1 - Séparation par mélange détergent (BDI)
Ce procédé consiste à mélanger au lait une mixture détergente. Après agitation et séjour d'une demi-heure maximum au bainmarie à 85° – 90°C, la matière grasse se sépare nettement.
L'opération s'effectue soit dans des tubes à centrifuger spéciaux rétrécis à la partie supérieure, soit dans des ballons à long col et fond plat.
Le choix du récipient dépend du produit à analyser (crème ou lait) et de la qualité de matière grasse désirée pour la titration.
• Le mélange détergent est composécomme suit :
| • | Sodium métaphosphate (Na PO3) × | 25 g |
| • | Triton × 100 | 12 ml |
| • | Urée | 25 g |
| • | Alcool isopropylique | 50 ml |
| • | Eau q.s.p. | 500 ml |
• Extraction de la matière grasse
A 200 ml de lait, ajouter 250 ml du mélange détergent (ou 20 ml de crème et 25 ml du mélange). Mélanger intimement les 2 produits en évitant la formation de mousse. Placer les tubes spéciaux ou les ballons au bain-marie réglé à 85°C. Après une dizaine de minutes, mélanger une nouvelle fois et remettre au bain-marie. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la séparation soit bien nette.
A ce moment on prélève, à l'aide d'une seringue, la totalité de la phase grasse surnageante avec une fraction de la phase sous-jacente. Ce prélèvement est immédiatement centrifugé pendant 5 minutes à 1.500 tours-minute après quoi on procède à la mesure de l'acidité de la matière grasse.
2 - Détermination de l'acidité de la matière grasse
L'acidité de la matière grasse est exprimée en “degrés d'acidité”. Par “degré d'acidité” de la matière grasse, on entend le nombre de millilitres de liqueur normale nécessaires pour neutraliser les acides gras libres dans 100 g de matière grasse.
• Appareils
• Balance analytique, sensibilité 0, 1 mg
• Fiole d'Erlenmeyer d'une capacité de 300 ml
• Burette graduée en 0, 1 ml
• Réactifs
• Mélange d'alcool et d'éther, neutralisé (parties égales d'alcool éthylique à 95 % et d'éther éthylique, neutralisé à la phénolphtaléine)
• Liqueur 0, 1 normale de NaOH ou KOH
• Solution alcoolique à 1 % de phénolphtaléine
• Préparation de l'échantillon
• Peser dans la fiole d'Erlenmeyer, à 1 mg près, de 3 à 5 grammes de la matière grasse obtenue après centrifugation
• Verser au moins 50 ml de mélange d'alcool et d'éther pour dissoudre la matière grasse
• Ajouter 1 ml de solution de phénolphtaléine
• Titrer avec la liqueur alcaline 0, 1 normale jusqu'à coloration rose pâle
• Calculer l'acidité de la matière grasse par la formule suivante :
Degré d'acidité : n. 100/p
dans laquelle
p = la quantité de matière grasse du beurre pesée, exprimée en grammes
n = la quantité de liqueur alcaline utilisée, exprimée em ml de liqueur normale
• Précision de la méthode
L'écart maximum entre deux déterminations parallèles ne doit pas dépasser 0, 2 degré d'acidité
3 - Expression des résultats
soit en Indice ou degré d'acidité. C'est le nombre de millilitres de solution alcaline normale nécessaire pour neutraliser l'acidité de 100 g de matière grasse.
Pour un lait frais non lipolysé, l'indice d'acidité est égal à 0, 5 (valeur limite pour perception du défaut : 1, 5)
soit en Acidité oléique. C'est le nombre de grammes d'acide oléique dosé pour 100 g de corps gras.
acidité oléique = indice d'acidité × 0,355
Conservation des échantillons. Immédiatement après le prélèvement, les échantillons sont maintenus à 0 + 1°C, par exemple dans un mélange d'eau et de glace contenu éventuellement dans une caisse isotherme, jusqu'an moment de l'analyse qui doit intervenir au plus tard le lendemain du prélèvement.
DENOMBREMENT DES BACTERIES AEROBIES MESOPHILES
1 - Dispositions générales
La numération microbienne est exprimée par la moyenne arithmétique des nombres de colonies décomptables à la loupe sur deux boîtes de Pétri ensemencées chacune avec une dilution convenable du lait à étudier.
