Las bacterias Vibrio spp. son gram negativas, facultativamente anaeróbicas, motrices, en forma de bastón curvilíneo, con un único flagelo polar. El género comprende al menos doce especies patógenas para los seres humanos, ocho de las cuales pueden causar, o estar asociados con enfermedades transmitidas por alimentos (Cuadro 6.1). La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus (Oliver y Kaper, 1997[27]; Dalsgaard, 1998[28]). La mayoría de los países tienen directrices para detectar V. parahaemolyticus y V. cholerae O1 y O139 en los mariscos, mientras que pocos las tienen para V. vulnificus. En consecuencia, el análisis microbiológico de rutina de los pescados y mariscos incluye el análisis para detectar la presencia de V. parahaemolyticus y V. cholerae O1 y O139, pero rara vez la de V. vulnificus.
Algunas especies se asocian principalmente con enfermedades gastrointestinales (V. cholerae y V. parahaemolyticus), mientras que otras pueden causar enfermedades no intestinales, como la septicemia (V. vulnificus). En las regiones de clima tropical y templado, las especies de Vibrio que causan enfermedades están presentes naturalmente en el medio marino, costero y estuarino (salobre), y son muy abundantes en los estuarios. Los vibrios patógenos, en particular V. cholerae, también pueden recuperarse de las cuencas de agua dulce de los estuarios (Desmarchelier, 1997[29]), donde además pueden introducirse por contaminación fecal. La presencia de estas bacterias no suele guardar relación con el número de coliformes fecales y puede que la depuración del marisco no reduzca el número de éstas. No obstante, es posible encontrar una correlación positiva entre la contaminación fecal y los niveles de V. cholerae en zonas donde se dan brotes de cólera. También se ha demostrado en varias partes del mundo que existe una correlación positiva entre la temperatura del agua y el número de vibrios. Por otra parte, según datos procedentes de los Estados Unidos de América y Dinamarca, existe una correlación positiva entre la temperatura del agua y el número de vibrios aislados que son patógenos para los seres humanos, y entre aquélla y el número de infecciones humanas notificadas. Esta correlación es especialmente conspicua en el caso de V. parahaemolyticus y V. vulnificus (Dalsgaard et al., 1996[30]).
El objetivo del trabajo era realizar una evaluación de los riesgos relacionados con Vibrio spp. en los productos de pescado y mariscos que más repercusiones tienen en la salud pública y/o el comercio internacional. Se determinó que tres especies -V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholerae causante del cólera (V. cholerae O1 y O139 toxicógenas que pueden causar cólera)- eran las causantes de la mayoría de las enfermedades producidas por Vibrio spp. El método seguido consistió en cuantificar las enfermedades causadas por Vibrio spp. en diferentes países tras el consumo de una serie de pescados y mariscos; los resultados obtenidos con este método se documentan en el presente informe.
La labor de evaluación de riesgos se elaboró con respecto a las siguientes combinaciones de patógenos-y productos:
Vibrio parahaemolyticus en las ostras crudas consumidas en el Japón, Nueva Zelandia, el Canadá, Australia y los Estados Unidos de América.
Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo.
Vibrio parahaemolyticus en las almejas Anadara granosa consumidas en Tailandia.
Vibrio vulnificus en las ostras crudas consumidas en los Estados Unidos de América.
Vibrio cholerae causante del cólera en los camarones de aguas templadas presentes en el comercio internacional.
CUADRO 6.1: Vibrio spp. que causan infecciones en los seres humanos o están asociadas a ellas (según Dalsgaard, 1998[31])
| |
Presencia en muestras clínicas humanas* |
|
|
Intestinal |
No intestinal |
|
|
V. cholerae O1 y O139 |
++++ |
+ |
|
V. cholerae no O1/no O139 |
++ |
++ |
|
V. parahaemolyticus |
++++ |
+ |
|
V. fluvialis |
++ |
- |
|
V. furnissii |
++ |
- |
|
V. hollisae |
++ |
- |
|
V. mimicus |
++ |
+ |
|
V. metschnikovii |
+ |
+ |
|
V. vulnificus** |
+ |
+++ |
|
V. alginolyticus |
- |
++ |
|
V. carchariae |
- |
+ |
|
V. cincinnatiensis |
- |
+ |
|
V. damsela |
- |
+ |
*El símbolo (+) se refiere a la frecuencia relativa con que cada organismo aparece en las muestras clínicas y el símbolo (-) indica que no se encontró el organismo
**La capacidad de V. vulnificus de causar enfermedades gastrointestinales está pendiente de confirmación.
6.1.3.1 Introducción
El objetivo de la FAO y la OMS es hacer una utilización óptima de la evaluación de riesgos existente en sus actividades de evaluación de riesgos microbiológicos (ERM). Como en América del Norte se produjeron importantes brotes de enfermedad debidos a V. parahaemolyticus tras el consumo de ostras crudas, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) encargó una evaluación cuantitativa de riesgos acerca de las consecuencias para la salud pública de la presencia Vibrio parahaemolyticus en moluscos crudos" (FDA-VPRA), uno de cuyos resultados fue la elaboración de un modelo de riesgo. Un componente fundamental del modelo era la temperatura del agua. Dado que las temperaturas altas del agua son un factor pertinente en varios países con importantes industrias ostrícolas, la FAO y la OMS decidieron realizar una evaluación de riesgos sobre el consumo de ostras crudas en varios países distintos. Además de generar una estimación del número de enfermedades anuales, otro objetivo consistía en evaluar el potencial del modelo desarrollado en los Estados Unidos de América para pronosticar enfermedades de V. parahaemolyticus transmitidas por ostras a partir de ostras cultivadas en diferentes regiones y con diferentes sistemas de producción.
6.1.3.2 Ámbito de aplicación
La evaluación de riesgos abarca el consumo de ostras crudas en cinco países: Nueva Zelandia, el Japón, el Canadá, Australia y los Estados Unidos de América.
6.1.3.3 Identificación del peligro
Se ha reconocido que V. parahaemolyticus es una de las principales causas de gastroenteritis transmitida por pescados y mariscos en el Japón (Twedt, 1989[32]; Ministerio de Sanidad, Trabajo y Seguridad Social, Japón, 2000[33]) y en otros países asiáticos. En cambio, en la mayoría de los países fuera de Asia, la incidencia notificada parece ser reducida, lo que tal vez refleje una forma diferente de consumir los pescados y mariscos. La gastroenteritis causada por este organismo se asocia casi exclusivamente a pescados y a mariscos consumidos crudos o insuficientemente cocidos, o contaminados después de la cocción. En los Estados Unidos de América, antes de 1997 lo más corriente era asociar la enfermedad a cangrejos, ostras, camarones y langostas (Twedt, 1989[32]; Oliver y Kaper, 1997[34]). En ese país se notificaron cuatro brotes de V. parahaemolyticus asociados al consumo de ostras crudas en 1997 y 1998 (DePaola et al., 2000[35]). Un nuevo clon de V. parahaemolyticus de serotipo O3:K6 apareció en Calcuta en 1996. Se ha propagado por toda Asia y a los Estados Unidos de América, elevando la condición de V. parahaemolyticus a pandémica (Matsumoto et al., 2000[36]). En Australia, en 1990 y 1992, hubo dos brotes de gastroenteritis causados por V. parahaemolyticus en camarones congelados y cocidos importados de Indonesia (Kraa, 1995[37]) y también se produjo una muerte en 1992 asociada al consumo de ostras.
6.1.3.4 Caracterización del peligro
La presente sección está dedicada a evaluar la naturaleza de los efectos nocivos para la salud asociados con V. parahaemolyticus en pescados y mariscos, y a establecer cómo puede evaluarse cuantitativamente la relación entre la magnitud de la exposición transmitida por alimentos y la posibilidad de que se produzcan efectos nocivos. Incluye la elaboración de una curva de respuesta a la dosis. La infección por V. parahaemolyticus se caracteriza por una gastroenteritis aguda. Así pues, el punto final de la curva de respuesta a la dosis se definió como gastroenteritis.
Se realizó un examen de la literatura para determinar y caracterizar la infectividad y los factores genéticos de V. parahaemolyticus, que tiene formas patógenas y no patógenas, sobre la base de la presencia de genes específicos de virulencia: tdh (gen de la hemolisina directa termoestable) y trh (gen de la hemolisina relacionada con la TDH). Se han determinado factores pertinentes con respecto al huésped y a la matriz de los alimentos y, cuando se dispone de datos, pueden incorporarse al modelo.
La determinación de la relación dosis-respuesta se basó en los mejores datos disponibles. Se contó con estudios en voluntarios para construir la curva de respuesta de los seres humanos a la dosis relativa a V. parahaemolyticus. Sin embargo, estos estudios caracterizan la relación dosis-respuesta para V. parahaemolyticus administrado con un tampón neutralizador del pH y no con una matriz alimentaria. Los datos se analizaron utilizando una rutina de ajustamiento de curvas con objeto de encontrar la más ajustada a la curva dosis-respuesta Beta Poisson. Debido a la limitada cantidad de datos disponibles sobre estudios en voluntarios, la relación dosis-respuesta resultante es incierta. Se dio cuenta de esta incertidumbre representando la relación dosis-respuesta en forma de un conjunto de curvas plausibles obtenidas con los datos, determinadas mediante técnicas de remuestreo. La Figura 6.1 muestra la curva de respuesta a la dosis más probable para V. parahaemolyticus; sin embargo, no aparece el conjunto de curvas que representa la incertidumbre que rodea a la curva.
6.1.3.5 Evaluación de la exposición
En los Estados Unidos de América, durante 1997 y 1998, se produjeron más de 700 casos de enfermedades debidas a V. parahaemolyticus, la mayoría de las cuales se asociaron con el consumo de ostras crudas. En dos de los brotes de 1998 un serotipo de V. parahaemolyticus notificado anteriormente sólo en Asia, el O3:K6, surgió por primera vez como la principal causa de la enfermedad. Se sugirió que temperaturas del agua más calientes de lo normal eran la causa de los brotes.
