariamente, es decir, el grupo social de las aves. Esto continúa hasta que se llega a un umbral donde el nivel de contaminación en el suministro de alimentos y agua es suficiente para causar la colonización de un ave expuesta. De aquí en más, raramente aparecen aves colonizadas en todo el plantel completo. Este proceso continúa hasta que o bien todas las aves son colonizadas o hasta que ocurre despoblación y las aves son retiradas para ser faenadas.
La dinámica de transmisión intra-plantel puede depender de la fuente del Campylobacter. La descripción anterior es aplicable a la colonización de la primera ave como resultado de alguna fuente puntual. Sin embargo, si se considera exposición como resultado del alimento o agua contaminados, en tales circunstancias una gran proporción del plantel quedará expuesto y es probable que ocurra colonización de las aves en forma aleatoria en todo el plantel. Además, si ocurre transmisión vertical, puede ocurrir que inicialmente haya varias aves colonizadas y de allí se inicie el proceso de colonización. Por lo tanto, se desarrolla el modelo de tal manera que la dinámica de la transmisión dentro del plantel sea dependiente de la fuente del microorganismo. Los niveles de colonización se calculan usando datos experimentales.
Una consecuencia de la colonización de un plantel es la contaminación externa de las aves de ese plantel. Esto ocurre tanto por propia contaminación debido a un ave que está colonizada y por lo tanto tiene probabilidad de contaminarse como resultado de la excreción de Campylobacter en sus heces, o para un ave no necesariamente colonizada, por contacto con heces que contienen Campylobacter. Esta contaminación luego se incrementa durante el transporte del plantel al matadero. Esto ocurre como resultado de la dispersión de heces contaminadas en todo el vehículo.
Para predecir el grado de contaminación de la parte externa de las aves, se asume que el proceso de colonización de un plantel puede describirse espacialmente en una estructura reticulada. Cada ave tiene una ubicación asociada en la retícula. El proceso de colonización se modela como se describió anteriormente, de modo que en el momento de la despoblación se conoce la ubicación de cada ave colonizada en la retícula. De esta manera, también se conoce la ubicación de las aves colonizadas en los vehículos de transporte y por ende las consecuencias de la propagación de Campylobacter en las heces y puede predecirse el impacto que esto tiene sobre la contaminación de la parte externa de un ave determinada. La estimación de los niveles de contaminación se basan en datos experimentales; sin embargo, en este momento sólo hay un grupo de datos disponible y por lo tanto no incorpora la variabilidad que pueden ocurrir durante el transporte. De esta manera, el modelo actualmente no incorpora el período de tiempo de transporte, si bien esto puede ser un factor importante para predecir el impacto del transporte en los niveles de contaminación. Si dicha información estuviera disponible, podría incorporarse en el desarrollo de modelos futuros.
La contaminación de la parte externa de las aves no es exclusiva de los planteles positivos. Los estudios experimentales sugieren que la parte externa las aves de los planteles negativos puede contaminarse en algún punto antes de la faena. Sin embargo, actualmente se desconocen la frecuencia y el grado de dicha contaminación por falta de datos. Se presume que un ave de un plantel negativo puede contaminarse con un 1% de la contaminación de un ave aleatoria de un plantel positivo. Sin embargo, por falta de datos, se desconoce el impacto que esto tiene sobre la probabilidad y los niveles de contaminación en la parte externa de un ave aleatoria en la faena, como predice el modelo, y la validez de estas predicciones.
Faena y Procesamiento
Las etapas consideradas por el modelo en este módulo son aturdimiento y matanza, escaldadura, desplume, evisceración y lavado y refrigeración. El eje del procesamiento de los pollos para asars es el nivel de contaminación externa en las aves vivas o muertas y la manera en que va cambiando con el procesamiento. Estos cambios ocurren debido a una reducción como resultado directo de la etapa de procesamiento en sí, la contaminación cruzada con otras aves y la contaminación con las propias heces del animal.
Para estimar el impacto de las etapas de procesamiento sobre los niveles de contaminación de las aves vivas o muertas y la prevalencia de aves muertas contaminadas, se ha desarrollado un modelo de simulación. Este modelo utiliza los resultados del módulo de crianza y transporte y genera un perfil de un ave aleatoria. Más específicamente, se le asigna a un ave un nivel de colonización, un nivel de contaminación y niveles asociados de colonización y contaminación. Luego se predicen los efectos casuales de cada una de las etapas de procesamiento sobre el nivel de contaminación de un ave y de allí la prevalencia de aves contaminadas.
