Los recursos de mano de obra se evalúan para los diversos departamentos del matadero en relación con la producción y los sistemas de elaboración, con inclusión de los servicios de preparación de subproductos como base para evaluar los servicios de apoyo sanitarios, de lavandería y sociales y determinar los gastos globales de mano de obra. Las operaciones en la planta giran en torno a las naves de carnización propiamente dichas que en la práctica están concebidas para determinar la producción mínima, con una flexibilidad operacional para ampliar la producción sin proceder a construcciones adicionales. Esta capacidad no es innata al mantenimiento del ganado (corrales) ni a la capacidad de suspensión y de refrigeración, ya que la expansión en esas zonas, particularmente en la última, sólo se consiguen mediante nuevas construcciones.
Las producciones que justifican unos sistemas de cadena en las naves de carnización desde el punto de vista económico son las siguientes: (véase también el cuadro 6).
Para camellos, bovinos y caballos:
preparación en mesas horizontales: 6 a 8 por hora, 4 a 5 hombres.
preparación (en cadena) vertical: 24 por hora, 15 hombres.
Para terneros: 12 por hora, 5 hombres.
Para ovejas y cabras:
horizontal: 25 a 35 por hora, 5 hombres.
vertical: 70 por hora, 10 hombres.
Para cerdos:
horizontal (manual): 40 por hora, 8 hombres.
La cifra inferior de hombres citada más arriba representa el equipo mínimo que podría explotar de manera económica unos sistemas de cadena de preparación de la carne modernos. Con equipos menores, la eficiencia del trabajo y la higiene se hacen más difíciles como se verá en el cuadro que figura a continuación. Por otro lado, equipos mayores pueden operar con más facilidad y más economía que con los métodos más tradicionales.
En el cuadro 6 se indica el número aproximado de operarios para la preparación de canales de diferentes categorías de ganado y diversas producciones y con sistemas distintos de elaboración desde el atronamiento hasta el lavado final. No se tienen en cuenta los procedimientos rituales de matanza que, de exigirse, necesitarían una mano de obra adicional. Los tiempos de producción indicados incluyen el tiempo no productivo como la espera para regular el trabajo causada por un flujo irregular de trabajo. En cadenas o instalaciones más pequeñas de menor capacidad no se incluye el trabajo no productivo en las operaciones de la cadena de preparación de la carne para los trabajadores que se encargan de la evisceración, quitan las magulladuras y pesan porque se les puede asignar a otras funciones (por ejemplo, la carga de las canales en el cuarto frío) entre sus ciclos de trabajo en la cadena de carnización.
Se debe señalar que no dos naves de carnización son iguales incluso si las operaciones de matanza/preparación de la carne pueden ser exactamente idénticas. Varían según el ritmo deseado de matanza, con cierta flexibilidad dentro de límites máximos y mínimos.
Las operaciones de cada matarife pueden asimismo variar según los sistemas de carnización empleados, por ejemplo, uno o dos matarifes pueden llevar a cabo la mitad de las operaciones utilizando una mesa o varios matarifes separados a lo largo de una cadena pueden realizar tareas repetitivas sobre una sola parte de la canal. Las diversas distancias de los puestos de trabajo se señalan en el cuadro 1, y en los capítulos 6 a 8 se indican combinaciones de equipos de matarifes y sus operaciones.
Cuadro 4: Coeficientes de personas correspondientes a diversos sistemas de preparación de la carne.
