FORMAGE
| - NOM: | ANARI | PAYS: | CHYPRE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lactosérum de fromage à pâte dure mélangé à une petite quantité (1 à 15 %) de lait (chèvre - brebis) | ||
| • Type | Coprécipité thermique de lactoprotéines sériques et de caséine | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,2 – 0,3 kg. Forme parallélépipédique (L: 12 cm, 1: 9cm H: 6 cm) ou subhémisphérique (Æ: 20 cm, H: 10 cm) | ||
| • Aspect | Pâte assez homogène avec rares trous et sans croûte | ||
| • Matière sèche | 30 – 50 % | ||
| • Matière grasse | 10 – 30 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation variable selon l'origine du lactosérum et le pourcentage de lait ajouté | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 15 – 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Précipitation par chauffage sans usage des auxiliaires classiques de coagulation | ||
| • Acidité | 12 – 30° D | ||
| • Température | Montée progressive (2° C/mn) à 70 – 90° C sous agita- tion douce | ||
| • Temps de floculation | Début floculation après 25–35 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 40 – 60 mn jusqu'à flottement complet du précipité | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par chauffage et par léger pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage correspondant à la taille des agrégats formés à la précipitation | ||
Moulage | Moulage manuel en toile ou en paniers tressés | ||
Pressage | Pressage faible pendant 30 mn après moulage sur toile. Pas de pressage après moulage en moules | ||
Découpage | Après pressage, découpage du pain de fromage en portions parallélépipédiques | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec pour fromages pressés seulement. Pas de salage pour fromages égouttés en moule | ||
Taux de sel | 3 – 5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage sans affinage consommé à l'état frais | ||
| • Rendement fromager | 15 à 30 kg/100 kg mélange lactosérum-lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pelicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage ANARI est consommé principalement sous forme d'ingrédients dans des préparations alimentaires variées.
FROMAGE
| - NOM: | ARAGON | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis seul ou en mélange à du lait de chèvre | ||
| • Type | Pâte molle et ferme | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,6 – 1,5 kg. Forme de pain: Æ: 12 – 18 cm, H: 7 – 8 cm | ||
| • Aspect | Croûte ferme, lisse, parfois irrégulière, de couleur blanc-jaune. Pâte ferme avec petits trous irréguliers et fissures | ||
| • Matière sèche | 57 – 62 % | ||
| • Matière grasse | 54 – 58 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte à légère dominante enzymatique | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Fleurs de chardons ou présure liquide (f: 1/10.000): 22–28 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22° D | ||
| • Température | 35 – 36° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 25 – 40 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et pressage faible | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage manuel en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Moulage | Après décantation des grains, broyage et mise en moules. Pressage manuel et égouttage pendant 12 – 16 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec (T: 16 – 20° C, t: 2 – 3 jours) | ||
Taux de sel | 1,7 – 2,8 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage affiné à l'air | ||
| • Température | 15 – 25° C | ||
| • Humidité relative | 60 – 80 % | ||
| • Durée | 8 – 20 jours | ||
| • Rendement fromager | 22 – 26 kg/ 100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papier | ||
| • Température de conservation | 5 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage ARAGON est encore appelé TRONCHON.
FROMAGE
| - NOM: | ASIAGO DA ALLIEVO | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Fromage à pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 8 – 14 kg Meule plate: Æ: 42 – 45 cm H: 8 – 12 cm | ||
| • Aspect | Croûte jaune, sèche et lisse. Pâte avec nombreux trous d'origine fermentaire (Æ 0,5 – 1 cm) | ||
| • Matière sèche | 59 – 82 % | ||
| • Matière grasse | 36 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage partiel | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 6 – 24 h | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et thermophiles sous forme de sérum acidifié | ||
enzyme coagulante | Présence en pâte, liquide ou en poudre (f: 1/100.000):1,8 – 2,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 20° D | ||
| • Température | 30 – 36° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 20 – 35 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, brassage et chauffage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée avec montée progressive en température à 46° C en 10 à 20 mn et brassage final pendant 10 à 15 mn | ||
Moulage | Décantation des grains pendant 15 mn, puis extraction à l'aide d'une toile et mise en moules | ||
