3.1 Collecte et transport des échantillons
3.2 Préparation des échantillons en vue de leur examen
3.3 Cuisson
3.4 Procédure pour l’évaluation des produits
La plupart du temps, l’évaluation organoleptique de produits de la pêche est suivie d’une décision concernant le lot de poissons évalué, par exemple l’acceptation ou le rejet d’un envoi de produits importés ou le classement de plusieurs lots de poissons proposés sur un marché en fonction de leur fraîcheur. La décision est prise sur la base de l’examen d’un échantillon prélevé sur le lot conformément aux directivesqui normalement spécifieront comment l’échantillon doit être prélevé selon qu’il s’agit de fins réglementaires ou de fins commerciales.
Lorsqu’un échantillon est prélevé à des fins d’inspection, l’inspecteur doit s’assurer que les méthodes utilisées pour prélever l’échantillon et les manipulations qui s’ensuivent ne modifient pas les caractéristiques sensorielles.
L’inspecteur doit s’assurer que l’échantillon est correctement emballé et, le cas échéant, que sa température est contrôlée, avant de l’envoyer au laboratoire d’inspection. Si l’échantillon n’est pas surveillé par des agents du service d’inspection pendant son transport, l’inspecteur doit s’assurer qu’il ne peut pas être altéré en cours de route.
Dès réception au laboratoire d’inspection, les échantillons, s’ils ne sont pas immédiatement évalués, doivent être entreposés dans des conditions appropriées. Toutefois, les produits frais et réfrigérés doivent être examinés le jour de la réception. Les produits mis à réfrigérer ou à congeler doivent être convenablement enveloppés pour prévenir leur dessèchement.
Le Tableau 1 à l’Annexe 1 présente les caractéristiques utiles pour évaluer certaines espèces et produits. Les procédures pour la préparation des échantillons doivent être adaptées aux types de produits. Certaines procédures concernant le poisson frais ou congelé sont décrites dans les paragraphes suivants.
S’il est entier, le poisson doit être vidé et les viscères doivent être conservées. On enlèvera la tête et on prélèvera un filet sur un côté. Les portions seront assemblées sur un plateau pour l’analyse.
Les produits surgelés peuvent être disposés sur le plan de travail de l’aire d’évaluation, mais il est souvent plus pratique, notamment du point de vue de la présentation et du nettoyage ultérieur, de présenter les unités de l’échantillonnage sur des plateaux.
Les produits congelés doivent d’abord être examinés à l’état congelé. L’unité d’échantillonnage complète ou des portions de cette unité seront ensuite décongelées pour évaluation sensorielle. La possibilité ou la nécessité de subdiviser les échantillons dépendra de la nature du produit. Les paquets de crevettes ou de filets surgelés séparément peuvent être ouverts et des sous-échantillons prélevés. Dans le cas de gros poissons ou de blocs, des portions peuvent être détachées à la scie, mais ceci sera plus difficile avec du matériel épais, à moins de disposer d’une scie à ruban.
Le matériel congelé doit être décongelé aussi rapidement que possible, mais sans élever la température de la totalité ou d’une partie du produit à un degré tel que celui-ci risque de se détériorer. La procédure la plus simple consiste à étaler les unités d’échantillonnage sur les plans de travail et les tables de l’aire de préparation et de les laisser se décongeler à température ambiante. Il faut les couvrir pour les empêcher de se dessécher et d’être contaminés. Le déroulement de la décongélation doit être surveillé et lorsqu’on estime que le produit est complètement dégelé, il faut l’évaluer tout de suite ou le transférer dans un réfrigérateur. Les produits mis au réfrigérateur doivent être couverts d’une pellicule de plastique. La durée d’entreposage doit être limitée de manière à préserver l’intégrité de l’échantillon. Dans la mesure du possible, les unités d’échantillonnage seront décongelées sur des plateaux, de façon que la quantité et la nature de l’égoutture puissent être évaluées.
La décongélation peut être accélérée par immersion du produit dans de l’eau. Cette méthode est acceptable si le produit est protégé de tout contact avec l’eau par un emballage adapté ou si le contact avec l’eau ne modifie pas ses caractéristiques sensorielles. On prendra soin d’éviter toute détérioration ultérieure ou développement de bactéries. De petites unités d’échantillonnage, comme les filets surgelés séparément ou les petits paquets de crevettes ou de chair de mollusque ou de crustacé peuvent être décongelées dans un four à micro-ondes réglé sur décongélation, mais il faut veiller à ne pas utiliser un réglage trop élevé, sinon certaines parties du produit seront surchauffées.
Les gros poissons congelés ou les gros blocs de produits congelés qui mettent plusieurs heures à se décongeler à température ambiante, c’est-à-dire plus longtemps qu’une journée de travail normale, ne peuvent être surveillés correctement pendant toute la durée de la décongélation. Une solution consiste à commencer la décongélation à la fin d’une journée de travail, de façon que le produit soit complètement ou presque complètement décongelé le lendemain matin. Sinon, le matériel peut être mis à décongeler très tôt le matin, puis transféré à la fin de la journée dans une pièce réfrigérée où la décongélation se poursuivra à basse température. Il est conseillé de couper en plusieurs morceaux les blocs de produit lorsqu’ils ne sont encore que partiellement décongelés, afin d’accélérer la décongélation, si cela est possible sans abîmer le matériel.