| Producción/hora | No de trabajadores | Animales/hombres por hora | Sistema de preparación |
| Bovinos, camellos | |||
| 6 – 12 máx. | 6 a 9 | 1,00 a 1,30 | Semicadena (mesa o tabla de la primera etapa). |
| 20 – 24 máx. | 15 a 16 | 1,30 a 1,50 | Semicadena (mesas o tablas múltiples de la primera etapa). |
| 15 a 30 máx. | 12 a 15 | 1,25 a 2,00 | Cadena completa con carril que funciona por gravedad. |
| Ovejas, cabras | |||
| 5 máx. | 2 | 2,5 | Mesas o tablas para sangrar/preparar las canales. |
| 13,5 máx. | 3 | 4,5 | Carril de preparación con pesebre para el desangrado. |
| 25 a 35 máx. | 5 | 5,00 a 7,00 | Cadena completa con carril que funciona por gravedad. |
| 55 a 100 máx. | 8 a 10 | 7,00 a 10,00 | Cadena completa con carril de gravedad y (pesebres de preparación que se desplazan por arriba). |
| Cerdos | |||
| 30 a 60 | 5 a 8 | 6 a 7,5 | Carril que funciona por gravedad, polipasto manual, chamuscamiento a mano. |
| 80 a 100 | 8 | 10 a 14 | Cadena semimecánica/eliminación de cerdas y chamuscamiento mecánico. |
Otras operaciones en los locales de los mataderos o en torno a ellos no son necesariamente constantes, sino que alternan períodos de máxima y mínima actividad y algunas veces hay una superposición entre turnos, por ejemplo, en el departamento de tratamiento de subproductos. En general bastará con un núcleo permanente pequeño de trabajadores semicalificados, complementados cuando sea necesario durante el período de trabajo con personal temporero que no se necesite una vez que han quedado completadas las operaciones, verbigracia la matanza. Al evaluar las necesidades de mano de obra, un punto de partida podría ser la lista de las operaciones normalmente realizadas en los diversos departamentos o cuartos de trabajo en comparación con el número mínimo de operaciones/trabajadores. Un ejemplo común de un matadero de tamaño mediano que trabaja con un solo turno sería el siguiente:
| Departamento | Operaciones | No de hombres |
| Cercados y corrales de recepción | Recepción, verificación, lavado, alimentación y traslado del ganado | 4 |
| Nave de carnización. | Como se indica en los cuadros | |
| Estómagos, intestinos y tripas no limpiados. | En cubos separados, despellejamiento, medición, lavado de las magulladuras y salazón, envasado, apertura, limpieza y envasado del estómago. | 6 |
| Limpieza de los mondongos. | Enjabonamiento, lavado, enhebrado, acabado, clasificación, salazón y envasado | 7 |
| Suspensión y refrigeración de la canal. | Manejo de los carritos, carga en las naves de suspensión y descarga en las cámaras frías. | 4 |
| Carritos, ganchos y caballetes de suspensión. | Recogida y limpieza, con inclusión de pequeñas actividades de mantenimiento, de los carritos, ganchos y caballetes de suspensión y distribución. | 3 |
| Matanza de urgencia. | De ovejas/cabras y, quizá, de un bovino/día. | 1 |
| Personal veterinario y de inspección de la carne. | Un veterinario (podría ser también el encargado del matadero) y tres inspectores de la carne no veterinarios. | 4 |
| Pieles y cueros. | Lavado inicial, descarnación de la piel, manipulación general y hacinamiento. | 3 |
| Preparación para el despacho. | Manipulación y reducción, carga y descarga de las canales, centrifugación de los hornos de cocción, trituración, ensacado, preparación de harinas y carga. | 2 |
| Sala de calderas, motor. | Manipulación del combustible (carbón), caldera. | |
| Cámara fría y de refrigeración. | (Nota: el motor de la cámara de refrigeración y de la sala de calderas funciona de manera en gran parte automática) los mismos hombres pueden ayudar a realizar las operaciones de preparación para el despacho. | 2 |
| Laboratorio y control de calidad. | Control de la higiene general, verificaciones del sebo, las harinas de carne, y verificaciones del agua y bacteriológicas. | 1 |
| Ropa de protección. | Recogida de la ropa, clasificación, envío a la lavandería y redistribución de la ropa limpia. | 2 |
| Mantenimiento y almacén general. | Recepción de mercancías, control del inventario, con inclusión del equipo y las herramientas. | 2 |
| Mantenimiento del equipo del matadero y de los vehículos. | Ajustadores, electricistas, carpinteros (según el número de vehículos) | 2–4 |
| Personal de control y seguridad. | Personal interno y externo de control en todas las áreas de producción de productos comestibles. | 5 |
Los conductores de los vehículos de oficina, mantenimiento y despacho de la carne serán empleados del municipio o de la empresa de que se trate, pero de hecho estarán fuera de los locales durante la mayor parte del tiempo. Su número dependerá también de la política relativa al despacho de la carne.
