SECTION 3. Programme de conditions préalables

3.1. Conception et construction des bateaux de pêche
3.2. Conception et construction de l’usine de transformation
3.3. Conception et construction du matériel et des ustensiles
3.4. Programme de contrôle sanitaire
3.5. Hygiène corporelle et santé
3.6. Transport
3.7. Traçabilité et procédures de retrait
3.8. Formation

Avant d’appliquer le système HACCP à n’importe quelle étape de la chaîne de transformation du poisson, il faut mettre en œuvre un programme de conditions préalables fondé sur de bonnes pratiques d’hygiène ou conforme aux prescriptions de l’autorité compétente.

L’élaboration de programmes de conditions préalables permettra à l’équipe HACCP de se concentrer sur l’application du système aux dangers menaçant la salubrité des aliments qui concernent directement un produit et une opération donnés, sans devoir à chaque fois examiner les dangers provenant du milieu ambiant. Ce programme serait spécifique à chaque établissement ou navire et nécessiterait une surveillance et une évaluation afin d’assurer son efficacité permanente.

On trouvera au Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)), Appendice: Système d’analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, d’autres informations utiles à la conception de programmes de conditions préalables pour une usine ou un bateau de transformation.

Il convient de noter que certains des éléments exposés ci-après, par exemple ceux concernant les dommages, sont conçus plus pour le maintien de la qualité que de la salubrité des aliments et ne sont pas toujours indispensables dans un programme de conditions préalables pour un système HACCP visant la salubrité des aliments.

Les principes HACCP peuvent aussi être appliqués aux points de contrôle des défauts.

3.1. Conception et construction des bateaux de pêche

Dans certaines régions du monde, de nombreux types de bateaux de pêche ont subi des transformations afin de prendre en compte l’économie, l’environnement et les types de poisson capturés ou récoltés. La présente section tente de mettre en lumière les spécifications essentielles concernant la propreté et la réduction au minimum des dommages, de la contamination et de la décomposition; tous les bateaux devraient y veiller dans la mesure du possible afin d’assurer une manutention satisfaisante au plan sanitaire et garantissant la qualité du poisson frais destiné à subir d’autres traitements ou à être congelé.

La conception et la construction des bateaux de pêche et de ceux utilisés pour récolter du poisson d’élevage devraient s’appuyer sur ce qui suit:

3.1.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection

• les bateaux doivent être conçus et aménagés de manière à réduire les coins ou saillies à angle vif à l’intérieur, afin d’éviter l’accumulation de saleté;
• la construction doit permettre un écoulement convenable;
• un bon approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable[19] à la pression voulue.

3.1.2 Pour réduire la contamination au minimum

• toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson devraient être non toxiques, lisses, étanches et en bonnes conditions afin de réduire au minimum l’accumulation de mucus, le sang, les écailles ou les viscères de poisson et de réduire les risques de contamination physique;
• si nécessaire, des installations appropriées devraient être prévues pour la manutention et le lavage du poisson et devraient disposer à cet effet d’un approvisionnement suffisant en eau potable froide ou en eau de mer propre;
• des installations devraient être prévues pour laver et désinfecter le matériel;
• la prise d’eau de mer propre devrait être située de manière à éviter la contamination;
• toutes les tuyauteries et conduites d’évacuation des déchets devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les périodes de pointe;
• les canalisations d’eau non potables devraient être clairement identifiées et ne comporter aucun raccordement avec celles d’eau potable afin d’éviter la contamination.
• les substances délétères, comme par exemple l’eau de cale, les eaux usées, la fumée, le carburant, le pétrole, les lubrifiants, l’eau d’écoulement et autres déchets solides ou semi-solides ne devraient pas contaminer le poisson;
• le cas échéant, les récipients contenant des déchets divers devraient être clairement identifiés, construits de manière appropriée avec un couvercle ajusté et réalisés en matériaux étanches;
• des installations d’entreposage séparées devraient être prévues pour éviter la contamination du poisson et des matériaux, comme les emballages:

- les substances vénéneuses ou nocives;
- l’entreposage au sec de matériaux, emballages, etc.;
- les déchets divers.

