Capítulo 7: Desechos de Matadero como Alimento Animal en Colombia

Luis Humberto Falla Cabrera
Frigorífico Guadalupe S.A.
Santafé de Bogotá, Colombia

INTRODUCCIÓN

Las graves deficiencias en proteínas que afronta el sector pecuario en varios países del mundo han sido y serán motivo de constante preocupación por parte de las autoridades con ingerencia en el sector agropecuario. Esta problemática se ha hecho más evidente en aquellos países en vías de desarrollo, los cuales, en un alto porcentaje, no cuentan con las condiciones técnicas para desarrollar planes apropiados en la alimentación animal. Los Organismos Nacionales e Internacionales, con ingerencia en la producción animal, han venido implementando políticas especiales de fomento y divulgación en estas materias, con miras a buscar nuevas alternativas de explotación de fuentes proteínicas.

En muchos países, las empresas que conforman la industria cárnica y, en especial, los mataderos, se han clasificado dentro del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa de recursos proteínicos para la alimentación animal por intermedio de los desechos comestibles, que en estos lugares se producen. Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redunda en beneficio de la producción pecuaria, sino que también va a contribuir a una mejor protección del ambiente, al evitar que desechos tales como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ríos sin ninguna consideración sanitaria previa.

En el presente escrito, se presenta un resumen general de la utilización de los desechos de matadero en la alimentación animal en Colombia. Se ha pretendido condensar en él la mayor cantidad de información referente al tema de la referencia, con el fin de dar una idea global de la situación actual de la problemática de los desechos de matadero y orientar la implementación de nuevas políticas al respecto en el sub-sector cárnico Colombiano.

En la actualidad, en Colombia se encuentran registrados ante las autoridades sanitarias, 150 mataderos para ganado vacuno y porcino, de los cuales tan sólo 27 de ellos (Mataderos Frigoríficos) cuentan con técnicas apropiadas para el manejo de sus desechos comestibles y no comestibles. Los restantes centros de matanza procesan parte de los desechos y los excedentes, los comercializan con las denominadas Plantas Procesadoras de Subproductos, las cuales efectúan a estos desechos alguna transformación industrial. En Colombia, se encuentran establecidas 7 plantas procesadoras de subproductos legalmente reconocidas por las autoridades sanitarias. Estas empresas, en su mayoría, procesan desechos comestibles de matadero para la obtención de harinas de carne.

Cabe mencionar que en Colombia, un alto porcentaje de los mataderos municipales no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no dan un uso adecuado a sus desechos de matanza, convirtiéndose en focos permanentes de contaminación ambiental. Para la especie equina, en el país, se encuentran establecidos 4 mataderos con licencia sanitaria de funcionamiento, pero la gran mayoría de los animales de esta especie son sacrificados en mataderos clandestinos.

En los últimos años, el país ha venido tomando conciencia de la importancia de dar un adecuado uso a los desechos de matadero, no solamente como una manera de dar protección al ambiente, sino, también, como una solución más a las deficiencias de proteínas para la alimentación animal. De otra parte, los mataderos colombianos han visto que, al procesar adecuadamente sus desechos de matanza, se ven favorecidos ampliamente en sus ingresos económicos, al poder comercializar un producto que se había constituido en un generador de mayores costos de producción. Es así como, los Mataderos Frigoríficos vienen desarrollando planes especiales de implementación tecnológica en el área de los desechos de matadero, a través de la adquisición de nueva tecnología proveniente de aquellos países considerados como pioneros de la industria cárnica.

En Colombia, la implementación de nuevas políticas de producción animal, ha provocado, entre otras, la creación de nuevas industrias dedicadas a la fabricación de productos balanceados para la alimentación animal. Estas empresas se han constituido en consumidoras de primer orden de los productos derivados del proceso de los desechos de matadero; igualmente este hecho ha creado un incentivo más para el adecuado proceso de los desechos derivados de la matanza de los animales para el abasto público.

A nivel rural, el uso de los desechos de matanza en la alimentación animal es prácticamente nula. En ciertas regiones del país, se da algún uso a la sangre y el contenido ruminal para la alimentación de cerdos, pero sin consideraciones técnicas especiales. Algunas entidades oficiales y privadas han desarrollado ciertos estudios sobre el aprovechamiento de los desechos de matadero como alimento animal, pero su implementación se encuentra en etapas primarias de desarrollo. En el anexo 2, de este escrito, se relacionan los principales estudios realizados en Colombia sobre el uso de desechos de matadero en la alimentación animal.

El Gobierno nacional, a través de los organismos con ingerencia en la salud pública y, de otra parte, la Universidad Nacional de Colombia, por intermedio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) vienen adelantando estudios sobre el aprovechamiento de desechos de matadero. Este Instituto cuenta con una Planta Piloto de Carnes, cuya implementación se efectuó gracias a convenios especiales entre la Universidad Nacional y la FAO, en el año 1972. La planta desarrolla planes especiales de investigación, docencia y extensión, en el campo de la industria cárnica. Periódicamente, en este centro de investigación se realizan cursos de extensión y Talleres Seminario sobre aprovechamiento de desechos de matanza, dirigidos al sector público y privado con ingerencia en el sub-sector cárnico. Para el cumplimiento de sus objetivos, la planta cuenta con instalaciones para el faenado de ganados y equipos para el procesamiento de desechos de matanza.

Marco Institucional

En Colombia, la problemática de los desechos de matadero ha estado a cargo del Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Agricultura a través de las Secretarías Departamentales y Municipales de Salud y las Corporaciones Regionales de Protección del Medio Ambiente. Estos Organismos ejercen control sanitario sobre los centros de matanza en sus actividades propias de faenado, así como, en el impacto ambiental de sus desechos. En el país, no existe una entidad oficial que se ocupe de la normatización técnica de la utilización de los desechos de matadero.

La reglamentación sanitaria para los mataderos colombianos se encuentra recopilada en la ley 09 de 1979 y en los decretos reglamentarios 2278 de 1982 y el decreto 1036 de 1991 del Ministerio de Salud Pública.

