De acordo com o ICMSF (1988), os departamentos governamentais e industriais do sector alimentar têm usado, tradicionalmete. trés processos básicos para controlar os microrganismos presentes nos produtos alimentares.
Estes métodos são (a) a formação e o treino, (b) a inspecção das instalações e das operações e das operacções e (c) os testes microbiológicos. Estes programas têm sido direccionados no sentido de desenvolver um conhecimento das causas e consequências da contaminação microbiana e avaliar as instalações, operações e uso de boas práticas de manuseamento. Estes aspectos, embora sejam essenciais em qualquer programa de controlo de qualidade, apresentam algumas limitações e falhas. A rápida rotatividade do pessoal significa que a formação e o treino devem ser um exercício contínuo o que raramente acontece. No que respeita à inspecção das instalações e operações, isto é realizado muitas vezes; usando como referência várias normas tais como códigos de práticas, leis respeitantes ao controlo dos produtos alimentares, etc. Estes documentos falham muitas vezes ao indicar a importância relativa das várias exigências e, frequentemente, estas são referidas em termos muito imprecisos tais como “satisfatório”, “aceitável”, “apropriado”, “se necessário”, etc. Esta falta de especificidade deixa a interpretação ao inspector que pode atribuir demasiada importância a questões relativamente pouco importantes o que leva a aumentar os custos sem reduzir os perigos.
Os testes microbiológicos têm também algumas limitações como uma opção de controlo. Estas são as limitações do tempo, uma vez que os resultados não estão disponíveis senão vários dias depois do teste, bem como as dificuldades relacionadas com a amostragem, métodos analíticos e o uso de organismos indicadores. Estes problemas serão, posteriormente, discutidos, em pormenor, seguindo-se a descrição de uma abordagem modificada, cujo objetivo é um programa preventivo para garantia da qualidade.
A estimação do número de bactérias nos produtos alimentares é usada frequentemente na avaliação retrospectiva da qualidade microbiológica ou para avaliar a “segurança” presumivel dos alimentos. Este procedimento requer que as amostras sejam recolhidas, que os testes microbiológicos ou as análises sejam realizadas e os resultados avaliados - comparando, possivelmente, com critérios microbiológicos já estabelecidos. Nestes procedimentos existem problemas sérios relacionados com todas as etapas.
O número, dimensão e natureza das amostras retiradas para análise influencia grandemente os resultados. Nalguns casos é possível que a amostra para análise seja verdadeiramente representativa do “lote” amostrado. Isto aplica-se a líquidos como o leite e a água que podem ser convenientemente homogeneizados.
No cas de “lotes” ou “quantidades” de produtos alimentares não acontece o mesmo, visto que um lote pode, facilmente, ser constituído por unidades com grandes diferenças na sua qualidade microbiológica. Deve ser então considerado um certo número de factores antes de se escolher um plano de amostragem (ICMSF, 1986) oqual inclui:
objectivo do teste
natureza do produto e lote a amostrar
natureza do procedimento analítico.
Um plano de amostragem (plano por atributos) pode basear-se em indicções positivas ou negativas de um microrganismo. Tal plano é descrito pelos dois números, “n” (número de unidades retiradas da amostra) e “c” (número máximo de resultados positivos permitidos). Num plano de amostragem por atributos a 2 classes, cada amostra unitária é então classificada em satisfactória e não satisfatória. Nalguns casos, a presença de um organismo 9por exempto Salmonella) seria não satisfatória. Noutros casos, escolhe-se um limite, designado por “m” que separa uma contagem satisfatória de uma não satisfatória. O plano de amostragem a 2 classes rejeitará um “lote” se mais do que “c” das “n” amostras testada forem não satisfatórias.
Num plano de amostragem a 3 classes, o valor de “m” separa as contagens satisfatórias das contagens aceitáveis e um outro valor “M” indica o limite entre as contagens aceitáveis e as contagens não satisfaórias.