Pressage | Pressage énergique pendant 1 – 2 h pendant 3 – 5 jours à 12 – 15° C | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure | ||
Durée | Salage à sec: 12 – 15 jours - salage en saumure: C: 28 % NaCl - T: 15° C - t: 3 – 4 jours | ||
Taux de sel | 1,8 – 2,5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 10 – 12° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | Fromage à couper: 90 – 180 jours Fromage à râper: 250 – 550 jours | ||
| • Rendement fromager | Fromage à couper: 7,5 – 8 kg/100 kg lait Fromage à râper: 6,8 – 7,3 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers - pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage ASIAGO est fabriqué à l'origine à l'aide de lait de brebis dans la haute vallée de l'ASIAGO. Aujourd'hui, ces fromages typiques et traditionnels sont proposés selon diverses appellations: VECCHIO DI MONTAGNA - ASIAGO USO PECORINO ou PECORINO D'ASIAGO FROMAGE
| - NOM: | ASIAGO GRASSO DI MONTE | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Fromage à pâtedure | ||
| • Poids - forme | Poids: 13 kg - Meule plate: Æ: 38 – 42 cm - H: 11 – 13 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche lisse - Pâte avec nombreux trous d'origine fermentaire (Æ: 0,6 – 1 cm) | ||
| • Matière sèche | 59 – 82 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 52 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Pas de standardisation (utilisation de lait entier) | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et thermophiles sous forme de sérum acidifié | ||
enzyme coagulante | Présure en pâte, liquide ou en poudre (f: 1/100.000): 1,8 – 2,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16o D | ||
| • Température | 35 – 36° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 25 – 35 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, brassage et chauffage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée avec montée progressive en température à 45°C en 15 à 20 mn et brassage final pendant 10 – 15 mn | ||
Moulage | Décantation des grains, puis extraction et mise en moules | ||
Pressage | Pressage énergique pendant 1 à 2 heures | ||
Ressuyage | Acidification et ressuyage 3 – 5 jours à 20 – 22° C | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec pendant 10 à 15 jours | ||
Taux de sel | 18 – 20 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 19 – 21 ° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 40 – 50 jours | ||
| • Rendement fromager | 11,5 – 12,5 kg/100 kg de lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers - pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage ASIAGO GRASSO DI MONTE est fabriqué pendant la saison estivale de juin à septembre à partir de lait frais provenant des animaux transhumant alors sur les alpages.
FROMAGE
| - NOM: | BEAUFORT | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée et cuite | ||
| • Poids - forme | Poids: 13 – 70 kg - Forme cylindrique: Æ: 30 – 75 cm, H: 9 – 16 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche et dure, de couleur jaune crème. Pâte ferme, compacte avec de rares trous (Æ: 0,4 – 0,5 cm) résultant de la fermentation propionique | ||
| • Matière sèche | 63 – 65 % | ||
| • Matière grasse | 50 – 52 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage naturel | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir (T: 8 – 12 ° C) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique prédominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et de thermophiles (0,5 - 1 kg/100 kg lait) sous forme de lactosérum acidifié | ||
enzyme coagulante | Présure naturelle ou commerciale (f: 10/10.000): 15 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18 ° D | ||
| • Température | 28 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 25 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 45 – 65 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage, chauffage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée en 3 phases: lère phase: Décantation des grains après tranchage (t: 10 – 15 mn) 2ème phase: Montée en température à 53 – 55° C en 30 mn 3ème phase: Brassage final (t: 15 – 40 mn) | ||
Moulage | Décantation des grains, puis extraction et moulage | ||
Pressage | Pressage mécanique pendant 24 h | ||
Refroidissement | Refroidissement avant salage (T: 10 – 15° C, t: 24 h) | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec (t: 10 jours) ou en saumure (C: 25 – 26 % - T: 10 – 15° C - t: 24 h) | ||
Taux de sel | 1,6 – 1,8 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 10 – 15° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 90 – 200 jours | ||
| • Rendement fromager | 9 – 9,5 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 4 – 12° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage BEAUFORT ou GRUYERE DE BEAUFORT est fabriqué exclusivement dans une aire géographique délimitée des départements de SAVOIE et HAUTE-SAVOIE dans les Alpes françaises. La production est réalisée essentiellement dans des fermes d'altitude (BEAUFORT DE MONTAGNE), mais peut être élaborée également en laiterie (BEAUFORT LAITIER). Le BEAUFORT est un des plus anciens fromages connus depuis le début du Moyen Age.
