Établissement: conception et installations

Objectif

Initier les participants à la section IV des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex et examiner l'importance et les exigences d'une conception et construction permettant une production dans les règles de l'hygiène, incluant la localisation, la conception et la construction de l'établissement, l'équipement et les installations afin de maîtriser les risques de contamination.

Méthode d'instruction suggérée

Cours

Supports

Transparents/diapositives
Polycopiés
Diapositives ou vidéo dont dispose l'instructeur

Référence

Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], Section IV- reproduite ci après dans les encadrés.

Durée

Une heure

Contenu

Objectifs et justification
Emplacement
Locaux et salles
Matériel
Installations

But de la leçon

Les participants doivent comprendre l'importance et la relation qui existe entre la conception et les installations de l'établissement, l'hygiène alimentaire et la maîtrise des dangers.

OBJECTIFS ET JUSTIFICATION

SECTION IV: ÉTABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

Objectifs:

Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:

- la contamination des aliments soit réduite au minimum;

- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique;

- les surfaces et les matériaux, particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments, ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment durables et faciles à nettoyer et à entretenir;

- il existe, le cas échéant, des dispositifs appropriés de réglage de la température, de l'humidité, etc...

- une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs.

Justification:

Le respect de bonnes règles d'hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, un emplacement appropriée et des installations adéquates sont nécessaires pour permettre une maîtrise efficace des dangers.

EMPLACEMENT

4.1 Emplacement

4.1.1 Établissements

Au moment de décider de l'emplacement des établissements de production alimentaire, il y a lieu d'envisager les sources potentielles de contamination, ainsi que l'efficacité de toutes mesures raisonnables qui pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun établissement ne devrait être installé en un endroit où, après avoir examiné de telles mesures de protection, il apparaît clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la sécurité sanitaire ou pour la salubrité des aliments. Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance:

- de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de contamination des aliments;

- de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place;

- de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;

- de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.

4.1.2 Matériel

Le matériel devrait être installé de manière à:

- permettre un entretien et un nettoyage convenables;

- fonctionner conformément à l'usage qui lui est destiné;

- faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris la surveillance.

LOCAUX ET SALLES

4.2 Locaux et salles

4.2.1 Conception et amenagement

Le cas échéant, la conception et l'aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations.

Ce qui suit aborde le problème de la protection contre la contamination croisée:

Les activités doivent être adéquatement séparées, efficacement, par le biais de moyens physiques ou autres, en cas de risque de contamination croisée;
Les bâtiments et les installations doivent être conçus afin de faciliter des opérations hygiéniques par le biais d'un flux correct du procédé de transformation, de l'arrivée de la matière première au produit fini. Lorsque cela est possible, des plans ou des diagrammes de fabrication doivent être disponibles.

4.2.2 Structures et accessoires internes

Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements de production alimentaire devraient être construites solidement en matériaux durables et elles devraient être faciles à entretenir, à nettoyer et, le cas échéant, pouvoir être désinfectées. Les critères spécifiques ci-après devraient, en particulier, être satisfaits là où cela est nécessaire pour préserver la sécurité sanitaire et la salubrité des produits alimentaires:

- les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux étanches, sans effets toxiques, pour l'usage auquel ils sont destinés;

- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée à l'opération;

- les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats;

- les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de saleté, la condensation de vapeur, et l'écaillage;

- les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser l'accumulation de saleté et, au besoin, être munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si nécessaire, les fenêtres devraient être scellées;

- les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter;

- les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire devraient être en bon état, durables et faciles à nettoyer, à entretenir et à désinfecter. Ils devraient être construits avec des matériaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des détergents et des désinfectants dans les conditions normales de travail.

Autres points à prendre en considération:

L'extérieur du bâtiment doit être conçu, construit et entretenu afin de prévenir la pénétration des contaminants et des animaux indésirables. Il ne doit pas y avoir d'ouverture non protégée, les bouches d'aération doivent être bien placées, le toit, les murs et les fondations doivent être entretenus afin de prévenir toute fuite;
Les systèmes de drainage et d'égouts doivent être équipés de trappes et d'évents appropriés;
Les établissements doivent être conçus et construits de manière à ce qu'il n'y ait aucune interconnexion entre le système d'égouts et tout autre système d'effluents dans l'établissement;
Les réseaux d'égouts et d'effluents ne doivent pas passer directement au-dessus ou à travers les zones de production sauf s'ils sont sous contrôle afin d'éviter la contamination;
Les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et autres matériaux utilisés pour traiter les surfaces ou les équipements qui pourraient entrer en contact avec les aliments ne doivent pas contribuer à une contamination inacceptable des aliments.