Para crear un modelo del efecto casual de cada etapa, se requieren mediciones cuantitativas de la cantidad de Campylobacter en un ave muerta antes y después de cada una de las etapas de procesamiento consideradas. Estos datos representan la variabilidad que ocurre entre las aves en cada etapa. Los datos disponibles son escasos y sólo hay pequeños grupos de datos disponibles en la actualidad. No se conoce con certeza el grado real de la variabilidad entre las aves. Además, los datos publicados por lo general informan sólo valores medios de un número de muestras. Pueden haber ocurrido numerosas combinaciones de efectos para producir estos valores medios, con lo cual hay todavía más incertidumbre. Para cuantificar el nivel de incertidumbre, se adopta una modelización de segundo orden a través de métodos no paramétricos que no hacen suposiciones sobre la forma verdadera de la variablilidad. El nivel de incertidumbre de cualquier modelo surge como consecuencia de la falta de datos que pueden visualizase. Otra complicación es que la información notificada no surge del muestreo de la misma ave antes y después de cada etapa sino aves del plantel al azar. Se usaron muestras pequeñas. Por ejemplo, en un estudio sólo se tomaron cuatro aves para muestra. Por lo tanto, es difícil evaluar el grado de efecto que tiene una etapa sobre una sola ave. El proceso de desarrollo del modelo ha resaltado la importancia de la disponibilidad de datos adecuados informados de forma apropiada para usar en la modelización cuantitativa de evaluación de riesgos
Los datos incorporados al modelo se toman de una variedad de fuentes y por lo tanto involucran una cantidad de plantas procesadoras y métodos de producción. De esta forma, la variabilidd que existe entre plantas procesadoras es incorporada dentro de la estructura del modelo.
Como resultado directo de la naturaleza de los datos disponibles, el modelo actualmente no considera en forma explícita el proceso de evisceración. Sin embargo, se ha desarrollado un modelo conceptual para esta etapa de procesamiento, el cual no fue presentado a la consulta de expertos. Si hubiera más datos disponibles, éstos podrían incorporarse con facilidad en la estructura actual. El modelo considera diferentes métodos de refrigeración: refrigeración por aire y refrigeración por agua con y sin agregado de cloro. De esta forma, el modelo puede adaptarse a diferentes sistemas de procesamiento.
Transporte y Almacenamiento Post Procesamiento
En el desarrollo del modelo se consideraron estos pasos, pero no fueron incluidos en el documento presentado a la consulta de expertos. Las descripciones futuras de evaluación de exposición incluirán este módulo.
Preparación y Consumo Contaminación Cruzada en el Hogar
Se desarrollaron dos modelos de contaminación cruzada. Uno describe la exposición por "goteo" de líquidos de un pollo para asar crudo e ingerido a través de algún medio, por ejemplo en los dedos, o por contacto con otros alimentos. Este modelo es un enfoque mecanicista relacionado con el agua que incorpora un pollo a través del procesamiento y su posterior liberación. Las células pobremente adheridas ingresarán en ese líquido y pueden ingerirse accidentalmente.
El segundo es un modelo de "transferencia por contacto" que cuantifica la cantidad de células de Campylobacter transferidas de un pollo crudo a las superficies de preparación (tabla de picar, utensilios, etc), o a las manos, y posteriormente de la superficie de preparación al alimento ya preparado. También se pueden ingerir microorganismos en forma directa, por ejemplo, lamiéndose los dedos.
Cocción
Se examinaron tres enfoques de modelización para describir el destino del Campylobacter durante el calentamiento térmico mediante la cocción de aves enteras al horno. Una vez determinado el enfoque de modelización adecuado, el modelo puede extenderse a otras formas de cocción.
El primer enfoque, "el enfoque de temperatura interna", se basaba en el cálculo de la muerte térmica a través de una secuencia de etapas durante el tiempo de cocción del pollo. La temperatura, que determina la muerte térmica en cada etapa mediante cálculos standard del valor D, se basaba en observaciones del perfil tiempo-temperatura en el centro del muslo del pollo asado. La temperatura final lograda durante el proceso de cocción se basaba en las temperaturas internas observadas logradas en cocinas domésticas.
El segundo enfoque, "el enfoque de áreas protegidas", se basó en designar zonas del ave donde se logra el menor tratamiento con calor, presuntamente debido a un aumento del aislamiento térmico de la fuente de calor. En este enfoque, se asumió que cualquier Campylobacter fuera de estas áreas designadas era eliminado. El enfoque luego requirió presunciones con respecto a la proporción de patógenos que se halla en estas áreas, y la temperatura máxima lograda en esta área. La inactivación térmica se estimó mediante el cálculo del valor D para la temperatura final en esta área y el tiempo que se asume transcurre a esta temperatura.