En el presente año, El gobierno colombiano ha creado el denominado Ministerio del Medio Ambiente (MMA), con el fin de unificar en una sola entidad oficial todo lo relacionado con la problemática de la protección ambiental.

Sin embargo, en Colombia, no existen políticas definidas sobre el manejo de los desechos de matanza, ni entidad oficial o privada que normatice sobre ellos. Situaciones similares han podido ser observadas por algunos Organismos Internacionales como la FAO, en otros países de América Latina.

PRODUCCIÓN DE DESECHOS DE MATANZA EN LOS MATADEROS COLOMBIANOS

La tendencia actual de la producción pecuaria colombiana es la de producir un animal "todo carne", basado en la introducción de nuevos cruces genéticos y el replanteamiento de las técnicas de manejo a nivel de campo. Por estos medios, se pretende llevar al matadero un animal que presente rendimientos en carne, con relación al peso en pie, superiores al 45% para vacunos y al 60% para porcinos. En la actualidad, estos porcentajes están del orden del 33% y del 55% para vacunos y porcinos, respectivamente. Lo anteriormente anotado incide directamente en la calidad y cantidad de los desechos de matanza factibles de obtener en los mataderos colombianos.

Los pesos promedio de los animales para matadero en Colombia son: 430 kg para vacuno adulto macho, 320 kg para vacuno adulto hembra; 50 kg para ternero; 90 kg para porcino adulto y 1.5 kg para pollo asadero.

Los pesos anteriormente anotados proceden de los archivos del Departamento Técnico de ACINCA y corresponden a un muestreo de los pesajes de ganado vacuno y porcino efectuados en las instalaciones de los mataderos frigoríficos afiliados a dicha asociación, en el año de 1993 y primer trimestre de 1994. El peso del pollo asadero viene de FENAVI.

En la Tabla 1, se presenta un resumen de los desechos comestibles de matadero de mayor utilización en la alimentación animal en Colombia. Estos desechos se obtienen, principalmente de los mataderos de vacunos, porcinos, aves y equinos. En Colombia, no se encuentran establecidos mataderos para caprinos y ovinos, dado el bajo volumen de matanza de estos animales. Su sacrificio se efectúa en las casas campesinas y en algunos mataderos de vacunos y porcinos.

Cabe mencionar, que, en pequeña escala, se están utilizando desechos comestibles provenientes del proceso de la industria pesquera y del faenado de animales de zoocriaderos.

Tabla 1. Desechos comestibles de matadero de mayor utilización en la alimentación animal en Colombia _________________________________________________________________________
Especie animal                              Desecho de matadero _________________________________________________________________________
Vacuno                                         Sangre, Grasa, Huesos
                                                     Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza)
                                                     Decomisos Sanitarios
                                                     Orejas, Cuernos*, Cascos*, Contenido Ruminal*
                                                     Vísceras abdominales y toráxicas

Porcino                                          Sangre, Grasas, Huesos
                                                      Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza)
                                                      Decomisos sanitarios, Cascos*, Pelos*,
                                                      Vísceras abdominales y toráxicas

Aves                                              Vísceras, Sangre, Plumas* _________________________________________________________________________
* En la actualidad, el uso de estos desechos en la alimentación animal está perdiendo vigencia debido a su bajo valor nutritivo.

En Colombia, como en muchos países, la utilidad de un desecho de matadero está estrechamente ligada a diversos factores técnicos y socio-económicos inherentes a la región en donde se encuentre localizado el centro de matanza y a las condiciones técnicas, propias de cada matadero. Entre estos factores podemos mencionar los siguientes:

En la Tabla 2, se presenta un resumen de los volúmenes de ganado vacuno y porcino faenados durante los años 1992, 1993 y el primer trimestre del año 1994. En Colombia, el ganado vacuno faenado corresponde, principalmente, a animales de la raza Cebú puros o cruzados con razas criollas, y a razas lecheras puras o cruzadas. Los animales de la especie porcina pertenecen principalmente a las razas Landrace, Yorkshire, Duroc, Hampshire, puros o cruzadas con razas criollas.

Tabla 2. Cabezas de vacunos y porcinos faenados en Colombia durante los años 1992, 1993 y primer trimestre de 1994 (x 1,000).
_________________________________________________________________________
Año                 Vacuno                Porcentaje                Porcino                Porcentaje
                                                   Hembras                                               Hembras _________________________________________________________________________

1992               1,492.0                 35.1                        1,395.7                 36.1
1993               1,560.0                 28.9                        1,624.2                 34.8
1994                  370.4                 27.9                           328.9                 33.4 _________________________________________________________________________
Fuente: DANE. Información de 42 ciudades de Colombia.

Para pollos y según información suministrada por FENAVI, en Colombia, el faenado anual de pollo de engorde está en el orden de doscientos diez millones ( 210.000.000) de aves. A este volumen de matanza sería necesario agregarle el faenado de aves, en mataderos no adscritos a dicha asociación, que puede ascender a los veinte millones (20.000.000) de aves faenadas anualmente, de acuerdo a información suministrada por el Ministerio de Salud Pública.

Los rendimientos en canal que se están obteniendo en los mataderos colombianos son del orden de: 56.6% para vacuno macho adulto; 51.5% para vacuno hembra adulta; 61.2% para terneros; 83.4% para cerdo adulto; y 90% para pollos asadero.

Los pesos y los volúmenes de matanza anteriormente señalados permiten dar una idea general de la cantidad de desechos factibles de obtener en los mataderos colombianos.

En la Tabla 3 se señalan los promedios en porcentaje de las cantidades de desechos comestibles que se obtienen en los mataderos en Colombia.

