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Asia y el Pacífico


La FAO elaboró un proyecto regional sobre “Diversificación de productos cárnicos y mejora de la tecnología de elaboración de carne en Asia y el Pacífico”, el cual fue financiado en su mayor parte por el Fondo Común para los Productos Básicos (FCPB) y fue implementado como un proyecto financiado por múltiples donantes. El objetivo principal era establecer una red regional de capacitación en materia de carne en Asia y el Pacífico, con centros en Bangladesh, Filipinas, Myanmar y Samoa, con el fin de favorecer el desarrollo de productos y llevar a cabo actividades de fomento y capacitación abordando los problemas de calidad, inocuidad e higiene de los alimentos para estimular el consumo de carne.

 

Cuando iniciaron las actividades del proyecto, en octubre de 2003, su base se estableció en el Centro de fomento de productos animales (APDC), en Filipinas. Bajo su orientación, se fabricó y comprobó a nivel local el equipo básico de elaboración de carne, se impartió capacitación al personal de los centros subsidiarios y se rehabilitaron o contruyeron y equiparon las instalaciones de Bangladesh, Myanmar y Samoa. En la última fase, este centro base se transformó en un centro de servicios para las microempresas y las pequeñas y medianas empresas y se iniciaron programas de capacitación de ámbito nacional en todos los centros.

 

En el marco del Programa de Cooperación Técnica (PCT), la FAO ha realizado cuatro cursos de capacitación regionales sobre matanza, manipulación de carne y su posterior elaboración entre 2003 y 2005. Un total de 67 participantes de 20 países asistieron a los cursos de capacitación técnica de formación de formadores de cuatro semanas de duración, en los que recibieron capacitación técnica intensiva. Los participantes procedían de Bangladesh, Bhután, Camboya, China, Fiji, Filipinas, India, Indonesia, Malasia, Mongolia, Myanmar, Nepal, el Pakistán, la República Democrática Popular Lao, la República Popular Democrática de Corea, Samoa, Sri Lanka, Tailandia, Vanuatu y Viet Nam.

 

Experiencias positivas

En Bangladesh, Filipinas, Myanmar y Samoa se establecieron, equiparon y dirigieron con éxito cuatro centros de servicios para las industrias locales de elaboración de la carne. El equipo de elaboración de carne a pequeña escala se fabricó a un precio razonable a nivel local, en Filipinas, y se instaló con resultados satisfactorios en todos los centros. En el APDC se implantaron estructuras de gestión sostenibles y planes de gestión de calidad adecuados.

Se impartió capacitación a 67 participantes de 20 países sobre todos los aspectos relacionados con la generación, manipulación, elaboración y comercialización de la carne, así como sobre actividades empresariales.

En el marco del proyecto, se impartieron cursos de capacitación interna y de mayor alcance sobre generación, manipulación, higiene, elaboración y comercialización de la carne en los cuatro centros, a los que asistieron más de 600 personas.

El APDC sigue impartiendo en la actualidad cursos de capacitación, a nivel nacional e internacional, sobre producción, elaboración y comercialización inocuas de carne.

 

Filipinas

El APDC se ha transformado en un moderno proveedor de servicios para la industria cárnica. El número de cursos de capacitación impartidos en el APDC experimentó un aumento de más de un 250% durante el período de duración del proyecto. La focalización de las actividades pasó de un 45% de actividades prácticas a un 75% y de un 40% de conferencias a un 25%, lo que hizo que tanto el nuevo APDC como su nuevo programa resultaran muy atractivos para los asociados del sector privado.

Más de 1 000 participantes procedentes del sector privado asistieron a las actividades prácticas de capacitación sobre matanza, despiece de la carne y su posterior elaboración y comercialización, lo que a su vez repercutió positivamente en la cualificación de los trabajadores, la calidad de la producción y las oportunidades de empleo. Algunos participantes realizaron inversiones para establecer sus propias unidades operativas de pequeña escala. En estrecha colaboración con las autoridades competentes, se desarrollaron las normas de competencia nacional sobre generación y despiece de la carne actualmente vigentes en el país.

Asimismo, con el apoyo de la Iniciativa para Ganadería, Medio Ambiente y Desarrollo (LEAD) y la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica (GTZ), se estableció en el APDC un plan integrado de gestión de desechos, el cual representa un modelo paradigmático para la realización de mataderos más limpios, que puede ser fácilmente adoptado por las instalaciones de sacrificio municipales y rurales. Se está fomentando la implantación de este modelo en todo el país. El APDC mantiene enlaces regionales, sólidamente establecidos, con los restantes centros y con antiguos participantes en los cursos y, a petición, presta valioso apoyo técnico y capacitación sistemática adaptada a las necesidades.

 

Samoa

Se diseñó un nuevo centro subsidiario, operativo en la sede de la Dirección de Producción y Salud Animal, en Apia. El personal de plantilla recibió formación en el centro principal y en sus propias instalaciones. El personal del centro impartió una serie de cursos de capacitación y cursos prácticos sobre cuestiones relacionadas con el sacrificio higiénico de los animales, el despiece de la carne y el proceso básico de elaboración.

El centro presta también sus servicios a agricultores, dueños de restaurantes y supermercados en la elaboración de contratos, contribuyendo de esta manera al suministro de carne inocua y sana, y de carne y productos cárnicos con valor añadido para los consumidores nacionales y la industria turística del país, en constante crecimiento.

En la actualidad los especialistas de la FAO y el personal del centro trabajan en el desarrollo de un marco legal para las operaciones de matanza, así como en el diseño y construcción de una moderna instalación de sacrificio en Samoa, adecuada para ganado vacuno, cerdos y pequeños rumiantes.

 

Bangladesh

Se estableció un centro de capacitación subsidiario, totalmente equipado, en el Instituto de Investigación Agropecuaria de Bangladesh, en Savar. El personal de plantilla recibió formación en el centro principal y en sus propias instalaciones. Tras la sustitución del personal directivo del instituto y la rotación del personal de los proyectos nacionales, se impartió capacitación adicional a los nuevos empleados.

El personal del centro impartió una serie de cursos de capacitación a comerciantes de carne y carniceros sobre métodos de sacrificio “halal” y técnicas de despiece de la carne. Un programa de capacitación para mujeres empresarias sobre preparación básica de la carne resultó de particular interés para las participantes al proporcionarles nuevos conocimientos y nuevas oportunidades de generación de ingresos.

Se establecieron conexiones entre una serie de industrias de elaboración de productos alimenticios y cárnicos del sector privado y el personal del centro encargado de prestar asesoría y apoyo técnico durante la instalación del equipo y el período de producción de prueba. La Universidad de Agronomía de Bangladesh propuso instaurar un programa de posgrado sobre manipulación y elaboración de carne que contara con la participación del personal científico y técnico del centro y que hiciera uso de sus instalaciones.

 

Myanmar

Se estableció un pequeño centro de elaboración de la carne en el Departamento Veterinario y de Cría de Ganado, en Yangon, totalmente equipado con maquinaria de elaboración de la carne a pequeña escala. Personal de plantilla seleccionado recibió formación en el centro principal, en Filipinas, y en las propias instalaciones. Gracias a la capacitación intensiva de los oficiales de extensión del departamento de Yangon, las técnicas de manipulación higiénica y elaboración básica de la carne se han difundido por todo el país. Hasta el día de hoy más de 500 personas han participado en los cursos de capacitación internos y de mayor alcance.