LEGUMBRES
Los fríjoles, arvejas, lentejas, maní y similares pertenecen a la familia botánica de las leguminosas. Sus semillas comestibles se denominan legumbres. Agrícolamente, las plantas de este grupo tienen la ventaja de poder captar nitrógeno del aire y además agregar algo de éste a la tierra, a diferencia de la mayoría de las otras plantas que toman el nitrógeno del suelo y no lo reemplazan. Las legumbres por lo regular se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al iniciar su crecimiento y luego contar con un período seco y cálido para la maduración. Por lo tanto, lo usual es sembrarlas al final de la época de lluvias para que maduren al principio de la estación seca.
En África, Asia y América Latina las semillas por lo general se dejan en la planta para que maduren por completo y luego cosecharlas y secarlas. Algunas se pueden recolectar más temprano y consumirlas mientras están parcialmente verdes, como ocurre en Europa y en América del Norte.
Las semillas secas se pueden mantener y almacenar en la misma forma que los cereales.
Algunas variedades son susceptibles al ataque de gorgojos, de modo que dedicar una pequeña cantidad de dinero a los insecticidas para evitar esta plaga es una práctica económica correcta. Sin embargo, se debe tener cuidado y tener la seguridad de que no se aplique insecticida en exceso, que éste sea relativamente inocuo y que las semillas se laven bien antes de cocinarlas.
Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una buena cantidad de proteína y vitaminas B. Algunas legumbres, como el maní y la soja, además son ricas en aceite. Generalmente suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en que predominan los carbohidratos. Casi todas las legumbres contienen más proteínas que la carne, pero la proteína es de calidad un poco inferior debido a que tiene menos metionina. Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres además contienen algo de caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico si se consumen verdes. Asimismo, las legumbres secas que se dejan germinar antes de consumirlas tienen buena cantidad de ácido ascórbico. Algunas legumbres contienen antivitaminas o toxinas (véase el Capítulo 34).
A menos que exista una buena razón para introducir un nuevo cultivo, como la soja, tiene más sentido promover la mayor producción y consumo de una legumbre que ya se cultive y sea popular en el área. La población local tendrá preferencia por este alimento y las condiciones agrícolas usualmente son apropiadas. Además, es muy importante tratar de introducir frijoles (y otras semillas comestibles) en la alimentación de los niños a edad temprana, pues están tan capacitados como los adultos para digerirlos con facilidad.
Frijoles, arvejas, lentejas y garbanzos
Una gran variedad de frijoles, arvejas, lentejas, garbanzos, etc., (Foto 53) se cultivan en Asia, África y América Latina y son muy importantes en la alimentación de sus poblaciones. Los tres continentes tienen diversos tipos de legumbres autóctonas y además cultivan algunas variedades originadas en otras regiones del mundo.
Existen muchos tipos de frijoles. Los frijoles comunes (porotos, alubias o habichuelas, judías, Phaseolus vulgaris) son originarios del continente americano pero ahora se cultivan ampliamente en Asia y África. Las habas (Vicia faba) son más comunes en áreas templadas. Los frijoles lima (Phaseolus lunatus) originarios de Perú se consumen en todas las áreas tropicales y subtropicales. Los frijoles mung (Phaseolus aureus) originarios del subcontinente de la India, son semillas pequeñas pero muy populares. Los frijoles rojos corredores (Phaseolus multiflorus) son populares como hortalizas frescas en Europa y América del Norte, pero las semillas grandes maduras se consumen secas en muchos países.
Las lentejas (Lens esculenta) y algunas legumbres semejantes a menudo conocidas como garbanzos son muy importantes en la alimentación de la población de muchos países en desarrollo. Las lentejas se han cultivado como alimento para los seres humanos por miles de años. Las plantas son de tamaño pequeño al igual que sus semillas. Los garbanzos incluyen la importante legumbre guandul, (Cajanus cajan), los garbanzos (Cicer arietinum) y el garbanzo verde «gram green» o frijol mung (Phaseolus aureus). En muchos países del Asia meridional, diversos «dhals» se preparan con estas legumbres y son parte destacada de la dieta, al aportar nutrientes importantes que complementan el alimento básico, que puede ser el arroz o el trigo. En muchas partes de África se cultivan y consumen arvejas, caupis y guandules El guandul es perenne y más o menos resistente a la sequía. El guisante de olor o almorta (Lathyrus sativus), es otra legumbre que soporta las sequías y se cultiva mucho en la India, pero su consumo exagerado puede ocasionar un estado tóxico severo denominado latirismo (véase el Capítulo 34). El frijol alado (Psophocarpus tetragonolobus) es otra legumbre importante con un alto contenido de proteína (35 por ciento) pero que todavía no se cultiva extensamente.