FIGURA 6.1: Curva Beta Poisson de dosis-respuesta para V. parahaemolyticus (el efecto final del modelo es la enfermedad gastrointestinal)
- Beta Poisson
Sanyal y Sen (1974)[38]
Aiso y Fujiwara (1963)[39]
Takikawa (1958)[40]
Se obtuvieron los perfiles de temperatura de la industria ostrícola del Japón, Nueva Zelandia, Australia, el Canadá y los Estados Unidos de América, junto con los niveles de consumo de ostras y los niveles de bacterias de V. parahaemolyticus en las mismas. El objetivo era cuantificar la exposición de los consumidores a V. parahaemolyticus patógeno por el consumo de ostras crudas en esos países.
El modelo FDA-VPRA se utilizó como base para incorporar los datos recibidos de otros países. Este modelo incluye todas las fases de la cadena, recolección, post-recolección y consumo, en tres módulos (Figuras 6.2-6.4).
La Figura 6.2 muestra un modelo conceptual para el módulo de la cosecha. La temperatura del agua es el factor principal que determina número inicial de V. parahaemolyticus en las ostras. En la forma en que está construido el análisis, las variaciones de temperatura regionales y estacionales permiten que se realice un análisis plurianual, que puede representar las variaciones de temperatura a largo plazo. La salinidad del agua se muestra con líneas de puntos para indicar que, en algunas aplicaciones del modelo, la salinidad puede ser otro factor importante.
FIGURA 6.2: Módulo de la recolección para evaluar de la exposición a V. parahaemolyticus en las ostras.
(Vp = Vibrio parahaemolyticus)
6.1.3.6 Caracterización del riesgo
Se analizaron los datos de los cinco países para incorporarlos al modelo de evaluación de riesgos. El modelo de evaluación de riesgos se modificó para poder realizar un análisis mensual de los datos del Japón, Australia, y Nueva Zelandia. El análisis de los datos del Canadá y los Estados Unidos de América se realizó sobre una base estacional. Con los datos japoneses sólo se realizó una simulación, consistente en 100 000 iteraciones, ya que no se disponía de datos plurianuales sobre la temperatura. Para Australia se realizaron trece simulaciones, consistentes en 10 000 iteraciones que reflejaban los datos disponibles de 13 años. Cómo sólo se disponía de los datos de un año para Nueva Zelandia, se realizó una simulación, consistente en 100 000 iteraciones. Para el Canadá se realizaron 1 000 simulaciones, consistentes en 10 000 iteraciones, sobre la base de los datos de la región del Pacífico noroccidental de los Estados Unidos de América. El análisis para los Estados Unidos de América consistió en 10 000 iteraciones para las estaciones de cuatro regiones.
La Figura 6.3 muestra el modelo conceptual para las prácticas post-recolección. El módulo post-recolección establece el papel que juegan la elaboración y la manipulación post-recolección en la determinación del número de V. parahaemolyticus patógenos en el consumo. La indicación "V.p/g en la recolección" es el resultado del modelo de recolección mostrado en la Figura 6.2. Los datos sobre el tiempo que permanecen las ostras fuera del agua y la temperatura del aire se utilizan para pronosticar el crecimiento de V. parahaemolyticus en las ostras. El crecimiento prosigue cuando se enfrían las ostras, pero a ritmo diferente. Los niveles de V. parahaemolyticus disminuyen durante el almacenamiento y, por tanto, el tiempo de almacenamiento es un factor que influye en el número de V. parahaemolyticus.
FIGURA 6.3: Módulo post-recolección para evaluar la exposición a V. parahaemolyticus en las ostras.
(Vp = Vibrio parahaemolyticus patógeno)
La Figura 6.4 representa el módulo de consumo. La burbuja de "(número) Vp/g en el consumo" indica el resultado del módulo post-recolección. Este número se multiplica por el número de ostras por ración y el peso de las ostras para obtener la dosis ingerida. Dicha dosis ingerida se utiliza en la relación dosis-respuesta para calcular el riesgo de enfermedad asociado al consumo de una comida de ostras.
FIGURA 6.4: Módulo de consumo para la evaluación de la exposición a V. parahaemolyticus en las ostras
(Vp = Vibrio parahaemolyticus patógeno)
6.1.3.7 Resultados más importantes
Introducción
No se disponía de los conjuntos completos de datos necesarios para probar la aplicabilidad del modelo a las aguas de la recolección de países distintos de los Estados Unidos de América. En particular faltaban datos de tdh+ y trh+, en cuyo caso se usaron los datos de los Estados Unidos de América como sustituto para poder probar el modelo.
Japón
Sobre la base del conjunto de datos disponible[41], en el Cuadro 6.2 se muestran los pronósticos preliminares de enfermedades. El modelo pronosticó niveles reducidos de enfermedad de noviembre a abril. Para los meses que van de mayo a octubre no se utilizó el modelo porque las ostras que se consumen crudas no se recolectan durante ese período[42].
Era difícil comparar estos resultados con los datos epidemiológicos sobre enfermedades transmitidas por ostras y relacionadas con V. parahaemolyticus en el Japón, por una serie de razones. El sistema de vigilancia japonés se centra principalmente en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y, por consiguiente, el número de enfermedades notificadas y confirmadas por laboratorios puede no incluir casos esporádicos o brotes difusos y no se conoce la proporción de casos no notificados (K Osaka, comunicación personal, 2002). Además, puede que no siempre se conozca el alimento causante de la enfermedad. No obstante, en los casos en los que se ha determinado que las ostras eran los alimentos causantes de la enfermedad, se ha observado una gran variabilidad en el número anual de enfermedades causadas por ostras y relacionadas con V. parahaemolyticus en los últimos cinco años[43]. También merece la pena señalar que la estimación del modelo se basa en datos (por ejemplo, la temperatura del aire y del agua, la salinidad) disponibles únicamente para las principales zonas de recolección y, por tanto, no capta necesariamente la situación en las diferentes zonas de cultivo de ostras en el Japón.
CUADRO 6.2: Pronósticos preliminares de enfermedades causadas por V. parahaemolyticus en el Japón asociadas con el consumo de ostras
|
|
Primer trimestre |
Segundo trimestre |
Tercer trimestre |
Cuarto trimestre |
Total |
|
Número de enfermedades pronosticadas |
4 |
1 |
0[42] |
196[42] |
201 |
Australia
Sobre la base del conjunto de datos disponible, en el Cuadro 6.3 se muestran los pronósticos preliminares de enfermedades. El modelo pronosticó más enfermedades que el número de casos notificados (J. Sumner, comunicación personal, 2002). La aplicación de los datos sustitutivos de los Estados Unidos de América a una especie diferente de ostra, concretamente la ostra de Sidney, puede influir en la estimación excesiva del riesgo.
CUADRO 6.3: Pronósticos preliminares de enfermedades causadas por V. parahaemolyticus en Australia asociadas con el consumo de ostras
|
|
Primer trimestre |
Segundo trimestre |
Tercer trimestre |
Cuarto trimestre |
Total |
|
Número de enfermedades pronosticadas |
157 |
28 |
10 |
33 |
228 |
Nueva Zelandia
El modelo pronosticó más enfermedades que el número de casos notificados (D.J. McCoubrey, comunicación personal, 2002) (Cuadro 6.4). Como se necesita aportar un amplio número de los datos sustitutivos de los Estados Unidos de América a algunos de los parámetros necesarios para que el modelo funcione, puede que el riesgo real sea mucho menor que el pronosticado.
CUADRO 6.4: Pronósticos preliminares de enfermedades causadas por V. parahaemolyticus en Nueva Zelandia asociadas con el consumo de ostras
|
|
Primer trimestre |
Segundo trimestre |
Tercer trimestre |
Cuarto trimestre |
Total |
|
Número de enfermedades pronosticadas |
13 |
17 |
0 |
5 |
35 |
Canadá
Los resultados preliminares (Cuadro 6.5) indican que el modelo pronosticó un número de casos de enfermedades relativamente cercano al número de casos notificados[44], [45]). La proximidad de las aguas de recolección canadienses a una de las regiones de los Estados Unidos de América sobre la que se elaboró un modelo permite una mayor confianza en estos pronósticos. Cabe señalar que en el modelo no se tuvo en cuenta la medida consistente en refrigerar las ostras inmediatamente después de la recolección, introducida en la industria ostrícola canadiense en 2000, ya que los datos utilizados se recopilaron antes de la aplicación de esa medida.
CUADRO 6.5: Pronósticos preliminares de enfermedades causadas por V. parahaemolyticus en el Canadá asociadas con el consumo de ostras
|
|
Primer trimestre |
Segundo trimestre |
Tercer trimestre |
Cuarto trimestre |
Total |
|
Número de enfermedadespronosticadas |
0 |
1 |
7 |
0 |
8 |
Estados Unidos de América
En el Cuadro 6.6. se muestra el número de enfermedades pronosticadas para los Estados Unidos de América. En este caso se ajustó la relación dosis-respuesta para tener en cuenta la estimación de que el actual número de casos de enfermedades por V. parahaemolyticus en los Estados Unidos de América supera el número de casos notificados en una proporción de 20 a 1 (Mead et al, 1999[46]). No obstante, se reconoció que el número de enfermedades pronosticadas asociadas con el consumo de ostras probablemente siga siendo una estimación excesiva como se estimó en el estudio de Mead et al (1999)[46], según el cual en la proporción de casos no notificados se utilizaban estadísticas sobre la incidencia anual de enfermedades por V. parahaemolyticus y no sólo las relativas a las enfermedades en las que las ostras eran el vehículo de transmisión. Las pruebas para validar el modelo proceden de la coincidencia observada entre los pronósticos del modelo sobre el número de V. parahaemolyticus con los números observados en la recolección y venta al por menor.
CUADRO 6.6: Pronósticos preliminares de enfermedades causadas por V. parahaemolyticus en los Estados Unidos de América asociadas con el consumo de ostras
|
|
Primer trimestre |
Segundo trimestre |
Tercer trimestre |
Cuarto trimestre |
Total |
|
Número de enfermedades pronosticadas |
40 |
1587 |
3881 |
376 |
5884 |
6.1.3.8 Limitaciones y observaciones
Era difícil realizar una evaluación crítica de la eficacia del modelo con respecto a las aguas de recolección de lugares distintos de los Estados Unidos de América. En muchos casos no se disponía de datos básicos a partir de los cuales adaptar el modelo a las condiciones locales porque:
Los datos no se habían recopilado por culpa del gasto que suponía o porque no se necesitaban.
