O sistema HACCP tem sido aplicado com muito sucesso pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) desde 1973 para controlar os perigos microbiológicos de conservas de produtos alimentares pouco ácidos (FDA, 1973). Nenhum outro organismo do mesmo tipo considerou a inclusão do sistema HACCP nos seus programas de segurança alimentar até ao momento em que tal foi vivamente recomendado por um sub-comité de critérios microbiológicos estabelecido pelo U.S. National Research Council (FNB/NRC, 1985). No seguimento desta atitude, o U.S. National Marine Fisheries Service estudou a questão da utilização obrigatória do sistema HACCP na indústria dos produtos da pesca, encontrando-se esses elementos num documento intitulado “Model Seafood Surveillance Project” (Garrett e Hudak Roos, 1991). Também no Canadá, um novo Sistema de Gestão da Qualidade, que se baseia na filosofia HACCP, foi introduzido e tornado obrigatório desde Fevereiro de 1993 (White e Noseworthy, 1992).
É fácil introduzir os princípios do sistema HACCP numa regulamentação nacional para os produtos da pesca, mas não deve ser esquecido que o sistema HACCP apenas trata de casos particulares enquanto que os organismos responsáveis pela regulamentação tratam dos assuntos na globalidade, com regulamentação destinada a toda a indústria. Um sistema HACCP deve ser adaptado a cada instalação industrial e a cada linha de fabrico. Tal facto supõe uma cooperação estreita os organismos responsáveis pela regulamentação e a indústria alimentar, que nem sempre é fácil de atinggir. Paralelamente, é necessário pessoal competente e quadros treinados na aplicação do sistema HACCP, bem como respeito mútuo, compreensão e confiança de ambas as partes.
Uma vez o sistema implantado, cada instalação precisa de ter o sistema aprovado pela autoridade competente. Todos os PCC e os registos de controlo podem ser então verificados pelos inspectores e o respeito pelas exigências prescritas para a segurança dos produtos pode ser facilmente confirmado. Como forma de garantia, os organismos responsáveis pela regulamentação podem também proceder ocasionalmente a testes de verificação para assegurar que o sistema HACCP está a funcionar. Neste sentido, o U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992) alertou para o facto da responsabilidade regulamentar dos serviços públicos fazer parte das actividades de verificação e dá o exemplo seguinte:
Exemplos de actividades de verificação
Os procedimentos de verificação podem incluir:
O estabelecimento de programas apropriados de inspecção para verificação.
A revisão do plano HACCP.
A revisão dos registos dos PCC.
O exame dos desvios e disposições sobre o destino dado aos produtos não conformes.
A inspecção visual das operações para verificar se os PCC estão sob controlo.
A amostragem aleatória e a análise das amostras.
O exame dos limites criticos para verificar a sua adequação ao controlo dos perigos.
O exame dos registos escritos das inspecções de verificação que atestam a conformidade com o plano HACCP ou mostram os desvios em relação ao plano bem como as medidas correctivas tomadas.
A validação do plano HACCP, incluindo a inspecção no local e a veríficação dos diagramas de fluxo e dos PCC.
O exame das modificações introduzidas no plano HACCP.
As inspecções de verificação devem ter lugar:
Regularmente ou sem aviso prévio, para verificar que os PCC seleccionados estão sob controlo.
Sempre que se considera que a vigilância intensiva dum dado produto alimentar se impõe em virtude de novas informações relacionadas com a segurancça.
Sempre que os produtos alimentares fabricados tenham sido implicados como veículos de doenças de origem alimentar.
A pedido, a título consultivo ou sempre que os critérios estabelecidos não tenham sido alcançados.
Para verificar que as alterações foram introduzidas correctamente após a modificação dum plano HACCP.
Os relatórios de verificação devem incluir informação sobre os seguintes elementos:
Existência dum plano HACCP e nome da(s) pessoa(s) responsáveis pela sua administração e actualização.
Situação dos registos utilizados na vigilância dos PCC.
Dados fornecidos pela vigilância directa dos PCC durante o funcionamento.
Certificação de que o equipamento de vigilância está devidamente calibrado e em bom estado.
Desvios e medidas correctivas.
Análise eventual das amostras para verificar que os PCC estão sob controlo. Estas análises podem recorrer a métodos fisicos, químicos, microbiológicos ou organolépticos.
Modificações plano HACCP.
Formação e conhecimentos das pessoas responsáveis pela vigilância dos PCC.
A cooperação entre o organismo de regulamentação e a indústria pode fornecer ao governo e à indústria sistemas de controlo bem como aos potenciais compradores a confiança necessária no programa de segurança de qualidade tanto junto da indústria como dos organismos públicos ou dos potenciais compradores dos produtos. Uma vez criado esse clima de confiança, a entrada de tais produtos no mercado mundial poderá ser significativamente simplificada através da assinatura de memorandos de acordo entre países importadores e exportadores. Uma vantagem adicional é que se pode evitar a duplicação dos esforços de controlo de que resulta numa economia para as duas partes.
