La fermentation des aliments de base procure une bonne partie de leur nourriture aux populations rurales nombreuses, et contribue sensiblement à la sécurité alimentaire en élargissant la gamme des matières premières pouvant être utilisées pour l'obtention de produits comestibles. Il faut toutefois faire en sorte que ces techniques ne soient pas supplantées par le progrès économique et culturel et que la base de connaissances relatives à la production des aliments fermentés ne soit pas perdue. En outre, il est nécessaire de mieux comprendre les techniques de fermentation pour améliorer la salubrité, les rendements et la qualité des produits alimentaires fermentés, et rendre les consommateurs plus conscients des avantages découlant de la consommation de ces aliments.
Vitamines et acides aminés. La fermentation renforce la teneur en éléments nutritifs des aliments moyennant la biosynthèse des vitamines, des acides aminés essentiels et des protéines, en améliorant la digestibilité des protéines et des fibres, en renforçant l'assimilabilité des micronutriments et en réduisant les facteurs antinutritionnels. C'est aussi une source de calories lorsqu'elle sert à transformer des substrats, ne se prêtant pas à la consommation humaine, en aliments comestibles. La fermentation renforce la salubrité des aliments en réduisant les composants toxiques tels que les aflatoxines et les cyanogènes, et en produisant des agents anti-microbiens comme l'acide lactique, les bactériocines, le dioxyde de carbone, l'eau oxygénée et l'alcool éthylique qui facilitent l'inhibition ou l'élimination des agents pathogènes d'origine alimentaire. On a également mentionné les vertus thérapeutiques des aliments fermentés.
Outre ses effets sur la nutrition, la sécurité et la conservation des aliments, la fermentation enrichit le régime alimentaire en produisant une variété de saveurs, textures et arômes. Elle prolonge la durée de conservation des aliments tout en réduisant la consommation d'énergie nécessaire pour les préparer. En outre, en produisant des aliments fermentés, on ajoute également de la valeur aux matières premières agricoles, procurant ainsi un revenu et créant des emplois.
Des améliorations du contrôle de l'opération moyennant la mise au point de bioréacteurs plus appropriés, particulièrement ceux adaptés à la fermentation de substrats solides, permettraient d'augmenter la qualité et la quantité des aliments fermentés disponibles dans les pays en développement. Le choix et la mise au point de souches microbiennes plus productives et le contrôle et la manipulation des conditions de culture pourraient aussi augmenter l'efficacité de la fermentation.
Documenter les connaissances traditionnelles. Reconnaissant la nécessité de mieux regrouper et documenter les informations relatives au processus de fermentation - et le danger de perdre des "connaissances locales" étant donné que les techniques évoluent et que les familles abandonnent les méthodes traditionnelles de conservation des aliments - le Service des agro-industries et de gestion après récolte de la FAO prépare plusieurs publications sur la fermentation des aliments. La première de la série. Fermented fruits and vegetables: a global perspective est sous presse. D'autres portant sur les céréales, les légumineuses à graines, les semences et les noix, suivront bientôt.
Pour faciliter l'échange de connaissances et d'idées acquises sur ce thème, le Service organise, conjointement avec les Divisions internationales et de la biotechnologie de l'Institute of Food Technologists (IFT), un symposium sur "les techniques de fermentation à petite échelle dans les pays en développement" qui se tiendra lors de la réunion annuelle de l'IFT en 1999 à Chicago (Etats-Unis). On y examinera les techniques de fermentation à petite échelle telles qu'elles sont appliquées et les possibilités de les améliorer; l'impact de la fermentation sur la salubrité des aliments dans les pays en développement; les exigences fondamentales pour le transfert des techniques de fermentation dans les pays en développement, et les besoins pour une meilleure exploitation commerciale des produits fermentés. Le symposium offrira une tribune pour examiner des questions délicates concernant l'amélioration des techniques de fermentation à petite échelle. Pour plus d'information, adressez-vous à: Rosa.Rolle@fao.org
Publié en décembre 1998