• dans la mesure du possible, des lavabos et des toilettes, séparés de la zone de manutention du poisson, devraient être installés;

• le cas échéant, empêcher l’entrée des oiseaux, des insectes ou d’autres espèces indésirables;

3.1.3 Pour réduire les dommages au minimum

• dans les zones de manutention du poisson, les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou de saillies à angle vif;
• dans les zones où le poisson est emballé et mis en étagères, la conception devrait exclure une pression excessive sur le poisson;
• les goulottes et les courroies transporteuses devraient être conçues de manière à empêcher que le poisson soit endommagé ou écrasé;
• l’engin de pêche et la manière dont il est utilisé devrait réduire au minimum les dommages et la détérioration du poisson.

3.1.4 Pour endommager le moins possible le poisson d’élevage durant la récolte

Lorsque le poisson d’élevage est récolté à l’aide de sennes ou de filets et transporté vivant jusqu’à l’usine de transformation:

• sennes, filets et pièges devraient être choisis avec soin pour endommager le moins possible le poisson durant la récolte;

• les zones de récolte et l’ensemble du matériel nécessaire à la récolte, à la capture, au tri, au calibrage et au transport des poissons vivants devrait être conçu pour permettre une manutention rapide et efficace du poisson vivant sans provoquer de lésions d’origine mécanique;

• les appareils transporteurs sur lesquels sont acheminés les poissons, vivants ou non, devraient être réalisés en matériaux appropriés, résistants à la corrosion et ne transmettant pas de substances toxiques et ne devraient pas infliger de lésions d’origine mécanique au poisson;

• là où le poisson est transporté vivant, il faudra éviter soigneusement le surpeuplement et faire en sorte d’endommager le moins possible le poisson.

• de la glace devra être fournie pour la manutention des poissons récoltés morts.

3.2. Conception et construction de l’usine de transformation

L’usine de transformation doit être aménagée selon un système de traitement des produits en séquence continue conçu pour éviter les sources potentielles de contamination, réduire les délais d’intervention qui peuvent entraîner une baisse ultérieure de la qualité du poisson et éviter la contamination croisée entre les produits finis et les matières premières. Le poisson est un aliment très périssable et doit être manipulé avec soin et réfrigéré dans les plus brefs délais. L’usine de transformation du poisson doit donc être conçue pour la transformation rapide et l’entreposage du poisson et des produits de la pêche.

La conception et la construction d’une usine de transformation du poisson devraient s’appuyer sur les recommandations suivantes:

3.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection

• les surfaces des murs, cloisons et sols devraient être réalisées en matériaux étanches et non toxiques;
• toutes les surfaces avec lesquelles le poisson pourrait entrer en contact devraient être réalisées en matériau résistant à la corrosion, étanche, de couleur claire, lisse et facile à nettoyer;
• les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération;
• les sols devraient être construits de manière à permettre un écoulement des eaux et un nettoyage adéquats;
• les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être construits et finis de manière à réduire l’accumulation de saleté, la condensation de vapeur et l’écaillage;
• les fenêtres devraient être construites de manière à réduire l’accumulation de saleté et, au besoin, être munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si nécessaire, les fenêtres devraient être scellées;
• les portes devraient avoir une surface lisse et imperméable.
• les joints entre les sols et les murs devraient permettre un nettoyage facile.

3.2.2 Pour réduire la contamination au minimum

• l’usine de transformation devrait être conçue de manière à réduire au minimum la contamination croisée, ce qui pourrait être obtenu par une séparation matérielle ou dans le temps;
• toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson devraient être non toxiques, lisses, étanches et en bon état afin de réduire au minimum l’accumulation de mucus, le sang, les écailles et les viscères de poisson et réduire le risque de contamination;
• les surfaces de travail entrant en contact direct avec le poisson devraient être en bon état, durables et faciles à nettoyer. Elles devraient être en matériau lisse, étanche, non toxique, et ne pas être altérées par les poissons, les détergents ou les désinfectants dans des conditions d’exploitation normales;
• des installations convenables devraient être prévues pour la manutention et le lavage du poisson avec un approvisionnement suffisant en eau potable froide à cet effet;
• des installations appropriées et convenables devraient être prévues pour l’entreposage et/ou la production de glace;
• les dispositifs d’éclairage fixés au plafond devraient être couverts, sinon protégés, de façon à empêcher la contamination par le verre ou d’autre matériau;
• la ventilation devrait être suffisante pour éliminer la vapeur en excès, la fumée et les odeurs indésirables et la contamination transférée par les aérosols;
• des installations convenables pour le lavage et la désinfection du matériel devraient être prévues, le cas échéant;
• un système approprié de traitement des eaux doit être installé, s’il y a lieu;
• les canalisations d’eau potable devraient être clairement identifiées et ne comporter aucun raccordement avec celles d’eau potable afin d’éviter la contamination;
• les rigoles d’évacuation devraient avoir les dimensions voulues et être conçues pour éviter la contamination du poisson;
• toutes les tuyauteries et conduites d’évacuation des déchets devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les périodes de pointe;
• l’accumulation de déchets solides, semi-solides ou liquides devrait être réduite au minimum pour éviter la contamination du poisson;
• le cas échéant, les récipients contenant des déchets divers devraient être clairement identifiés, construits de manière appropriée avec un couvercle ajusté et réalisés en matériau étanche;
• des installations appropriées d’entreposage devraient être prévues pour éviter la contamination du poisson par:

- les substances vénéneuses ou nocives;
- l’emmagasinage au sec des matériaux, emballages, etc.;
- les déchets divers.

• des lavabos et des toilettes devraient être installés;

• empêcher l’entrée des oiseaux, des insectes ou d’autres espèces indésirables;

• les tuyaux d’amenée d’eau devraient être munis d’un clapet anti-retour, le cas échéant.

3.2.3 Assurer un bon éclairage

• sur toutes les surfaces de travail.

3.3. Conception et construction du matériel et des ustensiles

Le matériel et les ustensiles employés pour la manutention des produits de la pêche sur un bateau ou dans une usine de transformation sont très variables selon la nature et le type d’opération en cause. Ils sont en contact permanent avec le poisson. L’état du matériel et des ustensiles devrait être tel qu’il réduise au minimum l’accumulation de résidus et évite qu’ils deviennent une source de contamination.

La conception et la construction du matériel et des ustensiles devraient s’appuyer sur les recommandations ci-après:

3.3.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection

• le matériel devrait être durable et amovible et/ou pouvoir être démonté afin d’en permettre l’entretien, le nettoyage, la désinfection et le contrôle;
• le matériel, les récipients et les ustensiles entrant en contact avec le poisson devraient être conçus de manière à assurer un bon écoulement et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus pour éviter la contamination;
• le matériel et les ustensiles devraient être conçus et construits de manière à réduire les coins ou saillies à angle vif, ainsi que les petits trous ou écartements ce qui empêchera l’accumulation de saleté;
• des ustensiles et des produits de nettoyage adéquats, agréés par les autorités compétentes, devraient être fournis.

3.3.2 Pour réduire la contamination au minimum

• toutes les surfaces du matériel se trouvant dans les zones de manutention du poisson devraient être non toxiques, lisses, étanches et en bon état pour réduire au minimum l’accumulation de mucus, le sang, les écailles et les viscères de poisson et réduire le risque de contamination physique;
• l’accumulation de déchets solides, semi-solides ou liquides devrait être réduite au minimum pour éviter la contamination du poisson;
• un écoulement suffisant devrait être assuré dans les récipients et l’équipement d’entreposage;
• l’eau d’écoulement ne devrait pas pouvoir contaminer le poisson.

3.3.3 Pour réduire les dommages au minimum

• les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou saillies à angle vif;
• les goulottes et les courroies transporteuses devraient être conçues de manière à empêcher que le poisson soit endommagé ou écrasé;
• l’équipement pour l’entreposage du poisson devrait convenir à cette fin et ne pas permettre que le poisson soit écrasé.

3.4. Programme de contrôle sanitaire

Il faudrait prendre en considération, à tout moment, les incidences que peuvent avoir sur la sécurité et la salubrité du poisson les activités liées à la récolte et à la manutention des poissons d’élevage, à bord des bateaux de pêche et dans l’usine. En particulier, il est nécessaire de déterminer toutes les étapes où la contamination peut avoir lieu et de prendre des mesures pour assurer la production de poissons propres à la consommation humaine. Le type de contrôle et de supervision nécessaires dépendra de l’importance de l’opération et de la nature de ses activités.