Los datos estaban en forma resumida y por tanto no era posible volver a analizarlos.
Resultaba difícil recuperar los datos del formato impreso almacenado y convertirlos al formato electrónico.
El método utilizado para generar los datos en países distintos de los Estados Unidos de América no era comparable al utilizado para producir los que habían servido de base para el establecimiento de los parámetros del modelo.
Cuando se disponía de datos limitados, era necesario decidir cómo adaptar esos datos para incorporarlos al modelo. El problema es que actualmente no existe orientación sobre esta cuestión, ni siquiera sobre si es conveniente la adaptación de los datos.
La validación de los pronósticos del modelo mediante observaciones epidemiológicas se complicó por el hecho de que se suele desconocer la relación entre las enfermedades observadas y las pronosticadas. En los Estados Unidos de América se ha estimado que la proporción entre las enfermedades pronosticadas y las observadas es de 20 a 1 (Mead et al, 1999[47]). Esta relación no se ha calculado para otros países, donde puede diferir de la de los Estados Unidos de América.
Los datos limitados traen como consecuencia la reducción de la varianza del pronóstico de riesgo del modelo. Tal varianza reducida de los pronósticos puede interpretarse erróneamente como una mayor confianza en un riesgo pronosticado, en lugar de un riesgo pronosticado con una varianza mayor que se basa en datos más amplios.
La especie concreta de ostras puede tener una profunda influencia en el modelo, y se necesita investigar más para ampliar la base de conocimientos sobre la ecología ostra-V. parahaemolyticus.
Para que los pronósticos del modelo sean exactos, puede que sea necesario adaptar el modelo a parámetros que son fundamentales para las zonas de recolección y son diferentes de los de los Estados Unidos de América, donde se elaboró el modelo. Por ejemplo, la salinidad puede ser un elemento fundamental para el control de V. parahaemolyticus en Nueva Zelandia y Australia. El modelo se ampliará para comprobar si la adición de este parámetro puede mejorar los pronósticos obtenidos.
La utilización de datos sustitutivos, especialmente en relación con la presencia de cepas de tdh+ y trh+, puede limitar la utilidad del modelo para pronosticar enfermedades causadas por ostras contaminadas con V. parahaemolyticus y recogidas en aguas distintas de las de los Estados Unidos de América. La obtención de estos datos puede ser difícil, especialmente cuando los pocos casos de enfermedad asociados con ostras de ciertas zonas de recolección determinan que no se hayan recopilado datos (necesarios para el modelo).
6.1.3.9 Carencias de datos
En la evaluación de riesgos se determinó una serie de carencias de datos que limitaban en particular la aplicación del modelo elaborado en los Estados Unidos de América a ostras recogidas en diferentes regiones del mundo. Entre las principales lagunas de datos y de conocimientos cabe citar:
Datos plurianuales sobre la temperatura de las aguas marinas y del aire en las zonas de recolección.
Datos para determinar la relación entre la temperatura y el número de V. parahaemolyticus en algunas zonas de recolección.
Caracterización de las actividades de recolección en algunas zonas.
Información sobre la función de la ecología de las ostras en la alteración de los parámetros del modelo.
Datos sobre la prevalencia de tdh+ y trh+ en el total de V. parahaemolyticus en ciertas aguas nacionales de recolección.
Información sobre dosis-respuesta, cuya falta trae como consecuencia la incertidumbre sobre la relación dosis-respuesta y añade una varianza sustancial a los pronósticos de enfermedad.
Métodos para estimar la proporción entre el número de casos de enfermedades notificados y el número total de casos. Es necesario elaborar y aplicar oficialmente un método apropiado en los países que deseen comparar el número de enfermedades pronosticadas por la evaluación de riesgos con el número de casos de enfermedades notificados y registrados.
· Fuentes de datos que puedan indicar si el modelo es satisfactorio. Debería intentarse validar el modelo de evaluación de riesgos en cuantas etapas intermedias resulte práctico hacerlo.
6.1.4.1 Introducción
Se ha reconocido que V. parahaemolyticus es una causa importante de gastroenteritis transmitida por los alimentos en el Japón y en otros países asiáticos. Sin embargo, los datos disponibles sobre V. parahaemolyticus y en pescados y mariscos distintos de las ostras que también resultaban adecuados para una evaluación cuantitativa de riesgos, eran muy limitados en todo el mundo.
Se realizó un estudio en pequeña escala, basado en los datos recopilados en la Provincia Songkla del sur de Tailandia. Un equipo mixto de Tailandia y el Japón llevó a cabo el estudio sobre la prevalencia y la concentración de V. parahaemolyticus en pescados y mariscos distintos de las ostras. En el proceso de recolección de datos se indicaron todas las cepas de V. parahaemolyticus y las cepas patógenas que contenían el gen de tdh y/o el gen de trh, y que por tanto tenían posibilidades de producir TDH y/o TRH. No se disponía de datos de vigilancia sobre enfermedades transmitidas por los alimentos relativos a esta zona. No obstante, el estudio preliminar reveló que las cepas aisladas de muestras clínicas de esta zona eran idénticas, en lo que se refiere al serotipo y a la genética molecular, a las cepas aisladas de los moluscos recolectados en la zona más que a las presentes en otros alimentos como el pescado y los camarones. Por ello, se eligió un popular bivalvo de Tailandia, la almeja Anadara granosa, como marisco objeto de esta evaluación de riesgos. Este molusco también se comercializa en la región del Sudeste asiático.
6.1.4.2 Ámbito de aplicación
Mediante las técnicas más modernas se recopilaron los datos necesarios para realizar una evaluación cuantitativa de riesgos y se elaboró un modelo para la situación de un país en desarrollo en el que falten datos cuantitativos.
6.1.4.3 Identificación del peligro
Se considera que V. parahaemolyticus es una causa importante de enfermedades transmitidas por pescados y mariscos en Tailandia. Un estudio de muestras clínicas obtenidas de pacientes con diarrea dio como resultado el aislamiento de 294 cepas patógenas de 317 casos que se confirmaron positivos respecto de V. parahaemolyticus (Cuadro 6.7). También se hizo una prueba para detectar cepas patógenas de V. parahaemolyticus en varios pescados y mariscos y en este estudio preliminar los moluscos resultaron ser los productos más frecuentemente contaminados de las muestras analizadas (Cuadro 6.7). El perfil de las cepas (serotipo y posesión del gen de tdh/trh) aisladas de las muestras clínicas era coherente con el de las cepas aisladas de moluscos (Cuadro 6.7). En consecuencia, se consideró que los moluscos eran una importante fuente de la infección por V. parahaemolyticus.
6.1.4.4 Caracterización del peligro
El modelo de dosis-respuesta utilizado en la caracterización del peligro de V. parahaemolyticus en las ostras (véase la Sección 6.1.3.4) se empleó también en la del relativo a V. parahaemolyticus en las almejas Anadara granosa.
6.1.4.5 Evaluación de la exposición
La evaluación de la exposición se dividió en cuatro etapas; recolección, venta al por menor, cocción y consumo, como se muestra en la Figura 6.5.
Se recopilaron datos sobre la prevalencia y el número de V. parahaemolyticus en las almejas en cada etapa de la vía de exposición. Poco después de llegar al sitio de recolección, se cogió un lote de almejas de una embarcación. Tras el muestreo inicial (etapa de la "recolección"), las almejas restantes se transportaron a la zona del mercado local, que estaba situado cerca del laboratorio. En ese momento se examinó una muestra de las almejas para representar la etapa de "venta al por menor". Después de eso las almejas se mantuvieronfuera del laboratorio durante un cierto tiempo para simular la etapa del transporte; luego, se examinaron en el laboratorio. Por lo general, en el hogar las almejas se preparan con una breve ebullición (en algunos casos con calor insuficiente). La etapa de "cocción (ebullición)" se simuló en el laboratorio y después se analizaron las almejas. Para obtener datos sobre el consumo, se entrevistó a la población local acerca de la frecuencia y la cantidad de almejas Anadara granosa que consumía.
El análisis realizado en laboratorio incluyó la secuenciación del gen toxR de V. parahaemolyticus con el fin de determinar V. parahaemolyticus y la RCP en grupos específicos (RCP-GE) para detectar cepas pandémicas que portan el gen tdh. La prevalencia de cepas de V. parahaemolyticus totales y de tdh+ or trh+ se examinó en la recolección y la venta al por menor, y después de la cocción.
Se supuso que el número total de V. parahaemolyticus resultante del cultivo y de los métodos de RCP tenía una distribución logarítmica normal. La prevalencia de V. parahaemolyticus total después de la ebullición se estimó utilizando los datos generados en el laboratorio. La prevalencia de cepas de tdh+ y trh+ que pueden permanecer en las almejas después de la ebullición se estimó dando por supuesto que la proporción de la prevalencia de las cepas totales y virulentas antes del calentamiento se mantenía después de la ebullición. El mismo supuesto se aplicó a los números.
Se compararon los valores pronosticados y observados del número total de V. parahaemolyticus durante el transporte desde la etapa de la recolección a la etapa de la venta al por menor, con objeto de determinar si el aumento del número podía analizarse o pronosticarse utilizando una ecuación desarrollada en la FDA-VPRA.
Aunque las almejas Anadara granosa son un marisco popular en esta región, no existían datos sobre su consumo. Por consiguiente, se realizó una pequeña encuesta preliminar sobre el mismo. Se seleccionó para una entrevista a catorce personas de la Universidad (estudiantes y trabajadores), por su accesibilidad. Se les preguntó con qué frecuencia comían almejas en casa y cuántas consumían en cada comida.
