Los insectos y ácaros infestan con frecuencia el pescado curado durante el proceso de elaboración y después de él, sobre todo en los trópicos y subtrópicos. El objeto de esta guía de campo es ofrecer algunas informaciones básicas sobre el aspecto y ecología de los principales tipos de insectos y ácaros que causan daños en el pescado curado.
El pescado curado puede sufrir considerables pérdidas de peso como consecuencia de los daños causados por los insectos y ácaros que se alimentan de él. En condiciones adversas, se han registrado pérdidas cuantitativas de hasta el 30% como consecuencia de los daños causados por las moscas durante la elaboración, y de hasta el 50% como consecuencia de los daños provocados por los escarabajos en varios meses de almacenamiento. En condiciones más idóneas de elaboración y almacenamiento, las pérdidas de peso debidas a la infestación de plagas suelen ser muy inferiores a esos valores extremos, pero normalmente representan una pérdida significativa, que podría reducirse mediante la prevención y lucha contra las plagas. Los informes, publicados y sin publicar, sobre las pérdidas debidas a los daños causados por los insectos en el pescado curado han sido resumidos y analizados en FAO (1981).
Las plagas pueden provocar también la fragmentación del pescado curado (FAO, 1981), lo que a su vez puede provocar la merma cuantitativa de los fragmentos pequeños (o la imposibilidad de destinarlos al consumo humano) y un descenso de calidad acompañado de una pérdida de valor, pues normalmente se paga un precio más elevado por las piezas intactas. La contaminación por organismos vivos o muertos o por sus desechos y excrementos deteriora también el aspecto externo, lo que puede reducir el valor del pescado. Además, los insectos y ácaros transmiten con frecuencia esporas de moho, y el calor y la humedad producidos por las infestaciones intensas pueden crear condiciones idóneas para el crecimiento del moho incluso en el pescado anteriormente seco.
En la evolución desde huevo a adulto los insectos y ácaros atraviesan diversas fases. Al final de cada una de ellas pierden la anterior piel o cutícula (que forma un tenue esqueleto externo) y en la siguiente fase se presentan con una cutícula nueva, que inicialmente es elástica y por lo tanto le permite crecer antes de endurecerse.
En muchos insectos, incluidos los escarabajos y moscas que se encuentran en el pescado curado, las fases inmaduras son completamente diferentes, por su aspecto, de los adultos; este tipo de ciclo biológico recibe el nombre de metamorfosis completa. En dichos insectos, el huevo madura y se convierte en larva, que puede tener tres pares de patas articuladas (por ejemplo, la mayor parte de las larvas de escarabajos) o carecer de patas (por ejemplo, las larvas de mosca). Lo que hace una larva es fundamentalmente alimentarse y crecer; atraviesa varias fases y muda antes de alcanzar su máximo tamaño. Una vez alcanzada la última fase, la larva se transforma en una pupa ápoda y sin boca. Durante la fase de pupa, el cuerpo del insecto va adquiriendo su forma adulta. Esta reorganización puede ser visible en las pupas que tienen cutículas finas (por ejemplo, las pupas de escarabajo), mientras que en otros casos es un proceso oculto (por ejemplo, en las pupas de mosca la última cutícula no se pierde sino que va aumentando de grosor, convirtiéndose en un pupario que encierra a la pupa). Finalmente, la pupa muda y se convierte en un adulto de seis patas, normalmente con uno o dos pares de alas. El adulto puede nutrirse del mismo alimento que la larva o de un alimento distinto, o tener una vida tan breve que no necesite alimentarse; tanto si se alimenta como si no, el objetivo primario de la fase adulta es la reproducción y la puesta de huevos. Puede verse una información detallada sobre la estructura y desarrollo de los insectos en Richard y Davis (1977, 1977a).
En todos los ácaros y en algunos insectos, las fases inmaduras se parecen mucho a los adultos no sólo en el exterior sino también en sus hábitos alimenticios y comportamiento general; este tipo de ciclo biológico se llama metamorfosis incompleta. En los ácaros, el huevo madura y se transforma en una larva de seis patas, que luego muda para dar lugar a una ninfa con las ocho patas que caracterizan los ácaros y a otros arácnidos. La ninfa se desarrolla atravesando dos o tres fases ninfales. Normalmente las ninfas son muy semejantes a los organismos adultos, de los que se distinguen sobre todo por su menor tamaño y por la falta de aberturas genitales externas. En las especies de acáridos que se encuentran normalmente en el pescado curado se observan dos fases ninfales normales (protoninfa y tritoninfa). Sin embargo, entre estas dos fases normales puede aparecer un tipo especial de deutoninfa - un hipopo, que tiene un aparato bucal pequeño y no se alimenta, pero que dispone de una serie de ventosas que le permiten adherirse a los insectos y, de esa forma, dispersarse. La última fase ninfal muda convirtiéndose directamente en adulto, que se alimenta de la misma manera que las ninfas normales pero tiene órganos genitales plenamente desarrollados para la reproducción. Para una información más detallada sobre el desarrollo y biología de los acáridos véanse Hughes (1976) y Krantz (1978).
