Despiece de la Carne
En numerosos países en desarrollo la carne se comercializa fresca, inmediatamente después del sacrificio del animal. Con el desarrollo de las sociedades, la urbanización y el incremento del nivel de ingresos, la demanda de carne y de productos cárnicos elaborados ha experimentado un crecimiento.
En consecuencia, han empezado a elaborarse métodos de despiece adecuados, identificando y separando la carne apta para la venta directa de la carne destinada a ulterior elaboración. Originariamente estos métodos presentaban diferencias en función de las pautas de consumo y las preferencias de cocinado locales. Con el tiempo y el desarrollo del comercio local y regional, las autoridades han introducido métodos adecuados uniformes para los mercados nacionales, regionales e internacionales.