Informe sobre la conferencia electrónica de FAO
"Acopio y Procesamiento de Leche en Pequeña Escala
en Países en Desarrollo"

29 de Mayo al 28 de Julio 2000
 

Los Moderadores de la Conferencia:

Anthony Bennett,
Jurjen Draayer
Brian Dugdill
Jean-Claude Lambert
Tek Thapa

Servicio de Producción Animal
Dirección de Producción y Sanidad Animal
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, Italia
 

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Prefacio
Reconocimientos
Resumen Ejecutivo

Capítulo 1. Introducción

Antecedentes
Objetivos

 

Capítulo 2: Diseño de la Conferencia

Capítulo 3: Resumen de Actividades

Tema 1: Desde la Finca al Centro de Acopio

Documentos de Discusión
Posters
Comentarios

Tema 2: Procesamiento de Leche en Pequeña Escal

Documentos de Discusión
Posters
Comentarios

Tema 3: Organizaciones de Productores de Leche

Documentos de Discusión
Posters
Comentarios

Capítulo 4: Resumen de Participación y Evaluación

Participantes
Comentarios
Páginas Web en Internet
Cuestionario

 

Capítulo 5: Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones
Recomendaciones

 

 

Anexos:

Programa de la Conferencia
Lista de Participantes
Cuestionario de la Conferencia
Definiciones y Reglamentos de la Conferencia
Documento Introductorio, Documentos de Discusión, Posters, y Comentarios Recibidos sobre el Tema 1: Desde Finca al Centro de Acopio
Documento Introductorio, Documentos de Discusión, Posters, y Comentarios Recibidos sobre el Tema 2: Tecnologías de Procesamiento de Leche en Pequeña Escala
Documento Introductorio, Documentos de Discusión, Posters, y Comentarios Recibidos sobre el Tema 3: Organizaciones de Productores de Leche (OPL)
 
 

Prefacio

El foco de esta conferencia por correo electrónico fue el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala. Una gran brecha de información y la falta de intercambio técnico de experiencias y contactos ha inhibido enormemente el desarrollo  de lecherías de pequeña escala en los países en desarrollo. Esta conferencia por correo electrónico fue diseñada para encarar esa brecha crítica, logrando reunir a 571 participantes que participaron activamente, aportando muy interesantes y valiosos relatos de experiencias en sus países.

El libre flujo de información y opiniones, además de la información técnica, dieron una indicación clara de los desafíos y oportunidades actuales en las lecherías de pequeña escala. El aporte de los participantes será uno de las referencias claves que guiarán los planes y actividades de corto y mediano plazo de la Dirección de Producción y Sanidad Animal de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en materia de desarrollo lechero.

Los dos principales criterios para el diseño de esta conferencia fueron la legibilidad y  la accesibilidad . Los enlaces a los diversos capítulos y secciones están incluidos en el Índice de Contenidos para aumentar la velocidad de acceso a áreas específicas de interés. El cuerpo principal del documento comprende alrededor de 40 páginas solamente. Todos los demás textos fueron incluidos en los anexos.

Confío en que este informe servirá como una valiosa actualización para aquellos que trabajan desde el nivel político hasta en el nivel de campo del sector lácteo de pequeña escala en países en desarrollo.

Hiroshi Kudo,
Jefe, Servicio de Producción Animal
Dirección de Producción y Sanidad Animal, FAO
 
 
 

Reconocimientos

El Servicio de Producción Animal quisiera agradecer a los autores de los documentos de discusión que iniciaron el intercambio a través de su alta calidad, apoyados por los posters que registraron situaciones reales en el terreno. Sin duda, ninguna conferencia puede ser exitosa sin un nivel significativo de participación. El número de comentarios recibidos refleja claramente el alto nivel de interés y actividad de los participantes.

Los moderadores de la conferencia hicieron un excelente trabajo, manteniéndola enfocada y activa, lo cual se refleja en este documento. Se hace llegar un particular agradecimiento a colegas y colaboradores que aportaron información de contactos y promovieron la conferencia a través de sus distintos medios como, por ejemplo, Dairy Outlook, la lista de correo electrónico de la Dirección de Productos y Comercio de la FAO, la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), la lista de envíos del boletín del Livestock Research for Rural Development (LRRD) , y muchos otros.