FROMAGE
| - NOM: | BELLOS | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis et de chèvre seul ou en mélange | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,45 – 0,75 kg. Forme cylindrique: Æ: 11 cm, H: 4 – 8 cm | ||
| • Aspect | Croûte dure, jaune sombre. Pâte ferme, blanche sans trous | ||
| • Matière sèche | 72 – 74 % | ||
| • Matière grasse | 49 – 51 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 18 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22o D | ||
| • Température | 30 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 60 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 120 – 240 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage manuel en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Moulage | Après décantation des grains, mise en moules et égouttage pendant 24 h à 22 – 25° C sans pressage | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec (T: 18 – 22° C, t: 2 – 3 jours) | ||
Taux de sel | 2 – 3 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 18 – 22° C | ||
| • Humidité relative | 60 – 80 % | ||
| • Durée | 30 jours | ||
| • Rendement fromager | Fromages frais: 23 – 28 kg/100 kg lait Fromages affinés: 10 – 15 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | 4 – 12° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage BELLOS est encore appelé QUESO BELLUSCO.
La teneur en matière sèche èlevée du fromage résulte à la fois de l'égouttage proprement dit et d'une évaporation importante de l'eau pendant l'affinage, liée à la faible hygrométrie des locaux et à un traitement de fumage généralement appliqué.
FROMAGE
| - NOM: | BEYAZ PEYNIRI | PAYS: | TURQUIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis seul ou mélangé à du lait de chèvre, de vache et (ou) de bufflesse | ||
| • Type | Pâte pressée et affinée en saumure | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,5 kg. Forme cubique: c: 7,5 cm | ||
| • Aspect | Croûte lisse, fine et humide sans micro flore. Pâte homogène sans trous | ||
| • Matière sèche | 35 – 55 % | ||
| • Matière grasse | 25 – 70 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant ou standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant ou pasteurisation: T: 60 – 75° C, t: 0,5 – 15 mn | ||
| • Maturation | 15 – 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport facultatif après pasteurisation | ||
levains lactiques | Apport facultatif après pasteurisation | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 20 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 25o D | ||
| • Température | 26 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 90 – 150 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage acentué par tranchage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Trauchage | Tranchage en cubes réguliers (c: 2 cm) | ||
Repos | Repos après tranchange pendant 0 à 30 mn | ||
Moulage | Transfert manuel dans toile | ||
Pressage | Pressage en vrac après 30 mn d'égouttage naturel et jusqu'à arrêt de la synérèse (1 à 4 h) | ||
Découpage | Découpage de la masse de fromage en cubes réguliers | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et en saumure (C: 14 – 16 % NaCl, t: 4 – 6 h) | ||
Taux de sel | 3 – 7 % | ||
| • Traitement après salage | Conditionnement des portions en bidons métalliquespour affinage en saumure (V: 25 % vol. containers. C: 12 – 14 % NaCl) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage en saumure | ||
| • Température | 2 – 5° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 120 – 180 jours | ||
| • Rendement fromager | 28 – 30 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 2 – 5° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage BEYAZ PEYNIRI est encore dénommé SALAMURA PEYNIRI ou TENEKE PEYNIRI ou EDIRNE PEYNIRI.
Lorsque l'affinage est réalisé à température élevée, > 5° C, une diminution sensible des rendements apparaît, l'égouttage se poursuivant dans le milieu de conservation.
Le fromage OTLU VAN PEYNIRI possède une technologie voisine de celle du BEYAZ PEYNIRI, toutefois le salage est réalisé à l'aide de sel sec mélangé à des herbes qui lui confèrent son particularisme.
FROMAGE
| - NOM: | BLEU D'AUVERGNE | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte persillée | ||
| • Poids - forme | Poids: 2,0 – 2,5 kg. Forme cylindrique: Æ: 20 cm - H: 8 – 10 cm | ||
| • Aspect | Croûte plus ou moins sèche, jaune à gris-bleu. Pâte jaune clair veinée des moisissures bleues. Flaveur aromatique et piquante caractéristique | ||
| • Matière sèche | 50 – 52 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Acidification naturelle pour le lait de la traite du soir (t: 8 – 12 h. T: 8 – 12° C) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport facultatif (5 – 10 g/100 kg lait) | ||
levain fongique | Apport de spores de Penicillium glaucum | ||
levains lactiques | Apport facultatif de mésophiles en hiver (0,5 – 1 % kg/100 kg lait) | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 15 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 23 – 25o D | ||
| • Température | 28 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 120 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes ou en lanières (c: 3 – 5 cm) | ||
Brassage | Brassage discontinu et faible avec repos intermédiaire (t: 15 – 30 mn) | ||
Moulage | Transfert des grains pour égouttage en vrac sur chariot équipé de toile (t: 15 – 30 mn) Moulage manuel après effritement de la pâte et inoculation de spores de P. glaucum | ||
Pressage | Pas de pressage mécanique, autopressage de la pâte et égouttage naturel (t: 3 – 4 jours) (T: 20 – 22° C) | ||
Salage | |||
Mode | Salage à sec par la surface (t: 4 – 6 jours) (T: 10 – 12° C) | ||
Taux de sel | 2,5 – 4 % | ||
| • Traitement après salage | Piquage du fromage pour favoriser le développement in terne du Penicillium | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage affiné à l'air | ||
| • Température | 8 – 10 ° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 30 – 60 jours | ||
| • Rendement fromager | 9 – 11,5 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Feuilles d'aluminium, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 0 – 2° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage BLEU D'AUVERGNE fait partie de la catégorie des BLEUS FORTS pour lesquels l'acidification lactique est importante. Au sein de ce groupe, il existe de nombreuses autres variétés de Bleus, produits dans diverses régions du Centre de la France, dont la technologie et les caractéristiques organoleptiques sont proches de celles du BLEU D'AUVERGNE, seules les normes morphologiques et pondérales en diffèrent. Parmi ceux-ci citions: BLEU DE L'AUBRAC - BLEU DE L'AVEYRON - BLEU DE BASILLAC - BLEU DE LAQUEUILLE - BLEU DES CAUSSES - BLEU DU QUERCY - BLEU DU VELAY.