Des barèmes devraient être établis pour:

- empêcher l’accumulation de déchets et de débris;
- protéger le poisson de la contamination;
- éliminer de manière hygiénique tout déchet;
- veiller à l’application des normes relatives à l’hygiène corporelle et à la santé;
- surveiller le programme de lutte contre les parasites;
- surveiller les programmes de nettoyage et de désinfection;
- surveiller la qualité et la salubrité des approvisionnements en eau et en glace.

3.4.1 Programme permanent de nettoyage et de désinfection

Un programme permanent de nettoyage et de désinfection devrait être établi pour assurer que toutes les parties du bateau, de l’usine de transformation et de tout le matériel soient nettoyés régulièrement comme il convient. Le programme devrait être réévalué chaque fois qu’il est apporté une modification au bateau, à l’usine de transformation et/ou au matériel. Une partie de ce programme devrait comprendre une politique de «propreté à tous les stades».

Une procédure de nettoyage et de désinfection pourrait comporter jusqu’à sept étapes distinctes:

Pré-nettoyage Préparation de la surface et de l’équipement à nettoyer. Cela comporterait le retrait de tous les poissons et produits de la pêche de la zone, la protection des parties fragiles et des matériaux d’emballage contre l’eau, l’enlèvement à la main ou à la raclette des restes de poisson, etc.

Pré-rinçage Rinçage à l’eau pour enlever les saletés détachées.

Nettoyage Traitement des surfaces avec un détergent approprié pour décoller et enlever les saletés restantes.

Rinçage Rinçage à l’eau potable ou à l’eau de mer propre, le cas échéant, pour enlever tous les résidus de saleté et de détergent.

Désinfection Application de produits chimiques, agréés par les autorité compétentes, et/ou de chaleur pour détruire la plus grande partie des micro-organismes à la surface.

Après-rinçage Rinçage final à l’eau potable ou à l’eau de mer propre, le cas échéant, pour enlever tous les résidus de saleté et de désinfectant.

Entreposage Le matériel, les récipients et ustensiles nettoyés et désinfectés devraient être entreposés de manière à éviter la contamination.

Contrôle de l’efficacité du nettoyage L’efficacité du nettoyage devrait être contrôlée, le cas échéant.

3.4.2 Désignation du personnel responsable du nettoyage

• Dans chaque usine ou sur chaque bateau où le poisson est transformé, un individu devrait être désigné comme responsable de l’assainissement de l’usine ou du bateau et du matériel qui s’y trouve.

3.4.3 Entretien des locaux, de l’équipement et des ustensiles

• Les bâtiments, les matériels, les ustensiles et tout l’équipement de l’établissement - y compris le système d’écoulement des eaux - devraient être maintenus en bon état;

• Le matériel, les ustensiles et les autres installations de l’usine ou du bateau devraient toujours être propres et bien entretenus;

• Il faudrait établir des procédures pour l’entretien, la réparation, le réglage et le calibrage, le cas échéant, des appareils. Elles devraient spécifier, pour chaque équipement, les méthodes utilisées, les personnes chargées de les appliquer et la fréquence d’application.

3.4.4 Systèmes de lutte contre les ravageurs

• De bonnes pratiques générales d’hygiène devraient être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs.

• Des programmes de lutte contre les ravageurs pourraient comprendre des mesures pour empêcher les ravageurs de pénétrer et de s’installer, éliminer les infestations et mettre en place des systèmes de surveillance, de détection et d’éradication.

• Les agents physiques, chimiques et biologiques devraient être convenablement appliqués par un personnel qualifié.

3.4.5 Approvisionnement en eau, glace et vapeur

3.4.5.1 Eau

- un approvisionnement abondant en eau potable froide et chaude[20] et/ou en eau propre à la pression voulue devrait être assuré;

- il faudrait, si nécessaire, utiliser de l’eau potable afin d’éviter la contamination du poisson et des mollusques.

3.4.5.2 Glace

- la glace devrait être fabriquée avec de l’eau potable² ou de l’eau propre;
- la glace devrait être protégée de la contamination.

- pour les opérations nécessitant de la vapeur, un approvisionnement convenable à la pression voulue devrait être prévu;

- la vapeur utilisée en contact direct avec le poisson ou les mollusques ou avec des surfaces en contact avec des aliments ne devrait pas constituer de menace pour la sécurité ou la salubrité de l’aliment.