También, un especial reconocimiento al Sr. John Rowell de los Servicios de Informática de la FAO por hacer posible que la conferencia se desarrollara de forma tan organizada.
 
 
 

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Las intervenciones en esta conferencia son las opiniones personales de los participantes. Excepto lo aclarado específicamente, las opiniones expresadas no son necesariamente las de las organizaciones a las que están afiliados los participantes.

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Resumen Ejecutivo

Dentro de la FAO, la Dirección de Producción y Sanidad Animal tiene un pequeño equipo trabajando en el desarrollo lechero mundial. Actualmente, este equipo se concentra en el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala en los países en desarrollo. El aumento de la población mundial resulta en un aumento de la demanda de productos de la ganadería. El procesamiento de leche en pequeña escala tiene la capacidad de satisfacer una parte sustancial de esa demanda. La principal fuerza impulsora para atraer a pequeños productores a este ciclo de oferta es proveer retornos crecientes.

Los objetivos de la conferencia eran:
 


La conferencia fue organizada a través del correo electrónico para que tuviera alcance mundial y facilitara una rápida y eficiente retroalimentación. Se registraron 571 participantes de 97 países.  69% de los participantes provenían o trabajaban en países en desarrollo. En total, 29% de los participantes contribuyeron enviando comentarios y documentos, o retornando el cuestionario.

Los tres temas seleccionados para la conferencia fueron: “Desde la finca al centro de acopio”, “Tecnologías de procesamiento de leche en pequeña escala” y “Organizaciones de productores de leche”. Los documentos de discusión, los posters y comentarios activos, la retroalimentación y la interacción de los participantes, combinados con 'declaraciones activadoras', resultaron en una conferencia ágil e interesante.

Las principales conclusiones de la conferencia fueron:

1. Pobres retornos para el productor: Productores individuales o grupos de productores en los países en desarrollo, en muchos casos, reciben actualmente por su leche sólo una fracción del precio minorista.

2. Información y entrenamiento técnico. Existe una brecha significativa en términos  de información técnica y desarrollo de habilidades en el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala.

3. Tecnologías. Se registra falta de tecnologías de bajo costo de enfriamiento y procesamiento de leche en pequeña escala.

4. El acopio y procesamiento de leche en pequeña escala es altamente relevante en los países en desarrollo. Las conferencias electrónicas enfocadas en este tema ofrecen una plataforma valiosa para el intercambio de información y discusión.

5. Los instrumentos legales que rigen el sector lechero en los países en desarrollo son a menudo obsoletos e impropios para las actuales necesidades de la industria en el mercado.

6. Seguridad Alimentaria: pasteurización de la leche. Muchos consumidores en los países en desarrollo no están informados sobre los riesgos de beber leche sin pasteurizar.

7. Oportunidades para el sector lechero de pequeña escala. Varios gobiernos se están retirando del acopio y el procesamiento formal de leche, lo que ha creado oportunidades para que procesadores de leche de pequeña escala ingresen a un mercado lucrativo.

8. La venta informal de leche continúa jugando un papel importante en el total de la leche comercializada en los países en desarrollo.

Las principales recomendaciones de la conferencia son las siguientes:

1. Los productores individuales y los grupos de productores necesitan incrementar sus actuales retornos de la producción de leche, mediante una organización efectiva y procesamiento de pequeña escala.

2. FAO in colaboración con otros socios internacionales y regionales está en una posición ideal para proveer orientación y asesoramiento técnico para el desarrollo sostenible del acopio y procesamiento de leche en pequeña escala.

Los centros regionales de entrenamiento lechero deberían establecerse donde la tecnología y la capacitación puedan ser adaptadas a las necesidades locales.

3. Los equipos de enfriamiento y procesamiento de leche de bajo costo y pequeña escala deberían ser desarrollados y promovidos, ya que pueden fabricarse en varios países en desarrollo y pueden ser adaptados a los requerimientos del mercado a través de procesos simples.

