برنامج المعايير الغذائية

الطبعة الثانية





سلامة الأغذية



النصوص الأساسية

المحتويات


برنامج المعايير الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية
هيئة الدستور الغذائي


منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة
2001

WHO


لمزيد من المعلومات عن أعمال هيئة الدستور الغذائي بأمانة برنامج المعايير الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية على العنوان التالي:
Secretariatof the Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy

Telephone: (+39) 0657051
Fax: (+39)0657053152/0657054593
Telex: 625852 or 625853
E-mail : Codex@fao.org
Internet: http://www.codexalimentarius.net/

يمكن الحصول على مطبوعات الدستور الغذائي من وكلاء البيع المعتمدين لدى منظمة الأغذية والزراعة في مختلف أنحاء العالم أو بمراسلة :
Sales and Marketing Group
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
صدر عن أمانة برنامج المعايير الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية،

الأوصــاف المستخدمـة في هذا المطبوع وطريقة عرض موضوعاتــه لا تعبر عن أي رأى خاص لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة فيما يتعلق بالوضع القانوني لأي بلد أو إقليم أو مدينة أو منطقة، أو فيما يتعلق بسلطاتها أو بتعيين حدودها وتخومها.

ISBN 92-5-604619-9


حقوق الطبع محفوظة. ويجوز إعادة استنساخ ونشر المواد الواردة في هذا المطبوع للأغراض التعليمية أو غير ذلك من الأغراض غير التجارية دون أي ترخيص مكتوب من جانب صاحب حقوق الطبع بشرط التنويه بصورة كاملة بالمصدر. ويحظر إعادة استنساخ هذا المطبوع لأغراض إعادة البيع أو غير ذلك من الأغراض التجارية دون ترخيص مكتوب من صاحب حقوق الطبع. وتقدم طلبات الحصول على هذا الترخيص مع بيان الغرض منه وحدود استعماله إلى:

The Chief
،Publishing Management Service
Information Division، FAO، Viale delle Terme di Caracalla، 00100 Rome، Italy or
by e-mail to copyright@fao.org

© FAO and WHO 2001


المحتويات


تقديم

قواعد الممارسات الدولية الموصى بها والمبادئ العامة لسلامة الأغذية

مقدمة
القسم الأول - الأهداف

المبادئ العامة لسلامة الأغذية بموجب الدستور الغذائي

القسم الثاني - النطاق، والاستخدام والتعاريف

2.1 النطاق
2.2 الاستخدام
2.3 التعاريف

القسم الثالث - إنتاج المواد الغذائية الأولية

3.1 الصحة البيئية
3.2 الإنتاج الصحي لمصادر الأغذية
3.3 التداول، والتخزين والنقل
3.4 النظافة، والصيانة والصحة الشخصية في إنتاج المواد الغذائية الأولية

القسم الرابع - المنشآت: تصميمها ومرافقها

4.1 الموقع
4.2 الأبنية والغرف
4.3 المعدات
4.4 المرافق

القسم الخامس - التحكم في التشغيل

5.1 التحكم في أخطار تلوث الأغذية
5.2 الجوانب الرئيسية لنظم التحكم في سلامة الأغذية
5.3 شروط المواد الواردة
5.4 التعبئة والتغليف
5.5 المياه
5.6 الإدارة والإشراف<
5.7 المستندات والسجلات
5.8 تدابير سحب الأغذية من الأسواق

القسم السادس - المنشآت: الصيانة وشروطها الصحية

6.1 الصيانة والنظافة
6.2 برامج النظافة
6.3 نظم مكافحة الحشرات
6.4 إدارة المخلفات
6.5 رصد مستوى الكفاءة

القسم السابع - المنشآت: النظافة العامة الشخصية

7.1 الحالة الصحية
7.2 الأمراض والجروح
7.3 النظافة الشخصية
7.4 السلوك الشخصي
7.5 الزوار

القسم الثامن - النقل

8.1 اعتبارات عامة
8.2 الشروط
8.3 الاستخدام والصيانة

القسم التاسع - المعلومات الخاصة بالمنتجات وتوعية المستهلك

9.1 التعرف على دفعات المنتجات
9.2 المعلومات التي تدون على المنتجات
9.3 توسيم العبوات
9.4 توعية المستهلك

القسم العاشر - التدريب

10.1 الوعي والمسؤولية
10.2 برامج التدريب
10.3 التوعية والإشراف
10.4 التدريب لتجديد المعلومات

نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه

مبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية

مقدمة
1. تعريف المواصفات الميكروبيولوجية
2. عناصر المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
3. أغراض وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية

3.1 التطبيق من جانب السلطات التنظيمية
3.2 التطبيق من جانب مديرى الصناعات الغذائية

4. اعتبارات عامة تتعلق بمبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
5. الجوانب الميكروبيولوجية للمواصفات

5.1 الكائنات الدقيقة، والطفيليات وما تفرزه من المواد السامة / نواتج الأيض المهمة في أغذية معينة
5.2 الطرق الميكروبيولوجية
5.3 الحدود الميكروبيولوجية

6. خطط وطرق أخذ العينات وكيفية التعامل معه
7. كتابة التقارير

مبادئ وخطوط توجيهية لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية

مقدمة
القسم الأول - الأهداف
2. التعاريف
3. المبادئ العامة لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية
4. خطوط توجيهية للتطبيق

4.1 اعتبارات عامة
4.2 بيان الغرض من تقدير المخاطر
4.3 تحديد الأخطار
4.4 تقديرات التعرض
4.5 تحديد خصائص الأخطار
4.6 تشخيص المخاطر
4.7 التوثيق
4.8 إعادة التقدير

مراحل النشر

نصّ الغلاف