CUADRO 6.7: Resultados del estudio sobre el aislamiento de V. parahaemolyticus en pescados y mariscos y perfiles de las cepas más comunes aisladas de muestras clínicas en pescados y mariscos
|
|
Aislamiento de cepas patógenas de V. parahaemolyticus |
O3:K6 tdh+, trh- |
O1:K25 tdh+, trh- |
|
Muestras de mariscos* |
|
|
|
|
Moluscos (bivalvos) |
13/268 (4,4%) |
8(62%) |
2(15%) |
|
Camarones |
0/50 |
0 |
0 |
|
Cangrejos |
0/9 |
0 |
0- |
|
Pescado |
0/100 |
0- |
0- |
|
Muestras clínicas** |
294/11 375 (2,6%) |
192 (65%) |
22(7,5%) |
* Las muestras se examinaron a lo largo de un período de cuatro años, de 1998 a 2001. Durante el primer año del período de estudio, V. parahaemolyticus patógenos se aislaron únicamente en moluscos. Así pues, en los años siguientes del estudio, los esfuerzos se centraron principalmente en detectar V. parahaemolyticus patógenos en muestras de moluscos.
** V. parahaemolyticus se aisló en 317 muestras procedentes de pacientes con diarrea de un total de 11 375 muestras que se examinaron durante un estudio de casos esporádicos de enfermedad con diarrea en 1999. Las muestras procedían de diferentes pacientes de dos grandes hospitales de la provincia. De los 317 casos confirmados positivos respecto de V. parahaemolyticus, se confirmó que 294 de ellos contenían cepas patógenas de la bacteria.
6.1.4.6 Caracterización del riesgo
El resultado de la evaluación de la exposición se introduce en la caracterización del peligro para obtener el resultado de la caracterización del riesgo. Se estimó la posibilidad de enfermar tras el consumo de una sola ración de almejas en una población definida (la de las personas entrevistadas) utilizando la "dosis" calculada en la evaluación de la exposición y la ecuación dosis-respuesta. Después se estimaron las posibilidades anuales de enfermarse multiplicando por la frecuencia del consumo de almejas al año. Los datos sobre el consumo de almejas Anadara granosa se utilizaron para estimar el riesgo de ingerir cepas patógenas de V. parahaemolyticus.
FIGURA 6.5: Representación esquemática del modelo de exposición elaborado para la evaluación de riesgos de V. parahaemolyticus en las almejas Anadara granosa.
6.1.4.7 Resultados más importantes
6.1.4.8 Limitaciones y observaciones
La vinculación entre la enfermedad humana y el consumo de almejas Anadara granosa se basó en la detección de cepas de serotipo y genética molecular equivalentes tanto en muestras clínicas como en muestras de bivalvos. No había datos de investigaciones sobre brotes, ni estudios de casos o controles de casos esporádicos, que confirmaran este vínculo o demostraran que la enfermedad había sido realmente transmitida por alimentos. Se necesitan datos adicionales para fortalecer este vínculo, que idealmente deberían incluirse en el perfil de riesgos realizado antes de que se encargue la evaluación de riesgos.
Los resultados se refieren a un solo producto alimenticio y el tamaño de la muestra puede no ser lo suficientemente amplio. Por lo tanto, los datos presentados en el cuadro 6.7 deben interpretarse con precaución. Por otra parte, el estudio sobre la supervivencia de V. parahaemolyticus desde la recolección hasta el consumo sólo se realizó durante un período de tres meses en una zona concreta de Tailandia. Se necesitan más datos sobre otros meses y otras zonas.
Como el módulo de cocción (mediante ebullición) se elaboró basándose en datos experimentales con valores fijos de tiempo/temperatura dentro de una gama muy limitada, es imposible hacer un análisis de hipótesis con combinaciones diferentes de tiempo/temperatura. También la encuesta de consumo se realizó con un pequeño grupo de personas que trabajaban en el mismo entorno y, por consiguiente, podría no ser representativa del conjunto de la región.
El modelo de contaminación cruzada no se aplicó en esta evaluación de riesgos porque faltaban datos y modelos apropiados en relación con la contaminación cruzada. Debido a insuficientes datos epidemiológicos, no se pudo hacer la validación del modelo.
6.1.4.9 Carencias de datos
Para mejorar la evaluación de riesgos, se necesitarán los siguientes datos.
Datos cuantitativos sobre V. parahaemolyticus en las almejas Anadara granosa y otros moluscos, para diversas combinaciones de temperatura y salinidad del agua.
La proporción de cepas virulentas en varios moluscos, zonas y estaciones.
Las diferencias de sensibilidad al calentamiento y otras medidas de mitigación entre la cepa virulenta y la cepa no virulenta.
Datos de un estudio de caso de control, o de la investigación de un brote, para fortalecer el vínculo entre el consumo de las almejas Anadara granosa y la enfermedad producida por V. parahaemolyticus en los seres humanos.
6.1.5.1 Introducción
V. parahaemolyticus es una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por pescados y mariscos en el Japón y en otros países asiáticos. Existen varios informes sobre la elevada prevalencia del organismo en una diversidad de estos alimentos, en particular el pescado, la langosta y los camarones. Se han notificado brotes debidos a V. parahaemolyticus asociados con el pescado y con moluscos distintos de las ostras en algunos países, entre ellos: los Estados Unidos de América, Tailandia, China (Taiwán) y España. Con la mundialización de la cocina japonesa y la mayor difusión de la práctica de comer pescado y moluscos crudos, han aumentado las posibilidades de que se produzca una infección por V. parahaemolyticus como resultado del consumo de estos alimentos. Una evaluación de riesgos de V. parahaemolyticus en el pescado podría aportar información útil para reducir este riesgo.
Se preparó un documento sobre evaluación de la exposición, que se presentó a una consulta de expertos[48] en 2001. Aunque el grupo de redacción había decidido no incluir esta parte en el informe final por falta de datos cuantitativos, se señaló que, aunque esta evaluación cuantitativa de riesgos no fuera completa, incluía información que podía ser importante para muchos países y, por lo tanto, debería registrarse y ponerse a disposición del público.
Este trabajo podría describirse comúnmente como una evaluación de riesgos cualitativa (descriptiva). Todavía no se ha completado una labor de recopilación de datos cuantitativos sobre V. parahaemolyticus total en el pescado, y datos sobre las cepas virulentas. No obstante, si se lograron reunir los datos cuantitativos necesarios, se prepararía un documento revisado que incorporara tales datos.
6.1.5.2 Ámbito de aplicación
Este trabajo se centró en describir la posible contaminación del pescado por V. parahaemolyticus desde la recolección hasta el consumo.
6.1.5.3 Identificación del peligro
Se recopilaron y cotejaron datos publicados sobre la prevalencia y la concentración de V. parahaemolyticus en el pescado y otros alimentos marinos. Asimismo, se realizaron estudios bibliográficos por medio de Medline y otros recursos de Internet.
6.1.5.4 Caracterización del peligro
Se consideró que el modelo de dosis-respuesta utilizado en la caracterización del peligro de V. parahaemolyticus en las ostras (véase la Sección 6.1.3.4) también era aplicable en el caso de V. parahaemolyticus en el pescado.
6.1.5.5 Evaluación de la exposición
La trayectoria que va desde la pre-recolección hasta el consumo se dividió en cuatro etapas; pre-recolección, recolección, post-recolección y consumo. Incluye una explicación descriptiva de los posibles riesgos de contaminación por V. parahaemolyticus en cada etapa. Se consideró la posibilidad de proliferación/reducción de V. parahaemolyticus en cada etapa por medio de una descripción cualitativa de los datos recopilados.
6.1.5.6 Caracterización del riesgo
Como no se disponía de datos suficientes para seguir adelante con la evaluación, no se prosiguió con la labor.
6.1.5.7 Resultados más importantes
6.1.5.8 Limitaciones y observaciones
La presente es una evaluación de riesgos cualitativa (descriptiva); se necesitan datos cuantitativos sobre la prevalencia y la concentración de V. parahaemolyticus en los pescados y mariscos seleccionados para realizar una evaluación de riesgos cuantitativa.
6.1.5.9 Carencias de datos
La falta de datos cuantitativos impidió que se completara esta evaluación de riesgos. Se necesitan datos principalmente sobre los siguientes aspectos:
Número y proporción de células de V. parahaemolyticus patógeno en diversas especies de pescado.
Frecuencia de consumo y cantidad de pescado crudo consumido.
Prácticas de transporte (tiempo y temperatura).
6.1.6.1 Introducción
El método general para realizar esta evaluación y muchos de los parámetros empleados se adoptaron de las evaluaciones de riesgos de V. parahaemolyticus de la FDA-VPRA y la FAO/OMS, que son las únicas evaluaciones de riesgos cuantitativas disponibles sobre Vibrio spp. en ostras crudas. Debido a la falta de datos apropiados de fuera de los Estados Unidos de América para muchos de los parámetros del modelo, esta evaluación se fundamenta prácticamente en su totalidad en los datos procedentes de ese país. En el método para determinar la relación dosis-respuesta se utilizó la exposición y la frecuencia de enfermedad. Por esta razón algunos elementos de la caracterización del peligro incluyeron la evaluación de la exposición.
La elección de los datos de los Estados Unidos de América se hizo solamente con la intención de ofrecer un ejemplo de cómo aplicar el modelo de exposición a una situación nacional distinta. El modelo podría seguir ensayándose y modificándose cuando se disponga de datos apropiados de otros países o situaciones.
6.1.6.2 Ámbito de aplicación
El principal objetivo de esta evaluación de riesgos fue determinar la utilidad de adaptar el modelo de FDA-VPRA para evaluar el riesgo de V. vulnificus asociado al consumo de ostras crudas. Además, tenía por finalidad determinar los datos más apropiados, así como las lagunas y limitaciones de la información disponible, a fin de elaborar un modelo de V. vulnificus en ostras, llevar a cabo una caracterización del riesgo de V. vulnificus en ostras crudas utilizando los datos disponibles y evaluar los niveles previstos de mitigación por medidas tendientes a reducir el riesgo de enfermedad provocada por V. vulnificus.