4. Deberían organizarse conferencias electrónicas de seguimiento. Las lecciones aprendidas en la conferencia electrónica  deberían emplearse para organizar eventos electrónicos similares sobre temas específicos.

Asimismo, deberían realizarse talleres regionales de seguimiento de la conferencia electrónica.

5. Se necesita crear un marco regulatorio, adaptado a la legislación nacional de cada país, para facilitar y estimular el desarrollo de un sector lechero de pequeña escala dinámico y vibrante.

6. Los gobiernos y el sector privado deberían tomar la delantera en asesorar a los consumidores sobre los riesgos potenciales del consumo de leche cruda, no pasteurizada y derivados de la misma.

7. Los gobiernos y las legislaturas necesitan reconocer los cambios en el sector lácteo de muchos países en desarrollo.

8. Debería promoverse el acopio y el procesamiento organizados de leche en pequeña escala, no solo como una actividad sostenible, generadora de ingresos y tendiente a la seguridad alimentaria de los hogares, sino también como un medio para mejorar la seguridad, cantidad y calidad de la leche y los productos lácteos disponibles para los consumidores.
 

Introducción

Antecedentes

La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas (NU) fue fundada en Octubre de 1945 con el mandato de elevar los niveles de nutrición y las condiciones de vida, mejorar la productividad agrícola, y elevar la condición de las poblaciones rurales.  Dentro la FAO, la Dirección de Producción y Sanidad Animal (AGA) atiende lo concerniente al procesamiento de los productos de la ganadería. Una de las actividades principales de la división es el desarrollo lechero y su actual orientación es hacia el sector de pequeña escala.

Un pequeño pero dedicado equipo está trabajando en la División en relación al procesamiento de productos de la ganadería, con la siguiente estrategia temática y objetivos:
 


El sector lácteo en los países en desarrollo a menudo fue dirigido en el pasado por una industria lechera central estatal, o  controlada por el estado, de grandes proporciones. Una creciente tendencia hacia la privatización ha resultado en la desregulación de aquellas industrias ineficientes y pobremente gerenciadas, ofreciendo una ventana de oportunidad para la entrada de la industria privada en el sector lechero.

Esta singular combinación de circunstancias ha representado tanto desafíos como oportunidades  para los productores y procesadores de pequeña escala en los países en desarrollo. En primer lugar, existe un mercado siempre creciente en los centros urbanos. El crecimiento de las poblaciones urbanas, los mejores niveles de educación y el aumento del ingreso, desembocaron en un masivo incremento de la demanda de productos lácteos. El Instituto Internacional de Investigación de Políticas Alimentarias (IFPRI), utilizando su Modelo Internacional para Análisis Político del Consumo Agrícola (IMPACT), predice que el consumo de leche en los países en desarrollo crecerá 3.3% cada año entre comienzos de los 90 y 2020. Traducido a cifras reales, esto significa que en 2020 se consumirá un adicional de 233 millones de toneladas métricas de leche, en comparación con 1993.

Ahora, el desafío es organizar el acopio de leche segura y de buena calidad y proveer una oferta constante de leche y productos lácteos de calidad que satisfaga las demandas del mercado. Simultáneamente, deberá satisfacerse la demanda del mercado por productos con valor agregado destinados a diversos niveles de ingreso. Asimismo, los gobiernos también buscan  modos de reducir las importaciones de alimentos que pesan sobremanera en los presupuestos nacionales y , especialmente, en las escasas divisas extranjeras.

Las políticas y estrategias para promover la producción lechera en los países en desarrollo a menudo no apuntan a los temas clave del acopio y procesamiento de leche en pequeña escala, lo cual actúa como un factor limitante en el éxito de muchas intervenciones y proyectos en el sector. La mejor manera de obtener crecimiento y desarrollo en el sector de pequeña escala es a través de organización local de los pequeños productores en grupos de trabajo, asociaciones o cooperativas. La principal fuerza impulsora para atraer a pequeños productores en este ciclo de oferta es proveer mayores retornos para estimular la producción y la adopción de mejores tecnologías.
 