Una vez producida la infestación por parte de un insecto o ácaro su población tiende a aumentar en forma exponencial, es decir, su número total va aumentando geométricamente en intervalos de tiempo iguales. En condiciones ideales para las distintas especies, el ritmo de crecimiento puede ser muy elevado. Por ejemplo, en los coleópteros comunes que se encuentran en el pescado curado el ritmo óptimo de crecimiento es entre 25 y 30 veces en 4 semanas (Howe, 1965); es decir, en condiciones óptimas, de una hembra fértil podrían nacer entre 15 625 y 27 000 coleópteros en 12 semanas. Los arácnidos tienen un ritmo de crecimiento demográfico todavía superior, con tasas óptimas que pueden llegar a ser de mucho centenares de veces al mes. Si las condiciones de elaboración y almacenamiento del pescado favorecen el desarrollo rápido de las plagas, es fundamental que las infestaciones se detecten y combatan rápidamente, antes de que la existencia de poblaciones numerosas cause daños irreparables.
Sin embargo, las tasas efectivas de crecimiento que se registran en la práctica dependen de muchos factores ambientales. Los más importantes entre ellos son la temperatura, la humedad y la naturaleza de los alimentos (estructura física y calidad nutricional).
El desarrollo de los insectos y ácaros sólo puede tener lugar dentro de ciertos márgenes de temperatura que varían según las especies. Dentro de dicho margen, cada especie tiene una temperatura óptima - normalmente menos de 5°C por debajo de su límite máximo de temperatura en la que el ritmo de crecimiento alcanza su punto máximo. Por lo general, en las plagas del pescado curado esa temperatura óptima se sitúa entre 25°C y 35°C. Si los insectos y ácaros se ven expuestos a temperaturas superiores al máximo de cada una de ellas pueden llegar a morir, a no ser que consigan dispersarse a lugares más frescos. Por debajo de la temperatura óptima, el ritmo de crecimiento disminuye progresivamente hasta que, en el límite mínimo de temperatura, se interrumpe por completo.
El desarrollo de los insectos y ácaros depende también del contenido de humedad y de la humedad relativa. En especial, un bajo nivel de humedad limita considerablemente el desarrollo de la mayor parte de las plagas del pescado curado y otros alimentos secos. Las moscas que infestan el pescado parcialmente curado, húmedo, son especialmente sensibles a la falta de humedad y normalmente no pueden desarrollarse en un producto totalmente curado. La mayor parte de las demás plagas tienen tasas aceleradas de crecimiento en el pescado curado con una humedad relativa de equilibrio del 70% al 80%. Cuando la humedad relativa de equilibrio cae por debajo del 70%, el ritmo de crecimiento de estos organismos nocivos (en especial, moscas y ácaros) se reduce considerablemente, y el pescado bien seco está mucho menos expuesto a los daños provocados por la mayor parte de las plagas. La estructura física del pescado curado, especialmente el hecho de que esté o no fragmentado, afecta a la accesibilidad de la carne, y por lo tanto al ritmo de crecimiento de las plagas que se alimentan de ella. Así ocurre sobre todo en el caso de los ácaros. Se ha comprobado que los diferentes géneros de pescado curado presentan también diversos grados de exposición a la infestación por escarabajos y ácaros, aunque los factores nutricionales que regulan esta variación no se han identificado todavía. La presencia de la sal en el pescado curado salado reduce el ritmo de crecimiento de la mayor parte de los insectos y ácaros, aunque las distintas especies responden de manera diversa a las diferentes concentraciones de sal.
Puede encontrarse información más detallada sobre los efectos de la temperatura, humedad y tipo de alimento sobre las plagas del pescado curado en FAO (1981).
Los grupos principales de plagas de pescado curado pueden reconocerse normalmente a simple vista o, mejor todavía, con una simple lupa, mientras se encuentran todavía en la muestra de pescado. Sin embargo, si se requiere la confirmación o una identificación más detallada, o si se sospecha la presencia de insectos o ácaros distintos de los tipos principales, deberán recogerse muestras para su examen en el despacho o en el laboratorio.