Tabla 3. Cantidades promedio de desechos comestibles de matadero obtenidos en los centros de matanza de Colombia. (En porcentaje sobre el peso vivo) _________________________________________________________________________
                                                            Vacuno      Vacuno      Vacuno      Porcino      Pollo
                                                             macho        hembra      joven         adulto
                                                             adulto         adulto _________________________________________________________________________

Peso vivo promedio en Kg.
     antes del faenado                              430            320            50             90              1,5

Hueso                                                   22.6            20.3          24.0           32.0           ------

Vísceras toráxicas                                 3.46            3.87          5.44           3.49           ------

Vísceras abdominales                            5.74            9.55          6.60           7.98           ------

Sangre                                                  2.28            2.63          3.00           2.67           ------

Cabeza con cuernos                              4.80            5.62          ------         ------         ------
Cabeza sin cuernos                               ------           ------        6.22           5.5             ------

Patas con cascos                                   2.10            1.93          5.0             1.1             ------

Órganos genitales                                  0.44            2.63           0.65           0.64          ------

Grasa perirrenal y escrotal                     4.18            4.0             0.80           2.50          ------

Contenido ruminal y líquidos corporales 5.81            6.3             ------         -------       ------

Plumas, sangre y vísceras                        ------         ------         ------         -------       10 _________________________________________________________________________
Fuente: ACINCA. FENAVI

PROCESAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE LOS DESECHOS COMESTIBLES

Existen diferentes técnicas de proceso y utilización de desechos comestibles de matadero que se aplican con buenos resultados en diferentes partes del mundo. En Colombia y como se mencionó anteriormente, los principales centros de matanza procesan sus propios desechos, mientras que otros mataderos, o venden la mayoría de sus desechos a las plantas de subproductos, o las botan a los arroyos y ríos.

En Colombia, las técnicas de proceso de los desechos de matadero varían desde artesanales sistemas de aprovechamiento hasta modernos procesos industriales de transformación.

En las Tablas 4, 5 y 6, se presentan, en forma resumida y de una manera general, las diferentes alternativas de proceso y utilización de los principales desechos comestibles de matadero en Colombia. De otra parte, en el anexo 3, se presenta una descripción resumida de los principales procesos que se utilizan en Colombia para la transformación de estos mismos desechos.

Tabla 4. Uso de la sangre entera para consumo animal. _________________________________________________________________________

Alternativa de Proceso                                      Producto Final/ Nombre Comercial _________________________________________________________________________

Consumo directo sin proceso                            Sangre coagulada

Mezcla con residuos agrícolas u otros                Sangre mezclada
desechos comestibles, con o sin cocción

Coagulación-Prensado-Secado-Molido             Sangre seca molida

Secado forzado en digestores, sola                    Harina de sangre pura
mezclada con otros desechos comestibles

                                                                         Harina de sangre, carne y hueso ______________________________________________________________________

Tabla 5. Uso del contenido ruminal (CR) para el consumo animal _________________________________________________________________________
Presentacion                 Proceso                         Producto Final/Nombre Comercial _________________________________________________________________________

Húmedo                       Secado                          Contenido ruminal semi-seco

Seco                            Secado completo            Contenido ruminal seco
                                    al ambiente-Molido

Solo o con                   Secado completo en        Harina forrajera
otros desechos             digestores-Tamizado
comestibles

                                    Secado al ambiente         Contenido ruminal seco mezclado

                                    Secado al ambiente          Bloques nutricionales
                                    o por aire forzado
                                    con aglutinantes

                                    Secado completo en         Harina Forrajera y carne
                                    en digestor _________________________________________________________________________

En Colombia, los productos obtenidos del procesamiento de los subproductos comestibles y destinados a la fabricación de productos balanceados para la alimentación animal son incorporados a las diferentes dietas alimenticias, siguiendo patrones de balanceo previamente definidos por cada empresa productora y obrando de acuerdo con la composición bromatológica de cada producto en especial. Es así como cada fabrica de balanceados se ha especializado en determinadas líneas de producción, compitiendo en el mercado nacional de acuerdo con el balaceo de sus raciones. En la Tabla 7, se presenta un resumen general de la utilización de estos productos, para cada especie animal y por parte de las fábricas de balanceados para animales.

Tabla 6. Uso de grasa, hueso y desperdicios de matanza para el consumo animal. _________________________________________________________________________
Presentación                     Procesos                           Producto Final/Nombre Comercial _________________________________________________________________________
Sebo                                Limpieza-Molido-             Aceites, Chicharro,
                                        Cocimiento-Prensado-      Harina de carne
                                        Molido-Tamizado

Hueso fresco                    Cocimiento-Separación     Aceite, Proteína, Harina
                                        de sólidos-Secado-           de hueso al vapor
                                         Molido

Hueso seco                      Calcinado-Molido              Harina de hueso calcinado

Desperdicios                     Molido-Secado en            Aceites, Oleoesterina,
de matanza                       digestor-Tamizado             Harina de carne mixta
de vacunos,
porcinos y aves

Desechos de                     Secado en digestor-          Aceites, Harina mixta de
matanza de                        Tamizado                          carne y pluma
aves y aves
muertas en granja

Desechos                          Secado en digestor-          Aceites, Harina de pescado
de la pesca                        Tamizado _________________________________________________________________________

En el anexo 3, se relacionan una serie de tablas descriptivas de la composición físico-química de los principales desechos de matadero utilizados en la alimentación animal en Colombia y la de los productos obtenidos de su transformación industrial. Los datos allí señalados corresponden, en parte, a análisis de desechos efectuados en los laboratorios colombianos y otras son recopilación de la literatura especializada y que, actualmente sirven de base para la formulación de dietas alimenticias en las fábricas colombianas de balanceados.

Tabla 7. Resumen de la utilización de los productos obtenidos de a industrialización de los desechos de matadero por las fabricas de alimentos balanceados para animales _________________________________________________________________________
Producto                                                     Uso _________________________________________________________________________
Harina de Sangre, Carne y Hueso                Engorde de pollos y de cerdos
                                                                   Alimentación de aves

Harina Mixta de Carne y Pluma                   Aves de postura
                                                                   Engorde de pollos y de cerdos

Aceites Industriales                                      Suplemento energético

Hueso Calcinado y al Vapor                        Suplemento mineral

Harina de Pescado                                      Pollo de engorde _________________________________________________________________________
Fuente: Colproas.