 

Objetivos

La conferencia electrónica fue organizada para perseguir la estrategia arriba señalada, y también como resultado de las crecientes demandas de los países miembros a FAO de asistencia en relación a el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala. Los objetivos principales de la conferencia fueron:
 


La lista de las definiciones y los reglamentos aplicados a la conferencia se incluye aqui.

Se discutieron los siguientes temas:

1. Tema 1: Desde la Finca al Centro de Acopio
2. Tema 2: Tecnologías de Procesamiento de Leche en Pequeña Escala
3. Tema 3: Organizaciones de Productores de Leche (OPLs)

Lo tratado en la conferencia será utilizado como el documento base para una serie de talleres técnicos regionales planeados en América del Sur, África y Asia para 2001. Otras varias iniciativas auxiliares, como un directorio de fabricantes y proveedores de equipo lechero de pequeña y mediana escala, también están previstas para el futuro cercano. Se espera que los resultados de los talleres sean incorporados en futuras actividades de la Dirección de Producción y Sanidad Animal de FAO, y también resulten en planes de acción para actividades de seguimiento en las regiones.
 
 
 

Diseño de la Conferencia

La planificación de la Conferencia comenzó en Setiembre de 1999 y fue una de las principales actividades del equipo de productos de ganadería del Servicio de Producción Animal de FAO en el año 2000. El concepto de la conferencia se originó en el creciente número de consultas y solicitudes de información técnica  y asesoramiento de procesadores lecheros de pequeña escala o grupos interesados en iniciar o expandir sus operaciones. La conferencia fue diseñada por el equipo de productos de ganadería localizado en la sede de FAO, y fue dirigida por un equipo de moderadores.

Inicialmente, se pretendió realizar la conferencia en tres idiomas - inglés, español y francés - pero por limitaciones financieras el único idioma fue el inglés. Debido a que muchos de los interesados en el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala no tienen acceso a Internet, se decidió basar la conferencia en comunicaciones por correo electrónico, con Internet como respaldo. Los mensajes electrónicos incluyeron los documentos de discusión, posters, declaraciones motivadoras, temas propuestos por los moderadores y comentarios de los participantes (ver Cuadro 2.1). Debido al hecho de que muchos participantes tienen ocupaciones de tiempo completo en el sector lechero, la distribución de mensajes electrónicos se limitó a dos días a la semana, usualmente los martes y jueves en la tarde.

La conferencia fue diseñada para proveer una plataforma para discusión técnica e intercambio de información sobre ideas y mejoras en el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala. Se enviaron más de 2,000 invitaciones por correo electrónico para participar por parte del equipo de la conferencia. El número total de participantes fue 571, representando a 97 países. (ver también el Capítulo 4).

Los organizadores de la conferencia identificaron y contactaron a los autores de los documentos de discusión con algunos meses de anticipación. Para la selección de los autores se tomó en cuenta su trabajo con pequeños productores y su probada experiencia en el sector lechero de un país en desarrollo.  El formato del documento de discusión y los documentos de base relevantes fueron entregados a los autores, sugiriéndoseles que presentaran un texto simple con el mínimo de gráficos para facilitar su bajada y lectura en servidores de correo electrónico menos desarrollados. (Ver Cuadro 2.2 por detalles sobre temas y documentos).

El objetivo de los documentos de discusión fue el de aportar información que fuera útil para los participantes, así como para estimular la discusión y la retroalimentación.

El objetivo de los posters fue el de proveer ejemplos reales de algunos de los desafíos prácticos y las soluciones a problemas en el acopio y procesamiento de leche en pequeña escala. Algunos posters fueron solicitados con anticipación y otros fueron presentados por participantes durante el curso de la conferencia.
 
 

Las preguntas activadoras (ver Cuadro 2.3) se basaron en retroalimentación y sugerencias de los participantes, y en las experiencias a nivel de campo de los moderadores. Las preguntas generaron una buena respuesta.

Todos los documentos y comentarios fueron revisados por los moderadores y enviados a los participantes en lenguaje claro, sencillo y fácil de comprender..
 

