Aunque se han logrado progresos notables a escala mundial en lo que se refiere al aumento de la producción de alimentos, alrededor de la mitad de la población del Tercer Mundo no tiene acceso a un suministro suficiente de alimentos. Una de las muchas razones de esa carencia son las pérdidas de alimentos que se registran después de la cosecha y en el sistema de comercialización. Los datos disponibles indican que esas pérdidas suelen ser más elevadas en los países en los que mayor es la necesidad de alimentos.
A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al consumidor final, pasando por la manipulación, el almacenamiento, la elaboración y la comercialización, se registran pérdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variable. Aunque el tema de las pérdidas de alimentos había figurado en el programa de muchas reuniones, no se le dedicó atención especifica hasta la Conferencia Mundial de la Alimentación de 1974 y el séptimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas. Por su parte, la Conferencia de la FAO aprobó en 1977 un Programa de acción para la prevención de las pérdidas de alimentos. En un principio ese programa se centró en los cereales alimenticios, pero desde 1983, a petición de la Conferencia de la FAO, se ha prestado especial atención a los alimentos perecederos: raíces y tubérculos, frutas y hortalizas.
En el marco de ese programa, la FAO ha organizado numerosos cursillos prácticos y cursillos de capacitación de ámbito regional, subregional y nacional para ayudar a los funcionarios técnicos a reconocer y reducir las pérdidas poscosecha y aumentar la eficiencia de las operaciones de comercialización. En 1985 se publicó un manual de capacitación (Colección FAO: Capacitación, N° 10, que se revisará y volverá a publicar como N° 17/1 de la misma Colección) sobre la prevención de pérdidas poscosecha de cereales. El presente manual, relativo a la prevención de pérdidas poscosecha de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, se basa en materiales preparados anteriormente durante los programas de capacitación, y se publica ahora como complemento del volumen de la Colección FAO relativo a los cereales. También complementa y actualiza la Guía de mercadeo N° 2 de la FAO, Mercadeo de frutas y hortalizas.
Confio en que este manual resulte útil a todas las personas que imparten capacitación práctica para la prevención de pérdidas poscosecha de alimentos en los cultivos perecederos.
C.H. Bonte-Friedheim
Ex Subdirector General
Departamento de Agricultura
El presente manual, que constituye el segundo volumen del manual de capacitación sobre la prevención de pérdidas de alimentos poscosecha, contiene material procedente de muy diversas disciplinas relacionadas con la prevención de las pérdidas de alimentos y el desarrollo de las operaciones de comercialización, particularmente en lo que se refiere a frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Se destina al personal de campo, a los supervisores de proyectos, a los profesores de las escuelas agrícolas y de las instituciones de capacitación, y al personal de extensión relacionado con la manipulación y comercialización de esos productos.
El objeto del manual es servir como obra de referencia sobre la prevención de las pérdidas de alimentos después de la cosecha. Para fines de capacitación, se abordan diversos cultivos y técnicas, entre los que cada capacitador podrá escoger los más acordes con las condiciones locales. Se espera que los capacitadores complementen el material mediante tareas prácticas y con volantes o folletos sobre temas de especial interés local.
Se agradece a los Sres. J. Barden y R.B.H. Wills, que redactaron el texto. Se agradece también a los Sres. A. Toet y A. Shepherd, que contribuyeron a la preparación del manual.
El cultivo de productos alimentarios requiere tiempo y dinero, y, a menos que sólo esté produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte automáticamente en parte de la economía de mercado: ha de vender su producción, recuperar sus costos y obtener una ganancia.
Las pérdidas poscosecha de cereales alimenticios en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulación inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25 por ciento, lo que significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor para el que se cultivó, y se pierden para siempre los esfuerzos y el dinero necesarios para producirlo. Las frutas, las hortalizas, las raíces y los tubérculos son mucho menos resistentes y, en su mayor parte, muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano. Es difícil calcular las pérdidas de producción en los paises en desarrollo, pero algunas autoridades estiman las pérdidas de batatas, plátanos, tomates, bananos y cítricos en no menos del 50 por ciento, la mitad de lo que se cultiva. La reducción de ese desperdicio, especialmente si pudiera lograrse en forma económica' seria muy importante tanto para los agricultores como para los consumidores.