A seguraça que pode ser obtida com estes planos de amostragem depende dos valores escolhidos para “c” e “n”. Isto pode ser ilustrado através das chamadas curvas caracteristicas de operação que demonstram as propriedades estatísticas de tais planos (Figura 4.1.)
A Figura 4.1 mostra que quanto maior for o número de unidades defeituosas (Pd) ,aos baixa é a probabilidade de aceitação (Pa) do lote. Demostra-se ainda que um valor de “n” elevado e um valor baixo de “c” reduz o risco de aceitar lotes com o mesmo número de unidades defeituosas. No entanto, mesmo os planos de amostragem mais estritos não garantem uma grande segurança. Se se segurem os planos de amostreagem recomendados para alimentos para bebés segurança. Se se segirem os planos de amostragem recomendados para alimentos para debés (n=60,c=0) que envolve o teste de 1,5 kg de alimentos há, mesmo assim, um risco de 30% de aceitar um produto com 2% de amostras contaminadas com Salmonella.
É evidente que mesmo a mais elaborada amostragem de produtos finais não pode garantir a segurança do produto.
Podia-se argumentar que, embora a amostragem e o exame das amostras possam proporcionar pouca garantia, é ainda vantajoso nas situações em que não há legislação sobre o manuseamento e as práticas de processamento (tal como no caso de lotes apresentados para aceitação nos portos de entrada). Mesmo que seja encontrada apenas uma fracção das mercadorias abaixo do padrão, o efeito psicológico nas companhias exportadoras é elevado.
Com vista a aumentar a relevância da amostragem e dos testes, a International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) introduziu a concepção de relacionar o rigor do plano de amostragem com o grau de perigo do alimento (ICMSF, 1986). Assim,o perigo pode variar desde uma ausência de perigo para a saúde, passando pelo perigo sanitário indirecto fraco (caso 4–6) até aos perigos moderados (caso 7–12) e severos e directos (caso 1315). No caso de perigos moderados ou graves, usa-se, normalmente, um plano de amostragem por atributos a 2 classes. Na aplicação de directivas microbiológicas, sugere-se um plano a 3 classes, quando o perigo para a saúde é reduzido. Por exemplo, um plano a 2 classes típico com n=5 e c=0 exige que sejam testadas 5 amostras e que o lote seja rejeitado se uma das cinco amostras apresentar defeito. O quadro 4.1 apresenta os planos de amostragem e os limites microbiológicos recomendados pela ICMSF (1986) para produtos da pesca.
Figura 4.1. Curvas de eficácia correspondents a diferentes dimensões da amostra (n) e diferentes critérios de aceitação (c) para um plano por atributos a 2 calsses (ICMSF, 1986).
Os planos de amostragem aplicados pela Food and Drug Administration (FDA) para produtos da pesca têm sido discutidos e avaliados por um amplo Committee on Seafood Safety (Ahmed, 1991). Concluiu-se que estes planos de amostragem proporcionam relativamente pouca segurança ao público e que o aumento da dimensão da amostra nã é uma solução razoável. Mesmo que os métodos para testar microrganismos perigosos, toxinas e contaminantes químicos estivessem totlmente disponíveis e fossem de confinça absoluta, é maninfestamente evidente que as incertezas estatísticas associadas à amostragem do lote tornam este método falível para garantir a segurança dos produtos da pesca. Finalmente, é recomendado por este Committee (Ahmed, 1991) que seja pedido aos fornecedores de produtos da pesca aos Estados Unidos, a utilização do sistema de Análise dos Perigos e Pontos de Controlo Crítico (HACCP) com vista à obtenção de um alto nível de garantia e controlo em tempo real ao nível do processamento.
