Veamos algunos aspectos relacionados a la calidad y a la inocuidad que debemos tener en cuenta cuando usamos estas técnicas para conservar frutas.
No debemos dejar la fruta preparada (es decir, después de que se escalda y se enfría) a temperatura ambiente por más de una hora sin agregarle el azúcar y los aditivos. ¡Los microorganismos pueden crecer y deteriorar la fruta! Además, la fruta puede ponerse marrón. Debemos tener listo todo aquello que vamos a necesitar antes de procesar la fruta: utensilios, recipientes, mesa de preparación, escaldador y secador.
Todos los aditivos empleados son inocuos en las cantidades usadas en estas tecnologías. Cada aditivo se agrega a la fruta con un propósito específico. El sorbato de potasio, la vainillina y el bisulfito de sodio son antimicrobianos y retardan el crecimiento de microorganismos. El bisulfito de sodio también actúa como agente antipardeamiento, previniendo el deterioro de color, y como agente antioxidante, mejorando la retención de algunas vitaminas. El ácido cítrico es necesario para controlar la acidez de la fruta, facilitando la acción de los conservadores. El lactato de sodio impide el ablandamiento de la fruta. El ácido ascórbico, además de ser una vitamina, actúa como antioxidante y reduce el pardeamiento. Por ello, todos los aditivos empleados son necesarios.
¡No olvidemos ninguno! Y agreguemos la cantidad necesaria, ni más ni menos.
El agregado de azúcar es también muy importante. No sólo hace a la fruta más apetecible sino que reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
El escaldado es otro punto clave. Si no se destruyen las sustancias (llamadas «enzimas») que producen pardeamiento, olores desagradables y/o ablandamiento de los tejidos, la fruta se va a deteriorar.
Las altas temperaturas también matan los gérmenes. Cuidemos de que la fruta esté expuesta a grandes cantidades de vapor. De lo contrario, la temperatura no será suficiente para inactivar las enzimas y destruir los microorganismos.
Los microorganismos viven en todas partes. Incluso pueden encontrarse en todos los productos agrícolas. La mayoría de ellos no nos causará daño pero algunos son nocivos y nos pueden enfermar. Debemos reducir y/o eliminar los gérmenes y/o prevenir la introducción de microorganismos indeseables en las frutas. Los microorganismos peligrosos pueden pasar a la fruta limpia desde varias fuentes: desde la fruta fresca, los animales, las personas, los recipientes y utensilios sucios y los excrementos animales y humanos. Sigamos las siguientes reglas para proteger nuestra fruta:
- Mantener limpios los platos, baldes, utensilios, tablas de cortar y todo lo que está sobre la mesa de preparación.
- Poner los recipientes con los desperdicios en el suelo y no en la mesa.
- No tocar la fruta fresca cuando estamos manipulando la fruta escaldada y lavada. No poner nunca la fruta escaldada en una taza o plato que haya tenido fruta fresca antes de lavarlo. Lavar y secar nuestras manos antes de preparar las frutas y durante las distintas etapas de la preparación, después de ir a los sanitarios, ayudar a los niños en el baño, tocar a las mascotas, etc. Mantenernos limpios.
- Sacar la parte dañada de las frutas frescas. Deben descartarse las frutas atacadas por microorganismos.
- Los recipientes y bolsas para envasar las frutas ya conservadas deben mantenerse limpios y no deben usarse con otros fines.
- Usar agua de buena calidad.
- No dejar entrar al ganado y a los animales domésticos al lugar de procesamiento de las frutas. Estar alertas ante la presencia de roedores e insectos.
- Cubrir la fruta durante las distintas etapas de procesamiento para que no se contamine.