Dans ce chapitre, on envisagera certaines des caractéristiques que doivent présenter les établissements où sont transformés les produits alimentaires, et notamment les produits de la mer. Un certain nombre d'ouvrages (Shapton et Shapton 1991, Hayes 1985, ICMSF 1988) et de réglementation officielles (par exemple CEE, 1991b) contiennent des renseignements détaillés sur les normes que doivent respecter les bâtiments, les appareils et les procédés de fabrication; on aura intérêt à le consulter si l'on envisage la construction de nouveaux établissements. On trouvera ci-après les principales de ces prescriptions.
La construction d'un nouvel établissement industriel commencera par la recherche d'un emplacement convenable. Plusieurs facteurs seront à considérer, notamment le milieu physique, géographique et les infrastructures.
L'établissement sera situé sur un terrain de dimensions convenables (pour les besoins présents et les agrandissements futurs), facile d'accès par la route, le rail ou par voie d'eau. L'approvisionnement en eau potable et en énergie doit être disponible toute l'année à un prix raisonnable. L'évacuation des déchets devra retenir tout particulièrement l'attention. En effet, les établissements où l'on transforme les produits de la mer contiennent généralement des quantités importantes de matières organiques qui doivent être retirées avant que les eaux usées ne soient déverséres ou dans la mer. De même, le traitement des déchets solides sera soigneusement planifié, un emplacement convenable devant être prévu à cet effet, à bonne distance de l'établissement industriel.
L'évaluation des risques de pollution venue de l'extérieur est également à envisager. Outre les contaminants évidents tels que fumées, poussières, cendres, mauvaises odeurs (par exemple, proximité d'une usine de farine de poisson utilisant une matière première de qualité médiocre), il faut compter avec le risque que des bactéries ne soient apportées par le vent (par exemple, un abattage de volailles peut être source de salmonelles).
Les abords immédiats de l'établissement seront aménagés de manière à offrir un spectacle agréable aux visiteurs ou aux acheteurs potentiels. Toutefois, on aura soin de ne pas attirer rongeurs et oiseaux. Pour cela, il n'y aura pas de végétation à moins de 10 mètres des bâtiments et ceux-ci seront entourés d'une allée de gravier désherbée. Cela facilitera l'inspection des murs et l'élimination des rongeurs.
Un établissement industriel destiné à la transformation des produits alimentaires devra comporter (d'après Troller, 1983) :
Les murs extérieurs, y compris la toiture, les portes et fenêtres, seront à l'épreuve de l'eau, des insectes et des rongeurs. Les parois intérieures, d'autre part, seront lisses, planes, résistantes à l'usure et à la corrosion, imperméables, lavables et de couleur blanche ou claire. De même, pour bien faire, les sols devraient être étanches aux produits, à l'eau et aux désinfectants, résistants aux chocs, résistants aux produits chimiques, antidérapants, non toxiques, inaltérables, d'aspect agréable et faciles à réparer. Les sols seront en pente légère et munis de siphons pour empêcher la formation de flaques d'eau. Pour réaliser ces objectifs, qu'il s'agisse des normes techniques, du choix de matériaux, des coûts, etc., on pourra consulter un certain nombre de publications telles que les ouvrages de Shapton et Shapton (1991), Imholte (1984), Troller (1983).
La disposition générale et l'aménagement intérieur des différentes salles d'un établissement sont importants pour réduire au minimum le risque de contamination du produit final. Un grand nombre de bactéries (pathogènes et bactéries d'altération) sont introduites avec les matières premières. Pour éviter tout report de contamination, il est indispensable que les matières premières soient réceptionnées dans un endroit séparé et stockées dans des chambres froides également séparées. A partir de là, la séquence des opérations devra être aussi directe que possible, un processus dit “en ligne droite” étant considéré comme le plus efficace (Hayes, 1985). Ce genre de disposition réduit au minimum le risque de recontamination des demi-produits.