El tercer enfoque, "el enfoque de transferencia de calor", fue diseñado para predecir el perfil tiempo-temperatura a diversas profundidades por debajo de la superficie del pollo en base a un modelo termodinámico simplificado de transferencia de calor a través de la carne de pollo. Esto permite predecir la inactivación térmica como una función de la profundidad y el tiempo. La exposición del consumidor final fue altamente dependiente de la temperatura final lograda en cada profundidad y la proporción presunta de células que estaban ubicadas en cada profundidad del ave.
En la actual etapa de desarrollo, los modelos están siendo evaluados respecto de la validez de las presunciones requeridas, el grado de la tendencia conservadora implícito en el enfoque y el valor relativo de los modelos complejos versus los simples dado el grado de imprecisión en la ubicación de las células dentro o sobre las aves con respecto a la aislación térmica.
Hallazgos Clave
En la granja
El transporte de los planteles hasta el faenamiento puede ser una etapa crucial para predecir los niveles microbianos en el faenamiento. Sin embargo, los investigadores por lo general no tienen en cuenta esta área y son necesarios más datos.
Procesamiento
Se reconoció que muchos de los datos reportados en la literatura son difíciles de usar en la evaluación de riesgos debido a los métodos empleados y al estilo de notificación. Como ejemplo, los datos sobre los sobre los cambios en la carga patógena sobre las aves muertas son con frecuencia notificados como las concentraciones logarítmicas medias de sólo unas pocas aves. Los investigadores deben considerar el poder estadístico de dichos estudios y ser más críticos sobre la capacidad de dichos diseños de estudio para arrojar resultados definitivos con el fin de evaluar riesgos y eficacia de la intervención.
Contaminación Cruzada
En la actualidad se han desarrollado dos modelos, ambos consideran la probabilidad general de exposición a Campylobacter durante un evento de preparación de alimentos. La comparación de los modelos muestra que, a pesar de los diferentes enfoques tomados, éstos parecen ser matemáticamente equivalentes con una elección adecuada de las presunciones. Posteriormente, uno de los dos modelos puede ser preferible dependiendo de los datos que habrá disponibles en el futuro.
Es difícil crear un modelo de contaminación cruzada en base a la información actualmente disponible. Un mayor desarrollo del modelo y la validación del mismo pueden ser extremadamente difíciles dada la complejidad de la contaminación cruzada, los diversos canales posibles por los que se puede producir y la variabilidad del comportamiento de los individuos dentro de las cocinas.
Cocción
En base a los cálculos de inactivación térmica, es difícil adaptar la presunta importancia de la cocción insuficiente como causa de exposición humana con el supuesto de que la contaminación de un pollo para asar con Campylobacter está en la superficie externa o interna del cuerpo del ave muerta (o muy cerca de la superficie). Para resolver esta inconsistencia se requiere distribuir cierta cantidad de contaminación en varios lugares dentro del cuerpo del ave muerta donde el Campylobacter esté significativamente aislado del calor. Si bien es posible demostrar y formular hipótesis de que en ocasiones se hallará Campylobacter en ese lugar, es muy difícil cuantificar la frecuencia y el grado de este modo particular de contaminación. Esto también puede cuestionar la importancia de la contaminación de superficies con respecto a la exposición del consumidor por causa de la cocción insuficiente. Es claro que la contaminación de las superficies seguirá siendo un componente clave de la exposición a través de la contaminación cruzada.
Brechas en los Datos
En la Granja
Datos sobre las vías de infección por Campylobacter de los planteles de pollos para asar.
Datos de estudios sobre la prevalencia de Campylobacter en planteles faenados y dentro de los planteles.
Estudios sobre la dinámica de la transmisión intra-plantel.
Datos sobre la probabilidad de contaminación de un ave durante el transporte.
Datos sobre los sistemas de producción en diferentes países y regiones.
Procesamiento
Datos sobre prevalencia y enumeración para las aves de corral antes y después de varias etapas del procesamiento como escaldadura, desplume, evisceración, lavado y refrigeración.
Los niveles externos de contaminación de los pollos para asar de planteles positivos y negativos en el faenamiento y la relación entre esto y el tiempo de transporte.
Datos de prevalencia y enumeración comparando diversos métodos de refrigeración -refrigeración por aire, refrigeración por agua, refrigeración por agua con cloro, etc.
Datos que describen la contaminación cruzada real entre los planteles positivos y negativos y dentro de los planteles positivos durante los diferente procesos de faenamiento.
Prevalencia y enumeración de los datos comparando diferentes temperaturas de escaldadura y diferentes métodos de empaque.
