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Composición de la carne


El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

 

Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 103
Grasa de vaca (sub-
cutánea)
4.0 1.5 94.0 0.1 854
Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 812
Leche (paste-
urizada)
87.6 3.2 3.5   63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2   158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0   239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1   72

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

* Proteínas
* Kilojoules

 

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.