ANNEXES

Annexe 1. Glossaire

Analyse des dangers	Processus consistant à recueillir et à interpréter des informations sur les dangers et les conditions responsables de leur apparition pour décider des mesures importantes du point de vue de la sécurité sanitaire des aliments et devant par conséquent être prises en considération dans le système HACCP.
Analyse des risques	Processus comportant trois volets: l'évaluation des risques, la gestion des risques, la communication sur les risques.
Audit	Examen systématique visant à établir si en réalité les choses se déroulent conformément aux procédures établies.
Bonnes pratiques agricoles	Pratiques des producteurs alimentaires primaires (par exemple, les exploitants agricoles et les pêcheurs) dont l'application est nécessaire à la production de produits agricoles sains et salubres, conformes aux lois et aux règlements alimentaires.
Caractérisation des risques	Estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l'évaluation, de la probabilité d'apparition et de la gravité des effets adverses connus ou potentiels sur la santé, dans une population donnée, en fonction de l'identification des dangers, de leur caractérisation, et de l'évaluation de l'exposition.
Comités du Codex	Ces organes auxiliaires de la Commission du Codex Alimentarius comprennent neuf comités généraux thématiques, quinze comités relatifs à des produits spécifiques, six comités régionaux de coordination et différents groupes de travail ad hoc intergouvernementaux créés pour un temps limité et concernant des sujets spécifiques.
Commission du Codex Alimentarius	Le Codex Alimentarius est un organe annexe de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé. La Commission est chargée de l'élaboration de normes internationales concernant les aliments dans le but de protéger la santé des consommateurs et de garantir l'équité des pratiques en cours dans le commerce des aliments.
Communication des risques	Échange interactif d'informations et d'opinions sur les risques, entre les évaluateurs et les gestionnaires des risques, les consommateurs et les autres parties intéressées.
Contaminant alimentaire	Tout agent biologique ou chimique, corps étranger ou substance qui n'a pas été ajouté délibérément au produit et qui risque d'en compromettre la salubrité ou le caractère approprié.
Contrôle alimentaire	Activité de mise en application à caractère réglementaire et obligatoire, menée par des autorités nationales ou locales, visant à protéger les consommateurs et à garantir, pour tous les aliments au stade de la production, de l'entreposage, de la transformation et de la distribution, leur salubrité, leur pureté, et leur adaptation à la consommation humaine; leur conformité aux exigences de qualité et de sécurité sanitaire et enfin, l'honnêteté et l'exactitude de leur étiquetage conformément aux exigences de la loi.
Danger	Agent biologique, chimique ou physique se présentant à l'état d'aliment pouvant causer un effet néfaste sur la santé.
De la ferme à la table	Ensemble des étapes liées à la production, à l'entreposage et à la manutention, la distribution et la préparation d'un produit alimentaire.
Équivalence	Processus de validation aux termes duquel les mesures sanitaires et phytosanitaires mises en œuvre dans un pays peuvent être jugées équivalentes à celles d'un deuxième pays pour des échanges portant sur le même produit, bien que des mesures de contrôle différentes puissent appliquées.
Évaluation des risques	Processus à base scientifique comprenant les étapes suivantes: identification des dangers, caractérisation des dangers, évaluation de l'exposition, et caractérisation des risques.
Gestion des risques	Processus consistant à mettre en balance les différentes politiques alternatives à la lumière des résultats de l'évaluation des risques, et si nécessaire, à sélectionner et à mettre en œuvre des mesures appropriées pour leur maîtrise, notamment des dispositions réglementaires.
Hygiène alimentaire	Ensemble des conditions et des mesures requises pour garantir la salubrité et le caractère approprié des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Inspection des aliments	Examen par une agence habilitée à exercer des fonctions de réglementation et/ou de mise en application de produits alimentaires ou de systèmes de contrôle des matières premières, de leur transformation et de leur distribution. Ces tâches comprennent les essais des produits en cours de fabrication et des produits finis, afin de vérifier leur conformité aux exigences réglementaires.
JECFA	Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires.
JMPR	Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides.
OGM	Organisme génétiquement modifié.
OMC	L'Organisation mondiale du commerce est l'organisation internationale qui définit les règles des échanges commerciaux entre les nations. Les accords de l'OMC jouent un rôle fondamental; ils sont négociés et signés par la plupart des puissances commerciales et ratifiés par leurs parlements respectifs. Ils visent à faciliter l'activité économique des producteurs de biens et de services, des exportateurs et des importateurs.
OTC	Accords sur les obstacles techniques au commerce l'Organisation mondiale du commerce (OMC).
Point critique	Étapes de la chaîne alimentaire dont la maîtrise est essentielle afin d'éviter ou d'éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le réduire à un niveau acceptable.
Pratiques de fabrication	Conformité aux codes de pratique, aux normes industrielles, aux règlements et aux lois concernant la production, la transformation, la manutention, l'étiquetage, et la vente de denrées alimentaires décrétés par l'industrie et par les instances locales, infranationales, nationales et internationales, dans l'intention de protéger le public contre les maladies, l'altération des produits et la fraude.
Programme d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise	Document établi conformément aux principes de l'analyse des risques- points critiques pour leur maîtrise, afin de garantir l'élimination des dangers importants du point de vue de la sécurité sanitaire des aliments et concernant le maillon considéré de la chaîne alimentaire.
RIA	Évaluation de l'impact réglementaire.
SPS	Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l'Organisation mondiale du commerce (OMC).
Surveillance	Dans le cadre d'un système HACCP, désigne la réalisation d'une succession préalablement définie d'observations ou de mesures de paramètres témoins, afin d'évaluer la maîtrise d'un point critique.
Surveillance des produits alimentaires	Contrôle continu des approvisionnements alimentaires pour garantir que les consommateurs ne sont pas exposés à la présence dans les aliments de certains éléments, tels que les contaminants chimiques, ou à des dangers biologiques qui constituent un risque sanitaire.
Système d'analyse des risques- points critiques pour leur maîtrise (HACCP)	Le système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise constitue un moyen scientifique systématique d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments, depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, grâce à l'identification et l'évaluation de dangers spécifiques et des mesures pour leur maîtrise afin de garantir la salubrité d'un produit alimentaire. Le système HACCP est un outil d'évaluation des dangers et de mise en place de systèmes de contrôle axés sur la prévention et ne reposant pas essentiellement sur le contrôle du produit final.
Vérification	Dans le système HACCP, utilisation de méthodes, de procédures, ou d'essais, outre ceux utilisés pour les activités de surveillance visant à déterminer la conformité au système HACCP, et/ou la nécessité de modifier ledit programme afin de renforcer la sécurité sanitaire des aliments.