El procedimiento más sencillo, que reduce la labor de campo y evita que pasen desapercibidas algunas especies, consiste en tomar muestras del pescado infestado y de los organismos nocivos, y depositarlas en bolsas de polietileno (o recipientes análogos herméticamente cerrados). Posteriormente, una vez en el despacho o el laboratorio, se podrán examinar las muestras debidamente dispuestas en cubetas y extraer cuidadosamente los insectos. La recogida de tales muestras puede ser imprescindible si en el pescado se encuentran únicamente larvas o pupas de las moscas o escarabajos y necesita una identificación detallada. Los ejemplares deberán mantenerse vivos en la muestra (en vasijas cerradas con un paño sujeto con gomas) hasta que llegan a la fase adulta, en que resultan más fáciles de identificar.
Los adultos activos de moscas y escarabajos pueden recogerse más fácilmente utilizando una red de entomólogo y depositándolos en pequeños tubos o tarros. Puede servir también una red como las utilizadas para cazar mariposas. Estas pueden conseguirse en los abastecedores de material para biólogos o confeccionarse sobre el terreno cosiendo redes de mosquiteros, dándoles forma de bolsa y encajándolas en una estructura circular, ovalada o triangular, de metal o bambú con un mango de madera ligera. Este método resulta especialmente útil para capturar a los parásitos cuando vuelan en torno a las instalaciones de elaboración del pescado.
Los insectos y ácaros que infestan el pescado en escamas pueden separarse con un cedazo: la apertura del mismo deberá depender del tamaño medio de las escamas del pescado en relación con las dimensiones del organismo concreto de que se trate.
A fin de recoger sobre el terreno ejemplares de insectos presentes en trozos de pescado relativamente intactos, o para extraerlos de las muestras de pescado en el despacho o laboratorio, conviene utilizar o bien un fórceps ligero (a ser posible blando, para reducir la probabilidad de dañar las muestras) o bien un pequeño aspirador. Los arácnidos se pueden recoger también con un aspirador. Se puede utilizar también un pequeño pincel humedecido para recoger pequeños insectos y ácaros, pero para ello se requiere cierta práctica.
Las muestras deberán colocarse en pequeños tubos etiquetados (25 × 50 mm, o menos). La mayor parte de las muestras no sufrirán daños si se mantienen en tales tubos por un período de hasta 24 horas pero, si hubiera que tenerlas más tiempo, habría que introducir en el tubo, antes de cerrarlo, un líquido conservante, como se desbribe luego en la sección 1.5. De esa manera se matarán las muestras y se evitará su deterioro.
Las muestras o ejemplares deberán ir acompañados, desde el momento de su recolección en el campo, de una etiqueta y de las observaciones pertinentes. La etiqueta, que se pegará o introducirá en la bolsa o tubo de muestra, deberá contener los datos más esenciales (por ejemplo, localización, tipo del pescado curado y fecha) en forma abreviada, junto con un número de muestra. Posteriormente, se anotarán en un registro, junto al número de muestra, los datos completos de la misma, es decir observaciones sobre las condiciones concretas de recogida, calidad del pescado, nivel de infestación, etc. No se recomienda escribir sólo el número de muestra en la etiqueta, ya que algunas veces los cuadernos de campo se pierden o extravían.
Si la etiqueta debe introducirse en un tubo de muestra que contenga un conservante, conviene escribir claramente con lápiz o con tinta china negra indeleble; la mayor parte de las otras tintas, lo mismo de agua que de alcohol, se disuelven con los conservantes, y lo mismo ocurre con la tinta de boligrafo. Para una información más detallada sobre la recogida y etiquetado de las muestras véanse Oldroyd (1970), British Museum (Natural History) (1974), Hodges (1980) y Dobie et al. (1984).
Para confirmar, en el despacho o en el laboratorio, a qué grupo principal de insectos o ácaros pertenece una muestra, a veces se necesita una lupa, bien manual o montada sobre un soporte. Para identificar los ejemplares con mayor precisión utilizando claves de identificación como las presentadas por Freeman (1980), Dobie et al. (1984) y Halstead (1986), por lo general resulta imprescindible disponer de un microscopio. Normalmente basta con un microscopio “de disección”, de escasa potencia y bajo precio. Sin embargo, para la identificación de ácaros utilizando claves como las presentadas por Hughes (1976) se requiere cierta especialización y un microscopio por luz transmitida de gran potencia.