Dans le cas où une décision finale ne peut être prise concernant l’odeur ou l’aspect gélatineux à l’état décongelé non cuit, on coupera sur l’unité d’échantillonnage une petite portion du matériel en question (200 g environ) et on confirmera l’odeur, la saveur ou l’état gélatineux par la cuisson sans retard par une des méthodes de cuisson ci-après. Ces méthodes prévoient le chauffage du produit jusqu’à une température interne supérieure à 65-70° C. Le produit ne doit pas être trop cuit. Le temps de cuisson varie selon la taille du produit et la température utilisée. La durée exacte et les conditions de la cuisson devraient être déterminées lors d’expérimentations préalables.
Cuisson au four: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le répartir uniformément sur une plaque ou un moule à gâteau plat.
Cuisson à la vapeur: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le placer sur une grille métallique posée sur de l’eau en ébullition dans un récipient fermé.
Ebullition dans un sac: Placer le produit dans un sac pelliculaire résistant à l’ébullition. Immerger le sac et son contenu dans de l’eau bouillante et chauffer.
Cuisson dans un four à micro-ondes: Placer le produit dans un récipient spécial pour four à micro-ondes. Si l’on utilise des sacs en matière plastique, s’assurer que ces derniers ne communiquent aucune odeur au produit. Procéder à la cuisson selon les modalités propres à l’équipement utilisé[18].
3.4.1 Evaluation des produits crus
3.4.2 Evaluation du poisson congelé
3.4.3 Evaluation des échantillons cuits
Les normes et spécifications concernant les produits de la pêche indiquent les caractéristiques du produit qui peuvent être évaluées et les critères déterminant l’acceptation ou le rejet des produits, ou leur classement par qualité. Le Tableau 1 présenté à l’Annexe I énumère les caractéristiques sensorielles et les critères qui sont applicables aux normes et aux tableaux de classement par qualité. Pour que les critères de qualité soient appliqués de manière homogène lors de l’inspection des produits, il est important de procéder aux évaluations sensorielles d’une manière cohérente et systématique. Les échantillons doivent être évalués compte tenu des caractéristiques de l’espèce en cause.
Les évaluateurs doivent prêter une attention particulière aux caractéristiques du produit qui sont mentionnées dans les normes et qui déterminent la conformité du produit à la norme, mais ils doivent en outre évaluer et enregistrer, suivant le cas, d’autres caractéristiques pertinentes des échantillons.
Le poisson frais sera normalement évalué d’après son apparence et son odeur. Le poisson change d’apparence en cas de détérioration pendant son séjour dans la glace et il n’est généralement pas difficile d’évaluer avec précision sa fraîcheur d’après sa seule apparence. Les caractéristiques à contrôler sont énumérées dans le Tableau 1 de l’Annexe I.
Le poisson congelé doit être examiné à l’état congelé. L’évaluateur doit noter la nature et l’état de tout éventuel emballage ou enduit, puis vérifier si des changements de couleur sont visibles ainsi que l’étendue et la profondeur d’une éventuelle déshydratation. L’évaluateur prendra note de tout signe indiquant que le produit pourrait avoir été décongelé avant d’être recongelé. Ces signes sont l’avachissement ou la déformation des blocs, la présence de poches d’eau gelées dans l’emballage (à ne pas confondre avec l’eau qui pourrait avoir été présente sur le poisson au moment de la congélation) et la disparition partielle de l’aspect glacé.
Les échantillons décongelés doivent être présentés et examinés de la même façon que le produit décongelé s’il y a lieu. Il n’est pas facile d’évaluer la fraîcheur d’un poisson entier décongelé d’après son apparence, parce que la congélation et la décongélation altèrent certaines caractéristiques, notamment les yeux, la peau et la couleur des branchies et du sang. Les branchies dégagent une odeur de cuir ou légèrement rance même après de courtes périodes de congélation, odeur qui n’a rien à voir avec la qualité du produit.
Les échantillons cuits doivent être conservés dans un récipient fermé. Après cuisson, on les laissera refroidir un peu jusqu’à ce qu’ils atteignent une température convenant à la dégustation et on les gardera chauds s’ils ne sont pas évalués immédiatement. Les produits qui ont déjà été cuits, par exemple, les crevettes cuites, seront légèrement réchauffés.
L’évaluateur devra noter l’aspect du produit et enregistrer toute caractéristique inhabituelle. Il évaluera l’échantillon et prendra note du caractère et de l’intensité de l’odeur qu’il dégage, notamment en cas d’odeurs inhabituelles comme des odeurs de produits chimiques. Les évaluateurs seront encouragés à goûter les échantillons cuits car certains composés ne peuvent être détectés que par la bouche (par exemple de faibles niveaux de décomposition ou de contamination par les combustibles).
La saveur d’un échantillon dans la bouche doit confirmer l’évaluation reposant sur l’odeur, mais elle peut aussi donner des informations supplémentaires. Par exemple, la plupart des additifs comme le sel, les sorbates, les polyphosphates ne sont pas détectables à l’odeur, mais au goût. L’analyse sensorielle ne permet pas à elle seule de déterminer la présence d’additifs et si l’on soupçonne que des additifs non autorisés ont été utilisés ou que des quantités excessives d’additifs autorisés sont présentes, ce soupçon doit être confirmé par l’analyse chimique le cas échéant.