Par ailleurs, il existe un autre groupe de fromages BLEUS pour lesquels le caractère lactique est moins marqué; il s'agit des BLEUS DOUX dont les principaux types sont fabriqués pour la plupart dans ou au voisinage des massifs montagneux du Jura, des Alpes, du Massif Central et des Pyrénées. Les principaux fromages représentatifs de cette catégorie sont: BLEU DE GEL - SEPTOMONCEL - BLEU DU HAUT JURA - BLEU DE SASSENAGE - BLEU DE BRESSE.
Il convient de remarquer que tous les fromages BLEUS précités sont élaborés à partir de lait de vache mais que plusieurs autres variétés soit préparées soit avec du lait de chèvre (voir Fromage de Chèvre) comme le PERSILLE DE LA CLUSAZ, le PERSILLE DE THONES, le PERSILLE DU GRAND-BORNAND, soit avec du lait de brebis comme le ROQUEFORT et le BLEU DE CORSE.
FROMAGE
| - NOM: | BRINZA | PAYS: | ISRAEL |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis, parfois mélangé à du lait de vache ou (et) de chèvre | ||
| • Type | Pâte pressée affinée en saumure | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,3 – 1 kg. Forme carrée: L: 8 cm - H: 7 – 8 cm | ||
| • Aspect | Pâte assez homogène et friable avec nombreux petits trous d'origine mécanique et fermentaire | ||
| • Matière sèche | 45 – 50 % | ||
| • Matière grasse | 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation: T: 72 – 85° C, t: 15–30 s | ||
| • Maturation | Pas de maturation | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation mixte par voies enzymatique et acide | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles: 0,5 – 1 % | ||
enzyme coagulante | Présure: (f: 1/10.000): 15 à 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 19 – 21o D | ||
| • Température | 28 – 29° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 40 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 90 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes de 2,5 cm, repos 10 mn | ||
Moulage | Mise en moules carrés (66 × 33 × 11 cm) ou moulage en toile réalisé directement sans tranchage préalable | ||
Pressage | Léger pressage pendant 2 – 3 h | ||
Découpage | Découpe en portions cubiques | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (C: 8 – 10 % NaCl, t: 2 – 5 jours) | ||
Taux de sel | Fromage frais: 3 – 5 % Fromage affiné: 7 – 9 % | ||
| • Traitement après salage | Conditionnement du fromage destiné à l'affinage en bidons métalliques contenant une saumure (C: 14 % NaCl - V: 20 % vol. bidon) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Affinage en saumure | ||
| • Température | 14 – 16° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 90 – 200 jours | ||
| • Rendement fromager | 25 – 33 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers - Pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 4 – 8 ° C | ||
OBSERVATIONS
Le terme BRINZA est un terme générique signifiant “fromage” utilisé en ROUMANIE pour désigner plusieurs variétés de fromages; ces produits sont donc différents du fromage BRINZA produit en ISRAEL.