Si las muestras de insectos y ácaros deben utilizarse posteriormente para una ulterior identificación, o como muestras de referencia, o por cualquier otra razón, deberán conservarse adecuadamente. Aunque en el momento de la recogida se hayan colocado ya en un conservante, normalmente conviene depositarlas en un nuevo producto de conservación (y eliminar las posibles escamas de pescado u otros restos). Las moscas adultas (y otros insectos) suelen guardarse secas en alfileres entomológicos o pegarse en cartulinas con una goma hidrosoluble (British Museum (Natural History), 1974). Sin embargo, esta técnica no se puede aplicar para un almacenamiento de larga duración en climas húmedos y cálidos, donde las muestras pueden ser destruidas por el moho; en muchos climas, los insectos secos están expuestos a los ataques de los coleópteros de museo y otros necrófagos semejantes. Por ello, generalmente es preferible mantener la mayor parte de los insectos y ácaros del pescado curado en un producto conservante (como se describe más adelante) dentro de pequeños tubos etiquetados. Se exceptúan los casos en que se tienen que enviar moscas adultas a un museo o a un especialista para su identificación; en tales circunstancias, las muestras deberán secarse y luego embalarse con cuidado en una cajita entre capas de papel de seda, ya que con el conservante pierden su color.
El mejor conservante de aplicación general es el líquido de Pampel. Se prepara mezclando los siguientes ingredientes (en partes por volumen con el fin de obtener la cantidad requerida) en el orden que se indica a continuación: 30 partes de agua (preferiblemente, destilada); 15 partes de alcohol etílico al 95%; 6 partes de formaldehído al 40% (p/v) y cuatro partes de ácido acético cristalizado (no comenzar nunca en el ácido: incorporarlo siempre lentamente después de haber mezclado los otros ingredientes). Si es posible, dejar reposar la mezcla varios días antes de su uso: en ese tiempo habrá desaparecido el olor desagradable del ácido y del aldehído. Si no se dispone de ácido acético cristalizado o se considera demasiado peligroso para su transporte o almacenamiento, sustituir el agua y el ácido concentrado bien con 7,5 partes de agua y 26,5 partes de solución de ácido acético al 15%, o bien con 14 partes de agua y 20 partes de solución de ácido acético al 20%. Si no se puede conseguir ácido acético industrial, se puede obtener un conservante parecido (pero menos eficaz) mezclando 35 partes de vinagre fuerte (a ser posible, blanco), 15 partes de alcohol etílico puro (>99,5%) y 2,5 partes de formaldehído al 40% (p/v).
Otro conservante, especialmente indicado en las larvas de ácaros e insectos, es el líquido de Oudeman. Se obtiene también mezclando (como en el caso del líquido de Pampel) 87 partes de alcohol etílico al 70%, 5 partes de glicerol y 8 partes de ácido acético cristalizado. Dada la alta proporción entre ácido y agua en este líquido, la única forma de obtenerlo sin ácido acético cristalizado es utilizar una solución de ácido al 25% y alcohol concentrado: 63 partes de alcohol etílico al 95% (o 65 partes de alcohol puro más 2 partes de agua), 32 partes de solución de ácido acético al 25% y 5 partes de glicerol.
Si no se puede preparar el líquido de Pampel ni el de Oudeman, se podrá utilizar alcohol etílico al 70% o formaldehído al 10%, aunque estos dos productos tienden a endurecer las muestras y el último las descolora. Si no se dispone de ninguno de estos conservantes, se puede utilizar un licor alcohólico incoloro, pero conviene señalar que con las concentraciones normales de sólo el 40% de alcohol no resulta un conservante demasiado eficaz.
Como se ha señalado antes, los tubos con las muestras deben estar etiquetados y las etiquetas deben escribirse a lápiz o con tinta china negra. Los tubos deberán llenarse de conservante, de forma que éste cubra y proteja las muestras aun en el caso de que se muevan. Se puede utilizar una pequeña almohadilla de papel absorbente suave para reducir el volumen del conservante y limitar el movimiento de las especies robustas, pero teniendo siempre cuidado de no dejar burbujas de aire debajo del papel; este sistema no se deberá utilizar con muestras delicadas o pequeñas (larvas de insectos pequeños o ácaros), ya que muchas veces se adhieren a las fibras. El tubo debe estar perfectamente cerrado para evitar la evaporación a las pérdidas de líquido: los tapones de corcho se deberán sellar con cera derretida, si es posible, y los cierres de goma a de plástico se deberán sujetar con cinta adhesiva.