4.2.3 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques

Les locaux et structures considérés ici sont les étalages sur les marchés, les véhicules pour la vente itinérante et sur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels les aliments sont manutentionnés (par exemple, tentes).

Ces locaux et structures devraient être placés, conçus et construits de manière à éviter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la pénétration de ravageurs.

En appliquant ces conditions et prescriptions spécifiques, tout danger en matière d'hygiène alimentaire lié à de telles installations devrait être suffisamment maîtrisé pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

MATÉRIEL

4.3 Matériel

4.3.1 Considérations générales

Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient être conçus et construits de manière à garantir, au besoin, qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d'éviter la contamination des aliments. Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués dans des matériels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont destinés. Au besoin, le matériel devrait être durable et amovible ou pouvoir être démonté afin d'en permettre l'entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs.

Le producteur doit établir par écrit un programme efficace de maintenance préventive afin d'assurer que le matériel qui pourrait affecter les aliments est maintenu en bon état. Celui-ci doit inclure :

Une liste des équipements nécessitant une maintenance régulière;
Les procédures et la fréquence de maintenance (comme l'inspection d'équipement, les réglages et changements de pièces) doivent suivre le manuel d'instruction du fabricant de l'équipement, ou un équivalent, ou prennent en considération les conditions opérationnelles qui pourraient affecter la condition de l'équipement.

Le programme de maintenance préventive doit être suivi scrupuleusement.

L'équipement doit être entretenu afin d'assurer l'absence de tout danger physique ou chimique, comme des réparations non appropriées, une peinture qui se détache, la rouille, une lubrification excessive.

4.3.2 Équipement de contrôle et de surveillance des produits alimentaires

Outre les spécifications générales de la section 4.3.1, le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait être conçu de manière à ce que les températures requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il devrait également être conçu de manière à permettre la surveillance et le réglage des températures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de toute autre caractéristique susceptible d'avoir un effet préjudiciable sur la sécurité ou la comestibilité des aliments. Ces spécifications visent à assurer que: sanitaire

- les microorganismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines soient éliminés, ou ramenés à des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement maîtrisées;

- au besoin, les limites critiques établies dans les plans HACCP soient surveillées; et

- les températures et autres conditions nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments puissent être rapidement réalisées et maintenues.

Autres points à prendre en considération:

Des protocoles écrits, incluant les méthodes de calibrage et les fréquences, doivent être établis par le producteur pour la surveillance de l'équipement et/ou les outils de contrôle qui pourraient avoir un impact sur la sécurité des aliments;
La maintenance et le calibrage des équipements doivent être effectués par un personnel bien formé.

4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles

Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses devraient être expressément identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqués dans un matériau étanche. Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses devraient être identifiés et, le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle des produits alimentaires.

INSTALLATIONS

4.4 Installations

4.4.1 Approvisionnement en eau

Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropriées pour le stockage, la distribution et le contrôle de la température, devrait être disponible chaque fois que nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des produits alimentaires.

L'eau potable devrait répondre aux critères énoncés dans la dernière édition des Directives OMS pour la qualité de l'eau de boisson, ou être une eau de qualité supérieure. L'eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit être acheminée par des canalisations distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent être identifiées et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d'eau potable.

Autres points à prendre en considération:

Il ne doit pas y avoir d'interconnections entre le réseau d'eau potable et celui de l'eau non potable. Toutes les sources d'eau, les robinets et autres sources possibles de contamination doivent être conçus afin de prévenir le reflux et pourvus de siphon anti-retour;
L'installation de stockage de l'eau, en cas de besoin, doit être correctement conçue, construite et entretenue (par exemple couverte) afin de prévenir la contamination;
Le volume, la température et la pression de l'eau potable doivent être appropriés pour le nettoyage et toute autre utilisation;
Le traitement chimique de l'eau, quand on l'utilise, ne doit pas causer de contamination chimique de l'eau;
Le traitement chimique doit être évalué et contrôlé afin de respecter la concentration désirée et prévenir la contamination;
L'eau recyclée doit être traitée, contrôlée et de qualité appropriée à l'utilisation prévue. Elle doit circuler dans un réseau séparé clairement identifié;
La glace utilisée comme ingrédient ou en contact direct avec les aliments doit être fabriquée avec de l'eau potable et protégée de toute contamination.

4.4.2 Drainage et évacuation des dechets

Les établissements devraient disposer de systèmes et installations convenables de drainage et d'évacuation des déchets. Ceux-ci devraient être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d'eau potable.

4.4.3 Nettoyage

Des installations appropriées et convenablement conçues, devraient être prévues pour le nettoyage des ustensiles et de l'équipement qui entrent en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient être approvisionnées en eau potable chaude et froide.