Las arvejas se consumen mucho en Europa y América del Norte como vegetal verde (frescas, enlatadas o congeladas) y por personas de mayores ingresos en otros lugares. En los países en desarrollo las semillas se dejan madurar y se secan y consumen en la misma forma que otras legumbres.
Todas estas legumbres (excluyendo la soja) tienen un valor nutritivo semejante, pero los frijoles maduros se consumen en una gran variedad de formas y tienen sabores diversos y otras cualidades culinarias. Casi todas las semillas leguminosas por lo general contienen alrededor de 22 por ciento de proteína (a diferencia de 1 por ciento en la yuca y 2 por ciento en el maíz) y buena cantidad de tiamina, riboflavina y niacina; además, son más ricas en hierro y calcio que la mayoría de los cereales.
El gran número de otras semillas leguminosas de diversas formas, colores y tamaños que se venden en las tiendas de productos alimentarios o lugares de mercadeo en casi cualquier ciudad o pueblo de países tropicales, es una evidencia del aprecio que se tiene a la variedad alimentaria y delicadeza culinaria. La cultura y las preferencias locales son determinantes muy valiosos sobre cómo se consumen estos alimentos.
Soja
La soja (Glycine max) se originó en Asia pero ahora los principales productores son los Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, la soja que se produce en estos países se utiliza sobre todo en la industria para la extracción de aceite y como alimento para animales. En Asia todavía se produce gran parte de la soja para consumo humano directo, no así en África o América Latina donde no está ampliamente difundida.
La soja contiene hasta un 40 por ciento de proteína, 18 por ciento de grasa y 20 por ciento de carbohidrato. La proteína es de mejor calidad biológica que la de otras fuentes vegetales.
La soja, en una variedad amplia de formas, es muy importante en la alimentación de la población china y en otros países asiáticos. En China, la soja se usa para preparar una diversidad de platos deliciosos que complementan el arroz u otro cereal como alimento básico. Los productos de soja, como el «tofu» (soja cuajada) y el tempeh (un producto fermentado) son importantes en la cocina de Indonesia y populares en otras partes. La soja no ha llegado a ser un alimento popular en África o América Latina, por falta de conocimiento local sobre los mejores métodos para prepararla. Las personas que no tienen experiencia con la soja encuentran difícil la preparación y cocción.
En las áreas donde se cultiva, la soja se puede procesar localmente y utilizarla en la región para el enriquecimiento de harinas de cereales, como alimento para bebés o para propósitos de alimentación institucional y escolar. El aceite se puede exportar y el residuo rico en proteína, denominado torta, se puede utilizar en el resto del país.
Maní (cacahuetes)
El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto, pues aunque botánicamente es una nuez, el maní (Arachis hypogaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae Se originó en Brasil, pero ahora se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo entero. Es una planta rara en la que el pedúnculo de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la semilla o semillas de la planta (Foto 54).
El maní tiene mucho más grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y además mucha más niacina (18 mg por 100 g) y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por ciento). El contenido de proteína es un poco mayor que en la mayoría de otras legumbres (27 por ciento). Los maníes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la carne animal. Son densos en energía debido a su aceite y ricos en vitaminas y minerales. Como se sugiere en el Capítulo 9, si todos los niños, mujeres y varones, de África comiesen un puñado de maní diariamente, además de su dieta normal, la mayor parte de África se libraría de la malnutrición existente.
El maní se cultiva muy extensamente en los trópicos. El agricultor lo produce para consumo de la familia y la cosecha como fuente de ingreso económico, además es un complemento muy útil al cereal principal o a los tubérculos que conforman la alimentación de muchas familias pobres. Suministra grasa que es tan necesaria, aporta alto contenido de energía y facilita la absorción del caroteno, al igual que sirve para otras funciones. En las dietas con predominio de maíz, un puñado de maní puede, gracias a su alto contenido de niacina y proteína (incluso el aminoácido triptófano), prevenir la pelagra. Cuando se adiciona el maní a la alimentación de los niños, su alto contenido de proteína y energía sirve para prevenir la desnutrición proteico energética.
Sin embargo, el maní se cultiva casi siempre como cosecha de exportación, inclusive en los países en desarrollo. El productor más grande del mundo son los Estados Unidos. El maní se utiliza casi siempre para extraer aceite, y el residuo o torta de maní, se emplea como alimento para animales. En los Estados Unidos una buena proporción se consume como mantequilla de maní. En muchos países los maníes se consumen asados, cocidos o preparados en diferentes formas.
