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Traçabilité

 

La Commission du Codex Alimentarius définit la traçabilité comme «la capacité de suivre le mouvement d'un aliment à travers des stades spécifiques de la production, de la transformation et de la distribution.» Les systèmes d'identification des élevages et de traçage de la viande ont été introduits dans les pays en réponse au problème de l'encéphalopathie spongiforme bovine. Un bon système de traçage fournit des renseignements pointus sur l'origine, le sexe, l'âge, la race et les déplacements d'un animal ainsi que sur les traitements vétérinaires reçus par celui-ci. Ces systèmes sont des outils importants pour prévenir la propagation de maladies animales et pour renforcer la biosécurité en général.

 

L'identification des animaux et la traçage des élevages et de la viande ne constituent pas en eux-mêmes une assurance de salubrité des aliments et de prévention des maladies animales ou un programme de garantie de la qualité, mais elles facilitent l'action de santé publique et de santé publique vétérinaire et les interventions en matière de santé animale. A travers sa contribution à la Commission du Codex Alimentarius, la FAO est engagée dans l'action visant à inscrire la traçabilité dans les normes internationales.

 

Les moyens communs d'identifier les animaux sont notamment:

  • marquages à la peinture/au pulvérisateur;
  • marquage au fer à chaud/à froid;
  • tatouages;
  • marque au col (collier);
  • marques d'oreille en plastique/en métal;
  • micropuces (appareil d'identification par radiofréquences – RFID)).

 

A l'abattoir, la traçabilité implique de pouvoir identifier clairement la viande, des animaux vivants jusqu'à leur transformation en produits carnés. Les options possibles sont notamment:

  • marqueurs en papier/plastique;
  • impressions à l'encre;
  • étiquettes avec codes barres (voir figure 1 ci-dessous);
  • micropuces (RFID).

 

Figure 1. Etiquette avec codes barres (projet FAO en Somalie)

Bar Code label

 

Les coûts de l'identification et donc des systèmes de traçage varient énormément, selon les options choisies et le niveau de détail requis. Des systèmes performants sont souvent une condition requise pour l'entrée de pays producteurs de viande sur les marchés des exportations. Aussi la traçabilité n'est-elle pas seulement une question de santé, mais elle devient aussi un instrument de commercialisation. L'objectif est de parvenir à une totale transparence tout le long de la chaîne alimentaire, «du producteur au consommateur».