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Composición de la carne


El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

 

Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 485
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 1351
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 469
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 1975
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 410
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 439
Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 431
Grasa de vaca (sub-
cutánea)
4.0 1.5 94.0 0.1 3573
Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 3397
Leche (paste-
urizada)
87.6 3.2 3.5   264
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2   661
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0   1000
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1   301

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

* Proteínas
* Kilojoules

 

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.