FROMAGE
| - NOM: | BURGOS | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte fraîche | ||
| • Poids - forme | Poids: 1 – 2 kg. Forme cylindrique: Æ: 10 – 15 cm, H: 5 – 7 cm | ||
| • Aspect | Fromage sans croûte: pâte humide sans trous | ||
| • Matière sèche | 32 – 35 % | ||
| • Matière grasse | 58 – 60 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant (utilisation de lait entier) | ||
| • Traitement thermique | Néant (utilisation de lait cru) | ||
| • Maturation | Néant (utilisation de lait très frais) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaries de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 18 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 31 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 80 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, et chauffage léger | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (c: 2 – 3 cm) | ||
Brassage | Brassage faible avec montée en température à 38° C | ||
Moulage | Mise en moules en terre avec pressage manuel faible - Egouttage 16 – 24 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (c: 20 – 24 % NaCl, T: 12 – 14° C, t: 4 – 5 jours) | ||
Taux de sel | 2,5 – 3 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage sans affinage, consommé à l'état frais | ||
| • Rendement fromager | 25 – 32 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers imperméables - Boîtes bois | ||
| • Température de conservation | 4 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage BURGOS tire son appellation de la ville du même nom. Plusieurs autres fromages espagnols (PUZOL - CERVERA - VILLALON) possèdent une technologie voisine de celle du BURGOS, des différences mineures existant au niveau de l'extrait sec et de la teneur en sel du produit égoutté.
FROMAGE
| - NOM: | CABRA DE CADIZ | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de chèvre | ||
| • Type | Pâte demi-dure légèrement affinée | ||
| • Poids - forme | Poids: 1,5 kg. Forme cylindrique: Æ: 20 – 35 cm, H: 10 – 15 cm | ||
| • Aspect | Croûte blanche, dure, irrégulière. Pâte ferme, blanche avec petits trous (Æ: 3 – 5 mm) d'origine fermentaire au centre de la meule | ||
| • Matière sèche | 55 – 58 % | ||
| • Matière grasse | 50 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant (utilisation de lait entier) | ||
| • Traitement thermique | Néant (utilisation de lait cru) | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 20 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 20o D | ||
| • Température | 30 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 40 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et par léger pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (c: 2 – 5 cm) | ||
Brassage | Agitation douce pendant 15 – 20 mn | ||
Moulage | Pressage manuel du caillé, puis mise en moules (genêts tressés) | ||
Salage | Salage en moules par la surface et à sec, suivi d'un séjour en moules de 24 à 48 h. | ||
Taux de sel | 1,3 – 1,8 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air de courte durée | ||
| • Temprérature | 10 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 70 – 80 % | ||
| • Durée | 3 – 5 jours | ||
| • Rendement fromager | 12 – 15 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | 4 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Plusieurs autres variétés de fromages de chèvre, fabriquées dans différentes régions d'Espagne, possèdent une technologie voisine de celle du CADIZ, seules les caractéristiques de composition en matière sèche et en matière grasse diffèrent dans la mesure où un écrémage partiel du lait entier peut intervenir et où l'égouttage peut être modulé par un tranchage et un pressage plus ou moins importants.
Il convient de noter que pour tous ces fromages, et en particulier pour le fromage de CADIZ, une évaporation importante de l'eau intervient pendant l'affinage d'où l'obtention d'un extrait sec assez élevé et parfois d'une croûte notable. A titre indicatif, nous avons résumé dans le tableau ci-après les caractéristiques des fromages concernés:
| Matière sèche % | Matière grasse % | Affinage (jours) | |
| CABRA DE ALICANTE | 40 | 37 | 0 – 2 |
| CABRA DE MALAGA | 48 | 58 | 5 |
| CABRA DE SORIA | 47 | 55 | 8 |
| CABRA DE VALDETAJA | 50 | 72 | 15 – 25 |
| CAMERANO | 37 | 45 | 8 |
Ces fromages sont pour la plupart consommés directement après affinage, mais certains peuvent être conservés plusieurs mois par immersion dans l'huile d'olive comme par exemple le CABRA de MALAGA.
FROMAGE
| - NOM: | CABRALES | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache, parfois lait de brebis | ||
| • Type | Pâte persillée | ||
| • Poids - forme | Poids: 1 – 5 kg. Forme de meule: Æ: 20 – 30 cm, H: 7 – 15 cm | ||
| • Aspect | Croûte grise avec feuilles d'érable. Pâte ferme veinée de moisissures bleues | ||
| • Matière sèche | 65 – 70 % | ||
| • Matière grasse | 44 – 46 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant (utilisation de lait entier) | ||
| • Traitement thermique | Néant (utilisation de lait cru) | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 18 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 20 – 24o D | ||
| • Température | 28 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 30 – 60 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 90 – 180 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage légèrement accéléré par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 1 – 2 cm) | ||
Brassage | Agitation discontinue pendant 10 à 20 mn | ||
Moulage | Après décantation des grains, émiettage et mise en moules avec inoculation de spores de Penicillium glaucum. Egouttage pendant 24 – 48 h à 20 – 25° C | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec (T: 14 – 16° C, t: 2 à 3 jours) | ||
Taux de sel | 2 – 3% | ||
| • Traitement après salage | Piquage du fromage pour favoriser le développement interne de Penicillium | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage affiné à l'air en cave naturelle | ||
| • Température | 5 – 10° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 150 – 180 jours | ||
| • Rendement fromager | 13 – 15 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Feuilles d'érable - feuilles d'aluminium | ||
| • Température de conservation | 0 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage CABRALES est originaire de la province des Asturies; il prend des dénominations variées selon le lieu de production (TRESVISO - LEBENA - PENNARUBIA - PICON). Le GAMONEDO est un fromage semblable au CABRALES fabriqué en Espagne.