| Produto | Teste | Caso | Classe do plano | n | c | Limite por grama ou por cm2 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| m | M | ||||||
| Peixe fresco ou | CAT1 | 1 | 3 | 5 | 3 | 5×105 | 107 |
| congelado; peixe fumado a frio | E. coli | 4 | 3 | 5 | 3 | 11 | 500 |
| Peixe panado | CAT | 2 | 3 | 5 | 2 | 5×1010 | 107 |
| precozinhado | E. coli | 5 | 3 | 5 | 2 | 11 | 500 |
| Crustáceos | CAT | 1 | 3 | 5 | 3 | 106 | 107 |
| congelados crus | E. coli | 4 | 3 | 5 | 3 | 11 | 500 |
| Crustáceos | CAT | 2 | 3 | 5 | 2 | 5×105 | 107 |
| congelados | E. coli | 5 | 3 | 5 | 2 | 11 | 500 |
| cozidos | S. aureus | 8 | 2 | 5 | 0 | 103 | - |
| Carne de | CAT | 2 | 3 | 5 | 2 | 105 | 106 |
| caranguejo | E. coli | 6 | 3 | 5 | 1 | 11 | 500 |
| cozida, refrigerada ou congelada | S. aureus | 9 | 2 | 5 | 0 | 103 | - |
| Moluscos | CAT | 3 | 2 | 5 | 0 | 5×105 | - |
| bivalves frescos ou congelados | E. coli | 6 | 2 | 5 | 0 | 16 | - |
A indústria recorre a um certo número de testes microbiológicos ao peixe e produtos da pesca por razões contratuais ou internas. Também as autoridades oficiais recorrem a estes testes para verificar se o estado microbiológico destes produtos é satisfatório. O objectivo destes exames é detectar bactérias patogénicas (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) ou organismos que possam fornecer indicações de contaminação fecal (E. coli) ou de outros tipos de contaminação geral ou ainda de práticas de manuseamento deficientes (bactérias coliformes, estreptococos fecais, contatgens dos aeróbios totais (CAT)).
Os testes microbiológicos são, em geral, caros, morosos e exigem muita mão de obra,m embora comecem a estar disponíveis testes automáticos rápidos os quais têm vindo a ser acreditados. Por consesguinte, o número de amostras que pode ser examinado é limitado. Além disso, devese referir de novo que um teste negativo para organismos patoogénicos específicos numa amostra dum produto alimentar não dá garantia de que todo o lote não esteja contaminado com esses agentes patogénicos. Assim, com os testes microbiológicos apenas se pode obter um grau de segurança muito limitado. Há ainda outras limitações para alguns destes testes.
As Contagens Totais (CT) ou Contagem dos Aeróbios Totais (CAT) são definidas como o número de bactérias (UFC/g) presentes num produto alimentar e obtidas em condições óptimas de cultura. Portanto, as CT não, são, de modo nenhum, uma medida da poulação bacteriana “total”, mas apenas uma medida da fração da microflora capaz de produzir colónias no meio de cultura usado nas condições de incubaçã. Assim, é bem conhecido que a temperatura durante a incubação das placas influencia grandemente o número de colónias que se desenvolve a partir da mesma amostra. Por exemplo, as CT podem variar de um factor de 10 a 100 quando o peixe conservado em gelo é amostrado e as placas são incubadas. respectivamente, a 20 e a 37°C. Além disso, as CT não diferenciam as estirpes de bactérias e níveis semelhantes de CT podem, por conseguinte, ser encontrados, embora a actividade bioquímica das bactérias possa variar grandemente no produto alimentrar. Do mesmo modo as contagens elevadas resultantes de proliferação microbiana têm uma maior probabilidade de causar alterações nos alimentos do que níveis semelhantes resultantes de uma grande contaminação recente. A CT não apresenta, por conseguinte, qualquer significado na avaliação do estado da qualidade sensorial.