Datos sobre la relación entre la concentración en muestras de piel del cuello y la concentración en todo el pollo para calcular un factor de conversión.
Datos sobre las consecuencias microbianas del deshuesamiento de las aves.
Contaminación Cruzada
Datos de estudio y de observación directa sobre las prácticas de los consumidores en la preparación y manipulación del pollo que detalle especialmente hasta qué grado los diferentes canales de contaminación pueden contribuir a la exposición.
Datos de investigación detallando la cantidad de Campylobacter que se transfieren a y desde superficies y manos y desde las superficies de preparación hasta el plato final durante la preparación del pollo. Datos sobre la concentración de Campylobacter en el líquido incorporado al pollo.
Datos de investigación y de observación directa sobre las prácticas de preparación y de manipulación del pollo en restaurantes y otros establecimientos minoristas.
Datos de investigación sobre patrones de consumo.
Datos sobre el número de células de Campylobacter en el líquido incorporado al pollo.
Cocción
Distribución de los patógenos en lugares que no sean la superficie del pollo antes y después de la cocción.
Temperaturas finales logradas durante la cocción al horno en diferentes áreas del ave.
Importancia de la fase de enfriamiento después de retirar del horno.
Relación entre definiciones de observación de cocción insuficiente (por ej., auto evaluado, o "pollo de color rosado") y el real tratamiento con calor experimentado.
La calidad de los datos sobre la incidencia en humanos de la infección por Campylobacter varía según los países, reflejando las diferencias en los sistemas de vigilancia y en las técnicas microbiológicas usadas. La mayor parte de la información disponible fue resumida en el documento presentado a la consulta de expertos pero se recomendó que se incluyeran también los datos más recientes sobre vigilancia centinela de infecciones por Campylobacter en Holanda y en el Reino Unido. La consulta de expertos observó que parece haber diferencias en la patogenicidad de las especies de Campylobacter y que, por ejemplo, debe mencionarse la baja patogenicidad aparente de C. lari. La consulta de expertos coincidió en que Campylobacter es una importante fuente de enfermedad transmitida por los alimentos a los humanos.
La consulta de expertos observó la importancia de distinguir entre la reducción en la prevalencia y la reducción en los niveles de contaminación de Campylobacter en los productos minoristas. En el debate sobre la capacidad infecciosa del Campylobacter llamado "viable pero no cultivable", la consulta de expertos observó que existen áreas de conflicto en la literatura con respecto a este tema y consideró que en algunos trabajos publicados las técnicas usadas para evaluar la "posibilidad de cultivo" no eran lo suficientemente sensibles.
Factores de Riesgo
Hay diversas fuentes de infección con Campylobacter spp. pero se piensa que la principal son las aves de corral. Sin embargo, esto puede diferir de país en país o de región en región. Por ende, se sugirió la obtención de datos adicional si fuera posible, o de lo contrario los mismos debían generarse. La importancia relativa de los factores de riesgo no se enfoca en su totalidad y la consulta de expertos recomendó la inclusión de datos epidemiológicos en esta sección. Por ejemplo, los resultados de los estudios de intervención recientes y en curso como los de Bélgica e Islandia deben ser incluidos a medida que estén disponibles. Los factores de riesgo de campilobacteriosis en los países en desarrollo puede ser diferente a los de países desarrollados, lo cual debe también ser tenido en cuenta. Además, se debe encarar el tema de la epidemiología de la campilobacteriosis en los países en desarrollo y el rol de la inmunidad adquirida. Se observó el efecto de la estacionalidad sobre la frecuencia de Campylobacter, tema que debe ser considerado en el debate sobre reservorios de este patógeno.
Hay una necesidad de coherencia en el uso de la terminología (por ejemplo: las aves son "colonizadas" pero los seres humanos son "infectados" por Campylobacter). Además, debe mencionarse que la infección precede a los síntomas clínicos y no causa necesariamente enfermedad.
Si bien es probable que la inmunidad adquirida juegue un papel en el riesgo de la infección en humanos, la consulta acordó que las personas entre 15 y 25 años pueden ser más susceptibles y/o estar expuestas con mayor frecuencia. Es necesario que las definiciones de edades sean más claras para poder identificar los grupos poblacionales de mayor susceptibilidad o exposición.
La consulta reconoció que la resistencia antimicrobiana podría comprometer el tratamiento en pacientes con diarrea y bacteremia. Recomendó que se consideraran las evaluaciones de riesgo existentes sobre Campylobacter resistente a antimicrobianos en el desarrollo futuro de este trabajo.
