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Composition de la viande


Le Codex Alimentarius définit la viande de la manière suivante: «Toutes les parties d'un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine». Elle se compose d'eau, de protéines et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités d'hydrates de carbone.

 

Composition nutritionnelle de diverses viandes et d'autres aliments pour 100g**

Produit Eau Prot. Grais. Cendres KJ*
Bœuf (maigre) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Bœuf (carcasse) 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Porc (maigre) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Porc (carcasse) 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Veau (maigre) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Poulet 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Gibier (cerf) 75.7 21.4 1.3 1.2 103
Graisse de bœuf (sous-cutanée) 4.0 1.5 94.0 0.1 854
Graisse de porc (lard dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 812
Lait (pasteurisé) 87.6 3.2 3.5   63
Œuf (dur) 74.6 12.1 11.2   158
Pain (seigle) 38.5 6.4 1.0   239
Pommes de terre (cuites) 78.0 1.9 0.1   72

**Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007)
* Kilojoules

 

Du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi qu'à ses sels minéraux et vitamines fortement biodisponibles. Elle est riche en vitamine B12 et en fer, éléments qui ne sont pas directement disponibles dans les régimes végétariens.