Los factores que influyen en las pérdidas de productos perecederos después de la cosecha varian considerablemente de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercialización adquieren mayor complejidad. A un agricultor que cultive fruta para el consumo de su familia no le importará probablemente que su producto tenga algunas imperfecciones o magulladuras. En cambio, si produce para un mercado situado a cierta distancia de su localidad, tendrá que adoptar una actitud muy distinta y transmitirla a los trabajadores que emplee, a fin de obtener de su trabajo el mejor rendimiento monetario.
Si conoce el mercado, el agricultor puede y debe calibrar la importancia del aspecto, la sazón y el sabor de su producto. Ha de decidir, además, si la inversión en embalaje se justifica por el aumento del valor de la cosecha. Será inútil comprar costosos contenedores para el producto si los peones los manipulan con brusquedad y estropean el contenido. El agricultor no debe pensar que si compra embalajes de gran calidad se resolverán automáticamente todos sus problemas y aumentarán sus ingresos, sino que ha de empezar por modificar su propia actitud y la de sus trabajadores en lo que se refiere a la importancia de reducir las pérdidas después de la cosecha. Ha de prestar gran atención a los siguientes factores:
En las secciones siguientes se examinarán, entre otros, esos factores. El agricultor ha de ser consciente de que pequeños cambios de actitud hacia la prevención de las pérdidas de alimentos después de la cosecha pueden beneficiarle más, y costarle menos a largo plazo, que cambios de las técnicas empleadas en la cadena de comercialización, como mejoras de los embalajes o del transporte. Ha de enseñar a su familia, a los braceros y a las demás personas que intervengan en el proceso los métodos que le permitirán reducir sus pérdidas.
La dieta de la mayoría de las personas consiste en una combinación de alimentos de origen vegetal y animal. En la mayor parte de las sociedades, los alimentos feculentos, en particular los cereales, constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana. En algunas zonas, especialmente en los trópicos húmedos, tienen gran importancia las raíces y tubérculos comestibles, que, sumados a los plátanos y otras frutas similares, constituyen el alimento básico o un complemento de los cereales.
Los almidones y azúcares que forma la planta para su propio uso se consumen como alimentos energéticos. Los almidones, o féculas, son el principal componente de las raíces y tubérculos, y también de los plátanos y de los bananos verdes.
Los aceites y las grasas también son fuentes de energía. Los productos frescos sólo contienen pequeñas cantidades de esas sustancias, con la excepción de los aguacates, que contienen de un 15 a un 25 por ciento de aceite.
Las proteínas son esenciales para la formación y el mantenimiento de músculos y órganos. Los niños en edad de crecimiento las necesitan en grandes cantidades. Los productos frescos tienen escaso contenido proteínico, aunque el de algunas raíces, como la batata y la patata, y las hojas de ciertas plantas, calculado sobre el peso en seco, se aproxima al de los productos animales. La yuca contiene muy pocas proteínas.
Los minerales son necesarios para la salud, pero sólo en cantidades pequeñas en comparación con los alimentos energéticos y las proteínas. El sodio, el potasio, el hierro, el calcio, el fósforo y numerosos oligoelementos tienen una importancia fundamental. Las hortalizas contienen cantidades importantes de calcio, hierro y algunos otros minerales. Las vitaminas son fundamentales para el control de las reacciones químicas del cuerpo. Las frutas y las hortalizas, y en menor medida las raíces comestibles, son fuentes importantes de vitamina C y de otros elementos esenciales. En el Cuadro I se enumeran las vitaminas importantes que aportan los productos frescos.
Las fibras se encuentran en grandes cantidades en los productos frescos. Aunque no son digeribles, desempeñan una función importante en la digestión, y los estudios médicos indican que una dieta con un elevado contenido en fibra reduce la propensión a contraer enfermedades.
El almacenamiento y la preparación del producto fresco después de la cosecha afectan en diversas formas su valor nutritivo.
El contenido en materia seca (la energía almacenada) se reduce con el tiempo a medida que la continuación de los procesos vitales en el producto va consumiendo las reservas almacenadas.
CUADRO 1: Vitaminas que aportan las frutas, las hortalizas, las raíces y los tubérculos
| Vitamina | Nombre | Fuente |
| A | Retinol | Caroteno presente en las hojas de color verde oscuro, el tomate, la zanahoria, la papaya |
| B1 | Tiamina | Legumbres, hortalizas verdes, frutas, cereales (germen y capa exterior de la semilla) |
| B2 | Riboflavina | Hortalizas de hojas verdes comestibles y legumbres |
| B6 | Piridoxina | Bananos, maní |
| PP | Niacina (ácido nicotínico) | Legumbres, maní |
| - | Acido fólico | Hojas de color verde oscuro, brécol, espinaca, remolacha, col, lechuga, aguacate |
| C | Acido ascórbico | Hojas de color verde oscuro, espinaca, coliflor, pimiento, cítricos, guava, mango, papaya |
Fuente: J.Schuur, FAOR, Barbados.