Análisis de Dosis-respuesta
Sólo hubo datos de dosis-respuesta de un estudio sobre alimentación en varones jóvenes y aparentemente sanos usando sólo dos cepas de C. jejuni, las cuales fueron clínicamente aisladas. Se reconoció la limitación para desarrollar una curva dosis-respuesta a partir de datos tan limitados. Pero a pesar de lo limitados, los datos mostraron una correlación positiva entre la dosis de exposición y la probabilidad de infección. Esta correlación no se demostró para enfermedad, posiblemente debido al pequeño tamaño de la muestra. Debido a las actuales limitaciones de los datos, la consulta de expertos coincidió en la decisión de combinar los datos de ambas cepas. No obstante, se necesitaron más datos para establecer una correlación dosis-respuesta sólida en relación con la enfermedad. Algunos de los datos identificados por la consulta de expertos incluyeron:
datos sobre la dosis-respuesta para otros sectores de la población, incluyendo los grupos poblacionales humanos más susceptibles;
datos de otras cepas de Campylobacter y las diferencias entre las cepas en relación con la respuesta a la dosis; y,
datos sobre el efecto de las matrices alimentarias en la dosis-respuesta.
El hecho de que se utilizara leche como portador alimenticio de Campylobacter en el estudio de alimentación antes mencionado produjo preocupación sobre el papel protector desempeñado por la matriz alimentaria. Sin embargo, en ausencia de más datos, se asumió que la protección proporcionada por la leche era por lo menos tan buena como la del pollo.
La consulta coincidió en que el modelo dosis-respuesta desarrollado era razonable pero debía aplicarse con precaución. El mismo podria sobreestimar la frecuencia de enfermedad en los países en desarrollo debido a la inmunidad adquirida, y, del mismo modo, subestimar la frecuencia de enfermedad debido a las diferencias de susceptiblidad en un grupo poblacional. Si otras cepas de Campylobacter se comportan con mayor o menor eficacia que las utilizadas en este estudio, el modelo dosis-respuesta puede necesitar modificaciones acordes.
Se reconoció la firme necesidad de desarrollar un modelo para evaluar la exposición a Campylobacter. La consulta de expertos opinó que un modelo como el que se está desarrollando actualmente puede ayudar a informar las decisiones de gestión de riesgo y evaluar el riesgo para la salud humana.
Colonización en la granja
Deberá presentarse una reseña de los datos disponibles a partir de los estudios de casos y controles sobre los factores involucrados en la introducción de Campylobacter en planteles de aves de corral en la granja. Además, se requieren datos sobre la(s) principal(es) causa(s) de la estacionalidad de la colonización de Campylobacter en pollos para asar. En la actualidad se desconocen estos datos, aunque algunos de los factores de riesgo asumidos disminuyen en invierno (por ejemplo, disminuye la cantidad de aves salvajes, la corriente de aire se mantiene fuera de las casas, disminuye la temperatura, hay nieve en el suelo, etc.). Se requiere incluir información sobre algunos países que están logrando reducir la prevalencia de planteles positivos (por ejemplo, Reino Unido, Suecia y Dinamarca). Los granjeros tienen cada vez más éxito ya sea en la eliminación de Campylobacter del plantel o en la demora de la colonización. Esto significa que no todas las aves serán positivas para Campylobacter antes del faenamiento. Deberá proporcionarse información acerca de las posibilidades de limitar la introducción de Campylobacter en un plantel (bioseguridad) y de mitigar su propagación si sucede (inmunización, aditivos en los alimentos de las aves, etc.).
Transporte
El transporte de pollos para asar puede propagar más la contaminación dentro del plantel, debido a la diseminación de materia fecal en las aves. Cuando la distancia entre la granja y la planta de procesamiento es corta, la contaminación se limita en gran medida a la parte externa de las aves. La consulta de expertos opinó que esta contaminación se reduce fácilmente durante la escaldadura y los procesos posteriores. Como tal, puede restársele importancia como fuente de Campylobacter en el ave muerta. Sin embargo, los períodos de transporte prolongados podrían inducir contaminación cruzada, colonización intestinal y niveles de excreción. El modelo de transporte necesita tener en cuenta este factor. Además, el modelo deberá considerar los efectos potenciales de retirar los alimentos en la cantidad de heces producidas y en los niveles de Campylobacter en heces.
Otras estrategias de intervención antes de la recolección:
La consulta reconoció que el modelo deberá incluir estrategias de intervención. Éstas pueden incluir:
mejor bioseguridad;
ácidos orgánicos en los alimentos de las aves;
posible exclusión competitiva o vacunación.
