En el cambiante mundo actual la seguridad y la inocuidad han en general permanecido como necesidades humanas básicas. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos se ha constituido en los últimos años en una meta importante de acción internacional y nacional. Resultan preocupantes tanto los peligros microbiológicos como los químicos. Entre los peligros químicos la Organización Mundial de la Salud ha caracterizado recientemente la contaminación de los alimentos y de las raciones con micotoxinas (metabolitos tóxicos de los hongos), de los productos de la pesca con ficotoxinas (toxinas producidas por las algas) y de las especies de plantas comestibles por sus toxinas vegetales como fuentes importantes de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (OMS, 2002). De estas tres categorías de toxinas naturales, las micotoxinas son las que más atención han merecido hasta ahora. En varias partes del mundo, las micotoxinas actualmente representan un tema de la mayor importancia relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Comprender los serios efectos que las micotoxinas pueden tener sobre los seres humanos y los animales ha llevado a muchos países en las últimas décadas a fijar reglamentos para las micotoxinas en los alimentos y en las raciones como forma de proteger la salud humana y los intereses económicos de los productores y del comercio. Fijar reglamentos para las micotoxinas es una actividad compleja que involucra muchos factores y partes interesadas. Los primeros límites para las micotoxinas son de fines de la década de 1960, para las aflatoxinas. A fines del año 2003, aproximadamente 100 países contaban con límites específicos para las micotoxinas en los alimentos y las raciones y este número continua incrementándose.
Numerosas publicaciones tratan de los límites y reglamentos para las micotoxinas (Krogh, 1977; Schuller et al., 1983; Stoloff et al., 1991; Gilbert, 1991; Resnik et al., 1991; Van Egmond, 1991; Van Egmond y Dekker, 1995; Boutrif y Canet, 1998; Rosner, 1998; Van Egmond, 1999). El compendio reciente más completo fue publicado por la FAO en 1997 basado en una encuesta internacional realizada en los años 1994 y 1995. Desde la publicación de este Estudio FAO: Alimentación y nutrición ya se han fijado o se están desarrollando muchos límites nuevos para las micotoxinas, haciendo necesaria su actualización. Para ello en los años 2002 y 2003 se realizó una encuesta internacional, la que proporcionó mucha información detallada. Ésta fue procesada y analizada en el año 2003 para elaborar el actual estudio basado en informaciones y correcciones recibidas hasta el 31 de diciembre de 2003.