Autres points à prendre en considération:

Les installations doivent être construites en matériaux résistant à la corrosion qui peuvent facilement être nettoyés, et doivent être approvisionnés en eau potable à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés;
Les installations de nettoyage et de désinfection de l'équipement doivent être séparées des zones de stockage, de traitement et d'emballage des produits alimentaires afin d'éviter leur contamination.

4.4.4 Installations sanitaires et toilettes

Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degré approprié d'hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments. Le cas échéant, ces installations devraient comprendre:

- des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou à une température convenablement réglée);

- des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène; et

- des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.

Ces installations devraient être situées et indiquées de façon appropriée.

4.4.5 Contrôle de la temperature

Selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquates pour chauffer, refroidir, cuire, réfrigérer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments réfrigérés ou congelés, et surveiller leur température et, au besoin pour contrôler la température ambiante afin de garantir la sécurité sanitaire et salubrité des aliments.

4.4.6 Qualité de l'air et ventilation

Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique devrait être prévue, en particulier pour:

- minimiser la contamination d'origine atmosphérique des produits alimentaires (par exemple, aérosols et eau de condensation);

- contrôler la température ambiante;

- éviter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilité des aliments; et

- empêcher l'humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

Les dispositifs de ventilation devraient être conçus et construits de telle manière que le courant d'air n'aille jamais d'une zone contaminée vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent être convenablement entretenus et nettoyés.

4.4.7 Éclairage

Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour permettre à l'entreprise d'opérer dans des conditions d'hygiène. Le cas échéant, l'éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensité devrait être adaptée à la nature de l'opération. Les dispositifs d'éclairage devraient, au besoin, être protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris.

Autres points à prendre en considération:

L'éclairage doit être suffisant et permettre que la production ou l'inspection puissent être effectuées convenablement. Il ne doit pas altérer la couleur des aliments, et son intensité ne doit pas être inférieure à:

540 lux dans les zones d'inspection
220 lux dans les zones de travail
10 lux dans les autres zones

On entend par zones d'inspection tout point où les produits alimentaires, ou les conteneurs, sont inspectés de visu, où les instruments sont vérifiés, et les endroits où les conteneurs vides sont vérifiés, ou les endroits où les produits sont triés et inspectés.

4.4.8 Entreposage

Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour l'entreposage des aliments, des ingrédients et des produits chimiques non alimentaires, par exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.

Le cas échéant, les installations d'entreposage des aliments devraient être conçues et construites de manière à:

- permettre un entretien et un nettoyage convenables;

- éviter l'accès et l'installation de ravageurs;

- permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et

- offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des produits alimentaires (par exemple par le réglage de la température et de l'humidité).

Le type d'entreposage requis dépendra de la nature de l'aliment. Au besoin, il faudrait prévoir des installations distinctes permettant d'entreposer en toute sécurité les produits d'entretien et les substances dangereuses.

Autres points à prendre en considération:

Les ingrédients qui requièrent la réfrigération doivent être gardés à 4 °C ou moins, et doivent être contrôlés. Les ingrédients surgelés doivent être stockés à des températures qui empêchent leur décongélation;
Les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent être manipulés et stockés de façon à ne pas les endommager et/ou les contaminer;
La rotation des ingrédients et, si cela est justifié, celle de l'emballage, doivent être contrôlée afin de prévenir leur altération;
Les ingrédients et les matériaux d'emballage sensibles à l'humidité doivent être stockés dans des conditions adéquates afin d'éviter leur altération:
Les produits chimiques non alimentaires doivent être reçus et stockés dans une zone sèche et bien ventilée;
Les produits chimiques non alimentaires doivent être stockés dans des endroits choisis pour éviter toute possibilité de contamination croisée des aliments ou des surfaces en contact avec eux;
S'il est nécessaire se stocker ces produits chimiques dans les zones de travail, en raison d'un usage continu par exemple, il faut le faire de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces de contact ou des matériaux d'emballage;
Les produits chimiques doivent être stockés et mélangés dans des conteneurs correctement étiquetés;
Les produits chimiques doivent être distribués et maniés seulement par un personnel autorisé et formé à cet effet;
Le produit fini doit être stocké et manié dans des conditions qui évitent son altération;
La rotation des stocks doit être contrôlée afin d'éviter toute altération et tout danger pour la santé publique;
Les produits à renvoyer, défectueux ou suspects, doivent être clairement identifiés et isolés dans une zone désignée pour en disposer de façon appropriée;
Le produit fini doit être stocké et manié de manière à éviter son endommagement. Par exemple, la hauteur des produits entassés doit être contrôlée et l'endommagement par chariots élévateurs doit être évité.