6.1.6.3 Identificación del peligro
V. vulnificus se ha asociado a septicemia primaria en personas con condiciones crónicas preexistentes, tras el consumo de moluscos bivalvos crudos. Se trata de una enfermedad grave, a menudo fatal. En los Estados Unidos de América la tasa de mortalidad más elevada de todos los agentes patógenos transmitidos por los alimentos (Mead et al, 1999[49]). Hasta la fecha, la enfermedad de V. vulnificus asociada a los mariscos se ha vinculado casi exclusivamente a las ostras (Dalsgaard et al, 2001[50];Oliver y Koper, 1997[51]). Además de la septicemia primaria tras la ingestión, se sabe que V. vulnificus infecta las heridas de personas por lo demás sanas, aunque la mayoría de los pacientes con infecciones graves de las heridas sufren una enfermedad subyacente. Esas infecciones de las heridas son resultado, la mayor parte de las veces, de la contaminación de heridas preexistentes con agua de mar o tras el contacto con pescado o marisco. En un reducido número de casos, V. vulnificus se ha aislado de pacientes con una enfermedad gastrointestinal; no obstante, queda por determinar su importancia como causa principal de la enfermedad gastrointestinal. Recientemente, en Corea y el Japón los casos de septicemia primaria asociados a infecciones de V. vulnificus parecen haber estado relacionados con el consumo de una variedad de pescados y mariscos crudos (S.Yamamoto, comunicación personal, 2001).
6.1.6.4 Evaluación de la exposición
En la figura 6.6 se esboza una representación esquemática de un modelo conceptual del modelo de evaluación de riesgos de V. vulnificus, que muestra la integración de todos los módulos. En esa representación se incluyen los módulos de la evaluación de la exposición relativa a la cosecha, la poscosecha y el consumo que se derivaron de la FDA-VPRA. La evaluación de la exposición examinó la pertinencia de transferir datos de la evaluación de riesgos de V. parahaemolyticus a la de V. vulnificus. Cuando ello no fue posible, se elaboraron métodos alternativos. La exposición prevista se validó con datos procedentes de una encuesta sobre casos de V. vulnificus en ostras crudas vendidas al por menor.
6.1.6.5 Caracterización del pelligro
En ocasiones V. vulnificus puede causar gastroenteritis leve en personas sanas, pero en el caso de subpoblaciones específicas V. vulnificus puede causar una grave septicemia que con frecuencia lleva a la muerte a personas vulnerables susceptibles. En consecuencia, el punto final de la curva dosis-respuesta se define como septicemia. No se dispuso de información adecuada para diferenciar entre cepas de V. vulnificus virulentas y no virulentas. Por ello, se consideró que todas las cepas de V. vulnificus eran igualmente patógenas.
Si bien se dispuso de datos de estudios en voluntarios para la construcción de curvas dosis-respuesta relativas a V. parahaemolyticus y V. cholerae 01, no se contó con datos de este tipo sobre V. vulnificus. En consecuencia, se está trabajando en un método alternativo. Se puede prever la relación dosis-respuesta adaptando un modelo Beta-Poisson que utilice datos mensuales sobre el número de V. vulnificus en las ostras de la zona del Golfo de México perteneciente a los Estados Unidos de América y el consumo calculado de ostras crudas, junto con los casos mensuales de septicemia asociada a V. vulnificus notificados en ese país. Tras una más profunda investigación, esta relación de riesgo se aplicará en la evaluación de riesgos de V. vulnificus y se validará. Los resultados preliminares de este trabajo se utilizaron en la caracterización del riesgo. Sin embargo, al ser éste un nuevo método para establecer una relación dosis-respuesta se halla en la actualidad en proceso de perfeccionamiento, y por ello no se muestra aquí la curva dosis-respuesta.
6.1.6.6 Caracterización del riesgo
La caracterización del riesgo vinculó la evaluación de la exposición y la dosis-respuesta a fin de predecir las tasas de enfermedad de V. vulnificus. Las predicciones se compararon con las tasas de enfermedad observadas. A continuación el modelo se utilizó para evaluar los niveles orientados a la mitigación tendientes a reducir el riesgo.
FIGURA 6.6: Diagrama esquemático del modelo conceptual de evaluación de riesgos de V. vulnificus que muestra la integración de todos los módulos.
6.1.6.7 Observaciones fundamentales
FIGURA 6.7: Número previsto y observado de V. vulnificus por gramo de ostra por cada mes.
6.1.6.8 Limitaciones y recomendaciones
Este marco de evaluación de riesgos, y en especial la relación dosis-respuesta establecida utilizando datos sobre el consumo de ostras crudas de la Costa del Golfo en los Estados Unidos de América, podría aplicarse a otras especies de ostras y de moluscos en otras regiones de los Estados Unidos de América y, tal vez, en otros países. Sin embargo, la utilización de datos de este modelo como datos sustitutivos para otras regiones debería examinarse con detenimiento, especialmente en condiciones, por ejemplo, de temperatura y salinidad considerablemente distintas de las utilizadas en la construcción de este modelo, y con especies de marisco, condiciones de cultivo o prácticas industriales que son distintas del cultivo sumergido, que es típico de la Costa del Golfo de los Estados Unidos de América. Una temperatura modificada en lugar de una relación de V. vulnificus para la alta salinidad (30-35 ppm) tal vez sea más apropiada para muchas partes del mundo donde la producción de marisco tiene lugar en su mayor parte en aguas altamente salinas, ya que el modelo actual no incorpora la salinidad y sobrestima las densidades de V. vulnificus en condiciones de alta salinidad. El marco del modelo es bastante flexible y la mayor parte de los parámetros podrían adaptarse fácilmente situaciones específicas si se dispusiera de datos adecuados.
El método de dosis-respuesta utilizado en esta evaluación consistía en ajustar de las curvas de los datos a un modelo Beta-Poisson. Sin embargo, también podría elegirse cualquier otro modelo empírico que permitiera incorporar los datos. La extrapolación de los parámetros de Beta-Poisson utilizados en este análisis más allá de la oscilación del consumo normal sería inapropiada.
La aplicación de este modelo para predecir el riesgo de enfermedades provocadas por V. vulnificus a raíz del consumo de mariscos que no sean moluscos fue limitada ya que la ecología de la bacteria difiere considerablemente, al igual que las prácticas industriales y la manipulación por los consumidores. Sin embargo, la relación dosis-respuesta podría ser útil al determinar el riesgo derivado de otros pescados y mariscos si se conocieran los niveles de V. vulnificus en esos productos en el punto del consumo. La exactitud de estas evaluaciones dependería de la medida en que la matriz influye sobre la dosis-respuesta.
El modelo no representa la variación de la virulencia de las cepas. La variación regional o estacional de la virulencia de V. vulnificus podría alterar la dosis-respuesta actual y repercutir en las estimaciones de los casos de enfermedad.
Esta evaluación se basó en la distribución de las personas expuestas a riesgo[52] en la población de los Estados Unidos de América, parámetro que tendría que redefinirse país por país en función del tamaño y la caracterización de la población expuesta a riesgo.
Puesto que los datos de dosis-respuesta se generaron en parte utilizando las tasas de enfermedad mensuales en los Estados Unidos de América, esos datos, en su formato actual, no pueden utilizarse para validar el modelo. No obstante, los datos sobre casos de enfermedad de ese país podrían ser de utilidad para validar la caracterización del riesgo en un formato diferente (por ejemplo, en el análisis retrospectivo de las tasas de enfermedad anuales antes y después de aplicar medidas de mitigación específicas). En 1997 la Interstate Seafood Sanitation Conference (ISSC) de los Estados Unidos de América adoptó una matriz de tiempo-temperatura para reducir, en circunstancias determinadas, el tiempo de la primera refrigeración de las ostras de 20 a diez horas. El modelo podría utilizarse para analizar el efecto sobre la exposición y el número de casos de enfermedades previsto, que podrían compararse con las tasas de enfermedad antes y después de la adopción de la matriz de tiempo-temperatura.
6.1.6.9 Carencias de datos
En el curso de este trabajo se determinaron las siguientes carencias de datos:
Se contó con suficientes datos sobre la exposición para elaborar un modelo del riesgo de enfermedad provocada por V. vulnificus a raíz del consumo de ostras crudas de la Costa del Golfo de los Estados Unidos de América utilizando el método propuesto, pero faltan estos datos, en especial sobre el número de V. vulnificus en la recolección, en la mayor parte de los demás países.
Faltan marcadores fidedignos para la determinación de la virulencia de V. vulnificus, por lo que se debe partir del supuesto de que todas las cepas son virulentas.
La incidencia de factores de riesgo específicos en la población que consume un pescado o marisco de interés y la exposición asociada al mismo son los datos principales que se necesitan para aplicar este modelo a otros países.
La validación del modelo en una región o país determinados requeriría datos epidemiológicos sobre la incidencia de septicemia primaria causada por V. vulnificus cada mes.
6.1.7.1 Introducción
La justificación para emprender una evaluación de riesgos de esta combinación de producto y patógeno fue que el camarón representa un producto importante en el comercio internacional y en ocasiones se sospecha que pueda estar relacionado con la transmisión del cólera, aunque existen pocas pruebas o ninguna de que el camarón importado sea verdaderamente el vehículo de transmisión. La producción mundial total de camarones en 1999 fue de alrededor de 4 millones de toneladas, 1,3 millones de las cuales se comercializaron a nivel internacional; tres cuartas partes de ellas procedían de países en desarrollo (FAO, 1999[53]). Las exportaciones de camarones se ven afectadas negativamente, en especial cuando se dan casos de cólera en los países productores de camarones.
Se había iniciado también una evaluación de riesgos de V. cholerae O1 y O139 en camarones para uso doméstico. Esta evaluación se suspendió ya que los camarones utilizados en el ámbito doméstico no parecían constituir un vehículo importante de transmisión del cólera. Además, existen importantes dificultades e incertidumbres para definir las prácticas de manipulación y conservación, las posibles vías de contaminación cruzada fecal y las prácticas de consumo de camarones domésticos.
6.1.7.2 Ámbito de aplicación
Evaluación del riesgo sanitario de cólera asociado al consumo de camarones de agua cálida importados.