Faena y procesamiento
Durante el procesamiento de los pollos, la flora bacteriana presente en la superficie externa de los pollos para asar fluctuará. Durante la escaldadura, una proporción del Campylobacter será arrastrada y una proporción será eliminada por el calor. En los procesos posteriores (desplume y evisceración), puede ocurrir más contaminación. La fuente de contaminación predominante es la propagación de materia fecal durante estos procesos. Una vez que las aves muertas están contaminadas, la reducción de la flora bacteriana está limitada. Por lo tanto, en la mayoría de los planes de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), la contaminación con materia fecal durante la evisceración es un punto crítico de control. Aunque las técnicas y el equipo de faenamiento mejoran constantemente, la diseminación de materia fecal no puede evitarse por completo.
Se recomendó que el enunciado del documento introductorio que comienza "La salud de las aves vivas y la calidad de las aves muertas son prioridades máximas..." sea reemplazado para reflejar la opinión de la consulta de expertos acerca de que los aspectos económicos son el principal factor de control en el procesamiento de aves de corral. El modelo requiere datos sobre los cambios en la cantidad de Campylobacter presente en las aves muertas en los puntos críticos durante el procesamiento. La consulta recomendó que la sección sobre procesamiento de aves de corral incluya una descripción acerca de la sobrevida de Campylobacter y considerar que las cepas pueden diferir en sus capacidades de sobrevida.
El modelo actual presume que los efectos del aturdimiento y la matanza son insignificantes. Este enunciado puede necesitar ser calificado a la luz de la información proveniente de Estados Unidos, la cual indica que el agua utilizada en el baño de aturdimiento eléctrico puede ser positiva para Campylobacter. Las aves pueden inhalar esta agua, lo cual puede provocar contaminación sistémica.
Los datos disponibles indican que los procesos que se han utilizado durante el faenamiento de aves de corral no han disminuido significativamente los índices de contaminación por Campylobacter en los pollos. También se observa que cuando se procesa un plantel positivo para Campylobacter, los niveles de contaminación varían entre 102 y 104 por gramo de piel. Como consecuencia de esta observación y la ausencia de procesos que reduzcan significativamente la contaminación, se recomendó considerar la simplificación de los modelos.
Cambios debidos al desplume
El uso de agua y la presión aplicada por los dedos al momento del desplume son considerados parámetros importantes que afectan la recontaminación y la contaminación cruzada durante el desplume. Por ejemplo, el modelo actual no toma en cuenta la materia fecal que puede ingresar en las superficies de las aves por expulsión, durante el desplume, de heces presentes en el intestino como resultado de la presión física. Sin embargo, dichos datos pueden no estar actualmente disponibles.
Cambios debidos a la evisceración
El modelo actual no incluye los efectos de la evisceración. Aunque se reconoció que esto podría tener un impacto importante si las vísceras se desgarran, en la actualidad sólo se dispone de datos sobre la etapa de evisceración de las aves cuando las vísceras no se desgarran.
Efectos del lavado y otros tratamientos
El modelo deberá tener en cuenta otras intervenciones orientadas a reducir la carga bacteriana después del procesamiento de aves muertas, incluyendo el tratamiento con ácidos orgánicos, irradiación y baños en agua caliente.
Efectos de la refrigeración y la congelación (en freezer)
Los pollos para asar incluyen aves enteras o en porciones que pueden ser ya sea refrigeradas o congeladas. Existen diversos métodos para enfriar las aves muertas. Éstos incluyen enfriamiento por inmersión en un refrigerador giratorio y refrigeración por spray o aire. Estos procesos influyen tanto en el contenido de agua de la carne como en la carga bacteriana presente. Los datos demostraron que el efecto de la refrigeración por aire sobre el Campylobacter presente no era significativo. Sin embargo, los nuevos desarrollos en tecnologías de refrigeración por aire demuestran que puede lograrse una reducción en microorganismos Campylobacter. Las proporciones relativas de pollos contaminados refrigerados por aire en comparación con los sistemas de refrigeración por agua son específicas de los países y pueden ser tratadas en el modelo. El modelo también puede representar los efectos de medidas de intervención como el uso de agua clorinada, ozonizada o electrolizada. El grupo de redacción de expertos informó a la consulta que también se disponía de un modelo sobre los efectos del congelamiento, pero que este modelo no estaba incluido en el documento introductorio.
Cambios Post Procesamiento
Es necesario que el modelo explique el período entre la planta de procesamiento y el hogar. El modelo presentado a la consulta de expertos no incluía un componente minorista y se recomendó que éste se incluyera en el futuro desarrollo del modelo.
