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Techniques de transformation


La technologie de transformation de la viande consiste en techniques et procédures conduisant à la fabrication de produits traités à base de viande. Le traitement permet une utilisation maximum de la viande et des sous-produits issus de l'abattage. Des mélanges carnés contenant à un moindre degré des rognures de viande et des ingrédients additionnels d'un autre type constituent une source de protéines animales non négligeable dans un régime alimentaire. Les tissus, les muscles et les graisses des animaux constituent les ingrédients principaux. Occasionnellement, d'autres tissus tels qu'organes internes, peaux et sang sont utilisés, et complétés par des ingrédients d'origine végétale.

 

Tous les produits transformés à base de viande présents sur le marché ont été traités physiquement et/ou chimiquement. Ces traitements vont bien au-delà de l'opération consistant à découper la viande en morceaux ou en pièces pour ensuite la cuire et en faire un plat cuisiné. Le traitement moderne de la viande implique une série de méthodes de traitement physiques et chimiques. On peut n'en utiliser qu'une seule, mais en général il est fait recours à une combinaison de méthodes diverses.

 

  • Les techniques de transformation de la viande comprennent diverses étapes, notamment:
  • découpe, broyage et hachage;
  • mélange et malaxage;
  • salaison et autres préparations;
  • ajout d'épices et d'ingrédients non carnés;
  • emplissage de boyaux ou d'autres contenants avec les farces à base de viande;
  • séchage et fermentation;
  • fumage à chaud ou à froid;
  • traitement par la chaleur (pasteurisation, stérilisation)

 

Le traitement de base de la viande peut être effectué manuellement, en n'utilisant que de simples outils et un équipement limité. Le traitement moderne, en pleine expansion, est davantage mécanisé et emploie des outils et équipements spécialisés. Les équipements fondamentaux consistent en un broyeur à viande, un cutter, une cuve de cuisson, un fumoir et un réfrigérateur. Les outils essentiels sont une pompe à saumure, une table de découpe, des couteaux de boucher et des scies à os. Ces outils et équipements existent dans des formats adaptés aux opérations de petite, moyenne et grande échelle.

 

La FAO promeut l'introduction de techniques de traitement de la viande modernes plus sûres sur le plan sanitaire. Cela s'est traduit dans le passé par le lancement et la conduite de cours de formation pratiques intensifs, au niveau national ou dans le cadre de projets régionaux. Parmi les activités récentes, on peut citer les formations régionales du Programme de coopération technique (PCT) en Afrique (1997-1999), et en Asie et dans le Pacifique (2003-2005). Plusieurs publications de la FAO contenant des informations approfondies sur le traitement de la viande sont disponibles.