Si las muestras se van a enviar por correo a un especialista para su identificación, los tubos deben protegerse perfectamente para evitar daños. Un método sencillo, para el que se requieren sólo materiales de uso común, consiste en practicar un agujero en un pequeño bloque de polistireno expandido, introducir completamente el tubo de la muestra en el agujero y empaquetar el bloque en una pequeña caja de cartón o bolsa almohadillada. Pueden verse otros métodos en British Museum (Natural History) (1974), Hodges (1980) y Dobie et al. (1984).
Los organismos nocivos que se encuentran más frecuentemente en el pescado curado son escarabajos (coleópteros), moscas (dípteros) o ácaros.
Los escarabajos adultos tienen todos seis patas, un gran segmento torácico detrás de la cabeza y un par de élitros duros que recubren gran parte o la totalidad del abdomen. Estos élitros son en realidad alas anteriores transformadas; las alas posteriores son normales pero por lo general se encuentran completamente ocultas bajo los élitros protectores, excepto en unas pocas especies que carecen de alas posteriores. Las larvas de los escarabajos tienen por norma general tres pares de patas articuladas, una en cada uno de los tres segmentos situados detrás de la cabeza, y algunas veces tienen una o dos protuberancias en forma de cuerno al final del abdomen segmentado. Algunas larvas de escarabajo están densamente cubiertas de pelos largos, mientras que otras están casi desprovistas de él. Los principales escarabajos que atacan el pescado curado son las especies Necrobia rufipes y Dermestes, que se describen en las secciones 2 y 3. A veces se encuentran en el pescado curado otros adultos de escarabajo. El anóbido Lasioderma serricorne (Fabricius), de pequeño tamaño (2,0-2,5 mm) y color pardo rojizo, con la cabeza parcialmente oculta debajo del tórax, se encuentra en muchos productos secos y se ha detectado su presencia en el pescado curado en el Asia meridional. Varias especies de escarabajos histéridos depredadores, sobre todo la especie Saprinus y otras especies afines, se encuentran ocasionalmente en el pescado curado, sobre todo en asociación con infestaciones de larvas de Dermestes, de las que se alimentan; estos escarabajos son de forma más o menos oval, carecen casi totalmente de pelos, son de color negro y brillantes (a veces con brillo metálico o manchas pálidas) y su élitros son bastante más cortos que el abdomen (Hinton, 1945a).
Las moscas adultas tienen siempre seis patas, ojos grandes y un par de alas membranosas. Detrás y ligeramente por debajo de la base de cada ala tienen una pequeña estructura en forma de porra (el halterio), a veces ocultada en parte por un lóbulo prominente; los pares de halterios son órganos giroscópicos basculantes y son modificaciones de las alas traseras. Las larvas de mosca, muchas veces llamadas gusanos, carecen de patas, tienen una cabeza muy pequeña y un aparato bucal apenas visible formado sobre todo por dos mandíbulas en forma de gancho. Las larvas son por lo general cilíndricas, aunque muchas veces se estrechan hacia la cabeza y en algunos casos tienen numerosas protuberancias. Las pupas están protegidas por puparios endurecidos cilíndricos con las extremidades redondeadas y de diversos colores según la especie y la edad. Todas las moscas que se encuentran en el pescado curado pertenecen al suborden superior Cyclorrhapha, y la mayoría pertenecen a la familia de las Calliphoridae (la mosca azul, el moscón azul de la carne, la mosca verde y las moscas carniceras). Los tipos comunes de moscas encontrados en el pescado curado aparecen descritos en la Sección 5 de la presente guía.
Los ácaros son muy pequeños (siempre menos de 1 mm y por lo general menos de 0,5 mm) y su cuerpo oval, de piel fina, suele ser de un color blanco cremoso translúcido. Dado su pequeño tamaño, los acáridos muchas veces pasan desapercibidos; si el pescado curado tiene un aspecto polvoriento y rugoso, a veces el “polvo” no es otra cosa que una capa de ácaros. Estos no tienen nunca alas y en ellos no se aprecia la segmentación del cuerpo, que se observa con claridad en la mayor parte de los insectos. Las larvas tienen sólo seis patas, pero las ninfas y los adultos tienen ocho. La mayor parte de las especies nocivas que se encuentran en los alimentos almacenados pertenecen a la familia de las Acaridae. En el pescado curado, los ácaros más frecuentes son especies de Lardoglyphus, que se describen en la Sección 4: otros tipos de ácaros, o parásitos semejantes, no suelen encontrarse en este medio. Pueden verse ocasionalmente ácaros depredadores, que se distinguen normalmente por sus patas largas y por la rápidez de movimientos, pero aparecen sólo en número reducido. Para una identificación precisa de los ácaros se necesita cierta especialización.