Preparación en el hogar
Como existen muchas diferencias en la preparación de los pollos parrilleros, los datos de esta área serían relevantes para la evaluación del riesgo final para el consumidor y la identificación de factores de riesgo durante la preparación.
Las diferencias en la preparación entre los países incluye, entre otras, la proporción de pollo preparado en el hogar y en los restaurantes y el método de preparación (horno convencional, horno eléctrico, microondas, hervido, frito, asado). El modelo deberá ser adaptado de manera que pueda examinar los factores de riesgo asociados con los métodos de preparación y la preparación comercial del pollo para su consumo en restaurantes, hoteles e instituciones.
Modelo para contaminación cruzada
La consulta recomendó que el término "goteo" de líquido deberá ser definido explícitamente en el contexto del modelo de contaminación cruzada desarrollado. Se acordó que los conceptos utilizados para derivar los modelos de "goteo" y "transferencia por contacto" sean verosímiles y, por lo tanto, deberán ser retenidos para su posterior elaboración. Sin embargo, la validación de los modelos se dificultaría por la falta de datos. Se observó que el modelo de "transferencia por contacto" brinda la posibilidad modelar las intervenciones.
El modelo de "goteo" actual usa volúmenes de líquido entre 0,5 y1, 5ml como volumen potencial de líquido liberado del pollo. Dado que muchos pollos refrigerados por aire están comparativamente secos, se sugirió que el límite inferior se reduzca a 0,1 ml para estos tipos de pollo.
La consulta también propuso cambiar el nombre del modelo de "goteo" de líquido debido a preocupaciones de que en los países donde se usa la refrigeración por aire, y el goteo es escaso, esto puede generar una interpretación errónea del modelo.
También existió la necesidad de reconocer que algunos pollos se venden trozados y no enteros. En la actualidad, el modelo no contempla este hecho, lo cual es una limitación. Otra limitación es que el modelo trata sólo una vía, la del pollo entero que llega al hogar y es asado.
Exposición a través de pollos cocidos
A la luz de los estudios epidemiológicos que identifican al pollo "poco cocido" como un factor de riesgo para campilobacteriosis en humanos, es razonable incluir en el modelo un componente para la exposición de seres humanos por medio de este vehículo. De los tres enfoques presentados, "temperatura interna", "áreas protegidas" y "transferencia de calor", se consideró que conceptualmente el último era el más razonable. Sin embargo, debido a la falta de datos tanto para el enfoque de "transferencia de calor" como para el de "áreas protegidas", la consulta percibió que era importante que se conservaran todos los enfoques en el modelo. Esto también puede ayudar a considerar las muy diferentes maneras en las cuales puede cocinarse el pollo. La consulta recomendó la necesidad de recopilar de datos para mayor desarrollo y validación del modelo de transferencia de calor. Se consideró la realización de un estudio microbiológico para determinar la frecuencia de contaminación en pollos cocidos; sin embargo, la consulta consideró que dicho estudio sería poco práctico.
Datos sobre el consumo
Debido a diferencias en los patrones de consumo entre los países y las regiones, en esta área se requieren estudios específicos.
Generales
La consulta de expertos elogió al grupo de redacción de expertos por la enorme cantidad de trabajo realizado tanto antes como durante la consulta de expertos. Al continuar su trabajo, la consulta agradeció y recibió con agrado a los planes de los grupos de redacción para realizar un análisis de incertidumbre del modelo final y examinar las formas de validar dicho modelo.
Caracterización del peligro y dosis-respuesta
Conclusiones
Los expertos concluyeron que el presente modelo de dosis-respuesta es el mejor que puede producirse con las limitaciones de datos existentes y deberá proponerse para debate público y validación futura. La validación del modelo puede surgir a través de investigaciones epidemiológicas analíticas y estudios epidemiológicos descriptivos.
Recomendaciones
Deberán realizarse estudios epidemiológicos que pueden ser útiles para validar el modelo dosis-respuesta y los resultados presentarse al grupo de redacción. Dichos estudios pueden incluir investigaciones sobre brotes, estudios de intervención y otros enfoques epidemiológicos realizados cuidadosamente. Para resultar valiosos, dichos estudios deberán obtener información acerca de los índices de ataques en individuos expuestos, cantidad de alimento ingerido, nivel de contaminación dentro del alimento y estrategias de muestreo.
Evaluación de la exposición
Se reconoció la firme necesidad de mayor desarrollo del modelo para evaluar la exposición a Campylobacter y la consulta de expertos opinó que dicho modelo ayudará a informar las decisiones de gestión de riesgos y a evaluar el riesgo para la salud humana.