El personal de oficina variará, por supuesto, en función de la extensión de las actividades del matadero y de la forma de propiedad. Dependerá también de la responsabilidad, grado y sistema de dirección; un asistente del director es imprescindible y puede ser un veterinario, un capataz o un encargado del mantenimiento del matadero.
Necesidades de personal veterinario: El número de veterinarios a tiempo completo o a tiempo parcial y de inspectores de la carne no profesionales necesarios para la inspección de los animales vivos y de la carne dependerá en gran medida del sistema de matanza y de los métodos de inspección utilizados, el ritmo de la matanza y el número total y el tipo de animales sacrificados cada día.
Entre las funciones de los veterinarios cabe mencionar la inspección en vivo y la inspección de la sangre, la cabeza, las vísceras, las asaduras y la canal. En los mataderos pequeños un inspector puede realizar todas esas funciones antes de que el producto comestible se envíe al área de almacenamiento o de despacho. El tiempo que lleva una inspección para las diversas clases de ganado varía según el grado o la incidencia de enfermedades. A continuación se indica un cálculo aproximado de los tiempos:
| Bovinos: | 3 a 5 mins. (7 a 10 minutos si se trata de animales decomisados). |
| Ternos y cerdos: | 2 mins. |
| Ovejas: | 0,75 a 1,00 mins. |
Estas cifras se indican únicamente a título de orientación de la rapidez de la inspección, en el sentido de que deberían aplicarse en todos los mataderos modernos salvo quizá cuando las condiciones son muy adversas.
En la práctica, al evaluar las necesidades de personal, los índices deben utilizarse únicamente como un punto de partida, que luego se cambia para tener en cuenta la escala y la modalidad de las operaciones en los locales que se están estudiando. Por ejemplo, en locales que utilicen sistemas modernos de cadena, es de esperar que esos índices sean superiores, pero no es posible dar cifras generalmente aplicables ya que cada caso tiene que considerarse según sus circunstancias particulares; esto es más cierto aún en lo que respecta a los países en desarrollo donde el ganado está afectado por más enfermedades. Por otro lado, algunos países limitan el ritmo de inspección por veterinario, independientemente de la incidencia de las enfermedades del ganado o de otros factores. En algunos países un veterinario no puede realizar una inspección de más de 12 bovinos por hora (máximo 50/día) o de 30 cerdos por hora (máximo 200/día).
La industrialización de la matanza y preparación de la carne de bovino exige cierto grado de tecnología moderna que a su vez requiere un personal esencial con niveles aceptables de conocimientos técnicos. En los países en desarrollo ese personal no existe o escasea y las empresas se han resentido de la falta de especialistas, lo que ha provocado averías y períodos de inactividad en los mataderos.
Aunque es posible diseñar mataderos con sistemas y equipo menos complejos, la capacitación del personal de mantenimiento esencial debe seguir siendo una alta prioridad.
Pese a que no existen cursos técnicos concretos o completos destinados al personal de mantenimiento de los mataderos en los institutos o instituciones técnicos, cabe organizar una capacitación parcial en técnicas de refrigeración, por ejemplo. Otra solución aplicable a un nuevo matadero consiste en que en el contrato con el abastecedor de la maquinaria y el equipo se estipule que éste impartirá capacitación durante un período adecuado para el mantenimiento futuro. Una vez que se ha dado formación a mecánicos de mantenimiento, éstos a su vez pueden capacitar a obreros calificados por medio de planes de aprendizaje, método que adoptaron los países europeos durante su revolución industrial.