Figure 7.1 Un établissement propre, ordonné, construit si possible dans un cadre paysager, impressionnera favorablement le visiteur
Il est extrêmement important que le secteur “propre” soit physiquement séparé (par exemple par une cloison) du secteur “souillé”. Les secteurs “souillés” sont ceux où l'on manipule les matières premières et, bien souvent, c'est une opération de nettoyage (lavage) ou, par exemple, un traitement thermique (cuisson des crevettes) qui marquent le point où, le procédé de fabrication passe des secteurs “souillés” aux secteurs “propres”. C'est ainsi que l'ICMSF (1988) définit un secteur “propre” comme un secteur où tout contaminant ajouté au produit se retrouvera dans le produit final ou, en d'autres termes, comme un secteur où plus aucune étape de fabrication ne permettra de réduire le nombre des contaminants ou de les éliminer.
De même, les chambres réfrigérées seront séparées des ateliers où ont lieu les opérations de cuisson, de fumage, d'autoclavage, etc. Les locaux secs doivent être séparés des locaux humides et la ventilation doit permettre l'élimination de l'humidité excessive.
La séparation entre secteurs propres et secteurs souillés doit être totale. Le personnel ne doit pas être admis à circuler des uns aux autres, tandis que les appareils et les ustensiles utilisés dans les secteurs souillés ne devraient jamais être employés dans le secteur propre. Il s'ensuit que l'on devrait prévoir des installations séparées tant pour le personnel (lavabos, WC, etc.) que pour le matériel dans ces secteurs. Enfin, les personnels affectés aux différentes opérations devraient porter des vêtements protecteurs de couleurs différentes (par exemple blanc dans le secteur propre et bleu dans les secteurs souillés).
Il faut aussi, lorsqu'on prévoit la disposition des locaux, veiller à ce que le flux des produits ne comporte pas d'interruptions ou de “points morts” où des matériaux semi-transformés pourraient s'accumuler et séjourner longtemps à la température ambiante. En cours de fabrication, les conditions de temps/température constituent des points de contrôle critiques (PCC) extrêmement importants si l'on veut empêcher la prolifération microbienne. Il s'ensuit que pour maîtriser parfaitement ce facteur critique, il faut assurer le flux régulier et ininterrompu de la totalité des produits. Si, pour une raison ou pour une autre, on doit arrêter le flux des produits, ceux-ci devront être maintenus à l'état réfrigéré.
En outre, pour faciliter le flux des produits, la disposition des lieux et l'organisation du travail seront telles que :
On trouvera à la figure 7.2 les principales caractéristiques d'un établissement idéal.
Figure 7.2. Schéma simplifié d'un établissement industriel
L'industrie des produits de la pêche utilise une grande variété d'ustensiles et d'appareils. Les prescriptions relatives à l'équipement ont fait l'objet de directives et de réglementations très nombreuses. Toutes s'accordent pour indiquer que ces matériels doivent être non contaminants et faciles à nettoyer. Toutefois, la sévérité des prescriptions d'hygiène dépend du produit transformé. C'est ainsi que le poisson cru n'exige pas le même niveau d'hygiène que les crevettes cuites et décortiquées. Les critères en matière d'hygiène sont particulièrement importants lorsqu'il s'agit d'équipements utilisés aux dernières étapes de la transformation, surtout au-delà d'une étape comportant une action antibactérienne.
Les règles d'hygiène défines d'un commun accord par un groupe de travail nommé par la Food Manufacturers Federation (FMF) et la Food Machinery Association FMA (FMF/FMA, 1967) comportent sept principes d'hygiène fondamentaux (d'après Hayes, 1985) :
Toutes les surfaces au contact des produits alimentaires doivent être inertes pour ces derniers dans les conditions d'emploi (pas de migration dans le produit alimentaire ou d'absorption par ce dernier).
Toutes les surfaces au contact des produits alimentaires doivent être lisses et non poreuses, de telle sorte que les particules d'aliments, les bactéries ou les oeufs d'insectes ne puissent pas être retenus dans les fissures superficielles microscopiques d'où ils seraient difficiles à déloger et pourraient ainsi constituer une source potentielle de contamination.
Toutes les surfaces au contact des produits alimentaires doivent être visibles en vue de l'inspection, ou l'équipement doit pouvoir être facilement démonté pour pouvoir être inspecté, ou encore on doit pouvoir prouver que les procédures de nettoyage courantes éliminent toute possibilité de contamination par les bactéries ou les insectes.