A CT não tem significado como índice de qualidade de produtos dos grupos C e F (ver Secção 5.1.3) uma vez que uma grande população de bactérias lácticas, nãveis pela deterioração, se desnevolve, normalmente, nestes produtos. A CT apresenta um valor muito duvidoso no exame de produtos da pesca congelados. Durante a congelação e armazenamento em congelado pode ter ocorrido uma eliminação desconhecida ou não controlada das bactérias. Uma contagem “total” muito baixa pode levar, pòr conseguinte, a conclusões falsas sobre a qualidade higiénica do produto. Os testes com base nas CT podem ser úteis para medir as condições da matéria prima, a eficiência dos procedimentos (por exemplo, tratamento térmico) e as condições hihiénicas durante o processamento, as condições sanitáas do equipamento e utensílios e ainda o perfil tempo x temperatura durante a armazenagem e distribuição. No entanto, para ser útil e para uma correcta interpretação dos resultados é essencial um conhecimento completo das condições de manuseamento e processamento antes da amostragem.
E. coli: O habitat natural deste organismo é os intestinos do Homem e animais vertebrados. Nas águas temperadas, este organismo está ausente no peixe e nos crustáceos ao serem capturados (excepto se se tratarem de águas muito poluídas). Além disso, o peixe e os crustáceos devem ser sempre mantidos a temperaturas abaixo das que permitam a sua proliferção. Por conseguinte, este organismo é particularmente útil como indicador de caontaminação (valores baixos) ou manuseamento incorrecto, tal como temperatura elevada durante o manuseamento do produto (valores elevados). A contaminação do alimento com E. coli implica um risco de que um ou mais microrganismos patogénicos entéricos possam ter contaminado o alimento. Todavia, uma falha na deteçõ de E. coli não garante a ausência destes patogénicos entéricos (Mossel, 1967; Silliker e Gabis, 1976).
Investigações recentes mostraram que a E. coli e as bactérias coliformes fecais podem ser encontradas em águas tropicais não poluídas e que a E. coli pode sobreviver indefinidamente neste ambiente (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988; Toranzos et al., 1988). Estes estudos revelaram també que não há nenhuma corrleção entre a presença e auséncia de coliformes fecais coliformes totais e vírus. Assim, nos trópicos a E. coli ou os coliformes fecais não são indicadores de confiança da contaminação biológica recente ou de descargas de efluentes domésticos no ambiente aquático. Este ponto deve ser tido em considerção quando são aplicados padrões microbiológicos aos produtos da pesca de países tropicais.
A resistência da E. coli a condições químicas e fisicas adversas é baixa. Isto torna a E. coli um organismo indicador de menor utilidade no exame da água e de produtos da pesca congelados ou submetidos a outro processo de conservação. Assim, está bem estabelecido que os virus entéricos sobrevivem durante mais tempo do que a E. coli na água do mar (Melnick e Gerba, 1980) e que a E. coli é menos resistente do que a Salmonella em produtos conglados (Mossel et al., 1980).
Coliformes fecais: Este grupo de bactérias é usado muitas vezes come critério microbiológico em vez da E. coli com vista a evitar os testes de confirmação da E. coli que são morosos e caros. Estes organismos são seleccionados por incubação de um inóculo derivado de um caldo enriquecido em coliformes a temperaturas mais altas (44–45,5°C). Assim, o grupo dos coliformes fecais tem uma maior probabilidade de conter organismos de origem fecal e indicar então uma contaminação fecal. Além de ser mais rápido (e menos específico), um teste de coliformes fecais sofre das mesmas limitações que foram descritas para a E. coli. Deve-se observar também que o microrganismo patogénico recentemente descrito E. coli 0157: H7 não se desenvolve a 44°C em todos os meios selectivos usados normalmente para a enumeração da E. coli (ver Secção 3.1.2).
Estreptococos fecais ou enterococos: Está já bem estabelecido que os estreptococos fecais não são um índice de confirança da contaminação fecal. Muitos alimentos e produtos da pesca contêm estes organismos como parte normal da sua flora e eles próprios são também capazes de se estabelecer e persistir numa instalação de processamento de produtos alimentares. A maioir parte deles são tolerantes ao sal e podem desenvolver-se a 45°C bem com;o a temperaturas se refrigeração (7–10C). Ao contrário do que acontece com a E. coli são relativament resistentes à congelação, o que os torna potencialmente úteis como orgaismos indicadorese para avaliar a higiene das instalações durante o processamento de produtos congelados.