Implementación
La conferencia electrónica fue implementada utilizando el servidor de listas del servidor de correo de FAO. Esto permitió la creación de una lista dedicada en la que la suscripción fue sencilla y rápida. Los datos completos de la suscripción fueron provistos en la invitación por e-mail y también a través de Internet. Luego de suscribirse, cada participante recibió un mensaje de bienvenida con información adicional sobre antecedentes y la dirección de Internet como punto de referencia.

Los mensajes fueron enviados a la lista de distribución sólo en texto. Se registraron algunos problemas por rebotes de mensajes al servidor, pero la mayor parte de los mismos se debió a errores de deletreo en las direcciones de buzones electrónicos y fueron resueltos fácilmente.

Sitio en Internet
Se estableció un sitio en Internet para la conferencia bajo la Dirección de Producción y Sanidad Animal de FAO, siendo actualizado una vez por semana. El sitio en Internet puede localizarse en: http://www-data.fao.org/ag/againfo/themes/documents/LPS/dairy/ecs/intro.htm
 
 
 

Capítulo 3 Resumen de Actividades

Tema 1: Desde la Finca al Centro de Acopio

Documentos de discusión Tema 1

Los siguientes documentos de discusión fueron enviados a los participantes (Las versiones completas se encuentran aqui):

"Producción de Leche Limpia y Servicios de Apoyo "
Dr. O. P. Sinha. Consultor, Organización de Productores Lecheros, Gerencia y Entrenamiento, A/6 Avkar Apartment, Near IRMA.  ANAND 388 001, India.

"Acopio, Conservación y Transporte de Leche"
José Pedro Urraburu, Gerente, Sistema Panamericano de Información Lechera (INFOLECHE), un servicio de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), Montevideo, Uruguay.

"Análisis, Control de Calidad, Higiene y Seguridad de la Leche"
Roberto Giangiacomo, Instituto Experimental Lechero Caseinario, Lodi, Italia.

"Pagos de Leche; Consideraciones Generales"
René Metzger, Francia.
 

O. P. Sinha remarcó la importancia de la leche como parte de la producción agrícola, la seguridad alimentaria en los hogares y la nutrición a nivel familiar y para los consumidores en general. Pueden ocurrir sustanciales pérdidas de leche en la finca cuando no existen prácticas higiénicas. La importancia de la producción de leche limpia y los puntos claves de contaminación fueron destacados, así como las medidas de control. Fue remarcada la importancia de adecuados servicios de apoyo como los asesoramientos de salud veterinaria y calidad de raciones, y su disponibilidad aún en pequeños poblados fue definida como uno de los principales prerequisitos para un desarrollo exitoso de una producción lechera en pequeña escala sostenible que satisfaga la creciente demanda de leche de calidad por parte de los consumidores.
 Sinha identificó como una de las más importantes fuerzas impulsoras del mejoramiento de la producción de leche limpia, el sistema de pago basado en la calidad higiénica. Se informó que el conocimiento de la higiene no es adecuado en varios países en desarrollo y se recomendó un acercamiento al tema con servicios concertados de "educación-extensión". La más grande contribución de estos servicios fue identificada como el desarrollo de la consciencia entre productores y grupos de productores lecheros de la importancia de la producción de leche limpia en condiciones sanitarias y mejor cuidado sanitario animal. Se requiere la provisión de servicios en los pequeños poblados y las mujeres deberían jugar un papel clave en la organización y provisión de estos servicios.
 

