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Pratiques d'hygiènes de base

Contrôle de l'hygiène et sécurité sanitaire

Garantir la sécurité sanitaire de la viande requiert de contrôler toute la chaîne alimentaire, de l'exploitation d'origine jusqu'au moment de la consommation, en effectuant des inspections avant et après l'abattage et en surveillant jusqu'au bout la manipulation et le stockage de la viande et des produits carnés.

 

La Commission du Codex Alimentarius a élaboré (en plus des codes relatifs à l'inspection de la viande) un Code d'usages international recommandé pour l'hygiène de la viande et un Code d'usages international recommandé pour les produits traités à base de chair de volaille, qui décrivent les conditions principales requises pour garantir une production sûre de viande et de volaille.

 

  • L'application de ces codes peut constituer un pas en avant important pour atteindre les objectifs suivants, à savoir obtenir des aliments:
  • a) préparés de manière appropriée et ne provoquant pas d'infection ni d'intoxication;
  • b) ne contenant pas de résidus (pesticides, médicaments vétérinaires ou métaux lourds) supérieurs aux limites établies;
  • c) exempts de maladies;
  • d) exempts de contamination évidente;
  • e) exempts de défauts généralement reconnus comme indésirables;
  • f) produits dans le cadre d'un contrôle hygiénique adéquat;
  • g) remplissant les attentes du consommateur en matière de composition.

 

Les directives de la Commission du Codex Alimentarius contiennent des indications sur la construction d'abattoirs et d'installations conformes, sur le contrôle des organismes nuisibles, sur la qualité de l'eau employée pour le nettoyage et la désinfection et sur les règles en matière d'inspection des viandes et de pratiques d'hygiène (notamment la supervision de la part d'un inspecteur vétérinaire).

 

La responsabilité de garantir une production sûre et saine de viande revient normalement tant au secteur industriel qu'à l'autorité de contrôle. Cela suppose une autorité de contrôle ayant des ressources adéquates et le pouvoir légal de faire appliquer ses conditions, et qui soit donc indépendante de la gestion de l'établissement produisant la viande.