Staphylococcus aureus: Este organismo estádo número de critérios microbiológicos. A enumeração deste organismo não apresenta problemas. O método de maior confinança para este microrganismo baseia-se no espalhamento em placas de Baird-Parkers, usando um meio de gema de ovo e incubação durante 30 horas a 37°C. As culturas positivas precisam de ser confirmadas com o teste de actividade da coagulase.
O reservatório natural so S. aureus é a pele humana, o cabelo e as membranas mucosas superficiais (nariz), não fazendo parte da flora normal do pescado ou dos produtos da pesca. A sua presença em grande número indica que as enterotoxinas podem estar também presentes e/ou práticas de produção ou sanitárias deficientes. Um pequeno némero destes microrganismos é expectável em todos os produtos alimentares em que houve manipulação pelo Homem. Deve-se salientar que o S. aureus se desenvolve muito pouco em competição com um grande número de outros microrganismos. Por esta razão, um teste de S. aureus é apenas relevante para produtos da pesca que tenham recebido um tratamento bactericida, isto é, um tratamento durante o processamento. Deve-se incluir também um teste da toxina se se suspeitar do desnvolvimento de S. aureus.
Um critério microbiológico é um padrão em relação ao qual pode ser feita a comparação e avaliação dos dados. Um critériio microbiolégico pode ter um carácter obrigatórioi ou indicativo. Os vários tipos de critériois têm sido definidos por um subcomité sobre critérios microbiológicos estabelecido pelo U.S. National Research Counsil (FNB/NRC, 1985):
Um padrão microbiológico é um critério microbiológico que faz parte de uma lei ou decreto e é um critério obrigatório.
Uma directiva microbiológico é um critério usado para avaliar as condições microbiológicas durante o processamento, distribuição e comercialização dos produtos alimentares. Assim, é, principalment, um critério indicativo.
Uma especificação microbiológica é usada em acordos comerciais entre o comprador e o vendedor.
Os critérios microbiológicos podem ser úteis na avaliação da segurança e tempo de conservação dos alimnetos, na palicação das Boas Práticas de Fabrico (BPF) já estabelecidas e na conformidade do produto alimentar com um objectivo específico. Por conseguinte, os vários critérios incluirão, frequentemente, tanto valores de bactérias patogénicas como as suas toxinas e organismos indicadores. Posteriormente, foi recomendado pelo subcomité (FNB/NRC, 1985) que um critério microbiológico deve incluir as seguintes componentes:
Uma declaração descrevendo a identidade do alaimento ao qual o critériio se aplica.
Uma declaração do contaminante em questão, isto é, o microrganismo ou conjunto de microrganismos e/ou a sua toxina ou outro agente.
O método analítico a ser usado na detecção, enumeração ou quantificação do contaminante em questão.
O plano de amostragem.
Os limites microbioilógicos considerados ao alilmento e de acordo com a plano de amostragem usado.
Os critérios microbiológicos devem ser estabelecidos apenas quando há necessidade disso e quando se podem revelar eficientes e práticos. De acordo com o FNB/NRC (1985), deve ser considerado um certo número de factores os quais incluem um sinal de perigo, a natureza do produto e a microflora associada, o efeito do processamento, o estado do alimento ao ser distribuído, a maneira segundo a qual é finalmente preparado para ser consumido e se estão disponíveis métodos de detecção práticos e de confiança e a um preço razoável. Uma norma microbiológica deve ser considerada apenas quando:
Se têm razões sérias para admitir que existe uma certa relação de causa e efeito entre um determinado produto alimentar e um surto de doenças provocadas pela ingestão de alimentos e que a norma poderá remediar o problema.
Ao exceder os limites, põe em evidência que o produto alimentar contém ingredientes decompostos ou que é processado ou armazenado em más condições.
