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Rastreabilidad / Rastreo

 

La Comisión del Codex Alimentarius define el término rastreabilidad / rastreo como “la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución”. Los sistemas de identificación del ganado y rastreabilidad de la carne fueron introducidos en los distintos países como respuesta al problema de la encefalopatía espongiforme bovina. Un buen sistema de rastreabilidad / rastreo proporciona información precisa sobre la procedencia, sexo, edad, raza y movimientos de un determinado animal y registra los tratamientos veterinarios que recibe. Los sistemas de rastreabilidad son un medio importante para prevenir la propagación de enfermedades animales y mejorar la bioseguridad en general.

La identificación de los animales y la rastreabilidad de la carne y del ganado no son de por sí programas de inocuidad alimentaria, de prevención de enfermedades de los animales o de garantía de calidad, pero facilitan las intervenciones en materia de salud pública, salud pública veterinaria y sanidad animal. La FAO, mediante su contribución a la Comisión del Codex Alimentarius, ha adquirido el compromiso de apoyar la inclusión de la rastreabilidad en las normas internacionales.

 

Entre las opciones de identificación de los animales más frecuentes podemos destacar las siguientes:

  • Marcas con pintura / spray
  • Marcado a fuego o en frío
  • Tatuajes
  • Marcas en el cuello (collar)
  • Marcas auriculares de plástico o metal
  • Microchips (RFID-dispositivo de identificación por radiofrecuencia)

 

En los mataderos, la rastreabilidad de la carne requiere la identificación precisa de los animales vivos a los productos cárnicos. Las posibles opciones de identificación de la carne comprenden:

  • Etiquetas de papel o plástico
  • Marcado con tinta
  • Etiquetas con códigos de barras (véase la Figura 1)
  • Microchips (RFID-dispositivo de identificación por radiofrecuencia)

 

Figure 1. Etiqueta con código de barras (del proyecto FAO en Somalia)

Bar Code label

 

Los costos de la identificación y, consecuentemente, de los sistemas de rastreabilidad varían en gran medida en función de las opciones aplicadas y el nivel de detalle requerido. La existencia de sistemas de rastreabilidad eficientes es a menudo un requisito previo que han de cumplir los países productores de carne para poder entrar en los mercados de exportación. Por consiguiente, la rastreabilidad no es sólo una cuestión de salud sino que ha llegado a ser también una herramienta de mercado. La finalidad es lograr la transparencia en la cadena de carne “de la granja a la mesa”.