FROMAGE
| - NOM: | CACIOCAVALLO | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache seul ou en mélange au lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure et filée | ||
| • Poids - forme | Poids: 1,5 – 3 kg - Forme sphérique ou ovale | ||
| • Aspect | Croûte mince, lisse, de coleur jaune d'or. Pâte ferme sans trous | ||
| • Matière sèche | 60 – 70 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 48 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage naturel | ||
| • Traitement thermique | Néant (utilisation de lait cru) | ||
| • Maturation | Pendant la phase de repos nécessaire à l'écrémage naturel | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et de thermophiles sous forme de lactosérum acidifié (1 kg/100 kg lait) | ||
enzyme coagulante | Présure en Pâte (chevreau, veau): 45 – 60 g/100 kg lait ou présure liquide (veau), f: 1/10.000: 20 – 25 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18o D | ||
| • Température | 35 – 38° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 12 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 20 – 22 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par cuisson | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 10 – 15 mn, puis montée en température à 48 – 52° C après extraction partielle du sérum. | ||
Repos | Décantation des grains pendant 10 – 15 mn, puis extraction du sérum restant | ||
Pressage | Pressage léger de la masse de caillé à chaud (t: 20 – 40 mn - T: 42 - 45° C) | ||
Maturation | Découpe de la masse de caillé en blocs et maturation à 25 – 26° C pendant 4 à 6 h jusqu'à pH = 4,9 – 5,2 | ||
Découpe | Après maturation, découpe des blocs de caillé en petites tranches de 1 cm d'épaisseur | ||
Cuisson | Cuisson et malaxage du caillé par immersion dans l'eau chaude (70 – 85° C) pendant 15 – 20 mn | ||
Moulage | Moulage à chaude et refroidissement pendant quelques heures (variable selon le format) | ||
Salage | Salage par la surface en saumure (C: 20 – 22 % NaCl - T: 14 – 16° C - t: 24 – 48 h) | ||
Taux de sel | 1 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 1ère phase: T: 22 – 24° C, t: 5 – 8 jours 2ème phase: T: 14 – 16° C, t: 2 – 10 mois | ||
| • Humidité relative | 80 – 85 % | ||
| • Durée | Fromage de table: 2 – 3 mois Fromage à râper: 2 – 12 mois | ||
| • Rendement fromager | 7,5 – 9 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Enductions paraffiniques | ||
| • Température de conservation | 4 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
La technologie du CACIOCAVALLO est très proche de celle du PROVOLONE; il existe différentes variantes de ce fromage dénommées CASIOGIOLU, PANEDDA et PERA DI VACCA.
FROMAGE
| - NOM: | CACIOTTA | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Laits de brebis, de vache, seuls ou en mélange | ||
| • Type | Pâte molle | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,2 – 2 kg - Forme cylindrique | ||
| • Aspect | Croûte fine, lisse, lavée. Pâte blanche assez consistante | ||
| • Matière sèche | 45 – 50 % | ||
| • Matière grasse | 42 – 44 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation: T: 68° C - t: 1 – 5 mn | ||
| • Maturation | 15 à 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et de thermophiles (3 – 5 %) | ||
enzyme coagulante | Présure en pâte ou en poudre | ||
| • Acidité | 17 – 19o D | ||
| • Température | 35 – 41° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 10 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 20 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) et repos de 10 à 20 mn | ||
Moulage | Mise en toiles pendant 1 à 2 h, puis moulage en moules suivi d'égouttage pendant 8 – 10 h à 28 – 30° C | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure | ||
Taux de sel | 1,8 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 4 – 6° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 30 – 40 jours | ||
| • Rendement fromager | 20 – 24 kg/100 kg lait de brebis 11 – 12 kg/100 kg lait de vache | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, feuilles d'aluminium | ||
| • Température de conservation | 0 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Diverses variantes du fromage CACIOTTA sont encore appelées CACIOTTINA et CACIOTTELLA.