Não há legislação sobre as prátiéas seguidas no fabrico e na distribuição (é o caso, por exemplo, dos alimentos importados), a norma permitirá eliminar um risco para a saúde e/ou rejeitar os produtos que tenham sido preparados em condições duvidosas.
As directivas microbiológicas ou os valores de referência (Mossel, 1982) são estabelecidos como resultado de vistorias realizadas durante o processamento num certo número de fábricas (8–10) onde são aplicadas as BPF. Inicialmente, são verificados todos os pormenores siginificativos das BPF por inspecção visual, métodos instrumentais ou testes bacteriológicos. Quando se considera que tudo está em ordem, retiram-se e examinam-se pelo menos 10 amostras em todos os pontos de controlo das várias fábricas. A partir dos dados obtidos, traçam-se as curvas de distribuição que servirão de base para estabelecer os valores de referência nas condições propostas por Mossel (1982) (ver Figura 4.2).
Figura 4. 2. Gráfico de distribuição dos resultados de vistorias microbiológicas num determinado tipo de produto alimentar (Massel,1982).
φ- percentil a 95%
n - valor de referência próprio
N - contagem máxima expectável em condições de BPF
ufc - unidades formadoras de coloónias
DIM - Dose Infecciosa Mínima
NDM - Nível de Degradação Mínimo
A selecção dos valores para n e N pode variar de acordo com o tipo de aimento envovido e a situação local. Regra geral, N deve ser superior em um cilo logaritmico a n e inferior em uma unidade logaritmica à DIM e ao NDM. Se o valor de φ for demasiado próximo da DIM ou do NDM é necessaário um melhoramento da técnica de fabrico. Contudo, deve haver uma certa tolerência nos valores de referência. A área entre n e N é a área de “alerta” e a tolerància habitual para organismos nõo patogénicos é que não deve ser encontrado mais do que 2 em 10 amostras nesta gama e que nenhuma delas deve apresentar um valor de ufc/g 10 vezes superior ao valor de referência.
As directivas microbiológicas são úteis na determinação grau de controlo durante o processamento e das condições durante a distribuição e armazenagem. Assim, estas directivas podem ser facilmente incorporadas num sistema HACCP (ver Secção 5.1) no qual poderão servir como valores de referência no trabalho de vigilância.
As especificações microbioló gicas também usadas nas transacções comerciais devem ser baseadas em dados de base relevantes e devem responder a uma necessidade. Os critérios microbiológicos usados normalmente e que se aplicam ao peixe e aos produtos derivados nos países membros da União Europeia bem como no Canadá, Japão e Estados Unidos (estes países importam colectivamente mais de 90% do peixe que é comercializado) foram compilados pela FAO (1989). Os testes necessários encontram-se no Quadro 4.2.
É evidente que as exigências dos critérios microbiológicos referidos não são sempre considerados nas práticas correntes de comercilização do pescado e produtos derivados. A maior parte das normas indicadas na circular da FAO (FAO, 1989) estão desnecessárias, não são realistas e devem ser reconsideradas. Na maior parte dos casos, apenas são especificados os limites microbiológicos e todos os outros componentes de um critério não são considerados. Por avaliação cuidadosa de todos os aspectos relacionados, por exemplo, com pescado fresco e congelado que se destina a ser aquecido antes do consumo, é evidente ue estes produtos não constituem nem um risco para a saúde nem um problema sério de qualidade. O principal problema relacionado com estes produtos diz respeito àpossível presença de biotoxinas. Assim, não há necessidade ou justificação para um critério microbiológico. Do mesmo modo, uma grande população de bactérias lácticas ácidas não perigosas desenvolve-se no peixe ligeiramente salgado e fumado a frio que torna sem sentido um padrão microbiológico baseado na contagem dos aeróbios totais (CAT). A inclusão de contagens de S. aureus em padrões microbiológicos das matérias primas com uma grande flora associada não tem também significado tal como já foi mencionado (Secção 4.2).
