Première question: Comment se fait-il que le riz Basmati sente si bon? La réponse est scientifique - les grains Basmati contiennent 0,09 parties par million de composé chimique 2-acétyl-1-pyrroline, soit environ 12 fois plus que les variétés de riz non odorant et suffisamment pour donner au riz Basmati ce parfum épicé qui le caractérise. Cet arôme - ainsi que des grains longs et fins et une texture tendre et moelleuse une fois cuit - font que le riz Basmati est le plus recherché dans le monde, avec des prix qui atteignent plus de 10 fois ceux des riz ordinaires sur les marchés internationaux.
Deuxième question: Pourquoi les riziculteurs ne sont-ils pas plus nombreux dans le monde à opter pour des variétés comme le Basmati ou d'autres "riz spéciaux" à valeur élevée qui représentent aujourd'hui moins de 10% de la production mondiale de riz? "C'est parce qu'il y encore peu de temps, le riz était considéré comme un produit alimentaire de base" explique Dat Van Tran, Secrétaire exécutif de la Commission internationale du riz dont le siège se trouve à la FAO à Rome. "Aussi les variétés plus courantes à rendement élevé ont-elles fait l'objet de recherches et de littérature abondantes. Les variétés de type particulier ont suscité moins d'intérêt même si elles obtiennent des prix plus élevés. Afin de tirer profit de ces nouvelles possibilités du marché, les agriculteurs ont besoin d'informations mises à jour sur la sélection, la production et la commercialisation des riz spéciaux."
Pour répondre à ce besoin, la Commission internationale du riz et le Service des cultures et des herbages de la FAO ont publié un nouvel ouvrage, Speciality rices of the world, qui sera présenté à la prochaine session de la Commission à Bangkok ce mois-ci (détails ici). Avec les contributions de 60 experts venant d'Asie, d'Afrique et des Etats-Unis, le livre fait le point sur les stratégies de sélection, les pratiques agronomiques, les programmes de production et les tendances du marché pour plusieurs douzaines de types de riz (parfumé, coloré, gluant, biologique et "boutique").
Riz parfumé: les riz parfumés d'Asie - notamment le Basmati de l'Inde et du Pakistan, le riz Jasmine de Thaïlande, et des centaines de variétés locales peu connues - semblent offrir des perspectives très intéressantes. Les marchés à l'exportation vers l'Europe et l'Amérique du Nord croissent rapidement et la demande locale est forte elle aussi. En fait, dit M. Dat Van Tran, "on estime qu'il est impossible à l'heure actuelle de satisfaire la demande pour ce type de riz". Les approvisionnements en riz parfumé sont en permanence insuffisants, ce qui s'explique à la fois par les superficies relativement peu importantes qui ont été plantées et par la faiblesse des rendements. En Chine, par exemple, les superficies consacrées aux variétés de riz parfumé (utilisées principalement dans les aliments et les gâteaux) représentent moins de 1% des superficies cultivées en riz dans le pays et, compte tenu de la moins grande fertilité du grain et de la sensibilité à la pyriculariose, les rendements sont inférieurs de 10% à ceux du riz ordinaire. En Inde, les variétés traditionnelles de Basmati ne réagissent pas aux engrais, sont difficiles à récolter, et les rendements d'environ deux tonnes par hectare, se situent très en dessous des 5-6 tonnes par hectare obtenus avec les variétés à haut rendement. Malgré des décennies de recherche, les spécialistes n'ont pas encore réussi à produire un riz Basmati à rendement élevé que les cultivateurs et les transformateurs soient prêts à adopter. En revanche, au Pakistan voisin, des variétés améliorées sont largement cultivées, mais le parfum des grains est moins puissant que celui du cultivar traditionnel.