Toutes les surfaces au contact des produits alimentaires doivent être facilement accessibles pour nettoyage manuel ou, si elles ne le sont pas, pouvoir être facilement démontées pour nettoyage manuel ou, si l'on a recours aux techniques du nettoyage en place, il faut prouver que les résultats obtenus sans démontage sont équivalents à ceux obtenus avec démontage et nettoyage manuel.
Toutes les surfaces intérieures au contact des produits alimentaires doivent être disposées de telle sorte qu'il y ait autovidange de l'appareillage ou autoécoulement.
L'équipement doit être conçu de manière à ce que son contenu soit à l'abri de toute contamination extérieure.
Les surfaces extérieures ou les surfaces qui ne sont pas au contact des produits devraient être disposées de manière à empêcher qu'elles n'abritent des souillures, des bactéries ou des ravageurs dans ou sur les appareils, ou qu'elles n'en reçoivent à l'occasion de leur contact avec d'autres équipements, les sols, les parois ou les supports en position haute.
Lorsqu'on conçoit et construit les appareils, il importe d'éviter les angles morts où les produits alimentaires risquent de s'accumuler et de favoriser la prolifération bactérienne. De même, il convient d'éviter les points morts (par exemple gaines de thermomètre, sections de tubulures en T inutilisées), tous les appareils devant en outre être conçus de manière à ce que le flux des produits obéisse au principe “premier entré, premier sorti”.
L'aptitude du matériel au nettoyage dépend d'un certain nombre de facteurs tels que les matériaux de construction, l'accessibilité et la conception. Parmi les défauts de conception qui rendent difficile le nettoyage, les plus courants sont les suivants (Shapton et Shapton, 1991):
Le défaut d'accès (- les appareillages devraient être placés à un mètre au moins du mur, du plafond ou de l'équipement le plus proche).
Les angles insuffisamment arrondis (le rayon minimum devrait être de 1 cm, mais 2 cm est considéré comme le rayon optimum par l'American 3-A Sanitary Standards Committee (Hayes, 1985).
Les angles aigus.
Les points morts (y compris les défauts d'étanchéité).
La transformation des produits alimentaires pose en général le problème des températures extrêmes, l'utilisation d'eau en abondance, la condensation et la contamination des produits alimentaires du fait des tuyauteries et des surfaces en position haute. La conception des installations devra en tenir compte et prévoir les protections appropriées.
La conception des installations est l'un des grands problèmes de l'hygiène moderne des produits alimentaires. Un grand nombre d'appareils et d'équipements nouveaux sont conçus et construits sans tenir suffisamment compte du fait que ces installations doivent pouvoir être nettoyées et désinfectées. La directive CEE 89/392/CEE (CEE, 1989) concerne la sécurité et l'hygiène des machines. En voici quelques passages importants :
Les machines contenant des matériaux pouvant être mis en contact avec les denrées alimentaires doivent être conçues et construites de manière à ce que ces matériaux puissent être nettoyés avant chaque utilisation.
Toutes les surfaces ainsi que leurs raccordements doivent être lisses; elles ne doivent posséder ni rugosités ni anfractuosités pouvant abriter des matières organiques.
Les assemblages doivent être conçus de manière à réduire au maximum les saillies, les rebords et les recoins. Ils sont réalisés de préférence par soudure ou par collage continu, les vis, têtes de vis et rivets n'étant utilisés que lorsque c'est techniquement inévitable.
Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent pouvoir être facilement nettoyées et désinfectées, éventuellement après enlèvement de parties facilement démontables. Les surfaces intérieures doivent être raccordées par des congés de rayon suffisant pour permettre un nettoyage complet.
Les liquides provenant des denrées alimentaires, ainsi que les produits de nettoyage, de désinfection et de rinçage doivent pouvoir s'écouler vers l'extérieur de la machine sans rencontrer d'obstacle.
La machine doit être conçue et construite pour éviter toute infiltration de liquide, toute accumulation de matières organiques ou pénétration d'êtres vivants, notamment d'insectes dans des zones non nettoyables.
La machine doit être conçue et construite pour que des produits auxiliaires (lubrifiants, etc.) ne puissent entrer en contact avec les denrées alimentaires.