L'incubation à l'étuve est réalisée à la température de 31°C avec une tolérance de 1°C en plus ou en moins. La durée d'incubation est de soixante-douze heures.
2 - Milieu de culture
Composition :
| • | Peptone pancréatique de viande | 5 g |
| • | Glucose pur | 1 g |
| • | Lait écrémé | 5 g |
| • | Gélose | 15 g |
| • | Eau distillée dans un appareil en verre ou en silice | 1000 g |
Après dissolution à chaud et filtration, la réaction du milieu de culture est ajustée à pH 7,4 (plus ou moins 0,2).
Stérilisation :
Le milieu de culture est ensuite réparti par doses de 15 ml environ, en tubes bouchés au coton, stérilisés à l'autoclave à 115°C pendant vingt minutes.
3 - Technique de dilution
La flacon contenant l'échantillon du lait à étudier est extrait de son emballage isotherme immédiatement avant d'effectuer les dilutions. Il est agité pendant dix secondes au moins.
Dans le cas de prélèvement en flacons canettes, le col du flacon est stérilisé par immersion dans un liquide antiseptique constitué par de l'alcool à 90° iodé à 1 pour mille, puis égoutté aseptiquement.
Dans tous les cas et quel que soit le flacon, l'ouvrir aseptiquement et flamber l'ouverture.
1 ml du lait ainsi préparé est prélevé aseptiquement à l'aide d'une pipette stérile en ayant soin de ne pas plonger la pipette avant d'effectuer le prélèvement.
La prise d'échantillon est introduite aseptiquement dans un tube contenant 9 ml d'eau stérile salée à 8 ou 9 pour mille. La pipette ne doit pas entrer en contact avec le liquide de dilution.
Le tube est agité doucement pour rendre la dilution homogène. Après avoir aspiré et refoulé le mélange au moins une fois, 1 ml de la première dilution au 1/10e est prélevé à l'aide d'une nouvelle pipette stérile de 1 ml mongeant de 1 à 2 cm dans le liquide.
Le ml de dilution est introduit dans un deuxième tube contenant 9 ml d'eau salée stérile en prenant les mêmes précautions que ci-dessus.
Une trosiéme opération est effectuée de la même manière afin d'obtenir une dilution à 1/1000e.
4 - Technique d'ensemencement
Les ensemencements sont effectués simultanément sur deux boîtes de Pétri.
1 ml de dilution retenue pour l'examen est prélevé à l'aide d'une pipette stérile de 1 ml et introduit aseptiquement au centre d'une boîte de Pétri stérile.
10 ml environ du milieu gélosé, totalement liquéfié au bainmarie bouillant puis refroidi à 48°C environ, sont versés dans la boîte de Pétri ayant reçu immédiatement auparavant 1 ml de dilution.
Il ne doit pas s'écouler plus de quinze minutes entre le moment où le lait est dilué et celui où la gélose est introduite dans la boîte de Pétri.
Le mélange de “l'inoculum” et du milieu de culture est réalisé imédiatement par agitation horizontale.
Les boîtes sont laissées au repos pendant une heure environ, puis retournées au moment d'être introduites dans l'étuve, afin d'éviter les condensations sur le couvercle.
Après incubation pendant 72 heures dans l'étuve à31°C ± 1°C on procède à la lecture des boîtes.
Si les colonies sont très nombreuses, compter seulement la moitié de la boîte ou un dixième de boîte. Pour délimiter cette dernière surface on a intérêt à confectionner un gabarit (secteur de un dixième par boîte, en carton ou en métal) que l'on applique sur la boîte.
Exprimer les résultats par ml de lait en multipliant le nombre de colonies par 1.000 si l'on a compté toute la boîte, par 2.000 si l'on a compté la moitié de la boîte ou par 10.000 si l'on a compté un dixième.
DENOMBREMENT DES BACTERIES PSYCHROTROPHES
On procède comme dans le cas des bactéries aérobies mésophiles, mais l'incubation est faite pendant 10 jours à la température de 7°C