Como se mencionó anteriormente, la utilización de los desechos comestibles es prácticamente nula en las zonas rurales y en algunos municipios alejados de los principales centros industriales. En algunos mataderos los desechos de matanza son utilizados para la alimentación animal en forma directa o a través de rudimentarios procesos de transformación. En algunas regiones, la sangre y algunos desperdicios de matanza se mezclan y se cocen, suministrándose posteriormente a los animales, en especial, a los cerdos.

En los últimos años, ha tomado auge la utilización del contenido ruminal en la preparación de diferentes dietas para la alimentación animal, ya sea utilizándolo en forma directa o procesándolo para obtener diversos productos comerciales. Dentro de estos productos, podemos mencionar, en forma especial, la Harina Forrajera (HF) y los bloques nutricionales, cuya preparación se detalla en el Anexo 2. La harina forrajera es un producto comercial, útil en las dietas balanceadas, especialmente en rumiantes. Igualmente, es utilizada como suplemento alimenticio en aquellas regiones en las cuales se presentan deficiencias de pasturas naturales. En la avicultura, es utilizada en aves de postura para dar carotenos al huevo. Cabe mencionar que en algunos mataderos, el contenido ruminal es utilizado en lumbricultura.

En la Tabla 8, se ofrece un resumen de las cantidades promedio de los principales productos obtenidos del procesamiento de los desechos comestibles de matadero y procesados en los mataderos frigoríficos y plantas procesadoras de subproductos.

Tabla 8. Cantidades promedio de producto obtenido de la industrialización de los desechos comestibles de matadero en Colombia (Ton/mes). _________________________________________________________________________

Producto                             Empresa                                       Producción
                                           Transformadora _________________________________________________________________________

Harina de Sangre,                Mataderos Frigoríferos                 5,530
Carne y Hueso

Harina Mixta de                   Plantas de Subproductos              2,130
Carne y Pluma

Harina de Hueso                  Plantas de Subproductos              1,200
                                            y Mataderos Frigoríficos

Aceites                                Plantas de Subproductos               8,300
                                            y Mataderos Frigoríficos _________________________________________________________________________
Fuente: COLPROAS.

COMERCIALIZACIÓN DE DESECHOS COMESTIBLES EN COLOMBIA

En Colombia, la comercialización de los desechos de matadero y los productos finales de su transformación industrial se lleva a cabo, en su gran mayoría, por canales directos de comercialización entre los mataderos, las plantas de subproductos y las fábricas de alimentos balanceados.

La actual política económica del país ha incrementado el ingreso país de diferentes materias primas de origen animal, tales como harinas de carne, sangre y pescado, lo mismo que aceites animales, provenientes de países con pactos comerciales con Colombia, pero a precios competitivos. Este hecho ha inducido una depresión en los precios internos, pero, a su vez, ha ocasionado que los productores nacionales modifiquen sus estrategias técnico-comerciales, los cuales permitan obtener materias primas de excelente calidad a precios más económicos. Por este motivo, algunos desechos, tales como los cascos, los cuernos y los pelos de cerdo, que se utilizaban en la fabricación de harinas de carne, se han desechado de las formulaciones por su baja digestibilidad.

En la Tabla 9, se presenta un resumen de los precios nacionales de los principales desechos de matadero y los productos obtenidos.

Tabla 9. Precios de desechos de matadero y productos obtenidos. _________________________________________________________________________
Producto                                                      US$/kg _________________________________________________________________________
Harina de sangre                                            0.38
Harina de carne                                              0.33
Aceites animales                                             0.43
Harina de hueso calcinado                              0.29
Harina de hueso al vapor                                0.24
Harina Forrajera                                             0.09
Desecho de matadero de aves                        0.02
Cuernos, Cascos                                            0.05
Sangre bovina                                                0.08 _________________________________________________________________________
ACINCA. Dpto.Técnico. Agosto de 1994

Las fábricas de productos balanceados para animales utilizan el recurso de la importación de materias primas con el fin de disminuir sus costos de producción. En la Tabla 10, se resumen las cantidades de las principales materias primas importadas con destino a las fábricas de balanceados, durante los años 1992 y 1993.

Tabla 10. Importaciones de materias primas de origen animal en los años 1992 y 1993, con destino a las fábricas de productos balanceados (Ton). _________________________________________________________________________
Producto                                 1992                    1993 _________________________________________________________________________

Harina de carne                        2,140                   6,419

Harina de sangre                      246                       291

Aceites industriales                   79,000                  21,550 _________________________________________________________________________
Fuente: ICA. División de Cuarentena y Sanidad Animal

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Resumiendo lo anteriormente expresado, se puede concluir que, en Colombia el uso de los desechos de matanza para la alimentación animal se basa, en un alto porcentaje, en su incorporación a los alimentos de las fábricas de balanceados.

Igualmente, se puede afirmar que, en Colombia, como en otros países de Latinoamérica, la utilización de los desechos de matanza en la alimentación animal se encuentra en una fase importante de desarrollo tecnológico, la cual va a redundar, a corto plazo, en un beneficio económico y social de especial importancia para el país. Sin embargo, a pesar de este progreso, la tecnología se encuentra concentrada en los principales centros industriales del país, por lo cual se requiere incrementar la transmisión de tecnología a aquellas regiones marginadas que no cuentan con la capacidad para dar un uso adecuado a los desechos de matanza.

Por otra parte, cabe mencionar que es necesario la unificación de criterios sobre la utilización de los desechos de matadero. Las diferentes entidades oficiales y privadas concernientes trabajan, por lo general, en forma independiente, sin coordinación. Esta situación se puede visualizar en otros países de Latinoamérica.

Algunos centros de investigación, como el ICTA, cuentan con una estructura orgánica básica en el área de procesamiento de desechos de matanza, pero desafortunadamente, no cuentan con los recursos económicos necesarios para llevar a cabo planes especiales de investigación tecnológica. Con un apoyo adecuado por parte del Gobierno y Organismos Internacionales, se podría implementar, en esta Planta Piloto, un modelo de aprovechamiento de desechos de matanza que no solo sería útil para el país, sino que, también, serviría de base para irradiar tecnología a otros países de América Latina.

