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Instalaciones


Un matadero es una instalación donde se procede al sacrificio de los animales y a su elaboración en productos cárnicos. En las instalaciones a gran escala, el sacrificio se realiza en cadenas totalmente mecanizadas. Los trabajadores vienen asignados a estaciones de trabajo y las canales se mueven mediante un sistema transportador de estación en estación hasta que el proceso de sacrificio queda ultimado.

 

En las cadenas de sacrificio, las actividades “limpias” y “sucias” están separadas físicamente y se controlar de manera individual para evitar la contaminación de las canales y los subproductos comestibles. Entre las operaciones “sucias” están el aturdimiento, sangrado y desplume (aves de corral), pelado (cerdos) y desuello (bovinos y pequeños rumiantes). Las operaciones “limpias” incluyen la evisceración y la división y preparación de las canales.

 

Numerosos países en desarrollo carecen de instalaciones de sacrificio adecuadas. En ámbito rural o local la matanza se lleva a menudo a cabo bajo un árbol o en establecimientos deteriorados y anticuados, sin ningún tipo de sistema de tratamiento de desechos. Esto con frecuencia representa un peligro para la salud debido a la contaminación de la carne durante la matanza y a la contaminación de las tierras y aguas circundantes por la emisión incontrolada de efluentes y residuos.

 

En las zonas rurales el sacrificio puede realizarse en instalaciones básicas de pequeña escala. Antes de edificar una instalación de sacrificio han de considerarse una serie de factores, entre los que se incluyen los siguientes: especies que han de sacrificarse, número de sacrificios estimados, impacto ambiental, disponibilidad de mano de obra competente y vínculos con los mercados de carne.

 

A fin de facilitar la labor de los gobiernos y los inversores privados finalizada a la mejora de la higiene de la carne, el comité del Codex Alimentarius FAO/OMS en materia de higiene de la carne ha elaborado el Código de Prácticas de Higiene para la Carne,en el que se establecen una serie de directrices sobre diseño, instalaciones y equipo de los establecimientos de sacrificio. Asimismo, la FAO ha publicado una serie de documentos técnicos sobre la materia.