6.1.7.3 Identificación del peligro
Las cepas O1 y O139 toxicógenas de V. cholerae son los agentes causales del cólera, una enfermedad transmitida por el agua y los alimentos con potencial epidémico y pandémico. Las cepas que no son O1/O139 pueden también ser patógenas pero no se asocian a enfermedades epidémicas. Las cepas que no son O1/O139 generalmente no son toxigénicas, normalmente causan una forma más leve de gastroenteritis que las cepas O1 y O139, y por lo general se asocian a casos esporádicos y pequeños brotes más que a epidemias (Desmarchelier, 1997[54]). Los brotes de cólera se han asociado al consumo de mariscos, por ejemplo ostras, cangrejos y camarones (Oliver y Kaper, 1997[55]). El brote más extenso fue una pandemia en América del Sur a principios de los años noventa, cuando la cepa O1 de V. cholerae causó más de 400 000 casos y 4 000 muertes en el Perú (Wolfe, 1992[56]). El brote se vinculó al agua contaminada utilizada para elaborar alimentos, incluido el popular "ceviche" ligeramente marinado.
El cólera se presenta en zonas con condiciones sanitarias e infraestructura inadecuadas y se asocia a la contaminación fecal de agua y alimentos. V. cholerae está ampliamente distribuido en las zonas costeras y los estuarios de todo el mundo, y existen más de 170 serotipos de V. cholerae.
Con arreglo a las definiciones de la OMS[57], solamente los serotipos O1 y O139 son los causantes del cólera. La aptitud para producir la toxina del cólera (TC) es el factor de virulencia determinante para causar cólera. Sin embargo, se ha demostrado que las cepas V. cholerae O1 presentes en el medio ambiente a menudo no son toxigénicas. A pesar de que algunas cepas de V. cholerae que no son O1/O139 pueden también causar gastroenteritis, la enfermedad es de una gravedad entre leve y moderada[58]. V. cholerae coleragénico es sensible a la inactivación mediante cocción. La mayor parte de los riesgos asociados a V. cholerae coleragénico provienen del consumo de pescados o mariscos crudos o de la contaminación cruzada de los alimentos por quienes los manipulan o por agua contaminada.
En consecuencia, esta evaluación de riesgos examina sólo las cepas coleragénicas 01 y O139 de V. cholerae.
6.1.7.4 Caracterización del peligro
Las cepas O1 y O139 de V. cholerae tienen formas patogénicas y no patogénicas en función de la presencia de genes de virulencia específicos, ctx (gen de la toxina del cólera). La infección por V. cholerae O1 y O139 se caracteriza por una gastroenteritis aguda. En consecuencia, el punto final de la curva dosis-respuesta se definió como gastroenteritis.
Se dispuso de estudios con voluntarios para la construcción de las curvas dosis-respuesta relativas a V. cholerae O1. De los juegos de datos disponibles se obtuvieron parámetros razonables de Beta-Poisson sobre dosis-respuesta; no obstante, los estudios con voluntarios caracterizan las relaciones dosis-respuesta de patógenos administrados con un tampón que neutraliza el pH y no con los que se administran con una matriz alimentaria. En voluntarios adultos normoclorohídricos las dosis de V. cholerae coleragénico de hasta 1011 administradas sin tampón o alimentos no mostraron con seguridad causar enfermedad, mientras que dosis de organismos de 104 a 108 administradas con NaHCO 3 (bicarbonato de sodio) produjeron diarrea en el 90 por ciento de las personas. Las curvas dosis-respuesta (figura 6.8) muestran que para causar enfermedad a raíz del consumo de V. cholerae en los alimentos era necesaria normalmente una dosis alta de O1 de V. cholerae (106). En las poblaciones que no están expuestas al V. cholerae coleragénico todos los grupos de edad son sensibles por igual. La inmunidad parece ser específica de los serotipos.
FIGURA 6.8: Curvas de dosis-respuesta Beta Poisson para Vibrio cholerae
6.1.7.5 Evaluación de la exposición
Esta evaluación de riesgos incluye los camarones de aguas templadas cultivados o capturados en su ambiente natural. Las cepas O1 y O139 colerágenicas de V. cholerae están presentes normalmente en aguas con una salinidad entre el 0,2 y el 20 ppt. Por tanto, no se ha encontrado V. cholerae coleragénico en aguas de litoral ni en los camarones capturados en las mismas. Así, se deduce que cualquier presencia de V. cholerae colerágenico en camarones capturados en aguas de litoral se debe a la contaminación cruzada posterior a la captura. Pese a que la presencia de V. cholerae coleragénico en ambientes acuícolas es muy rara, en el modelo se presupone que dichas cepas de V. cholerae coleragénicas podrían estar presentes en los camarones en niveles similares a los encontrados en aguas costeras de países en los que el cólera es una enfermedad endémica.
La elaboración del modelo se basó en las prácticas de manipulación, elaboración y almacenamiento de camarones de centros autorizados para la exportación de camarones (Figura 6.9). Dicha autorización se basa en los requisitos sanitarios descritos en las buenas prácticas de fabricación (BPF) y en las buenas prácticas de higiene (BPH). Por lo general, los camarones destinados a la exportación se congelan inmediatamente después de la captura y se transportan en hielo a centros de elaboración certificados que cumplen los requisitos de las BPF y BPH. No obstante, se estudió también un escenario del peor de los casos, de camarones que se elaboran en centros no autorizados.
Los factores principales que influyen en el número de V. cholerae coleragénico presente en los camarones son el tiempo y la temperatura durante la manipulación, elaboración y almacenamiento. A falta de datos disponibles, fue necesario realizar hipótesis sobre distribuciones de tiempo y temperatura en tales condiciones. Se disponía de datos adecuados sobre el efecto que producía lavar, congelar y cocer los camarones en el número de V. cholerae coleragénico presente en los mismos. En concreto, la duración del almacenamiento en congelador antes del consumo reducirá de manera significativa el número de V. cholerae coleragénico. Se disponía de información limitada sobre los niveles de contaminación cruzada fecal durante la manipulación y multiplicación de V. cholerae coleragénico en camarones crudos. El modelo tiene en cuenta la marcada reducción en los niveles de V. cholerae que tendría lugar durante la cocción de los camarones antes de la exportación o antes de su consumo. Analiza además el riesgo existente en caso de que los camarones se consumieran crudos o no se cocieran adecuadamente en el país de importación.
6.1.7.6 Caracterización de riesgos
La caracterización de riesgos se llevó a cabo combinando el modelo de dosis-respuesta con la exposición estimada a V. cholerae coleragénico a través de los camarones. Según los datos disponibles, incluida información adicional determinada por la consulta de expertos pero aún no examinada en la evaluación de riesgos, será factible seguir adelante con una evaluación de riesgos semicuantitativa. Además, para validar el modelo, se recabarán datos epidemiológicos disponibles sobre casos de cólera notificados a la OMS por los principales países importadores de camarones de aguas templadas, así como datos sobre importaciones y consumo de camarones.
6.1.7.7 Resultados más importantes
FIGURA 6.9: Modelo conceptual para la evaluación de riesgos asociados a V. cholerae coleragénico en camarones de aguas templadas para la exportación.
6.1.7.8 Limitaciones y observaciones
Los datos disponibles sobre el nivel de las cepas O1 y O139 de V. cholerae coleragénicas en camarones en el momento de la captura eran limitados o negativos. Las estimaciones se realizaron basándose en los niveles notificados encontrados en el agua.
Sólo se disponía de una referencia de hacía 20 años sobre la ausencia de multiplicación de V. cholerae coleragénico en camarones crudos.
No había datos sobre el nivel de V. cholerae coleragénico que podrían transmitir los manipuladores de los camarones, por ejemplo, con los dedos. Por tanto, se tuvo que adoptar una hipótesis sobre la transmisión de V. cholerae por contaminación cruzada fecal.
Se disponía de datos relativos a la relación dosis-respuesta de V.cholerae coleragénico ingerido con los alimentos para el biotipo clásico, pero no para el biotipo El Tor. El biotipo El Tor es la variante más común, por lo que es aconsejable obtener información sobre la relación dosis-respuesta de este biotipo administrado con los alimentos en lugar de con vehículos que neutralizan el ácido.
6.1.7.9 Carencias de datos
En el curso de la labor se identificaron las siguientes lagunas de datos:
Datos sobre los niveles de las cepas O1 y O139 de V. cholerae coleragénicas en ambientes de aguas naturales o de acuicultura.
Datos sobre la multiplicación de V. cholerae coleragénico en camarones cocidos y crudos.
Datos sobre niveles de contaminación cruzada durante la manipulación de los camarones.
Datos para aclarar la relación dosis-respuesta de la variante El Tor al ingerirse con los alimentos.
La Consulta de Expertos realizó un examen técnico del documento sobre el proyecto de evaluación de riesgos titulado "Proyecto de evaluación de riesgos asociados a V. cholerae en mariscos y pescados de mar". La Consulta evaluó la caracterización de riesgos, así como los datos básicos, los supuestos adoptados, y la incertidumbre y variabilidad conexas. Se reconoció la amplia labor llevada a cabo por el grupo de redacción, se proporcionaron las referencias adicionales para satisfacer algunas de las necesidades de datos específicas de la evaluación de riesgos, y se formularon recomendaciones sobre el modo de mejorar el documento.
La Consulta de Expertos señaló que era aconsejable indicar que la patogenicidad de V. parahaemolyticus estaba asociada con la producción de TDH y/o TRH. Respecto de V. cholerae, era necesario aclarar que el cólera epidémico se asocia sólo con las cepas de los serogrupos O1 y O139 que producen la toxina del cólera. Se reconoció que tal vez no todos los profesionales estuvieran informados de que la virulencia de V. parahaemolyticus y las cepas O1 y O139 de V. cholerae se asocia con ciertos genes que codifican toxinas, y de que pueden emplearse análisis de diagnóstico para separar estas cepas de otras.
La Consulta de Expertos expresó su preocupación porque el análisis de pescados y mariscos para detectar Vibrio spp. se basaba algunas veces en marcadores inadecuados (por ejemplo, género, especie y/o no examinar los factores patogénicos) que no evidenciaban la posibilidad de causar enfermedad en los seres humanos. Se acordó que la evaluación de riesgos debería incluir una sección en la que se describieran brevemente Vibrio spp., los tipos, y los factores de virulencia que podrían incluirse en el examen de los diferentes tipos de pescados y mariscos con el fin de proteger la salud pública.