Conclusiones
La consulta de expertos consideró que el primer modelo de la granja a la mesa era valioso para identificar brechas en los datos y estrategias de muestro que puedan estimular las investigaciones relevantes acerca del Campylobacter en las diferentes etapas de la secuencia de la granja a la mesa. Es probable que los componentes del modelo puedan producir información útil dentro del próximo año. Sin embargo, dada la naturaleza amplia de algunas de las brechas en los datos, también es probable que el desarrollo y la validación del modelo completo requiera más de un año.
Recomendaciones
La consulta de expertos identificó que las siguientes áreas en la evaluación de riesgo requieren particular atención en el trabajo del próximo año:
Módulo pre-recolección
- Introducción de Campylobacter en planteles de aves de corral
- Reducción de los niveles de Campylobacter en el intestino de aves de corral
Procesamiento
- Efectos del enfriado y la congelación, la cloración, los tratamientos con ácido láctico y la irradiación sobre los niveles de Campylobacter
Distribución y procesamiento desde el matadero hasta el hogar (mayoristas, minoristas)
- Efectos de las condiciones de almacenamiento en los recuentos de unidades formadoras de colonias (CFU), contaminación cruzada, etc.
Preparación de las comidas
- Las comidas preparadas fuera del hogar deberán ser consideradas en el modelo
- Se requieren datos para validar la contaminación cruzada y los elementos de cocción del modelo.
Situación en países en desarrollo
- La evaluación del riesgo no tiene en cuenta en gran magnitud la situación de los países en desarrollo, principalmente debido a brechas en los datos. Estas brechas en los datos requieren ser completadas de manera urgente.
Al identificar la presencia de Campylobacter en pollos como un área prioritaria en la cual se requería el asesoramiento sobre evaluación de riesgo por parte de expertos, el CCFH[1] delineó dos cuestiones de gestión de riesgos de la siguiente manera:
1) Estimar el riesgo de Campylobacter patogénico termofílico en pollos (para asar) como consecuencia de un rango de niveles en aves de corral crudas para la población general y para varios grupos poblacionales susceptibles (ancianos, niños y pacientes inmunocomprometidos)
2) Estimar el cambio en el riesgo que probablemente ocurra en cada una de las intervenciones en consideración, incluyendo su eficacia.
Reducir la prevalencia de planteles positivos
- Destrucción de criaderos y planteles de pollos (para asar) positivos
- Vacunación de planteles en criaderos
- Exclusión competitiva
Reducir la prevalencia de aves positivas al finalizar el faenamiento
- Uso de cloro en la refrigeración por agua de los pollos (para asar)
- Refrigeración por agua vs. refrigeración por aire en los pollos (para asar)
Evaluar la importancia de diferentes vías para la introducción de Campylobacter patogénico en planteles, incluyendo alimentación, aves de reemplazo, vectores e higiene.
El CCFH además mencionó que podría realizarse un perfil de riesgos para concentrar el trabajo antes de embarcarse en la evaluación de un riesgo.
La consulta de expertos observó que las cuestiones de gestión de riesgo para los evaluadores de riesgo no estaban bien ajustadas para el problema en particular. Un perfil de riesgos podría haber ayudado a identificar cuestiones de gestión de riesgo relevantes en particular con relación a las intervenciones. Debido a la falta de un perfil de riesgo, no se identificaron intervenciones específicas desde el principio. No obstante, el grupo de redacción ha tomado en consideración un rango de diferentes intervenciones relevantes durante el desarrollo de su modelo.
La consulta de expertos consideró que el enfoque aplicado por los evaluadores de riesgos para responder a las preguntas de los administradores de riesgo, el desarrollo de un modelo matemático de la granja a la mesa integrado, era útil y potencialmente el mejor. La consulta además reconoció que las principales brechas de investigación requieren ser salvadas para completar y validar el modelo. Es probable que estas brechas en los datos no se completen en el corto plazo.
La consulta de expertos recomendó que la FAO y la OMS promuevan la armonización de los métodos empleados tanto para la vigilancia de enfermedades humanas como para el control de los alimentos.
Debido a las series de datos muy limitadas para crear un modelo de dosis-respuesta y las dificultades para realizar otros estudios sobre alimentación en seres humanos para detectar Campylobacter, se recomendó que la FAO y la OMS promuevan la recopilación de datos cuantitativos de investigaciones sobre brotes en los países miembros.
En relación con la evaluación de la exposición, la FAO y la OMS deberán promover la generación y la recopilación de datos cuantitativos en toda la cadena alimentaria.
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[1] ALINORM 01/13A Informe de
la 33° Sesión del Comité del Codex sobre Higiene Alimentaria
Washington DC, 23 - 28 Octubre 2000 |