Bibliografía

ACINCA. Departamento Técnico. Santafé de Bogotá D.C. 1994

COLPROAS. Departamento Técnico. Santafé de Bogotá D.C. 1994

ICA. Departamento de Divulgación. Santafé de Bogotá D.C. 1994

ICTA. Departamento Técnico. Santafé de Bogotá D.C. 1994

FRIGORIFICO GUADALUPE S.A. Departamento de Producción. Santafé de Bogotá D.C. 1994

Anexo 1

LISTA DE ABREVIATURAS

ACINCA              Asociación Colombiana de Industriales de la Carne

COLPROAS        Asociación Colombiana de Productores de Proteína Animal

DANE                  Departamento Nacional de Estadística

FENAVI               Federación Nacional de Avicultores

ICA                      Instituto Colombiano Agropecuario

ICTA                    Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

HCM                    Harina Mixta de Carne y Pluma

HF                        Harina Forrajera

HH                        Harina de Hueso

HS                        Harina de Sangre

HP                        Harina de Pescado

HSH                     Harina de Sangre y Hueso

HSCH                  Harina de Sangre Carne y Hueso

HSP                     Harina de Subproductos de Pollo

Anexo 2

ESTUDIOS COLOMBIANOS SOBRE DESECHOS DE MATADERO PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

En este anexo se dan a conocer las referencias de los principales estudios realizados en Colombia, sobre el aprovechamiento de los desechos de matadero en la alimentación animal.

Cuberos Ospina, H. 1986 Conservación y determinación del valor nutritivo del contenido ruminal bovino para la alimentación de Cerdos. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ), Universidad Nacional de Colombia (UNC), Bogotá.

Duarte Fajardo C. y G. Jaramillo Lopez, 1988. Contenido ruminal en alimentación de cerdas gestantes y lactantes. Rev. Nacional de Zootecnia 5(27).

Lopez Delgado, H.J. 1976. Utilización de contenido ruminal en la alimentación de Cerdos. FMVZ, UNC.

Arias Galvis, C.A. 1987. Productos y subproductos agropecuarios utilizados en la alimentación de cerdos. Rev. Nacional de Zootecnia 4(21).

García Torres L.A. y F. Cruz Perez, 1977. Utilización de harina ruminal en dietas para Cerdos en levante y acabado. FMVZ, UNC

Cardenas Torres, Claudia Liliana. 1982. Contenido ruminal ensilado en la alimentación de Cerdos en levante, desarrollo y ceba. FMV, UNC.

Gamboa García D.A. y R. Melo Rico, 1988. Análisis de una fuente de harina integral de desecho de matadero de aves y utilización de cuatro niveles en alimentación de Pollos de engorde.FMVZ, UNC.

Ospina Mora P.N. y H. Hayek Arana, 1989. Evaluación de cuatro niveles de harina de vísceras de Trucha (Salmo gairdneri) (Richardson, 1836) en alimentación de alevines de Trucha. FMVZ, UNC.

Duarte D. Edna Margarita y Alcira Mutis Prada, 1980. Tratamiento de huesos de vacunos para la obtención de fosfato monocálcico sódico y su aplicación en el régimen alimenticio del sector pecuario. Facultad de Ciencias, UNC.

Caycedo Vallejo, A. 1975. Harina de carne. Instituto Colombiana Agropecuario (ICA) y UNC.

Roa Mosquera J.M. 1975. Harina de Huesos.ICA-UNC

Ramírez Polanco J. 1975. Harina de Pescado. ICA-UNC

Moreno M., J. 1975. Harina de sangre.ICA-UNC.

Quiroga Tapias, G., G. Piñeros Gómez y E.V. Ortiz Pena. 1989. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto de carnes y pescados.Ministerio de Educación Industrial, Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNISUR).

Memoria del Taller-Seminario Aprovechamiento de subproductos de matadero. 1992. UNC- ICTA:

Autores                      Título de la conferencia

Alfonso Arenas           Aspectos técnicos y normativos sobre mataderos.

Jairo López                 Lavado y vaciado de estómagos e intestinos de bovinos.

Luis Humberto Falla    Alternativas para el manejo de subproductos en el matadero Municipal.

Jorge García                Subproductos derivados del beneficio de animales e importancia de su aprovechamiento.

Alfredo Hernández      Aprovechamiento de residuos sólidos y líquidos.

Luis Londoño              Biotecnología e impacto ambiental.

Erik Onshuus               Obtención de cuajo.

Guillermo Quiroga        Aprovechamiento de subproductos en pequeños mataderos a nivel rural.

Salomón Rodríguez      Criterios para el montaje de una planta subproductos de matadero.

Anexo 3

PROCESAMIENTO DE DESECHOS COMESTIBLES DE MATADERO EN COLOMBIA

Los diferentes desechos obtenidos a partir del faenado de animales para el abasto, dadas sus características nutricionales, en muchas partes representa una fuente de nutrientes muy valiosa para la elaboración de alimentos balanceados para animales.

Esta sección se orienta en dar a conocer, en una forma resumida, los principales procesos que se llevan a cabo en Colombia en los mataderos frigoríficos y plantas de subproductos, para la transformación industrial de los desechos comestibles de matadero. Este resumen puede servir de guía para el procesamiento de estos desechos en otros países de América Latina, con un sub-sector cárnico de similares características técnicas a las de Colombia.

