Em muitas regiões do mundo, o pescado faz parte, desde há muito, da dieta alimentar e representa, nalguns paises, a principal fonte de proteínas de origem animal. Actualmente, um número cada vez maior de pessoas dá a sua preferência ao peixe como uma alternativa saudável à carne. O baixo teor em gordura de muitas espécies de peixe (peixes magros, espécies demersais) e os efeitos dos ácidos gordos polinsaturados da série n-3 que se encontram nas espécies gordas (pelágicas) sobre doenças das coronárias, são aspectos extremamente importantes para as pessoas que se preocupam com os aspectos da saúde, em particular, nos países desenvolvidos onde a mortalidade por doença cardiovascular é elevada. Contudo, o consumo de peixe e marisco pode também causar doenças devido a infecções ou intoxicações. Algumas dessas doenças têm sido especificamente associadas ao consumo de pescado enquanto que outras apresentam uma etiologia mais geral.
Nesta publicaçã a designação de pescado inclui peixe, marisco e cefalópodes (polvo, lula). O termo marisco engloba os moluscos bivalves (ostras, berbigões, amêijoas e mexilhões), os gastrópodes (búzios, burriés) e os crustáceos (caranguejo, lagosta, camarão).
O pescado difere dos outros tipos de produtos alimentares por diversas razões. A maior parte do pescado é ainda retirado de uma população “selvagem”e os pescadores são como caçadores que não têm influência no maneio das suas presas antes de serem capturada. Assim, não é possível imitar a situação dos animais de abate, de modo a seleccionar apenas os exemplares mais adequados para a captura, mantendo e alimentando bem os restantes até que se considerem com boas características para serem abatidos. O industrial de processamento de pescado está limitado na sua escolha de matérias primas ao que está disponível no que respeita ao tamanho, condição e espécies de peixe descarregadas pelos pescadores. Deve também sublinhar-se que, enquanto as superficies interior e exterior dos animais de sangue quente (tracto gastrointestinal, pele) representam ambientes ecológicos especificos com uma flora microbiológica também muito especifica, no caso do peixe e dos mariscos esta situação é muito diferente. A flora microbiológica nos intestinos dos animais de sangue frio é bastante diferente, sendo de natureza psicrotrófica e, até certo ponto, admite-se que seja um reflexo da contaminação geral do ambiente aquático. Além disso, nos moluscos bivalves filtradores (por exemplo, ostras) ocorre uma acumulação e concentração de bactérias e vírus provenientes do meio ambiente. Contudo, algum pescado é processado em indústrias de peixe modernas que são tecnologicamente tão avançadas e complexas como qualquer outra indústria alimentar, apresentando o mesmo risco dos produtos serem contaminados com organismos patogénicos ou toxinas.
A qualidade dos produtos alimentares é da maior importância para os industriais do sector e para as auoridades de saúde pública. Foi possivel estimar que nos Estados Unidos há mais de 80 milhões de casos por ano de doenças originadas pela alimentação (Miller e Kvenberg, 1986) e que o custo dessas doenças éda ordem de muitos milhares de milhões de dólares por ano (Todd, 1989b). As perdas económicas resultantes da eterioração são raramente quantificadas, mas um relatório do US National Research Council Committee (FNB/NRC, 1985) estima que um quarto do fornecimento mundial de produtos alimentares é perdido como resultado da actividade microbiana. Assim, a necessidade do controlo da qualidade dos nossos produtos alimentares está bem documentada e, uma vez que as doenças provocadas por alimentos estáa aumentar, há também uma necessidade urgente de melhorar os meios tradicionais e actuais para assegurar a qualidade dos alimentos.
O termo “qualidade” engloba um grande número de signficados tais como seguranca, delicias gastronómicas, pureza, nutrição, consistência, honestidade (na rotulagem, por exemplo), valor, excelência do produto. Esta publicacão foca principalmente os aspectos da seguranca, mas a qualidade sensorial (deterioracão) será tambem considerada e incluída nos programas de garantia da qualidade. As opções de controlo e as medidas de prevenção a aplicar no âmbito dos vários tipos de processamento serão igualmente discutidas.
Antes de mais nada, é indispensável estabelecer a diferenca entre Garantia da Qualidade e Controlo de Qualidade. Infelizmente, estes dois termos têm sido usados indiscriminadamente e a diferenca entre eles tem-se tornado vaga. De acordo om a International Standards Organization (ISO 8402), define-se Garantia da Qualidade (G.Q.) como “o conjunto de todas as acções sistemáticas e planeadas, necessárias para proporcionar a confianca adequada para que um produto ou serviço possa satisfazer as exigências previstas para a qualidade”. Por outras palavras, a G.Q. é uma função estratégica que estabelece políticas, adapta programas, tendo em vista estabelecer objectivos - e garante que essas medidas são de facto aplicadas. No Controlo de Qualidade (C.Q.), por outro lado, englobam-se “as técnicas e actividades operacionais que são usadas para satisfazer as exigências de qualidade” (ISO 8402), isto é, tem uma função táctica para executar os programas estabelecidos pela G.Q.
