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Bonnes pratiques de fabrication

 

La croissance rapide de la population dans les régions en développement et la tendance à vivre dans des zones densément habitées et dans des mégalopoles augmentent le risque d'une transmission rapide des maladies et d'épidémies alimentaires à grande échelle, du fait de la longueur et de la complexité de plus en plus grandes des chaînes d'approvisionnement. L'une des sources des ces contaminations croisées peut résider dans l'abattoir, aussi est-il impératif d'observer un strict régime de contrôle à cet égard.

 

Le processus d'inspection de la viande consiste en une inspection ante mortem des animaux d'abattoir et une inspection post mortem des animaux abattus. Ces procédures visent à estimer le degré de sécurité sanitaire et d'adéquation et la disposition. Elles jouent un rôle essentiel dans la mesure où, non seulement ce sont les principales mesures de contrôle garantissant l'hygiène de la viande mais aussi, naturellement, parce qu'elles permettent d'identifier les maladies animales et d'en effectuer le suivi.

 

L'inspection est en général menée par des vétérinaires désignés à cet effet ou des inspecteurs des viandes à l'abattoir. L'inspection a lieu en deux étapes, ante et post mortem.

 

Lors de l'inspection ante mortem, les animaux sont examinés de façon à évaluer leur comportement général, leur état nutritionnel, leur état de propreté, les signes de maladies ou les caractéristiques anormales en termes de posture, structure, couleur, évacuation des déchets et odeur. Les animaux suspectés d'être sales, malades ou blessés sont immédiatement séparés des animaux sains afin d'éviter toute contamination croisée, et abattus à part.

 

L'examen de routine post mortem est effectué de façon à s'assurer que les carcasses et les organes sont exempts de maladies. Les résultats des deux inspections sont ensuite combinés pour donner lieu au jugement final, qui décide de l'adéquation ou non de la viande et des organes à la consommation humaine.

 

La FAO a conduit des programmes de formation pour inspecteur des viandes et a élaboré de précises lignes directrices sur l'inspection des viandes de bovins, de petits ruminants, de porcins, de gibier, de volailles et de lapins.