- les déchets divers devraient être enlevés régulièrement des locaux d’une usine de transformation ou d’un bateau;

- les installations destinées à contenir les déchets divers devraient être convenablement entretenues;

- le déversement des déchets du bateau ne devrait pas contaminer le système de prise d’eau du bateau ou le produit brut.

3.5. Hygiène corporelle et santé

Des installations sanitaires devraient garantir un degré approprié d’hygiène corporelle pour éviter la contamination du poisson.

3.5.1 Installations et équipement

Les installations et l’équipement devraient comprendre:

• des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains;
• des toilettes et des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer devraient être situés et indiqués de façon appropriée.

3.5.2 Hygiène du personnel

• aucune personne reconnue atteinte d’une maladie transmissible, ou porteuse de germes de cette maladie, ou souffrant de blessures infectées ou de plaies ouvertes, ne devrait être autorisée à manipuler ou transporter du poisson ou des produits de la pêche;
• le cas échéant, des vêtements, couvre-chefs et chaussures de protection devraient être portés;
• toute personne travaillant dans une usine de transformation du poisson devrait maintenir un degré approprié d’hygiène corporelle et prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter la contamination des poissons ou de leurs produits ou ingrédients.
• tout le personnel travaillant dans une zone de transformation devrait se laver les mains:

- avant toute manipulation du poisson et en retournant dans une zone de transformation;

- immédiatement après avoir utilisé les toilettes;

• Les comportements suivants ne devraient pas être autorisés dans les zones de manutention et de transformation du poisson:

- fumer
- cracher
- mâcher ou manger
- éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés
- les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets qui peuvent se détacher et poser une menace pour la sécurité et la salubrité du poisson.

3.6. Transport

Les véhicules devraient être conçus et construits de sorte que:

- les parois, planchers et toits, le cas échéant, soient faits d’un matériau résistant à la corrosion avec des surfaces lisses et étanches. Les sols devraient permettre un bon écoulement des eaux;

- le cas échéant, grâce à une installation de réfrigération, le poisson réfrigéré reste pendant toute la durée du transport à une température voisine de 0°C ou, en ce qui concerne le poisson et les produits de la pêche congelés, à une température de - 18°C ou moins;

- le poisson soit protégé de la contamination, de l’exposition à des températures extrêmes et des effets desséchants du soleil et du vent;

- l’air refroidi puisse circuler librement autour de la charge quand des moyens de réfrigération mécaniques sont présents

3.7. Traçabilité et procédures de retrait

L’expérience acquise a montré qu’un système de retrait du produit est un élément nécessaire d’un programme de conditions préalables car aucun procédé ne présente une sûreté intégrée. La traçabilité, qui comporte l’identification des lots, est essentielle pour une procédure de retrait efficace.

• les responsables devraient assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour la traçabilité totale et le retrait rapide du marché de tout lot de produit de la pêche.
• des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit.
• chaque récipient contenant du poisson ou un produit de la pêche destiné au consommateur final ou à subir un traitement ultérieur devrait porter une marque permettant d’assurer la traçabilité du producteur et du lot.
• quand il y a un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, peuvent être saisis. Il conviendrait d’envisager la nécessité de mettre en garde le public.
• les produits saisis devraient être surveillés jusqu’à ce qu’ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité d’emploi.

3.8. Formation

La formation en matière d’hygiène du poisson a une importance fondamentale. Tout le personnel doit être conscient de son rôle et de ses responsabilités en protégeant le poisson de la contamination et de la détérioration. Ceux qui manipulent le poisson doivent avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour pouvoir travailler conformément aux bonnes pratiques d’hygiène. Ceux qui manipulent des détergents dangereux doivent connaître les techniques qui leur permettront d’utiliser le produit en toute sécurité.

Chaque usine de transformation du poisson doit faire en sorte que les individus aient reçu une formation suffisante et appropriée concernant la conception et l’application correcte du système HACCP et de vérification des procédés. La formation du personnel à l’utilisation du système HACCP est fondamentale pour la mise en place et l’exécution réussies du programme dans les établissements de transformation du poisson. La mise en œuvre de ce système sera renforcée quand le responsable aura suivi avec profit un cours dispensé ou certifié par une autorité compétente. La direction de l’usine devrait aussi organiser une formation adéquate et périodique de tous les employés de l’usine de manière à ce qu’ils comprennent les principes sur lesquels repose le système HACCP.