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22. La higiene como barrera para la prevención de la diseminación de resistencias


Hemos aclarado anteriormente que las resistencias microbianas de origen no-humano llegan al hombre directamente a través de bacterias que han emergido como resistentes en animales que han sido tratados con antibióticos, o a través de determinantes genéticos de resistencia que, en algún punto de la cadena alimentaria, saltan y son tomados por bacterias patógenas para el hombre. En todos los casos es necesario un íntimo contacto de las bacterias animales y las humanas. Si bien hemos insistido cuando se habló de la epidemiología de la resistencia de la multiplicidad de vías a través de las cuales las bacterias humanas y animales pueden entrar en contacto, debemos dejar claro aquí, que la vía del contacto con alimentos es fundamental. Es por ello que insistiremos en que el manejo higiénico de los alimentos, base fundamental de la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, es crucial en este tema.

La Organización Mundial de la Salud ha trabajado fuertemente y desde hace tiempo sobre esto, habiendo elaborado las “Reglas de Oro” para la preparación higiénica de los alimentos. Por tratarse de reglas de extrema trascendencia, las transcribiremos:

a. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. La pasteurización de la leche es un ejemplo prácticamente universal. La irradiación de pollos, es algo más complejo, pero extremadamente válido. El tratamiento de los alimentos es no solamente para que se mantengan mejor y por más tiempo sino para que sean más seguros. Aquellos alimentos que poseen gran valor alimentario cuando están crudos, como algunas verduras, deben ser cuidadosamente lavadas antes de ser consumidas.

b. Cocinar bien los alimentos. Muchos alimentos crudos (leche no pasteurizada, pollos, carnes rojas) están a menudo contaminados con bacterias patógenas. Estas pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Esto significa al menos 70°C en toda la masa de alimento.

c. Consumir inmediatamente todos los alimentos cocinados. Dado que cuando los alimentos se enfrían los microorganismos comienzan a proliferar nuevamente, conviene consumir lo cocinado en forma inmediata.

d. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, es conveniente tenerlos calientes por encima de 60*C o fríos por debajo de 10°C. En el caso de los alimentos para lactantes lo ideal es no guardarlos ni poco ni mucho.

e. Recalentar bien los alimentos ya cocinados. Esta es la mejor protección contra los microorganismos que hayan proliferado durante el almacenamiento (también aquí es importante que todo el alimento alcance los 70°C.

f. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Aquí hay que tener cuidado pues no solamente se trata de evitar el contacto de, por ejemplo carne de pollo cruda con alimento cocinados, sino de evitar utilizar los utensilios (tablas, cuchillos y tenedores) que se usaron para cortar carne cruda, para cortar la comida ya cocinada.

g. Lavarse las manos a menudo. Hay que lavarse bien las manos antes de iniciar la preparación de alimentos y luego de cualquier interrupción, especialmente si fue para cambiar a un bebé o para ir al baño. Si se ha estado manipulando alimentos crudos como carnes rojas, pollos o pescados, habrá que lavarse bien las manos antes de manipular otros alimentos, especialmente si ya están cocinados.

h. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Todo lo que queda sobre las mesadas puede estar contaminado con gérmenes. Y los alimentos se contaminan con facilidad cuando se colocan en mesadas no debidamente higienizadas. Por cierto que todos los paños o esponjas usados en la cocina deben ser lavados diariamente (en algunos casos se recomienda hervirlos).

i. Mantener todos los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Todos los animales son vectores de patógenos capaces de generar enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es el almacenamiento en recipientes herméticos.

j. Utilizar agua pura. El agua pura en tan importante para cocinar como para beber. Si no hay confianza en el agua, conviene hervirla antes de usarla. En el caso de los lactantes esto es crucial.

Si estas reglas fueran respetadas en forma generalizada, probablemente representarían un golpe muy duro a la transmisión de resistencias bacterianas de los animales al hombre. Lo que ocurre es que no solamente hay que tener un determinado grado de instrucción para poder aplicarlas, sino que en ciertas regiones del globo hablar de “mantener limpia la cocina” es absurdo porque no hay, en el lugar que se habita, un ambiente a ser utilizado como cocina.


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