La directive comporte en outre un système de mise en conformité par lequel la machine est vérifiée et, si elle est jugée satisfaisante, marquée du signe CE. La certification n'est pas rétrospective et les fabricants ont deux ans pour mettre les nouvelles machines en conformité.
Outre les ouvrages déjà cités, on trouvera d'utiles renseignements supplémentaires sur l'hygiène industrielle dans Anon. (1982, 1983), Milledge (1981) et Katsuyama et Strachan (1980).
Les procédures de fabrication sont autant de points de contrôle critiques (PCC-2) à respecter lors de la transformation de tous les produits alimentaires. Il en résulte que toutes les techniques et toutes les procédures de fabrication doivent être conçues de manière à contrôler la contamination et/ou la prolifération des micro-organismes dans les aliments. C'est ce qu'on appelle les “bonnes pratiques de fabrication” (BPF).
Des codes détaillés de BPF doivent être élaborés pour chaque établissement industriel et chaque chaîne de fabrication (dans l'esprit du système HACCP). Toutefois, un certain nombre de détails devant figurer dans les codes de BPF ont déjà été prévus par des organismes réglementaires ou des organisations internationales. Le travail le plus complet a été entrepris par la “Commission du Codex Alimentarius” des Nations Unies qui a publié une série de Codes d'usages recommandés (Codex Alimentarius 1969) comprenant des principes généraux d'hygiène alimentaire (Vol. A) et concernant un certain nombre de produits de la pêche (Vol. B) y compris des codes pour les poissons frais, les poissons en conserve, les poissons congelés, les crevettes, les mollusques, les homards, les crabes, le poisson fumé, le poisson salé et le poisson émincé. On trouvera dans ces codes, régulièrement mis à jour, des rensignements détaillés sur les procédures de fabrication recommandées.
L'hygiène personnelle est un PCC-2 destiné à empêcher la contamination microbienne ou la contamination par des corps étrangers des produits de la pêche. Une liste de 15 points essentiels ayant trait à l'hygiène personnelle a été établie par Thorpe (1992), comme ci-après:
Prescriptions d'hygiène personnelle à respecter par le personnel affecté aux secteurs de production et aux entrepôts de marchandises
Des vêtements, chaussures et coiffures de protection, remis par l'entreprise, doivent être portés et régulièrement changés. Si la direction le juge souhaitable, le port d'une fine résille sera imposé en plus de la coiffure protectrice fournie. Barrettes et épingles à cheveux seront proscrites. Les visiteurs et les entrepreneurs devront se conformer à ces dispositions.
Le vêtement protecteur ne sera pas porté en dehors des lieux de travail et devra être en bon état. S'il est en mauvais état, le supérieur hiérarchique en sera immédiatement informé.
Le port de la barbe sera autorisé à la condition qu'elle soit courte et entretenue, un dispositif protecteur pouvant être imposé si la direction le juge approprié.
Le vernis à ongles, les faux ongles et le maquillage sont proscrits dans les secteurs de production.
Les faux cils, les montres-bracelets et les bijoux (à l'exception des alliances ou de leur équivalent, et des boucles d'oreilles fixes) sont proscrits.
Les mains seront régulièrement lavées et tenues propres en toutes circonstances.
Les objets personnels ne seront pas introduits dans les secteurs de production, sauf s'ils sont placés dans les poches intérieures des blouses ou combinaisons (les sacs à main, les sacs à provisions seront laissés dans les casiers mis à la disposition du personnel).
Les aliments solides et les boissons ne pourront être ni introduits ni consommés dans les secteurs autres que la cafétéria et la cantine.
La consommation de confiseries et l'usage du chewing-gum sont proscrits dans les secteurs de production.
Il est interdit de fumer ou de priser dans les secteurs de production, d'entreposage et de distribution aux endroits où sont apposées des pancartes “défense de fumer”.
Il est défendu de cracher où que ce soit dans l'établissement.
En cas de lésions superficielles (par exemple coupures, écorchures, furoncles, gerçures et infections cutanées), le service médical ou l'infirmier de service seront informés par le contremaître et l'intéressé ne pourra pénétrer dans les zones de production sans autorisation.
Les pansements doivent être imperméables et comporter une bande métallique approuvée par le service médical.