La Consulta de Expertos determinó que la evaluación de riesgos debería incluir un examen más a fondo de las prácticas de la industria ostrícola en diferentes partes del mundo, ya que éstas podrían tener un efecto importante en la idoneidad del modelo actual. En particular, se refería al uso poco frecuente del transporte y almacenamiento refrigerados en muchos países. Se deberían especificar las observaciones sobre la evaluación como consecuencia de estas diferencias. Se determinó que al elaborar el modelo debería tenerse en cuenta la salinidad como parámetro, dado que en algunas zonas del mundo la salinidad era alta todo el año y ejercía un efecto que se sumaba al de la temperatura del agua del mar. Esto se podría abordar utilizando modelos diferentes para zonas con una salinidad alta relativamente constante, con salinidad baja relativamente constante y con salinidad variable. Asimismo, era necesario tener en cuenta que las distintas especies de ostras podrían comportarse de manera diferente por lo que se refiere a la concentración de V. parahaemolyticus en la zona de captura y a la proliferación del organismo durante períodos de temperatura excesiva o descenso de la misma. Algunas de estas consideraciones podrían haber llevado al modelo que sobrestimó la incidencia prevista de enfermedad a causa de la presencia de V. parahaemolyticus en ostras en Australia y Nueva Zelandia.
Se resaltó que el modelo no incorporaba en la actualidad un examen de cepas de V. parahaemolyticus que producen TRH, ni tampoco incluía la posible variabilidad en la prevalencia de cepas que producen TDH observada en otros países. Se podría modificar el modelo en el futuro para abordar estos aspectos.
La evaluación de riesgos debería incluir un examen más amplio de la incertidumbre y la variabilidad, y sería útil incorporar un resumen del empleo del modelo de riesgo @. En caso de que el modelo se fuera a aplicar o modificar para utilizarse en otras regiones o con otras especies, sería necesario especificar lo más detalladamente posible los datos necesarios, así como las observaciones principales.
La Consulta de Expertos felicitó al grupo de redacción y a los investigadores asociados por haber realizado en el breve período de 5 meses, esta útil evaluación de riesgos específica, que abarcó desde el examen de la bibliografía y el acopio de nuevos datos hasta la elaboración del modelo y la redacción de la evaluación. El mismo proceso podría servir de ejemplo para futuras evaluaciones específicas.
La Consulta de Expertos recomendó que el grupo de redacción revisara la evaluación para garantizar la claridad en cuanto a los datos y métodos utilizados (microbiológicos y elaboración del modelo) y cerciorarse de que las cifras y otros resultados estuvieran suficientemente explicados en el texto. Había posibilidades de incluir más información sobre la incertidumbre y la variabilidad en el modelo y de examinar más detalladamente en la elaboración del modelo ciertos aspectos del proceso de mitigación (ebullición). Estas recomendaciones no quitaban mérito a la calidad del trabajo que ya se había realizado.
Anteriormente, se había preparado y presentado a la primera consulta de expertos, celebrada en Ginebra en 2001[59] una evaluación de la exposición. La FAO y la OMS, conjuntamente con el grupo de redacción, decidió luego que no había datos suficientes para desarrollar la evaluación en el momento presente y, por tanto, resolvieron no proseguir la labor. La Consulta de Expertos reconoció la utilidad del contenido de la evaluación de la exposición y determinó que debería incluirse en el informe final sobre las evaluaciones de riesgos asociados a Vibrio Spp. a fin de que sirviera de base para posibles trabajos futuros y pudiera ser útil a los países miembros de la FAO/OMS y el Codex.
La Consulta de Expertos tomó nota de los buenos resultados obtenidos al ampliar el uso de la evaluación de riesgos y del modelo para V. Parahaemolyticus a otras especies. Se comentó que los modelos se basaban actualmente en conjuntos de datos de la Costa del Golfo de los Estados Unidos de América y que los datos sobre enfermedad utilizados para la validación procedían del mismo país. La elaboración de un nuevo modelo de salinidad y temperatura ayudará a aplicar esta herramienta a otros ambientes en los que el alto índice de salinidad puede ser un factor que reduzca la exposición. Las condiciones señaladas para la evaluación de V. Parahaemolyticus se aplican también a esta evaluación y es necesario señalar especialmente las necesidades de datos y observaciones apropiadas para su aplicación en otras regiones. La evaluación debería contener además un nuevo examen sobre el modo en que se puede emplear esta herramienta en regiones en las que la infección por V. Vulnificus asociada a mariscos puede ser importante.
Según las definiciones de la OMS[60], sólo los serotipos O1 y O139 son agentes causales del cólera y la capacidad para producir la toxina del cólera (TC) es el factor de virulencia determinante. Sin embargo, se han descubierto a menudo en el medio ambiente cepas O1 de V. cholerae no toxigénicas y por tanto, según la Consulta de Expertos, sólo se deberían analizar los productos de pescados y mariscos para detectar las cepas O1 y O139 de V. cholerae que producen la toxina del cólera.
Se admitió que era difícil adaptar el modelo de V. parahaemolyticus en ostras (basado en la variable predictiva de temperatura-número de V. parahaemoyticus) al modelo de cepas O1 y O139 de V. cholerae coleragénicas en camarones de aguas templadas debido a la falta de una variable predictiva adecuada para el número de V. cholerae en camarones, y, por tanto, se requeriría mucho trabajo para elaborar un modelo completamente nuevo.
La exportación del camarón de aguas templadas constituye un aspecto importante del comercio internacional. En general hubo acuerdo en que la evaluación de riesgos (descriptiva) cualitativa disponible demostraba que no existía un problema de salud pública asociado con el consumo de camarones de aguas templadas importados; no obstante, se debería emprender una evaluación de riesgos semicuantitativa con los datos disponibles a fin de ayudar a los encargados de la gestión de riesgos a comprender mejor este tema.
Se decidió no proseguir con la evaluación de riesgos de los camarones consumidos en los mercados nacionales de países tropicales. Dado que el camarón se consume cocido, cualquier enfermedad será el resultado de la contaminación cruzada y no será específica de un producto alimenticio.
La consulta de expertos hizo hincapié en la necesidad de que las evaluaciones de riesgos se distribuyeran lo más ampliamente posible y en formas adecuadas a los grupos destinatarios. Además del resumen de orientación y el informe técnico previstos, se debería elaborar un resumen interpretativo en el que se explicara el empleo y las limitaciones de estas herramientas basadas en los riesgos sin dar demasiados detalles de los modelos. La FAO y la OMS deberían estudiar la posibilidad de publicar los informes completos de las consultas en revistas acreditadas de amplia difusión. Algunas cuestiones que han de tenerse en cuenta a este respecto están relacionadas con las políticas de la FAO y la OMS respecto de los derechos de autor, la necesidad de un examen por homólogos de documentos que ya han sido examinados detenidamente, y el momento de la publicación. Asimismo, se debería exhortar al grupo de redacción a que presente aspectos pertinentes de la labor para su publicación en revistas sometidas a examen colegiado, a fin de que lleguen a un mayor número de lectores. Será importante estudiar la posibilidad de publicar ciertas partes antes de la publicación del informe completo, con el fin de contribuir al desarrollo general de la evaluación de riesgos microbiológicos asociados a los alimentos.
Será necesario realizar presentaciones para las partes interesadas pertinentes, incluido el Codex, a fin de asegurar que se han puesto de relieve todos los aspectos importantes. Para esto sería útil que la FAO y la OMS proporcionaran exposiciones adecuadas en PowerPoint. Se consideró también que los resultados de esta labor serían de utilidad para la industria de pescados y mariscos y, por tanto, deberían presentarse resúmenes simplificados de las evaluaciones en publicaciones periódicas sobre comercio.
Capacitadores con aptitudes para comunicarse con diversos tipos de público darán a conocer las ventajas de dichas evaluaciones de riesgos. La FAO y la OMS deberían poner a disposición modelos de programas junto con directrices para su uso. Deberían además proporcionar asistencia técnica a los países en desarrollo que deseen ampliar las evaluaciones atendiendo a sus necesidades locales.
Se podrían utilizar estas evaluaciones de riesgos para fundamentar decisiones pertinentes de gestión de riesgos. Los resultados de las evaluaciones se deberían emplear para formular y precisar las necesidades de investigación, por ejemplo, a fin de colmar determinadas lagunas de datos.
Se plantearon a la Consulta de Expertos varias preguntas relativas a las estrategias para combatir enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por V. parahaemolyticus y V. vulnificus. Tales interrogantes se formularon a los miembros de la consulta en su calidad de expertos en microbiología de los vibriones y/o la tecnología de los pescados y mariscos. A continuación se resumen las cuatro preguntas planteadas por el CCFFP y las respuestas de la consulta de expertos.
Pregunta 1: ¿Son eficaces para el control de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en moluscos bivalvos las siguientes medidas de control anteriores a la captura (análisis y vigilancia de los siguientes parámetros y posterior clausura de la zona de captura)?:
Analizar la carne de moluscos bivalvos respecto de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus
Vigilar la temperatura del agua de crecimiento
Analizar el agua para detectar la presencia de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus
Vigilar la salinidad
Respuesta de la consulta: Las concentraciones de V. parahaemolyticus y V. vulnificus en mariscos pueden calcularse directamente o predecirse mediante la vigilancia de la temperatura y la salinidad. No tendrá por qué haber necesariamente una relación directa entre estas variables sustitutivas y las concentraciones de vibriones patogénicos que se miden en una zona determinada, ya que hay incertidumbre y variabilidad en los modelos actuales. Se mejoraría la capacidad predictiva de los modelos si se incorporaran de datos locales y se examinaran nuevos factores tales como los efectos hidrodinámicos y la luz solar. La eficacia de estas medidas en el control de enfermedades dependería de que se promueva una medida de mitigación apropiada (o bien variadas medidas), y esto no se limita únicamente al cierre de la zona de captura.
Los modelos actuales no incluyen módulos relativos a la concentración de los dos patógenos en aguas marinas y, por tanto, no se puede valorar la utilidad de medir esa concentración. Si se hiciera un acopio de los datos apropiados, los modelos se podrían ampliar en consecuencia.
Pregunta 2: ¿Son eficaces las siguientes tecnologías de tratamiento posteriores a la captura, aplicadas por separado o en combinación, para la reducción o eliminación de V. parahaemolyticus y V. vulnificus en moluscos bivalvos?