El documento de José Pedro Urraburu se refirió a una situación en América del Sur donde el tamaño de las fincas y el número de vacas son mayores. El ordeño en la finca se realiza a menudo a máquina, pero nuevamente la importancia de las prácticas higiénicas durante el proceso de ordeño fue remarcada. Cuando hay falta de suficiente infraestructura lechera, los grupos de productores pueden compartir el equipo de enfriamiento, los costos de inversión, u organizar un acopio rápido dentro de las dos horas posteriores al ordeño. Donde se dispone de servicios eléctricos confiables, un rápido enfriamiento de la leche, por ejemplo mediante un intercambiador de placas, puede mejorar sensiblemente el mantenimiento de la calidad de la leche. Una gama de equipos de enfriamiento de leche está disponible actualmente a bajos precios, incluyendo aspersión de agua, inmersión y enfriadores por intercambio de calor en línea.
 Dado que el tamaño de las fincas ha crecido debido a la necesidad de alcanzar economías de escala, la frecuencia del acopio de leche ha bajado. Si los largos intervalos no pueden evitarse, la leche debe enfriarse a 2ºC antes de su transporte.  El acopio de leche debe ser realizado por personal profesional e imparcial que asegure que toda la leche entregada sea registrada con corrección y precisión, y que se tomen muestras representativas y se almacenen convenientemente. El transporte de la leche debe mantener la  temperatura durante el trayecto a planta, mediante el empleo de cajas refrigerantes, contenedores aislantes o unidades enfriadoras portátiles.

Urraburu aportó un estudio del caso de una cooperativa lechera de Brasil donde los productores  han reducido significativamente sus costos de acopio compartiendo el peso de los costos de los tanques de enfriamiento comunes. Acortaron la ruta del acopio, redujeron la frecuencia de las entregas y mejoraron significativamente la calidad de la leche acopiada. El Sr. Urraburu también incluyó en su documento listas detalladas de modelos y precios de tanques de frío, tarros y máquinas ordeñadoras.
 

Giangiacomo destacó las diferencias en la composición de la leche debido a la influencia de la raza, la alimentación y factores ambientales. El productor fue identificado como el principal control de calidad en la finca. Algunos de los más comunes tests de calidad e higiene (crecientemente rápidos) son descritos brevemente, y el autor aconseja que los tests simples y baratos son altamente efectivos, aún cuando no son tan precisos como los modernos tests computarizados.
 Los países desarrollados tienen muchas regulaciones y normas relacionadas con la composición y calidad de la leche. Uno de los principales desafíos que enfrentan los países en desarrollo es la presencia de enfermedades zoonóticas que pueden afectar adversamente tanto la salud humana como la animal. Algunos informes indican que el 10-20% de la leche cruda muestreada puede contener organismos dañinos como E Coli, Brucella Melitensis, Listeria etc.  Sin embargo, el efecto de este nivel de contaminación en una población dada requiere un estudio en profundidad para cuantificar y cualificar los efectos negativos de organismos dañinos en un período de tiempo determinado. La adopción de provisiones sanitarias debería tomar en consideración la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, el vector productos alimenticios y medidas de control específicas y efectivas.
 

Metzger detalla la complejidad de los sistemas de pago de leche e identifica algunos de los factores determinantes que deben ser considerados. Frecuentemente el costo de la producción de leche es difícil de calcular ya que debería incluir teóricamente todos los costos, como el trabajo familiar y el tiempo. Generalmente se emplean estimados de costos. Para el productor, el precio de la leche incluye trabajo, forraje, raciones, cría, alquiler, gastos financieros, etc. Para el procesador, el precio depende de la composición de la leche (contenido de grasa y proteína), de la calidad bacteriológica, del mercado estacional, etc. Para calcular el precio estacional de la leche, la cifra del promedio anual  debe ser usada como referencia. Los sistemas de pago de leche se concentran actualmente en una combinación de criterios físico-químicos y bacteriológicos. Los mejores resultados han ocurrido cuando se incluye un precio común con incentivos por mayor calidad y multas por menor calidad y estricto rechazo de la leche adulterada (Ej.: presencia de antibióticos), o de la falta de control de temperatura. Se sugiere una metodología para el cálculo del precio en la puerta de la finca.
 El costo del acopio de leche puede ser sustancial cuando el área de producción es dispersa y los productores sólo tienen cantidades limitadas de leche. Se hace hincapié en el valor de la formación de grupos, del granelizado y del establecimiento de centros de acopio y enfriamiento, como factores esenciales para reducir los costos del acopio de leche. El uso de medios de transporte locales es recomendado.
 
 

Posters Tema 1

Las versiones completas se encuentran aqui. Los siguientes posters fueron distribuidos durante la discusión de este tema:

"El Sistema Lactoperoxidasa (s-LP) de Conservación de Leche "
Anthony Bennett, Consultor Lechero, FAO Roma.