Les maladies infectieuses (et notamment les maux d'estomac, la diarrhée, les maladies de la peau et les écoulements des yeux, du nez ou des oreilles) seront signalés au service médical ou à l'infirmier de service par les soins du contremaître. De même pour les personnels rentrant d'un voyage dans des pays comportant un risque d'infection.
Tous les membres du personnel revenant de congé de maladie, avec ou sans certificat, doivent se présenter au service médical.
Le volume et l'importance des opérations de transformation des produits de la pêche varient beaucoup selon les établissements. Il en résulte que les prescriptions à observer en matière d'hygiène ainsi que la conception même des zones où sont manipulés les produits de la pêche sont également très variables. Il est bien évident que les prescriptions que doit observer un petit établissement où l'on se contente de reconditionner du poisson dans la glace et d'aprovisionner un petit marché local différeront des normes d'hygiène que s'imposera une grande entreprise où sont transformés des produits nombreux et variés, y compris des produits appertisés et composites, exportés dans le monde entier. D'autre part, les prescriptions figurant habituellement dans la législation et les codes d'usages n'ont pas toutes la même importance. Les principales concernent les installations d'alimentation en eau, l'élimination des déchets ainsi que le refroidissement et la réfrigération. Les bâtiments, la ventilation, l'emplacement de l'usine, les vestiaires, l'éclairage et les voies d'accès (ICMSF, 1988) sont moins importants.
Le formulaire reproduit à la figure 7.3 a servi évaluer des établissements qui font appel au système HACCP. Seuls les facteurs majeurs sont évalués, et reçoivent une note comprise entre A et C, A et B correspondant à très bien et assez bien, alors que la note C sanctionne une anomalie à laquelle il convient de remédier immédiatement, avant que les fabrications puissent reprendre. Il s'agit donc là de distinguer entre le nécessaire et le superflu, ce qui est l'esprit même du principe HACCP.
EVALUATION D'UNE USING TRANSFORMANT DES PRODUITS DE LA Pe ECHE
Nom de l'usine ………………………… Type de production)…………………………
Nom de l'évaluateur ………………………… Date de la visite …………………………
Note
| INSTALLATIONS FIXES | A | B | C |
|---|---|---|---|
| USINE | |||
| Emplacement (bon ordre de l'établissement, pollution) | |||
| Conception générale, disposition des locaux, flux des marchandises | |||
| Séparation entre zones de travail propres/souillées | |||
| Facilité d'entretien | |||
| Entretien | |||
| EQUIPEMENT | |||
| Installations sanitaires et lieux de détente (toilettes, lavabos, etc.) | |||
| nombre. construction, situation | |||
| Installations de laboratoire | |||
| Approvisionnement en eau (quantité, qualité (salubrité), chaude, | |||
| froide) chloration | |||
| Caisses et conteneurs | |||
| Machines | |||
| Elimination des déchets | |||
| INSTALLATIONS DE REFRIGERATION/CONGELATION | |||
| Approvisionnement en glace | |||
| Chambres froides (nombre, capacité) | |||
| Congélateurs/enterposage réfrigéré (nombre/taille/capacité) | |||
| OBSERVATIONS | |||
| FACTEURS VARIABLES | A | B | C |
| MATIERES PREMIERES | |||
| Qualité, manutention, contrôle | |||
| PROCEDES DE FABRICATION/CONTROLE DES PROCEDES | |||
| Flux, marquages | |||
| Température/contrôle de température | |||
| Méthodes de travail (BPF/…), état, d'entretien | |||
| Contrôle des procédés de fabrication, délégation de responsabilités | |||
| HYGIENE PERSONNELLE | |||
| Vêtements | |||
| Assimilation des principes d'hygiène | |||
| NETTOYAGE ET DESINFECTION | |||
| Organisation des opérations | |||
| Méthodes | |||
| Contrôle | |||
| ASSURANCE DE QUALITE | |||
| Principes, organisation, délégation de responsabilités | |||
| Personnel | |||
| Surveillance des PCC, archives | |||
| Procédures suivies en cas d'incident ou d'anomalie | |||
| OBSERVATIONS |
A) Excellent, bien ou carences mineures seulement.
B) Moins bien, carences graves.
Figure 7.3. Exemple de formulaire simplifié utilisé pour l'évaluation des établissements transformant des produits de la pêche
