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1. Introducción


Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.

Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo, como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamaño, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m de eslora.

Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización del comercio de estos productos y la concienciación cada vez mayor de los pescadores, está aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente; la producción de hielo consume mucha energía y debe evitarse su despilfarro. La forma más económica de reducir este despilfarro a bordo de las embarcaciones de pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente termoaislados, como cajones, contenedores y bodegas en los que se almacena el hielo que se utiliza para conservar las capturas.

En los barcos pequeños, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados portátiles, fabricados con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca. Después, el hielo se añade a las capturas en una proporción adecuada, hasta que se consume todo el hielo o no queda espacio a bordo para almacenar más pescado. Los barcos de mayor tamaño pueden transportar más hielo, lo que les permite realizar salidas de pesca de mayor duración, que generalmente producen mayores rendimientos económicos para la embarcación y su tripulación.

Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la introducción de máquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalación a bordo, ahora es posible disponer de diversos tipos de máquinas de hielo en embarcaciones bastante pequeñas. Esto proporciona cierto grado de independencia a las actividades pesqueras, al no estar ya limitada la duración de las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el tiempo que éste se conserva en la bodega de hielo.

La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

1.1 Enfriamiento o congelación del pescado

Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización. Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos mercados.

Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de uno u otro método depende de muchos factores.

El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos; puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción más idónea en una situación determinada.

CUADRO 1.1
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

Enfriamiento

Congelación

Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo de un mes para algunas especies, sólo unos pocos días para otras)

Almacenamiento a largo plazo (un año o más para algunas especies)

Temperatura de almacenamiento: 0 °C

Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 °C

Relativamente barato

Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco

Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad

Tecnología relativamente sencilla

Tecnología relativamente compleja

No se necesitan conocimientos avanzados

Se necesitan conocimientos avanzados

Refrigeración portátil

Operaciones generalmente fijas

1.2 Los efectos conservantes del enfriamiento del pescado

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportación. La presente publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca.

Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de enfriamiento:

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).

La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al pescado.

Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de cerqueros.

La Figura 1.1 muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un pescado entero de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua. Según estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la fusión del hielo). Para asegurar un contacto máximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de hielo y utilizar métodos de estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:

FIGURA 1.1
Comparación de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua

1.3 Factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes:

1.3.1 Temperatura

Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR), según se define a continuación:

Tasa de deterioro relativa a t °C =

tiempo de conservación a 0 °C


tiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).

1.3.2 Daños físicos

El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

1.3.3 Factores intrínsecos

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.

CUADRO 1.2
Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

Factores intrínsecos

Tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo


Tasa baja

Tasa alta

Forma

Peces planos

Peces redondos

Tamaño

Peces grandes

Peces pequeños

Contenido de grasa de la carne

Especies magras

Especies grasas

Tipo de piel

Piel gruesa

Piel delgada

Fuente: FAO, 1995a.

1.4 Tiempo de conservación del pescado en hielo

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.

La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cuánto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de conservación dependerá de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases, según se describe en el Cuadro 1.3.

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse durante períodos más largos que los peces de aguas templadas o más frías. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferación de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. No obstante, es difícil comparar los tiempos de conservación de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el límite del tiempo de conservación y en los métodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los tiempos de conservación de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.

CUADRO 1.3
Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I
(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas)

El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminución del aroma y sabor característicos. En algunas especies tropicales este período puede durar dos o más días tras la captura.

Fase II
(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas)

Se produce una reducción significativa del sabor y olor naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la textura aún es agradable.

Fase III
(Cambios bacteriológicos, ocasionados principalmente por bacterias)

El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables. Se observan cambios significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.

Fase IV
(Cambios bacteriológicos, ocasionados principalmente por bacterias)

El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.

CUADRO 1.4
Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce conservados en hielo

Especie

Tiempo de conservación en hielo (días)

Observaciones

Aguas templadas

Aguas tropicales

Especies marinas

2-24

6-35

El tiempo de conservación de los peces tropicales es generalmente mayor.

Bacalao, eglefino

9-15


De carne blanca, magro

Merlán

7-9


De carne blanca, magro

Merluza

7-15


De carne blanca, magro

Besugo


10-31

Magro/poco graso

Roncador


8-22

Magro

Pargo


10-28

Magro

Mero


6-28

Magro

Bagre marino


16-19

Magro

Breca


8-21

Magro

Pargo verde


16-35

Magro

Paguala


21-26

Magro/poco graso

Pez murciélago


21-24

Magro

Lenguado, solla

7-21

21

Peces planos

Platija

7-18


Peces planos

Hipogloso

21-24


Peces planos

Caballa1

4-19

14-18

Pez pelágico; muy graso/poco graso

Arenque de verano

2-6


Pez pelágico; muy graso

Arenque de invierno

7-12


Pez pelágico; poco graso

Sardina

3-8

9-16

Pez pelágico; muy graso

Especies de agua dulce

9-17

6-40

El tiempo de conservación de los peces tropicales es generalmente mayor.

Pez gato

12-13

15-27

Magro

Trucha

9-11

16-24

Poco graso

Perca

8-17

13-32

Magro/poco graso

Tilapia


10-27

Magro

Lisa


12-26

Magro

Carpa


16-21

Magro/poco graso

Peces pulmonados


11-25

Magro/poco graso

Sábalo


25

Medianamente graso

Corvina


30

Medianamente graso

Pacú


40

Graso

Bagre de agua dulce (un tipo de pez gato)


25

Medianamente graso

Chincuna


40

Graso

1 El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones estacionales.
Fuente: FAO, 1995a.

CUADRO 1.5
Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido

Especie

Tiempo de conservación en el medio de enfriamiento (días)

Temperatura de conservación en
AMR (°C)

Hielo (0 °C)

AMR

AMR + CO2

Bacalao del Pacífico

6-9

-

9-12

-1,1

Camarón rosado

-

4-5

6

-1,1

Arenque

-

8-8.5

10

-1,0

Colín de Alaska

6-8

4-6

6-8

-1,0

Gallineta

-

7-10

>17

-0,6

Salmón keta

-

7-11

>18

-0,6

Merluza norteamericana

4-5

4-5

>5

0 a 1

Capelán

6

2

2

+0,2 a-1,5

Fuente: FAO, 1995a.


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