A abordagem do ICMSF (1986) é mais realista tal como se apresenta no Quadro 4.1. O teste para o S. aureus é apenas recomendado para produtos cozidos e a E. coli é usada, geralmente, como indicador de contaminação fecal de todos os tipos de produtos. No entanto, o agrupamento de produtos no Quadro 4.1 não é científico. O peixe fumado a frio é agrupado com o peixe fresco e congelado, embora a sua ecologia microbiológica seja muito diferente, enquanto os crustáceos crus congelados formam um grupo em si mesmo ainda que sejam microbioiogicamente muito semelhantes ao peixe fresco e congelado. Sugere-se, por outro lado, que os produtos da pesca sejam agrupados como se mostra na Secção 5.1.3.
Os limites microbiológicos recomendados pelo ICMSF (1986) devem ser encarados como parte das directivas microbiológicas e especialmente úteis para o controlo das BPF. No entanto, há pouca ou nenhuma evidência de que estes critériois tenham contribuído, significativamente, para a prevenção de surtos de doenças atribuidas a estes produtos. Tendo em vista as diferenças na contaminação microbiológica do peixe e crustáceos provenientes de varias partes do mundo, é duvidoso que estes critérios sejam aplicáveis universalmente.
Em conclusão, pode afirmar-se que não há sistemas práticos que permitam garantir a segurança e o periodo de conservação normal dos produtos da pesca com base em testes micorbiológicos do produto final. O teste aos produtos da pesca no ponto de entrada deve ser considerado, em geral, como um meio ineficiente de avaliação retrospectiva do processamento, transporte e condições de armazenagem. Por esta razão, devem ser usados outros métodos para garantir, tanto ao consumidor como ao produtor, um grau razoável de protecção contra os riscos associados à actividade microbiana. Além de não serem úteis como medidas de higiene, os critérios irrelevantes podem ter ainda consequências ao imporem custos desnecessários, introduzirem barreiras não tarifárias na comercialização e induzirem uma false sensação de sesgurança.
Todavia, os critérios microbiológicos podem ser úteis como meios para avaliar a eficiência de um programa de garantia da qualidade (HACCP), em particular, como parte de um programa de verificação. Isto será discutido, com mais pormenor, na Secção 5.1.3, mas não pode ser sobrevalorizado que os critérios microbiológicos em si são totalmente inadequados.
No dia 1 de Janeiro de 1993 foi estabelecido o mercado único europeu. A Directiva do Conselho CEE 91/493/CEE (CEE, 1991b) estipula as condições sanitárias para a produção e a colocação no mercado dos produtos da pesca. A directiva indica prescrições para formular critérios respeitantes à qualidade organoléptica, parasitas, constituintes químicos (ABVT, histamina e contaminantes químicos) e análise microbiológica, incluindo planos de amostragem e métodos de análise. Até agora, há apenas o critério para o teor em histamina no peixe e critérios microbilógicos para carne de caranguejo e camarões cozidos, prontos a serem consumidos. No caso da histamina no peixe o critério estipula que devem ser retiradas 9 amostras de cada lote. O valor médio não deve exceder 100 ppm, 2 amostras podem ter um valor >100ppm, mas <200ppm e não pode haver amostras com >200ppm. Os critérios microbiológicos aplicam as seguintes normas:
Salmonella sp. - não ser detectada em 25g (n=5, c=0)
S. aureus (ufc/g) m=100, M=1000 (n=5, c=2)
Quer coliformes termotolerantes (44°C) (ufc/g), m=10, M=100, (n=5, c=2) quer E. coli (ufc/g) m=10, M=100 (n=5, c=1).
Ver página 56 sobre o significado de n, c, m e M.
Além disso, as seguintes directivas microbiológicas aplicam-se ao mesmo produto.