Harina de sangre, carne y hueso

Generalmente, la sangre animal es procesada añadiéndole desechos de matanza, que no constituyan peligro para la salud animal y otros desperdicios de tejido animal resultantes de la faena. De este proceso, se obtiene un producto final que se puede denominar harina de sangre, carne y hueso (HSCH), útil en la fabricación de balanceados para la alimentación animal. La cantidad de sangre de un animal corresponde, en promedio, a un 3% de su peso en vivo.

a) Diagrama del Proceso de Harina de Sangre, Carne y Hueso

b) Consideraciones Generales

Este sistema de obtención de harina de carne y hueso presenta la gran ventaja de que se puede obtener una materia prima de buena calidad de proteína para la industria de los balanceados, aprovechando la sangre y todos aquellos otros desperdicios comestibles de matanza. Este modelo de proceso sirve también para la obtención de la harina mixta de carne y pluma. Solo se utiliza la sangre del ganado vacuno y de aves, puesto que la sangre del ganado porcino se utiliza mayormente en la fabricación de embutidos.

c) Indices de producción

De acuerdo con los índices de producción para este subproducto en Colombia, se pueden obtener aproximadamente 5 Kg de producto final por animal sacrificado. El valor de venta del producto se calcula en base al punto de proteína. Muestras analizadas en Colombia indicaron un contenido en proteínas de la HSC del 73%, lo cual equivale a un valor de US$0.38 de EE.UU por kilo. Actualmente por animal sacrificado se obtiene en Colombia, un promedio de 12,5 kg de sangre líquida.

d) Mezclas de materias primas, para la obtención de harina de sangre, carne y hueso. Análisis bromatológico del producto obtenido.

A continuación se presentan algunas mezclas recomendadas para el procesamiento de HSCH, utilizadas en las plantas de subproductos en Colombia. El análisis bromatológico corresponde a un promedio de muestras enviadas a laboratorios por diferentes plantas.

________________________________________________________________________
Mezcla                        Humedad    Proteína    Fibra     Grasa     Cenizas     Digestibilidad _________________________________________________________________________
                                                                       (%)

3,400 1 de sangre        8.2             77.22        6.42       7.34        6.80         75.50
200 kg de hueso
250 kg de desperdicio

3,400 1 de sangre        8.5             70.47        3.04      11.33       6.44         79.21
200 kg de hueso
300 kg de desperdicio

3,400 1 de sangre       10.0            72.10        2.47      13.04       7.46         85.60
250 kg de hueso
350 kg de desperdicio

2,300 1 de sangre        9.5             73.56        2.07      10.24       5.41         76.00
200 kg de hueso
250 kg de desperdicio
________________________________________________________________________

En Colombia, no se está procesando sangre sin adicionar ningún otro producto por razones de tipo técnico y económico. Este proceso se utiliza para obtener harina de sangre pura y plasma sanguíneo.

Harina de Carne y hueso (HCH)

Es el producto obtenido del procesamiento en conjunto de las grasas y huesos procedentes del desposte de las canales. El sistema de procesamiento sirve igualmente para el proceso de las grasas animales solas, sin adicionar hueso. En algunas fábricas, se acopla al sistema algún tipo comercial de centrífuga, para purificar los aceites y obtener el producto comercial denominado oleoestearina.

a) Diagrama del Proceso de Harina de Carne y Hueso

b) Indices de Producción

Proceso del contenido ruminal

El contenido ruminal, por los elevados volúmenes producidos en los centros de matanza y por sus características físico-químicas, es una de las mayores fuentes de contaminación ambiental y una alternativa importante de fuente alimenticia para los animales. En la actualidad en Colombia, se están implementando dos procesos para la utilización del contenido ruminal en la alimentación animal, uno industrial para la obtención de un producto final denominado Harina Forrajera (HF) y otro semi-industrial para la fabricación de los denominados bloques nutricionales.

Harina Forrajera (HF) o contenido ruminal seco

El contenido ruminal puede ser procesado en la Planta de Subproductos en forma similar al procesamiento de la sangre (deshidratación), con la diferencia de que en este proceso no se adiciona tipo alguno de desperdicio. El producto obtenido es utilizado en la industria de los piensos balanceados, para ser incluido en la formulación de algunas dietas alimenticias.

a) Diagrama del Proceso

b) Indices de Producción

El contenido ruminal tiene un rendimiento del 10% al ser secado, con una producción promedio por animal al faenado de 25 kg. En Colombia, al contenido ruminal seco en digestor, se le denomina genéricamente como harina forrajera. Su valor actual de venta está en el orden de US$ 0,09 por kg.

3.2. Bloques nutricionales.

Diversas investigaciones se han realizado acerca del uso de los bloques nutricionales en la nutrición de rumiantes, como suplemento en la alimentación de los mismos. En Colombia se viene experimentando en este tipo de alimentación como una alternativa del uso del contenido ruminal para aquellos mataderos de baja capacidad de matanza, localizados en regiones con deficiencias nutricionales para los animales. Este suplemento está constituido por una parte fibrosa (contenido ruminal), una base protéica [urea (46,6 % de Nitrógeno no protéico)], una parte energética [melaza (subproducto de la refinación de los líquidos de la caña de azúcar)], una parte mineral [hueso calcinado (30% de calcio y 15% de fósforo) y sales mineralizadas] y un aglutinante [cemento (mezcla de bauxita y caliza) ó cal(Carbonato de calcio)]. Estos compuestos, dependiendo de factores, tales como requerimiento nutricional, consumo óptimo y la disponibilidad de estos ingredientes en la zona de trabajo, varían su proporción en la mezcla.

a) Resumen del proceso.

El contenido ruminal es recolectado en los mataderos y llevado a lugares previamente establecidos, para someterlo a un secado al ambiente. Una vez seco este desecho, se procede a mezclarlo con los otros ingredientes que van a constituir el producto final. En Colombia se han desarrollado tres tipos de bloques, los cuales, varían su composición, de acuerdo con los aglutinantes utilizados. Los ingredientes son mezclados, en cantidades adecuadas, en forma manual o en mezcladoras tradicionales. Posteriormente, esta mezcla es sometida a prensado en recipientes plásticos cónicos, de una capacidad de 10 Kg. Este prensado demora 24 horas, después de los cuales se retiran del molde y se dejan secar durante 15 días en un lugar seco y fresco.

b) Composición básica de los bloques

Los bloques sólo pueden utilizar cal o cemento como aglutinantes y en una proporción del 10%.

c) Análisis bromatológico de los bloques nutricionales (%). _________________________________________________________
Materia      Proteína      Humedad      Materia      Cenizas
seca                                                  Orgánica
_________________________________________________________

61.08         22.03          38.90            65.74          34.25 _________________________________________________________

d) Consideraciones generales

Pruebas efectuadas en Colombia con bovinos adultos, utilizando los bloques nutricionales como suplemento alimenticio de pastos naturales, demostraron un alto aprovechamiento (digestibilidad) por parte de los rumiantes. Fenómeno explicable por el buen vehículo alimenticio que constituye la melaza y el aporte que esta hace, junto con la urea, en el funcionamiento del rumen a nivel bioquímico y metabólico y, además, por su importante contribución de orden bioquímico y bacteriano del contenido ruminal.

