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El sorgo y los mijos tienen en común con otros cereales que son predominantemente amiláceos. El contenido de proteína de estos granos es casi igual y comparables al trigo y maíz (Cuadro 17). El mijo perla y el mijo pequeño son superiores en contenido de grasa, mientras que el mijo coracán contiene el mínimo. Es conocido el mijo de los arrozales por su mínimo contenido de carbohidratos y valor energético. Una de las características de la composición del grano de mijo es su alto contenido en ceniza. Son relativamente ricos en hierro y fósforo. El mijo coracán es conocido por su máximo contenido en calcio entre todos los cereales alimenticios. Su alto contenido en fibra y la escasa digestibilidad de sus elementos nutritivos son también otros rasgos característicos de los granos de sorgo y mijo que influyen considerablemente en su aceptabilidad por el consumidor. En general, los granos enteros son una fuente importante de vitaminas B, gran parte de las cuales se concentran en las capas exteriores del salvado del grano.
El sorgo y el mijo no contienen vitamina A preconstituida a excepción de que algunas variedades de endospermo amarillo que contienen pequeñas cantidades de beta-caroteno, precursor de la vitamina A. En los granos de mijo crudos no existe vitamina C.
Hulse et al., (1981)); Jambunathan y Subramanian (1988) y Rooney y SernaSaldivar ( 1991 ), han señalado amplias variaciones en la composición del grano de estos cereales, especialmente en el caso del sorgo y mijo perla (Cuadro 18). Los factores genéticos desempeñan una gran función a la hora de determinar la composición del grano. Los factores ambientales modifican también esta composición. En granos de varios cereales, sobre todo del sorgo, se ha observado una correlación inversa entre el rendimiento en grano y el contenido de proteína (Frey, 1977). El contenido proteínico del grano también guarda una notable correlación inversa con el peso del grano y su contenido amiláceo. En cambio, el contenido en ceniza y proteína del grano de sorgo están positivamente correlacionados entre sí (Subramanian y Jambunathan, 1982).
Goswamy et al. ( 1969 a,b; 1970 a,b) analizaron diversas variedades de mijo perla de origen africano, americano e indio y observaron que había variaciones en cuanto a proteína, grasa, ceniza total, calcio, fósforo e hierro en los tres tipos pero que su magnitud era análoga. Ultimamente Singh et al. ( 1987) han comparado la composición del grano de cinco variedades de mijo perla, tres de las cuales eran líneas endogámicas muy ricas en proteínas con un contenido del 14,4 al 19,8 por ciento y dos cultivares de proteína normal (9,9 al 1 1,3 por ciento). En los cinco genotipos, los valores correspondientes a grasa, fibra cruda, ceniza total y contenido de almidón se hallaban dentro de las escalas normales que señalaban otros (Jambunathan y Subramanian, 1988; Goswamy et uf., 1 969a,b; 1 970a,b). Por otra parte, las estirpes ricas en proteínas contenían un 60 por ciento más en proteína que las variedades normales pero su contenido en carbohidratos y grasa se reducía en un 40 y 20 por ciento, respectivamente. Las estirpes ricas en proteína eran también altas en contenido fibroso.
CUADRO 17 Composición de nutrientes del sorgo, de los mijos y de otros cereales (por 100 g de porción comestible y 12 por ciento de humedad)
| Food | Proteina (g) | Grasa (g) | Ceniza (g) | Fibra cruda (g) | Carbohi
dratos (g) |
Energía (kcal) | Calcio (mg) | Hiero (mg) | Tiamin (mg) | Ribo flavina (mg) |
Niacina (mg) |
||
| Arroz (pardo) | 7.9 | 2,7 | 1,3 | 1,0 | 76,0 | 362 | 33 | 1,8 | 0,41 | 0,04 | 4,3 | ||
| Trigo | 11,6 | 2,0 | 1,6 | 2,0 | 71,0 | 348 | 30 | 3,5 | 0,41 | 0,10 | 5,1 | ||
| Maíz | 9.2 | 4,6 | 1,2 | 2,8 | 73,0 | 358 | 26 | 2,7 | 0,38 | 0,20 | 3,6 | ||
| Sorgo | 10,4 | 3,1 | 1,6 | 2,0 | 70.7 | 329 | 25 | 5,4 | 0.38 | 0,15 | 4,3 | ||
| Mijo perla | 11.8 | 4,8 | 2,2 | 2,3 | 67,0 | 363 | 42 | 11,0 | 0.38 | 0,21 | 2,8 | ||
| Mijo coracán | 7,7 | 1,5 | 2,6 | 3,6 | 72,6 | 336 | 350 | 3,9 | 0,42 | 0,19 | 1,1 | ||