Si el maní se daña durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente, en condiciones húmedas, puede ser atacado por el hongo Aspergillus flavus. Este hongo produce una toxina venenosa conocida como aflatoxina, que causa daño hepático en animales y la muerte a las aves alimentadas con maníes infectados. Además, también puede ser tóxico para los seres humanos y producir cáncer hepático (véase el Capítulo 34).
Maní Bambara
El maní bambara (Voandzeia subterranea) es originario de África y se cultiva ampliamente. Se parece en lo físico al maní pero es distinto desde el punto de vista nutricional y solo tiene un 6 por ciento de grasa. Su contenido proteico es de 18 por ciento, un poco menos que las otras legumbres comestibles, pero tiene aproximadamente el mismo contenido de minerales y vitaminas que los fríjoles. Debido a su menor contenido de grasa, su cultivo no tiene gran demanda para la producción de aceite. Por lo tanto, en vez de venderse como producto comercial, en general se utiliza localmente como alimento.
NUECES DE ÁRBOLES
Coco
El coco (Foto 55) es el más importante cultivo de nuez en África. Su origen es incierto. Como la nuez es liviana e impermeable al agua, sin duda viajó a la deriva a través de muchos mares para germinar en nuevas playas y hoy se cultiva ampliamente. El árbol que la produce es una planta pintoresca de gran utilidad, además de servir de alimento a los seres humanos. Cuando está verde, la nuez contiene aproximadamente medio litro de agua; es una bebida refrescante e higiénica, pero fuera de un poco de calcio y carbohidratos, no tiene valor nutritivo. La pulpa blanca, sin embargo, es rica en grasa.
La pulpa del coco generalmente se seca al sol para convertirla en copra. El aceite de coco se utiliza para cocinar y para fabricar jabón. La copra se emplea en los trópicos y en otras partes para agregarla a muchos platos. Es un importante ingrediente en una variedad de delicias culinarias desde Tailandia hasta Arabia Saudita. El aceite de coco tiene la desventaja de contener una proporción relativamente alta de ácidos grasos saturados. La savia de coco se fermenta en muchos países para producir bebidas alcohólicas.
Marañón
El marañón o pajuil es el producto de un árbol pequeño originario de áreas secas del continente americano. Se cultiva ampliamente en los trópicos y las nueces principalmente se exportan. Tienen un alto contenido de grasa (45 por ciento), 20 por ciento de proteína y 26 por ciento de carbohidrato. El tallo comestible de la nuez contiene buena cantidad de vitamina C. El marañón es un alimento local útil pero demasiado costoso para la mayoría de las personas.
SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Sésamo
El ajonjolí o sésamo (benniseed en África occidental), se cultiva en grandes extensiones en el mundo entero y en gran parte se utiliza para la extracción de aceite. Las semillas, de diversos colores, contienen aproximadamente 50 por ciento de grasa y 20 por ciento de proteína. Además son ricas en calcio y contienen cantidades útiles de caroteno, hierro y vitaminas B. Las semillas de sésamo pueden constituir una adición nutritiva a la dieta.
Semillas de girasol
Los girasoles se cultivan sobre todo como producto de exportación, pero algunas de las semillas y algo del aceite se consume localmente. El aceite tiene la ventaja de tener relativamente un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Las semillas contienen alrededor de 36 por ciento de aceite (menos que el sésamo), 23 por ciento de proteína y algo de calcio, hierro, caroteno y vitaminas B.
Aceite de palma roja
El producto de la palma de aceite (Elaeis guineensis) figura en el Capítulo 30 con otros aceites y grasas.
Otras semillas oleaginosas
Un buen número de otras semillas oleaginosas se comen o utilizan para la extracción de aceite. Estas incluyen semillas de calabaza, de melón, de salsifí (Telfairia pedata) y semilla de algodón. Esta última es una importante fuente de aceite en áreas donde se cultiva algodón en Asia, África y América Latina. En África occidental y otras partes, se utilizan en la dieta mantequillas de semilla de shea (Butyrospermum parkii), de nuez de nogal blanco y otras semillas oleaginosas. Casi todas estas semillas crecen en árboles nativos.
FOTO 53
Frijoles cosechados en Honduras
FOTO 54
Maní producido en México
FOTO 55
El cocotero: sus árboles dan sombra; su cascara combustible; su jugo
refrigerio; su copra aceite, alimento y dinero; y sus hojas tedio para las casas