Para Colombia, el valor de un bloque nutricional está del orden de US$4,62.

OTRAS ALTERNATIVAS DE PROCESO DE LA SANGRE Y EL CONTENIDO RUMINAL

Harina de sangre en sistemas abiertos

En mataderos colombianos de bajo volumen de matanza, se siguen los siguientes pasos para la obtención de harina de sangre en sistemas abiertos:

La recolección se efectúa en recipientes de fácil manejo. La sangre es llevada y depositada en recipientes colocados en hornillos que utilizan carbón de leña o la misma leña como combustible; la sangre se remueve continuamente durante 15 ó 20 minutos hasta obtener una masa homogénea, pero evitando que se queme.

Posteriormente, la sangre en este estado de empastamiento se coloca en sacos de polipropileno u otro empaque poroso, para que, por acción del prensado mecánico, se comprima hasta extraer la mayor cantidad de líquido presente. Una vez realizado este prensado la sangre se somete a secado al ambiente sobre superficies lisas y en capas delgadas. Una vez que la sangre está seca, se recoge y se muele en molinos tradicionales o molinos de martillo. En zonas con deficiencias en energía eléctrica, se puede pensar en los molinos de tambor. Esta sangre seca se suministra a los animales en forma directa o mezclada con desechos agrícolas.

Sangre y contenido ruminal

En mataderos con volúmenes de matanza de 10 animales por día, la sangre de los animales sacrificados, es sometida a procesos similares a los explicados en el numeral anterior o, en su defecto, se reúne con los demás residuos del matadero, incluyendo el contenido ruminal. La mezcla así obtenida se utiliza para el consumo animal, ya sea en húmedo o sometiéndola a una deshidratación al ambiente.

5. Harina de hueso calcinado o al vapor

En algunas plantas de subproductos o en forma artesanal, los huesos provenientes de las salas de deshuese o de los expendios de carne son sometidos a cocimiento en digestores o marmitas, para extraer los aceites presentes en ellos. Los huesos, una vez procesados, se secan al ambiente y, posteriormente, se someten a molido. A la harina así obtenida se le denomina harina de hueso al vapor.

En otras plantas de subproductos, los huesos frescos y secos se calcinan en hornos industriales u hornillas artesanales. Posteriormente, se muelen y así, se obtiene la denominada harina de hueso calcinado.

Las dos harinas anteriormente señaladas, generalmente se usan generalmente en la fabricación de sales mineralizadas para la alimentación animal.

Anexo 4

VALOR NUTRITIVO DE LOS DESECHOS DE MATADERO EN FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA ANIMALES

La harina de sangre (HS), la harina de sangre y hueso (HSH), harina de sangre, carne y hueso (HSCH), la harina mixta de carne y pluma (HCM), la harina de plumas (HP), la harina de hueso (HH), harina de pescado (HP), los aceites animales y otros desperdicios de matadero son una alternativa importante para aumentar el rendimiento nutricional en la alimentación animal, en especial, por los altos contenidos protéicos presentes en algunas de ellas. Al mismo tiempo, esta composición permite efectuar diferentes mezclas de desechos de matadero, acorde con las necesidades de cada región y la disponibilidad de uno u otro desecho.

En Colombia y otros países, la recuperación de estos desechos de matadero y su transformación industrial se han constituido en una fuente confiable de suministro de materias primas utilizadas en la elaboración de alimentos balanceados para animales.

El conocimiento de las características físico-químicas de los desechos de matadero es fundamental para su utilización en la alimentación animal. En la Tabla 11, se presenta un resumen de la composición bromatológica de los principales desechos comestibles de matanza, obtenida de análisis efectuados a las partes de los órgano de ganados vacuno y porcino, enviadas a laboratorios por frigoríficos colombianos.

En la Tabla 12 de este anexo, se presenta un estudio comparativo de las proteínas animales presentes en los desechos de matadero y las proteínas vegetales presentes en la harina de soya (HSy) y la harina de gluten de maíz (HGM). Igualmente, en la Tabla 13, se presenta la composición nutritiva de algunos suplementos protéicos, en la cual se reportan los principales indicadores de estas materias primas.

Tabla 11. Análisis bromatológico efectuados en Colombia de los principales desechos de matadero __________________________________________________________
Desecho                      Humedad      Proteína      Grasa      Fibra       Ceniza
                                         %                 %              %           %             % __________________________________________________________
Carne bovina                 53.61            20.48        23.47       0.07         0.99
Hueso fresco bovino      11.39            19.09          1.22       6.16       61.87
Hígado                          75.15            19.56           3.62      0.06         0.98
Corazón                        79.57            16.19           2.56      0.11         0.98
Pulmones                       80.10            15.59          1.47       0.88         0.92
Tráquea                         62.19            22.49        11.43       0.44         0.77
Esófago                         71.72            16.54        10.52       0.28         0.80
Diafragma                      73.99            17.47          6.37       0.27         0.70
Rumen y omaso
   de bovino                   80.31             13.60          3.33       0.27         1.36
Abomaso de bovino      72.12             13.98        10.08       0.32          0.60
Intestino delgado           73.87             14.40        10.39       0.09          0.72
Intestino grueso             76.94             11.48        10.10       0.08          0.65
Riñones                         78.87             13.59          5.71       0.15          1.30
Contenido ruminal          85.00               9.60          2.84     27.06           --
Orejas de bovino           70.00             24.60          0.6         1.65          0.64
Bazo de bovino             79.09              16.91          0.89       0.54          1.37
Encéfalo                        78.22                9.80          9.94       0.09          1.10
Grasa de bovino            18.76                3.48        77.38       0.06          0.24
Cuerno de bovino          14.21              79.10          2.04       0.70          2.08
Mesenterio bovino         18.44                2.41        77.68       0.24          0.25
Casco bovino                37.97              58.07          2.69       0.45          0.79
Lengua                          77.99                1.77          0.58       0.28          1.27
Pelo de cerdo                61.99              35.98          1.29       0.97          0.13
Estómago de cerdo        74.53              14.01        10.07       0.44          0.39
Pata de bovino               69.7                28.20          1.40        --             0.70
Ubre de bovino              64.90              28.20          1.40        --             1.00
Utero de bovino             81.00              14.60          4.10        --             0.30
Pata de cerdo                 57.00              20.20        22.00        --             0.80
Desechos de matadero
    de pollo                      69.00              42.00        42.00        --             1.50 ____________________________________________________________
Fuente: Frigorífico Guadalupe S.A., Santafé de Bogotá D.C. 1994