FROMAGE
| - NOM: | CAMEMBERT | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle fleurie | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,08 – 0,35 kg. Forme cylindrique: Æ: 6,5 – 11,5 cm, H: 2 – 3,5 cm | ||
| • Aspect | Croûte fine avec moisissure blanche (Penicillium camemberti) sous fomre de feutrage homogène. Pâte assez hétérogène et cassante et à goût acidulé pour fromages jeunes. Pâte homogène onctueuse et à goût légèrement ammoniacal pour produit affiné | ||
| • Matière sèche | 45 – 50 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 75 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage ou par apport de crème (fromages très gras) | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation (T: 72° C – 76° C, t: 15 – 30 s) | ||
| • Maturation | t: 10 – 30 mn à T: 33 – 35° C t: 8 – 16 h à T: 4 – 8° C | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport de 0,1 – 10 g/100 kg lait | ||
levain fongique | Apport de spores de P. camemberti | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles: 1 – 2 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 22 – 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 20o D | ||
| • Température | 31 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage et par pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (Æ: 1,5 – 4 cm) | ||
Moulage | Mise en moules mécanisée 20 à 30 mn après tranchage | ||
Pressage | Egouttage naturel et acidification en moules (T: 22 – 28° C -t: 16 – 24 h): Régularisation de la forme et du drainage du sérum par 3 à 4 retournements | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface, à sec ou en saumure (C: 24 – 26 % NaCl, T: 12 – 14° C, t: 30 – 45 mn) | ||
Taux de sel | 1,8 – 2,5 % | ||
| • Traitement après salage | Inoculation de spores de P. camemberti par pulvérisation en surface de spores. Séchage de la croûte (ressuyage) (T: 15 – 18° C, t: 1 – 2 jours, H: 75 – 80 %) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 14° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 10 – 15 jours | ||
| • Rendement fromager | 10,5 – 14 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers et complexes enduits de cire. Boîtes en carton ou en bois | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage CAMEMBERT est fabriqué principalement dans la partie septentrionale du pays. Les procédés utilisés sont divers, mais la plupart présentent un degré de mécanisation élevé et éloigné des procédés artisanaux. Les produits obtenus s'en différencient également par des caractères organoleptiques peu typés et neutres résultant à la fois de la pasteurisation préalable du lait et de la durée d'affinage réduite.
FROMAGE
| - NOM: | CAMEMBERT FERMIER | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle fleurie | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,08 – 0,33 kg. Forme cylindrique Æ: 6,5 – 11,5 cm, H: 2 – 3,5 cm | ||
| • Aspect | Croûte fine avec moisissure blanche (Penicillium camemberti) et taches rougeâtres (Brevibacterium lines). Pâte homogène, onctueuse à flaveur légèrement ammoniacale avec petits trous (Æ: 3 – 5 mm d'origine fermentaire) | ||
| • Matière sèche | 45 – 47 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage naturel ou centrifuge | ||
| • Traitement thermique | Néant. Parfois thermisation: T: 60 – 63° C - t: 15 – 30 s | ||
| • Maturation | 15 à 120 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à type mixte et à légère prédominance lactique | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport facultatif après thermisation (0,1 – 5 g/100 kg lait) | ||
levain fongique | Apport de spores de P. camemberti | ||
levains lactiques | Apport saisonnier en hiver: 3 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 10 – 15 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 25o D | ||
| • Température | 28 – 30° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 45 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 120 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage au sabre en lanières de sections irrégulières (c: 8 – 30 cm) | ||
Moulage | Mise en moules manuelle à l'aide de louche 20 à 30 mn après tranchage | ||
Pressage | Egouttage naturel et acidification en moules (T: 20 – 25° C, t: 24 – 36 h). Régularisation de la forme et du drainage du sérum par 4 – 8 retournements et par pressage léger pendant les dix dernières heures (plaquage) | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec | ||
Taux de sel | 1,8 – 3 % | ||
| • Traitement après salage | Inoculation de spores de P. camemberti par pulvérisation en surface de spores. Séchage de la croûte (ressuyage) (T: 15 – 18° C -t: 2 – 3 jours- H: 75 – 80 %) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 13° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 15 à 30 jours | ||
| • Rendement fromager | 10,5 – 14 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers et complexes enduits de cire. Boîtes en carton ou en bois | ||
| • Température de conservation | 2 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Originellement, le CAMEMBERT FERMIER a été fabriqué en Normandie; actuellement, il peut être élaboré dans toutes les régions françaises, mais les produits les plus typés proviennent des régions situées au centre et à l'ouest du bassin Parisien. Les caractéristiques organoleptiques des fromages fermiers sont plus marquées que celles des produits industriels en raison de l'absence ou du caractère limité du traitement thermique.