El contenido en vitamina C disminuye con el tiempo después de la cosecha, y puede quedar reducido a muy poco al cabo de dos o tres días.
La cocción destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivan y manipulan higiénicamente.
El pelado puede causar pérdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, en las que las proteínas se encuentran concentradas inmediatamente debajo de la piel.
El agua utilizada para cocer las hortalizas o la fruta contiene disueltos los minerales y oligoelementos de esos productos, por lo que no debe desecharse, sino utilizarse para preparar sopas u otros platos.
Para obtener más información sobre el valor nutritivo de los productos frescos puede acudirse en general a los consejos nutricionales o a los departamentos de salud de cada país.
La calidad y el estado general de los productos frescos no pueden mejorarse después de la cosecha. El valor final potencial de mercado del producto dependen de las decisiones del agricultor sobre qué y cuándo plantar y de los procedimientos de cultivo y de recolección subsiguientes. La adopción después de la cosecha de las prácticas aconsejables que se describen en las secciones posteriores del presente manual pueden prolongar la vida útil de las frutas y las hortalizas después de la cosecha, pero sólo en la medida en que lo permitan su calidad y su estado en el momento de ser cosechadas.
Para seleccionar productos y prácticas de cultivo, los agricultores suelen confiar en su propia experiencia y en las tradiciones locales, pero si desean o necesitan asistencia pueden acudir a los oficiales de extensión agrícola o a los especialistas en investigación y desarrollo de su departamento nacional de agricultura o equivalente.
Los factores del mercado que afectan a las decisiones de los agricultores de cultivar determinados productos son los siguientes:
Una mercancía puede resultar «demasiado buena», y no sólo «demasiado mala»: es posible que, aunque supere con creces los requisitos del mercado, no pueda venderse a un precio más alto, por lo que representará un desperdicio de tiempo y de recursos.
Una importante limitación de la mayoría de los mercados es que sólo se comercializan en ellos determinadas variedades de un producto y las demás no se consideran aceptables. En Indonesia, por ejemplo, la estación experimental agrícola de semillas de Java oriental ha registrado 242 variedades de mango, de las que sólo siete tienen algún potencial comercial más allá de ciertas aldeas. Sin embargo, los mangos no comercializables representan alrededor del 70 por ciento de la producción total, y el agricultor local sólo puede aumentar sensiblemente su participación en el mercado sustituyendo los árboles existentes por otros de las variedades de las que existe demanda.
En el comercio internacional esa especificación de la variedad tiene una importancia fundamental. Los países que desean exportar no tienen más remedio que ofrecer lo que el país importador está dispuesto a comprar. El comercio entre los propios paises en desarrollo no constituye una excepción. Por ejemplo, la Asociación de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN) ha promovido deliberadamente el comercio de frutas y hortalizas, pues, aunque muchas de ellas son comunes a varios países, existen todavía marcadas preferencias nacionales por determinadas variedades.
En los paises en desarrollo no es fácil introducir nuevas variedades y convertirlas en cultivos rentables, no sólo por las limitaciones físicas o las dimanantes de los procedimientos de cultivo, sino también por la dificultad de superar el tradicional conservadurismo humano a menos que existan poderosos incentivos.
Los procedimientos de producción aplicados antes de la cosecha pueden afectar gravemente en cantidad y calidad los resultados posteriores, y conducir al rechazo o a la baja del precio del producto cuando llega el momento de venderlo.
Suministro de agua (riego)
El cultivo de plantas requiere un suministro continuo de agua para la fotosíntesis (el proceso por el que las plantas convierten luz en energía química y producen hidratos de carbono a partir del dióxido de carbono y del agua) y la transpiración (la emisión por las plantas de vapor que contiene productos de desecho). Pueden manifestarse efectos negativos causados por los factores siguientes:
Fertilidad de los suelos, utilización de fertilizantes
La falta de sustancias nutritivas para las plantas en la tierra puede afectar gravemente a la calidad de los productos frescos en el momento de la recolección. Por otra parte, un exceso de abono puede tener consecuencias perjudiciales para el desarrollo y las condiciones poscosecha del producto. Algunos de esos efectos son:
Estos son algunos de los problemas más frecuentes de la nutrición de los suelos que pueden individuarse fácilmente en el momento de la cosecha. El problema del equilibrio de fertilizantes en la tierra y sus consecuencias para los cultivos es complejo y depende también de otros factores tales como la temperatura, la humedad, la acidez del suelo y las reacciones entre los diversos abonos químicos. En caso de problemas graves de nutrición de los suelos es necesario recurrir, de ser posible, al asesoramiento de especialistas.