Tabla 12. Tabla comparativo de proteínas animales y vegetales ___________________________________________________________
                                            HCH        HSP        HS        HSy        HGM ___________________________________________________________

E.Metabol. (Mcal/Kg.)         2.4            3.3          3.4        2.5          3.5
Proteína cruda (%)             50.4          65.0        78.9       48.5        60.0
Grasas (%)                           8.6         13.0          1.0         1.0           1.0
Humedad (%)                       7.0           7.0          7.0       10.0         12.0
Calcio (%)                          10.1           3.0          0.3         0.27         0.16
Fósforo disp. (%)                  5.0          1.7           0.25       0.20         0.51
Digestibilidad (%)                91.8        90.0         95.5       90.0            --

AMINOACIDOS (%)

Arginina                                3.6          4.0           3.8         3.7            1.4
Lisina                                    2.6          2.7           8.9         3.1            1.8
Metionina                              0.7          1.0           1.5         0.7            1.9
Cistina                                   0.3          0.7           1.5         0.7            0.6
Met. + Cist.                           1.0          1.7           3.0         1.4            --
Triptófano                              3.0          0.5           1.1         0.7            0.2 ____________________________________________________________
Fuente: COLPROAS.

Como se mencionó en la sección 3, en Colombia, los diferentes desechos de matadero se suministran directamente a los animales o se mezclan entre sí, para someterlos a variados procesos industriales. De esta transformación resulta una serie de productos que son utilizados como materias primas en la elaboración de alimentos balanceados para la alimentación animal.

En las Tablas 14, 15 y 16, se presentan los análisis bromatológicos de los principales productos obtenidos del proceso de los desechos comestibles de matadero en Colombia.

Tabla 13. Composición nutritiva de suplementos protéicos ____________________________________________________
                                  HCH        HSP        HS         HP         Hsy ____________________________________________________
E.M (Mcal/Kg)           2.4            3.3         3.4         2.8          2.5
Proteína total (%)      50.4          50.0       88.9       60.5        48.6
Grasa (%)                   8.6          13.0         1.0         9.4          1.0
Calcio (%)                10.1            3.0         0.3         5.0          0.27
Fósforo disp. (%)       5.0            1.7         0.25       2.8           0.2
Cenizas (%)              28.6          16.0         4.8       19.1          6.0
Sodio (%)                  0.72          0.40        0.33       0.41        0.03
Selenio (mg/Kg)         0.25          0.75        --           2.1          0.1
Zinc (mg/Kg)             3.0        120.0           3.6     147.0        45.0
Colina (g/Kg)            1.99           5.95        0.28       3.06         2.73
Niacina (mg/Kg)      46.0          40.0         13.0      55.0          22.0
Ac. Pant.(mg/Kg)      4.1          12.0           5.0        9.0          15.0
Riboflav.(mg/Kg)       0.4            4.4           1.3        4.9            2.9
Vit. B12 (mg/K)        0.07          0.3           0.04      0.1            --
Arginina (%)              3.62          4.11         3.80      3.79          3.68
Histidina (%)              0.9           1.5            5.26      1.46          1.32
Isoleucina (%)            1.4           2.0            0.88      2.85          2.57
Leucina (%)               2.8           3.7          11.8        4.50          3.82
Lisina (%)                  2.6           2.7            8.85      4.83          3.18
Metionina (%)            0.65         1.00          0.75      1.78          0.72
Met.+ Cist. (%)         1.14          1.69          1.61      2.3            1.45
Fenilalanin.(%)           1.50          2.00          6.55      2.48          2.11
Fen. + Tir. (%)           2.26          2.54          9.04      4.46         4.12 ______________________________________________________
Fuente: COLPROAS.

Tabla 14. Análisis bromatológico de la harina de sangre, carne y hueso __________________________________________________________
E.M.             Proteína      Grasa      Humedad     Ca      P      Digestibilidad
Kcal/kg         Total %          %              %            %      %             % __________________________________________________________

2,444             50.4            8.6             7.0         10.0    5.0          91.8 __________________________________________________________
ACINCA. Valores promedio de muestras analizadas durante el primer semestre de 1994.

Tabla 15. Análisis bromatológico de la harina mixta de carne y pluma __________________________________________________________
Proteína          Humedad          Grasa          Humedad          Cenizas
Total %               %                    %                 %                      % __________________________________________________________

52.0                  10.0                13.0             10.0                   16.0 __________________________________________________________
ACINCA. Valores promedios de muestras analizadas durante el primer semestre de 1994.

Tabla 16. Análisis bromatológico de la harina forrajera (HF). __________________________________________________________
Proteína Total %          Humedad %           Fibra %           Grasa % __________________________________________________________
9-13                                 8-9                     23-27               2-3 __________________________________________________________
Fuente: Frigorífico Guadalupe S.A. Santafé de Bogotá D.C. 1994