Департамент сельского хозяйства и защиты потребителей ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
ПечатьПечать | закрыть

КАЧЕСТВО МЯСА

 

Качество мяса обычно определяется качеством состава (соотношение постного мяса и жира), а также пищевкусовыми факторами, такими как внешний вид, запах, упругость, сочность, нежность и вкус. Пищевая ценность мяса объективна при том, что «вкусовая ценность», как это кажется потребителю, является категорией крайне субъективной.

 

Визуальное определение качества
Визуальное определение качества мяса основано на цвете, наличия жировых прослоек и способности удержания влаги. Жировые прослойки представляют собой тонкие прослойки жира в мышцах, которые могут быть видны на срезе мяса. Жировые прослойки благоприятно влияют на сочность и вкусовые качества мяса.  Мясо должно иметь нормальный цвет, который одинаков по всей массе разделки туши. Говядина, баранина и свинина также должны иметь жировые прослойки по всей массе мяса.

 

Запах
Другим фактором качества является запах. Продукт должен иметь нормальный запах. Запах для мяса каждого вида будет иным (т.е. говядины, свинины, куры), но внутри одного вида он не должен сильно варьировать. Необходимо избегать любого прогорклого или странного запаха.

 

Упругость
Мясо должно быть скорее упругим, чем мягким. На ощупь мясо в розничной упаковке должно быть упругим, но не твердым. Оно должно продавливаться при нажатии, но не быть мягким.

 

Сочность
Сочность зависит ор количества воды, содержащейся в приготовленном мясном продукте. Сочность улучшает вкус, способствует повышению мягкости мяса  - так его легче пережевывать и стимулирует выделение слюны во рту.  Содержание воды и липидов определяет сочность. Жировые прослойки и жир по краям помогают удерживать влагу. Потеря влаги происходит в результате испарения и стекания. Выдержка мяса может приводить к удержанию влаги и, следовательно, повышению его сочности.

 

Нежность
Нежность связана с несколькими факторами такими, как возраст животного, пол или определенная группа мышц. Одним из важных способов увеличения нежности мяса является вызревание. Туши выдерживаются при низких температурах в течение долгого периода после забоя и первоначального охлаждения.

 

Вкус
Вкус и запах взаимосвязаны и создают то ощущение, которое потребитель получает во время еды. Это восприятие зависит от запаха, который воспринимается чрез нос, и ощущения соленого, сладкого, кислого и горького через язык. На вкус мяса влияют тип вида животных, диета, метод приготовления и метод консервации (т.е. копчение или маринование).