Le BRIE fermier possède une technologie très voisine de celle du CAMEMBERT, seuls le poids et les dimensions sont supérieurs. Les régions typiques de production sont les mêmes que celles du camembert. Les caractéristiques morphologiques et pondérales des principaux types de BRIE sont les suivantes:
Brie de Coulommiers: Poids: 0,45 kg - Æ: 14 – 16 cm - H: 2,5 – 3,5 cm
Brie de Montereau: Poids: 0,8 – 0,9 kg - Æ: 22 – 24 cm - H: 3 cm
Brie de Melun: Poids: 2,5 – 3 kg - Æ: 32 – 36 cm - H: 2,5 – 3,5 cm
Brie de Meaux: Poids: 3 – 2,5 kg - Æ: 36 – 40 cm - H: 1,5 – 2,5 cm
FORMAGE
| - NOM: | CANESTRATO | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis seul, fréquemment mélangé à du lait de chèvre, parfois au lait de vache | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 3 – 30 kg. Forme de pain (Æ et L variables) | ||
| • Aspect | Croûte grise, brillante. Pâte compacte avec rares trous | ||
| • Matière sèche | 55 – 70 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Fragment d'estomac d'agneau ou de chevreau | ||
| • Acidité | 18 – 20o D | ||
| • Température | 36 – 40° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 20 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et chauffage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage manuel en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) | ||
Chauffage | Brassage et montée en température à 40 – 44° C en 5 – 10 mn, brassage final de 10 mn | ||
Moulage | Mise en moules dans paniers en acier avec pressage manuel. Egouttage pendant 24 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec | ||
taux de sel | 4 – 5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage consommé soit à l'état frais, soit après | ||
| affinage à l'air | |||
| • Température | Variable selon les locaux utilisés | ||
| • Humidité relative | Variable selon les locaux utilisés | ||
| • Durée | 5 – 7 mois | ||
| • Rendement fromager | 22 – 24 kg/100 kg lait de brebis | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | papiers | ||
| • Température de conservation | 4 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage CANESTRATO est fabriqué dans le sud de l'Italie; selon les zones de production, il prend des noms différents: CRATONESE en Calabre, MOLITERNO en Basilicata, CANESTRATO TIPO SICILIANO en Sicile. Des variantes de ce fromage peuvent être enrichies en épices, en particulier en poivre (CANESTRATO PEPATO).
FORMAGE
| - NOM: | CANTAL FERMIER | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée | ||
| • Poids - forme | Poids: 30 – 45 kg. Forme cylindrique: Æ: 30 – 50 cm - H: 30 – 50 cm | ||
| • Aspect | Croûte dure, de couleur gris-bleu à noire, tachée de colonies rouges. Pâte jaune et blanche, texture cassante sans trous. Flaveur légèrement piquante et acide. | ||
| • Matière sèche | 55 – 58 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique prédominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles facultatifs en hiver: 0,5 – 1 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 20 – 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18o D | ||
| • Température | 32 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 1 – 3 cm) | ||
Brassage | Agitation pendant le tranchage (t: 15 mn) | ||
Prépressage | Après décantation des grains, pressage manuel pour former une masse compacte ou tome | ||
Moulage | Mise en moules | ||
Pressage | Pressage pendant 8 – 10 h avec retournement et découpage du caillé toutes les 1 à 2 h. T: 15° C | ||
Maturation | Maturation pour acidification: t: 24 – 36 h - T: 15° C | ||
Broyage | Après maturation, broyage du fromage en grains (Æ: 0,5 – 1 cm) | ||
Salage | |||
Mode | Salage dans la masse et à sec | ||
Taux de sel | 1,6 – 2,3 % | ||
| • Traitement après salage | Pressage des grains salés pour mise en forme finale (t: 48 h - T: 15° C) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affiange à l'air | ||
| • Température | 8 – 10° C | ||
| • Humidité relative | 95 % | ||
| • Durée | 90 – 120 jours | ||
| • Rendement fromager | 10 – 12 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, toiles textiles | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le CANTAL FERMIER, encore appelé FOURME ou CANTAL, est un des fromages français typiques les plus anciens, il est fabriqué dans le département du même nom situé au coeur du Massif Central. La production fermière est réalisée en particulier dans les fermes d'altitude appelées “burons”. Il existe des variantes locales du CANTAL, dénommées SALERS HAUTE MONTAGNE ou LAGUIOLE AUBRAC ou encore LAGUIOLE.