Riz coloré: Certains riz spéciaux sont appréciés non pour leur arôme mais pour leur couleur, qui est déterminée par les teneurs en anthocyane (pigment) dans les différentes couches du péricarpe, du tégument et de la couche extérieure du grain. La couleur de l'endosperme du riz va du blanc et différentes nuances translucides au rouge, au pourpre et au noir. En Chine, le riz noir non usiné est utilisé comme colorant naturel dans la pâtisserie, les boulettes de pâte, le porridge, les gâteaux du nouvel an et le vin noir. Il est aussi considéré comme très nutritif, riche en vitamines B et en oligo-éléments (bronze, manganèse et calcium). La variété Jieguno de couleur pourpre-noire est supposée renforcer le système immunitaire et accélérer la guérison des fractures osseuses. La Chine a mis sur le marché 54 variétés modernes à rendement élevé, de bonne qualité et à résistance multiple, mais à ce jour le riz noir représente moins de 1,3% des rizières du pays. Les chercheurs estiment que le riz rouge, dont la plus grande partie est transformée en riz blanc usiné pour une cuisson et une consommation courante, possède une plus grande tolérance aux milieux défavorables, tels que les terres infertiles et les zones montagneuses.
Riz gluant ("collant"): La consistance du riz "collant" est déterminée par deux types d'amidon dans les grains, l'amylose et l'amylopectine. Plus la teneur en amylopectine est élevée plus la texture est collante. Le riz gluant se distingue facilement des autres variétés par sa couleur laiteuse. Très largement consommé dans les zones de production - principalement dans les zones arides du nord de la Thaïlande, au Laos et au Cambodge - il est souvent utilisé comme ingrédient dans les plats sucrés et les collations, ainsi que pour brasser la bière. Le Laos est le plus grand producteur et consommateur de riz gluant par habitant: il représente environ 85% de sa production de riz. Comme c'est le cas pour de nombreuses autres riz spéciaux, les variétés "collantes" ont des rendements beaucoup plus faibles - en Thaïlande, les rendements moyens des variétés non gluantes se situent aux environs de quatre tonnes par hectare, contre 1,9 tonnes par hectare pour les types gluants. Mais, fait observer Dat Van Tran, les rendements inférieurs sont compensés par de meilleurs prix, et la demande augmente, notamment sur les marchés à l'exportation.
Riz boutique et riz biologique: Les riz dits "boutique" associent les caractères gluants et parfumés. Il s'agit notamment de nombreuses variétés Lao traditionnelles et d'autres variétés cultivées et consommées en Thaïlande et au Cambodge. Les riz "boutiques" sont considérés comme offrant les possibilités les plus intéressantes pour les marchés à l'exportation, et les programmes de sélection s'attachent à augmenter leurs rendements. En Chine, par exemple, les spécialistes ont mis au point à partir d'un cultivar parfumé local une variété japonica amidoneuse et parfumée, Shangnongxiangnuo, avec des rendements impressionnants de 7,5 tonnes par hectare. Par ailleurs, de nombreux riziculteurs optent pour la production biologique - si l'on manque de statistiques précises, les enquêtes montrent que les pays développés comme les pays en développement (notamment en Asie) font du riz biologique, espérant ainsi participer au marché des produits biologiques estimé à 10 milliards de dollars dans le monde "La croissance est plus lente pour ce type de riz ," ajoute Dat Van Tran, "du fait des coûts plus élevés, de la non disponibilité des intrants et des technologies, et de la participation limitée des supermarchés et des points de vente au détail."
Selon Speciality rices of the world les perspectives du secteur sont intéressantes: "La prospérité aidant, les consommateurs recherchent des riz de meilleure qualité. Les pays qui se nourrissait d'indica ou d'hybrides de qualité médiocre mais à haut rendement, comme la République de Corée, ont presque totalement adopté japonica à rendement plus faible mais de qualité supérieure. De même, en Inde et au Pakistan, la demande pour le Basmati de haute qualité a augmenté de manière spectaculaire. Les Asiatiques qui émigrent vers le Moyen Orient, l'Europe, l'Amérique ont les moyens d'acheter les riz Basmati ou Jasmine de la meilleur qualité quel qu'en soit le prix. L'avenir des riz spéciaux est donc lié à la prospérité grandissante des populations."