"Estudio del Caso de la Producción Lechera por Productores Rurales de las Highlands en Sudáfrica "
Nellie A. Prinsloo y J.J. Keller, ARC-Instituto de Productos y Nutrición Animal, P/B X2, Irene, 0062, Sudáfrica

"El Sistema de Pago de Leche en Nepal - Experiencias del NDDB"
Ram Milan Upadhayay, Especialista Lechero Senior, Nepal
 

Bennett subrayó la importancia de la leche como una fuente regular y constante de ingresos para los hogares y por su contribución a la seguridad alimentaria. Se estima que en países en desarrollo se pierde hasta un 20% de la leche por acidez/suciedad. En 1991 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó una guía para el uso del sistema Lactoperoxidasa de conservación de leche.
 La lactoperoxidasa es una enzima que se presenta naturalmente en la leche y puede ser reactivada para extender la vida del producto crudo por 7-8 horas a una temperatura ambiental de 30ºC.  El sistema es ideal para su uso en países en desarrollo donde escasean las facilidades de enfriamiento. Tal vez las grandes beneficiarias de este sistema sean las mujeres rurales que pueden usarlo para conservar la leche por el tiempo requerido para transportarla a los mercados cercanos. FAO está promocionando el sistema a través del Programa Mundial Lactoperoxidasa bajo el cual se realizan series de demostraciones nacionales de su uso y regulación.
 

Prinsloo y Keller presentan un informe sobre el efecto de un programa de entrenamiento para la mejora de la calidad y la higiene de la leche en Thaba Dairies de Sudáfrica.  La empresa tiene una capacidad de 14,000 litros/día y produce leche fresca, yogur, yogur bebible, productos lácteos fermentados, y quesos chedar y gouda.  La leche es entregada por 40 productores localizados en un radio de 70 Km. de la planta.
 La gran mayoría de los productores ordeña a mano y transporta a los centros de acopio en camiones ligeros y abiertos, burros, caballos, tractores y bicicletas. Se organizó un detallado programa de capacitación para los productores enfocado en las siguientes áreas: higiene personal, mejores prácticas y materiales de ordeño, importancia de los microorganismos, destrucción y control, limpieza y desinfección.
 El resultado del programa de entrenamiento fue una reducción del 70% en el recuento bacteriano y el período de conservación aumentó de 3 a 7 días. El sistema Lactoperoxidasa de conservación de leche fue identificado como de gran potencial para mejorar el acopio rural de leche en Sudáfrica
 

Upadhayay describe el desarrollo del sistema de pago de leche en Nepal.  Históricamente, existe una larga tradición de procesamiento de productos (principalmente para conservación debido a la difíciles condiciones de transporte) en Nepal. Entre los productos tradicionales se cuentan mantequilla, ghee y quesos duros.
 En los años 50 el precio de la leche para procesamiento estaba relacionado con el contenido de grasa (Ej.: con 4-6% de grasa el precio de la leche era Rs. X por unidad de leche, el precio por 6-8 y >8% de grasa era 1.5X y 2X respectivamente. Los productores identificaron rápidamente varios métodos para inflar artificialmente el porcentaje de grasa, y en poco tiempo la mayoría de la leche analizada tenía >8.5%  de grasa.
 Entonces se introdujo un sistema lineal de porcentajes de grasa donde Rs X por porcentaje de grasa, por unidad de leche, fue fijado para todas las entregas que superaran el nivel mínimo de grasa fijado en 5%. El actual sistema de pago se basa en grasa y SNF (Solidos No Grasa) pero se sospecha que existen muchas prácticas de adulteración. Actualmente se está desarrollando una propuesta para un nuevo sistema en el que el pago se basará en contenido de grasa y proteína y en calidad microbiológica.
 
 

Comentarios Tema 1

Las versiones completas se encuentran aqui. Los siguientes comentarios sobre el Tema 1 fueron recibidos y contestados por la parte relevante.
 

Tema 2: Tecnologías de Procesamiento de Leche en Pequeña Escala

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