| Mijo cola de zorra | 11,2 | 4,0 | 3,3 | 6,7 | 63,2 | 351 | 31 | 2,8 | 0,59 | 0,11 | 3,2 | ||
| Mijo común | 12,5 | 3,5 | 3,1 | 5,2 | 63,8 | 364 | 8 | 2,9 | 0,41 | 0,28 | 4,5 | ||
| Mijo menor | 9,7 | 5,2 | 5,4 | 7,6 | 60,9 | 329 | 17 | 9,3 | 0,30 | 0,09 | 3,2 | ||
| Mijo de los arrozales |
11,0 | 3,9 | 4,5 | 13,6 | 55,0 | 300 | 22 | 18,6 | 0,33 | 0,10 | 4,2 | ||
| Mijo k odo | 9 8 | 3 6 | 3 3 | 5,2 | 66 6 | 353 | 35 | 1 7 | n 1 5 | n 09 | 2,0 | ||
CUADRO 18 Composición química de genotipos de sorgo y de mijo perla tomados de la colección de germoplasma del ICRISAT
| Grano | Proteína (%) | Grasa (%) |
Ceniza (%) |
Fibra cruda (%) |
Almidón (%) |
Amilosa (%) |
Azúcar soluble (%) |
Azúcar reductora (%) |
Calcio (mg/ 100g) |
Fósforo (mg/ 100g) |
Hierro (mg/ 100g) |
| Sorgo | |||||||||||
| N°de genotipos | 10 479 | 160 | 160 | 100 | 160 | 80 | 160 | 80 | 99 | 99 | 99 |
| Baja | 4,4 | 2,1 | 1,3 | 1,0 | 55,6 | 21,2 | 0,7 | 0,05 | 6 | 388 | 4,7 |
| Alta | 21,1 | 7,6 | 3,3 | 3,4 | 75,2 | 30,2 | 4,2 | 0,53 | 53 | 756 | 14,1 |
| Mediana | 11,4 | 3,3 | 1,9 | 1,9 | 69,5 | 26.9 | 1,2 | 0,12 | 26 | 526 | 8,5 |
| Mijo perla | |||||||||||
| N°de | |||||||||||
| N°de genotipos | 20 704 | 36 | 36 | 36 | 44 | 44 | 36 | 16 | 27 | 27 | 27 |
| Baja | 5,8 | 4,1 | 1,1 | 1,1 | 62,8 | 21,9 | 1.4 | 0,10 | 13 | 185 | 4,0 |
| Alta | 20,9 | 6,4 | 2,5 | 1,8 | 70,5 | 28,8 | 2,6 | 0,26 | 52 | 363 | 58,1 |
| Mediana | 10,6 | 5,1 | 1,9 | 1,3 | 66,7 | 25,9 | 2,1 | 0,17 | 38 | 260 | 16,9 |
Todos los valores a excepción de la proteína se expresan en peso en seco. Fuente: Jambunathan y Subramanian. 1988.
Se han señalado diferencias en la composición del grano también en genotipos de otras especies de mijos. En los mijos coracán, los valores señalados por Pore y Magar ( 1977) son de 5,8 a 12,8 por ciento de proteína; 1,3 a 2,7 por ciento de grasa; 2,1 a 3,7 por ciento de ceniza total y X 1,3 a 89,4 por ciento de carbohidratos. Es también grande la variación en la composición de minerales de estas variedades. También Babu et al. ( 1987) ha señalado una diferencia en la composición de la proteína y minerales de los híbridos de mijo coracán. En el mijo de cola de zorra procedentes de la colección mundial de plasma germinal, el contenido de proteína oscilaba entre el 6,7 y el 15 por ciento y el contenido de ceniza entre el 2,06 y el 4,81 por ciento (Dhindsa et al., 1 982). Montero et al. ( 1 988) han observado variaciones análogas en la proteína ( 1,1 a 15 por ciento), en la ceniza ( 1,1 a 1,6 por ciento), en la grasa (4,7 a 6,3 por ciento) y en los carbohidratos (65 a 75,7 por ciento) de doce cultivares de mijo de cola de zorra.
También afectan a la composición del grano factores ambientales, en particular las prácticas agronómicas. La proteína del grano y su composición aminoácida en el sorgo se altera según el lugar en que se cultiva este producto (Deosthale y Mohan, 1970; Deosthale et al., 1972a; Deyoe y Shellenberger, 1965). El nivel de fertilizante nitrogenado también influye en la cantidad y calidad de proteína del sorgo (Deosthale et al., 1 972a; Waggle et al., 1967) y también del mijo perla (Deosthale et al., 1 972b; Shah y Mehta, 1959). Warsi y Wright (1973) señalaron que la aplicación de fertilizante nitrogenado aumentaba el rendimiento del grano y su proteína. mayor contenido proteínico en respuesta a la aplicación de fertilizantes nitrogenados se debió principalmente a una mayor acumulación de prolamina, una proteína de baja calidad, en el grano (Sawhney y Naik, 1969). El nivel de fertilizante nitrogenado no tuvo efecto en la composición mineral del grano de sorgo.
Sin embargo, al aumentar los niveles de fertilizantes fosfatados, el contenido de mineral del sorgo había aumentado (Deosthale et al., 1972b). El lugar de cultivo influía más que la variedad en la composición del grano de sorgo en minerales ( Deosthale y Belavady, 1978). Otros elementos como la densidad de la población vegetal, la temporada, la escasez de agua, contribuyen también a las variaciones en la composición del grano.