Департамент сельского хозяйства и защиты потребителей ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
ПечатьПечать | закрыть

СВЕЖЕГО МЯСА


Начало сбыта мяса, возможно, совпало с первыми поселениями человека и развитием различных видов торговли и профессий. С того времени, мясо прекратилось в ценный товар во многих странах. Свежее мясо является скоропортящимся продуктом и поэтому оно имеет склонность к порче и должно подвергаться весьма тщательной обработке е тем, чтобы защитить потребителя. Мясо необходимо производить, транспортировать, хранить и сбывать в условиях соблюдения гигиены.

 

Часто свежее или замороженное мясо отправляется из одного региона в другой по всему миру и доставляется на рынки с более высоким спросом. Промышленные мясоперерабатывающие предприятия, сталкиваясь с недостатком сырья, способны импортировать большие количества замороженных мясных продуктов разделки из других точек мира для дальнейшей переработки. Вполне возможно, что мясные консервы, которые можно найти на полках в Африке, содержат мясо  буйвола из Азии, свинину из Европы, а говядину из Южной Америки.  

 

В промышленно развитых странах свежее мясо, в основном, получают на современных бойнях, и при этом применяется непрерывный процесс охлаждения при разрубке, транспортировке и продаже. Применяются инструкции и правила проведения инспекционных проверок и обеспечения качества, и их применение находится под наблюдением государственных органов. В зависимости от географического положения, в основном, можно наблюдать два вида систем сбыта:

В сельских районах промышленно развитых стран вся сеть сбыта мяса может быть представлена традиционными бойнями, продающими свежее мясо, произведенное в непосредственной близости, таким образом, исключается длинная цепочка поставок. Мясники имеют прямой контакт с небольшими животноводческими производителями и предлагают свежее мясо и продукты разделки потребителям. Наличие собственной бойни, цехов по разделке, переработке и продаже обеспечивает свежесть мяса и четкий путь его производства и поставки. Ответственные местные органы контролируют гигиеническое состояние мяса, предлагаемого к продаже, и соблюдение инструкций и правил безопасности. 

 

В городских центрах и промышленных районах количество небольших боен, продающих свою продукцию напрямую потребителю, за последние десятилетия значительно снизилось. В условиях растущего населения и повышенного спроса на мясо возникла потребность в более благоприятных системах сбыта. Эту роль на себя взяли современные супермаркеты. Такой большой объем производства мяса и товарооборот требуют наличие систем строгого соблюдения контроля качества во избежание опасности по отношению к потребителю. Из-за значительного расстояния от животноводческих районов и соответственно длинных цепочек поставок мяса свежесть и контроль последовательности всех этапов представляют собой трудную задачу для участников цепочки поставок. Развитие и последующее внедрение систем строгого контроля качества и эффективного контроля и механизмов прослеживаемости явилось логическим следствием.   

 

В некоторых странах, где получил развитие процесс быстрой индустриализации, в сочетании с концентрацией городского населения и развитием мегаполисов, возникли серьезные проблемы, связанные с поставками пищевых продуктов. В силу превалирующих предпочтений со стороны потребителей, свежее мясо часто продается на традиционных рынках свежих продуктов, но оно должно быть доставлено из отдаленных загородных зон, где отсутствует надлежащая инфраструктура. В результат, могут возникать серьезные проблемы угрозы здоровью потребителей. В последние годы супермаркеты появляются в таких районах,  но цены могут быть выше и часто недоступны группам потребителей с низким доходом.

 

В развивающихся странах в основном с сельскохозяйственной экономикой свежее мясо до сих пор поставляется через традиционные рынки свежей продукции или через простые мясные лавки. Эти рынки свежей продукции и мясные лавки часто являются частью боен или находятся в непосредственной близости от них. В условиях отсутствия действенных холодных процессов свежее мясо покупается рано утром и готовится, а затем потребляется в тот же день. Применяются инструкции и правила инспекционных проверок со стороны местных властей для того, чтобы способствовать процессу поставок и продажи доброкачественного мяса потребителям, но их внедрение и надзор чрезвычайно широко варьируют.   

 

Во всех вышеупомянутых случаях необходимо неукоснительно соблюдать правила соблюдения гигиены и ФАО и ВОЗ разработали Кодекс Алиментариус. Различные своды правил часто дорабатываются и имеются в распоряжении властей для разработки надлежащих инструкций по соблюдению безопасности.