Procedimientos de cultivo
La utilización de métodos de cultivo adecuados es importante para obtener un buen rendimiento y para la buena calidad de los productos frescos. Entre los aspectos más importantes cabe destacar los siguientes:
Productos químicos de uso agrícola
Pueden clasificarse en dos categorías:
Los plaguicidas y herbicidas se utilizan en rociadas o en aplicaciones sobre el suelo para controlar las malas hierbas, las enfermedades y las plagas de insectos. Son peligrosos porque pueden causar quemaduras si se emplean incorrectamente, y pueden dejar residuos venenosos en el producto después de la cosecha. En la mayoría de los paises existen leyes que regulan el uso de plaguicidas, que deben emplearse sólo en las concentraciones indicadas. Para evitar que los residuos venenosos de las rociadas lleguen hasta el consumidor es preciso observar estrictamente los plazos recomendados entre la última rociada y la cosecha. Los oficiales de extensión y otros funcionarios de los departamentos de agricultura deben facilitar asesoramiento sobre las normas vigentes al respecto.
Los productos químicos reguladores del crecimiento se utilizan en los campos principalmente para facilitar la comercialización de la fruta controlando la entrada en sazón y promoviendo una maduración uniforme. Presentan escaso interés para la explotación en pequeña escala, pues para su utilización efectiva se requieren conocimientos especializados, por lo que se emplean fundamentalmente en la producción comercial en gran escala.
Un periodo crítico para los agricultores de frutas y hortalizas es aquél en el que tienen que decidir cuándo cosechar un producto. Normalmente cualquier tipo de producto fresco está listo para la cosecha cuando se ha desarrollado hasta alcanzar el estado ideal para el consumo. Ese estado se suele denominar madurez para la cosecha. Sin embargo, la palabra madurez puede inducir a confusión, pues, en su sentido botánico, indica el momento en que la planta ha completado su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estadio de floración y producción de semillas (madurez fisiológica), como se muestra en la Figura 2. Por consiguiente, la madurez para la cosecha es el estado en el que el producto puede ya cosecharse, y en su cálculo deben tenerse en cuenta el tiempo necesario para hacerlo llegar al mercado y el tipo de manipulación a que será sometido por el camino. Ese intervalo de demora suele significar que la cosecha se efectúa antes de que se alcance el estadio ideal de madurez.
¿Cómo se determina la madurez para la cosecha?
La mayoría de los agricultores deciden cuándo cosechar observando y probando el producto. La decisión se basa en los siguientes criterios:
La experiencia es la mejor guía para este tipo de evaluación. Los nuevos agricultores suelen darse cuenta de que el aprendizaje lleva tiempo. La madurez para la cosecha puede observarse fácilmente en algunos cultivos: la anuncian, por ejemplo, la caída de los tallos verdes de las cebollas y la muerte de los de las patatas. En otros casos puede ser más difícil: los aguacates siguen verdes por algún tiempo después de haber sido arrancados del árbol.
Los agricultores comerciales en gran escala combinan la observación con mediciones más complejas:
La decisión final sobre la recolección se tomará teniendo en cuenta el valor corriente de mercado de la cosecha prevista y el tiempo por el que el producto se mantendrá en condiciones de ser comercializado. Cuando se trata de productos estacionales, los agricultores se ven con frecuencia tentados de cosechar demasiado pronto o demasiado tarde para aprovechar los precios más elevados que se pagan al comienzo y al final de la temporada.
Todas las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continúan después de la recolección. Su vida después de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo de pérdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuación las principales causas de las pérdidas, pero hay que tener en cuenta que en el proceso de comercialización del producto fresco todas están relacionadas entre si, y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad relativa.
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica y daños físicos. Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la composición de la atmósfera o a contaminación, sufre un deterioro fisiológico anormal, que puede causar sabores desagradables, la detención del proceso de maduración u otras modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el consumo.
La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.
Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos. El producto fresco puede quedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión. Ese tipo de daños es probablemente la causa principal de pérdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan más adelante, influyen considerablemente en la incidencia de esas tres causas, que, a su vez, afectan en forma determinante a la comerciabilidad del producto y al precio que por él se paga.