Respuesta de la consulta: Todas ellas pueden reducir el número de vibriones patogénicos, pero la eficacia podrá variar de conformidad con las condiciones de empleo, y tal vez sea necesario mantener un equilibrio entre la máxima reducción posible del contenido bacteriano y el mantenimiento de la aceptación del producto o del proceso por parte del consumidor. Los informes sobre la eficacia de la depuración varían sobremanera y esto puede depender también de las condiciones de empleo (algunos informes muestran que la proliferación de vibriones puede ocurrir durante este proceso). En el Cuadro 6.8 se muestra la opinión general de la consulta de expertos sobre una base cualitativa y semicuantitativa.
Los modelos actuales podrían adaptarse para poder calcular la eficacia de las medidas de reducción del riesgo de enfermedad. Respecto de la medida de cerrar las zonas de captura, se podría calcular la parte de la captura que se pierde en caso de verificarse una hipótesis particular.
Algunos de los tratamientos enumerados se emplean también combinados, por ejemplo, presión hidrostática y congelación, depuración y presión hidrostática o pasterización.
CUADRO 6.8: Comparación de la eficacia de varias estrategias adoptadas para la reducción de Vibrio spp.
|
Estrategia |
Comparación de la eficacia para la reducción de Vibrio spp. |
|
Presión hidrostática |
+++ |
|
Enfriamiento rápido |
+/++ |
|
Irradiación |
+++ |
|
Pasterización |
+++ |
|
Congelación y descongelación |
++ |
|
Depuración |
+/- |
|
Conservación en alta salinidad durante 2 semanas (para de V. vulnificus) |
++ |
|
Tratamiento térmico con fines comerciales |
+++ |
- sin efectos
+ reducción leve
++ reducción moderada
+++ reducción considerable
Referencias y otras publicaciones relacionadas con estrategias de inactivación
Calik, H., Morrissey, M.T., Reno, P.W. y An H. 2002. Effect of high pressure processing on Vibrio parahaemolyticus strains in oysters. Journal of Food Science, 67: 1506-1510.
Cook, D. W., y A. D. Ruple. 1992. Cold storage and mild heat treatment as processing aids to reduce the numbers of Vibrio vulnificus in raw oysters. Journal of Food Protection, 55:985-989.
Cook, D. W., y A. D. Ruple. 1989. Indicator bacteria and Vibrionaceae multiplication in post-harvest shellstock oysters. Journal of Food Protection, 52:343-349.
Cook, D. W. 1999. Effect of heat and freezing treatment on Vibrio parahaemolyticus O3:K6. Datos inéditos.
Eyles, M. J., y G. R. Davey. 1984. Microbiology of commercial depuration of the Sydney rock oyster, Crassostrea commercialis. Journal of Food Protection, 47:703-706.
Gooch, J. A., A. DePaola, C. A. Kaysner, y D. L. Marshall. 1999. Postharvest growth and survival of Vibrio parahaemolyticus in oysters stored at 26° C and 3° C. Abstracts of the 99th General Meeting of the American Society for Microbiology, Abstract # P52.:521.
Greenberg, E. P., y M. Duboise. 1981. Persistence of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio harveyi in hardshell clams. Abstracts of the 81st General Meeting of the American Society for Microbiology, Abstract No. Q93.:216.
Johnson, H. C., y J. Liston 1973. Sensitivity of Vibrio parahaemolyticus to cold in oysters, fish fillets and crabmeat. Journal of Food Science, 38:437-441.
Johnson, W. G., Jr., A. C. Salinger, y W. C. King. 1973. Survival of Vibrio parahaemolyticus in oyster shellstock at two different storage temperatures. Applied Microbiology, 26:122-123.
Motes, M.L. y DePaola, A. 1996. Offshore suspension relaying to reduce levels of Vibrio vulnificus in oysters (Crassostrea virginica). Applied and Environmental Microbiology, 62, 3875-3877.
Richards, G. P. 1988. Microbial purification of shellfish: A review of depuration and relaying. J. Food Protect. 51:218-251.
Son, N. T., y G. H. Fleet. 1980. Behaviour of pathogenic bacteria in the oyster, Crassostrea commercialis, during depuration, re-laying, and storage. Applied and Environmental Microbiology, 40:994-1002.
Pregunta 3 Con respecto a Vibrio parahaemolyticus, las enfermedades transmitidas por los alimentos ¿son causadas por la toxina resistente al calor producida por el patógeno o por el mismo patógeno?
Respuesta de la consulta: La enfermedad está causada por la toxina pero únicamente si ésta se produce en el intestino tras la colonización de una cepa que produzca las toxinas TDH (hemolisina directa termoestable) y TRH (hemolisina relacionada con TDH) o ambas.
Pregunta 4: ¿Qué métodos de análisis pueden utilizarse con respecto al gen de la toxina (tdh) de Vibrio parahaemolyticus?
Respuesta de la consulta: Los genes tdh y trh pueden detectarse utilizando la reacción en cadena de la polimerasa (RCP) con iniciadores pertinentes y mediante métodos de hibridación y filtración por membrana con oligonucleótidos no isotópicos o pruebas generadas por la RCP. En lo referente a la cuantificación, los métodos de RPC pueden aplicarse en un formato de número más probable (NMP), mientras que la hibridación en filtros de membrana puede utilizarse para el recuento directo de las colonias. Las técnicas de RPC y de hibridación de colonias pueden utilizarse también para el gen de la hemolisina termolábil (tlh) a fin de determinar las especies de V. parahaemolyticus. En cuanto a los métodos tradicionales, habría posibilidad de normalizarlos y/o determinar el rendimiento relativo de los métodos existentes.
6.5 Respuesta a las necesidades del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos
Un grupo de redacción del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) ha preparado un documento titulado "Documento de debate sobre estrategias de gestión de riesgos asociados a Vibrio spp. en los mariscos y pescados de mar". En dicho documento, se determinaron ciertas necesidades para la evaluación de riesgos y preguntas destinadas a los evaluadores, solicitándose en particular que se evaluaran los efectos de diversas intervenciones posibles en el riesgo de infección causada por V. parahaemolyticus. La presente evaluación de los riesgos asociados a Vibrio spp. en pescados y mariscos aborda numerosas intervenciones posibles mediante los modelos que se han elaborado, incluida la influencia de la temperatura en la proliferación de vibriones y los efectos que producen sobre el riesgo de enfermedad diversas estrategias específicas de reducción de los niveles de Vibrio spp. en las ostras. Los efectos de las distintas estrategias se describen también en la sección 6.4.
6.6 Conclusiones y recomendaciones
El grupo de redacción ha avanzado en la mejora de las evaluaciones de riesgos desde la última consulta de expertos[61]. La mayor parte de las recomendaciones anteriores se han abordado en el proyecto de informe actual.
Se debería incluir en las evaluaciones de riesgos asociados a vibriones un asesoramiento bien definido sobre las especies, los serogrupos, los serotipos y los genotipos que deberían examinarse por ser de interés para la salud pública en relación con el comercio y el consumo de pescados y mariscos. Se deberían elaborar resúmenes explicativos de las evaluaciones de riesgos con objeto de potenciar al máximo la comprensión de la labor de otros profesionales. Estos resúmenes deberían contener, cuando proceda, descripciones limitadas de la elaboración de los modelos matemáticos a fin de darlos a conocer a un público más amplio.
Se recomendó que la evaluación de riesgos asociados a "Vibrio cholerae en los camarones" se elaborase ulteriormente sólo de forma semi-cuantitativa, y que se consultase a los encargados de la gestión de riesgos antes de emprender cualquier trabajo encaminado a realizar una evaluación de riesgos plenamente cuantitativa.
La evaluación de la exposición a "Vibrio parahaemolyticus en el pescado" debería incluirse en el informe final sobre las evaluaciones de los riesgos asociados al vibrión, ya que dicho informe contiene información que puede ser útil a numerosos países.
Se deberían indicar los métodos utilizados para la evaluación de riesgos de las almejas rojas (Anadara granosa) a fin de agilizar la elaboración del modelo de riesgos para esta combinación producto-patógeno. Se debería revisar el proyecto mismo de la evaluación de riesgos con objeto de asegurar una mayor transparencia de los métodos de elaboración de modelos.
En la evaluación de riesgos asociados a "Vibrio parahaemolyticus en las ostras" debería incluirse un examen ulterior sobre la industria ostrícola en el mundo (prácticas, efectos de la especie, salinidad del agua de captura, etc.). En caso de que el modelo no pueda modificarse adecuadamente, han de especificarse claramente las posibles limitaciones y/o la necesidad de nuevos datos. Se deberían indicar las posibles limitaciones del supuesto que impidieron considerar las cepas productoras de TRH como patógenos, y también las posibles consecuencias de la elevada prevalencia de cepas productoras de TDH en algunas partes del mundo. Habría que prestar más atención a la incertidumbre y a la variabilidad e incluir también una descripción del modelo basado en Excel con objeto de facilitar la comprensión de sus posibles aplicaciones y limitaciones.
Se debería incluir en la evaluación de riesgos asociados a "Vibrio vulnificus en las ostras" el examen de las posibles limitaciones y/o la necesidad de más datos con objeto de que se aplique a otras zonas geográficas fuera de los Estados Unidos de América. Se debería indicar más claramente las zonas del mundo y los pescados y mariscos concretos acerca de los cuales se tiene actualmente conocimiento de que están asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados con V. vulnificus.
Con objeto de emprender nuevas evaluaciones, será necesario obtener más información sobre la proporción de cepas de cada Vibrio spp. que posean características patogénicas. Deberían determinarse, cuando proceda, los factores de virulencia asociados a V. parahaemolyticus (TDH y TRH) y a las cepas O1 y O139 de V. cholerae (CT) de modo que se especifiquen las cepas que están relacionadas con enfermedades humanas. La Consulta de Expertos consideró que investigando sobre dichos brotes podría obtenerse más información sobre la relación dosis-respuesta de los alimentos contaminados con Vibrio spp.
|
[27] Oliver, J. D., and Kaper,
J.B. 1997. Vibrio Species. In M. P. Doyle, L. R. Beuchat,
and T. J. Montville, eds. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers,
p228-264. Washington, D.C., ASM Press. |