Contagem total (aeróbios, 30°C):
Produto inteiro: m=10000, M=100000 (n=5, c=2)
Produtos descascados, não incluindo a carne de caranguejo: m=50000, M=500000 (n=5, c=2)
Carne de caranguejo: m=100 000, M=1 000 000 (n=5, c=2)
Para moluscos bivalves vivos as exigências estâo indicadas na Directiva do Conselho 91/492/CEE de 15 de Julho de 1991 (CEE, 1991a) tal como se apresentam a seguir:
Os moluscos bivalves vivos destinados ao consumo humano imediato devem estar de acordo com os seguintes requisitos:
Ter características visuais associadas à frescura e viabilidade, que incluem as carapaças sem sujidade, uma resposta adequada à percussão e quantidades normais de líquido intravalvar.
Devem ter menos de 300 coliformes fecais ou menos de 230 E. coli por 100g de miolo e líquido intravalvar baseado num teste NMP em 5 tubos e 3 diluições ou qualquer outro procedimento bacteriológico de rigor equivalente.
Não devem conter Salmonella em 25g de miolo.
Não devem conter compostos tóxicos ou nocivos de origem natural ou resultante de contaminação do meio ambiente.
O limite superior no que respita aos teores em radionuclídeos não deve exceder os limites para os produtos alimentares tal como estabelecido pela Comunidade.
O teor total em toxinas paralisantes (PSP) nas partes edíveis dos moluscos não deve exceder 80 μg por 100g.
Os métodos usuais de teste biológico não devem dar um resultado positivo quanto à presença de toxinas causadoras de diarreia (DSP) nas partes edíveis dos moluscos.
Na ausência de procedimentos de rotina para testar vírus e o estabelecimento de padrões virológicos, as verificações sanitárias devem basear-se nas contagens das bactérias fecais.
O sistema de controlo da saúde pública deve verificar, entre outras coisas, a qualidade microbiológica dos moluscos bivalves vivos e a possivel presença de plâncton produtor de toxinas na água e de biotoxinas nos moluscos. A amostragem usada no controlo das toxinas deve ser realizada em dois passos:
Vigilância: Amostragem periódica organizada para detectar alterações na composição do plâncton que contén toxinas e a sua distribuição geográfica. As informações que levem à suspeita de acumulção de toxinas na carne dos moluscos deve ser seguida por:
Amostragem intensiva: O número de pontos de amostragem e o número de amostras é ao umentado e, ao mesmo tempo, são introduzidos testes de toxicidade.
| Itália | França | Luxemburgo | Holanda | Reino Unido | Espanha | Estados Unidos | Japào | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Peixe e filetes frescos/congelados | 1, 2, 7, 10, 11 *) | 1, 3, 7, 10, 11 | 1, 2, 5, 6, 7, 10 | 1, 2 (6) | ||||
| Semi-conservas | ||||||||
| pasteurizadas | 1, 2, 7, 10, 11 | |||||||
| não-pasteurizadas | 1, 2, 7, 10, 11 | |||||||
| Salmão fumado | 1, 2, 7, 10, 11 | |||||||
| Crustáceos | ||||||||
| crus | 1, 3, 7, 11 | 1, 3, 7, 11 | 1, 6, 10 | |||||
| cozidos | 1, 3, 7, 11 | 1, 3, 7, 11 | 1, 6, 7, 10 | |||||
| cozidos e | 1, 3, 7, 10 | 1, 3, 7, 10 | ||||||
| descascados | 11 | 11 | 7, 10 | |||||
| Moluscos | ||||||||
| vivos | 6, 7 | 3, 4, 7 | 3, 4, 7 | 6, 7 | ||||
| crus | 6, 7 | 1, 6, 7 | 1, 6 | |||||
| pré-cozidos | 6, 7 | 1, 3, 7, 10, 11 | 1, 3, 7, 10, 11 | 1, 7, 8, 9, 10 |
*) Os numeros referem-se a testes a:
1. Contagens aeróbias
2. Coliformes
3. Coliformes fecais
4. Estreptococos fecais
5. Enterococos
6. E. coli
7. Salmonella
8. Shigella sp.
9. Enterobactereaceae totais
10. Staphylococcus aureus
11. Anaeróbios sulfito-redutores.
