Tecnologías de Elaboración
Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.
Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos.
- Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como:
- Despiece, triturado y picado
- Mezclado y volteado
- Salazón y curado
- Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
- Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno
- Secado y fermentación
- Ahumado en caliente o en frío
- Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)
Si bien la elaboración básica de la carne puede llevarse a cabo manualmente mediante el uso de un sencillo instrumental y de equipo limitado, la moderna elaboración de la carne está cada vez más mecanizada y requiere instrumental y equipo especializado. El equipo de elaboración básico consta de una máquina para picar carne, una mezcladora cortadora, un tanque de cocción, una cámara de ahumado y un refrigerador. El instrumental fundamental consisten en una bomba de extracción de la salmuera, una mesa de despiece, cuchillos de carnicero y sierras de huesos. Este equipo e instrumental está diseñado a medida para unidades de pequeña, media y gran escala.
La FAO promueve la introducción de modernas técnicas de elaboración de carne más inocuas. En el pasado esto incluyó la puesta en marcha e impartición de cursos prácticos de capacitación a nivel nacional o como parte de proyectos regionales. Las recientes actividades incluyen capacitación regional en el marco del Programa de Cooperación Técnica (PCT) en África (1997-1999) y en Asia y el Pacífico (2003-2005). La FAO ha publicado una serie de valiosos estudios en profundidad sobre la elaboración de la carne.