Uma questão particularmente delicada neste processo é que os organismos responsáveis pela regulamentação devem ter acesso aos arquivos do estabelecimento industrial. Este ponto, por vezes fonte de litígio, precisa de ser resolvido. Não há dúvida que os inspectores devem poder ter acesso aos resultados do controlo dos PCC e às medidas tomadas, enquanto que algumas informações relacionadas com os procedimentos de fabrico podem ser devidamente protegidas.
A grande vantagem do sistema HACCP é que se trata de uma abordagem sistemática, estrutural, racional, multidisciplinar, adaptável e económica de garantia preventiva da qualidade. Se for bem aplicado, não existe outro sistema ou método que possa proporcionar o mesmo grau de certeza e de segurança da qualidade e o custo de funcionamento diário de um sistema HACCP é pequeno comparado com um programa de amostragem ambicioso.
No sector da transformação de produtos alimentares, o recurso ao sistema HACCP permite garantir e documentar um padrão mínimo de qualidade tal como:
Produtos alimentares absolutamente sem riscos. Se a segurança absoluta não pode ser garantida (por exemplo consumo de moluscos crus), o programa indica muito claramente tal facto e deve ser dado um alerta geral.
Produtos que têm um tempo de conservação acordado e indicado (normal) se forem manuseados e armazenados em conformidade com as instruções.
Outras vantagens que são evidentes do texto (Mitchell, 1992) foram enumeradas e resumidas:
O controlo é preventivo na medida em que permite encontrar soluções antes que os problemas ocorram.
O controlo é efectuado através de características fáceis de vigiar, tais como o tempo, a temperatura e o aspecto.
O controlo é rápido o que permite actuar rapidamente no caso de anomalia.
O controlo é barato em comparação com os métodos de análise químicos e microbiológicos.
O funcionamento é controlado pelas pessoas que estão directamente envolvidas no fabrico do produto.
Cada lote de um produto pode ser sujeito a um maior número de determinações uma vez que o controlo está localizado nos pontos críticos do fabrico.
O sistema HACCP pode ser usado para prever perigos potenciais.
O sistema HACCP envolve o pessoal de todas as categorias na segurança dos produtos, incluindo os elementos que não estão ligados aos aspectos técnicos.
O princípio geral do sistema HACCP consiste em concentrar energia e meios nos sectores onde são necessários e mais úteis (i.e., distinguir o supéfluo do necessário). Esta concepção torna o sistema HACCP num instrumento ideal sempre que os recursos são escassos, como é o caso em muitos países em desenvolvimento. Melhorar o nível de uma indústria subdesenvolvida para lhe permitir produzir produtos alimentares para a exportação sem perigos para a saúde pode parecer uma tarefa imensa para não dizer mesmo impossível. Contudo, recorrendo ao sitema HACCP é possível identificar as alterações necessárias a introduzir nos procedimentos de fabrico e/ou novas instalações.
No caso de pequenas unidades, que apenas processam peixe fresco, o sistema pode resumir-se a um controlo rigoroso da temperatura desde a captura/descarga até à distribuição (ver também a Secção 7.5).
No entanto, apesar do sistema HACCP ter sido concebido há mais de vinte anos, poder-se-á perguntar porque razão a sua utilização não está generalizada ao mundo interior? De facto, continua a colocar- se um certo número de problemas que não podem ser negligenciados e que se indicam a sequir (Tompkin, 1990):
Continua a não haver uma uniformidade no entendimento da concepção HACCP tanto a nível nacional como internacional. Novas definições e novos princípios aparecem em resultado do extenso debate que têm motivado. Parece, por vezes, que os princípios do sistema estão invertidos do sentido de uma extensa amostragem e na “regulamentação” dos mínimos detalhes. Os desacordos entre produtos e compradores ou entre produtores e os responsáveis pela regulamentação no que respeita aos ensaios dos produtos acabados não irão desaparecer e continuarão a existir diferenças de opinião sobre a questão de saber até que ponto o sistema HACCP pode dispensar os ensaios no produto acabado.
Não há unanimidade sobre o que se entende por um perigo (por exemplo, presença de Listeria monocytogenes nos alimentos crus). Assim, é imperativo criar um organismo internacional cujos membros não sejam políticos mas cientistas de renome que possam aconselhar sobre os problemas de segurança e o pensamento científico actual sobre os perigos que se podem encontrar nos produtos alimentares.
O sistema HACCP para ser eficaz deve ser aplicado desde a origem do produto alimentar (mar/exploração agrícola) até ao consumo. Contudo, tal situação nem sempre é possível.
O sistema HACCP diz respeito ao particular e as regulamentações ao geral. Esta maneira de ver pode ser difícil de compreender e aceitar pelos organismos oficiais o que se traduz por um atraso na aplicação do sistema.
a aceitação do sistema HACCP requer confiança mútua. Se esta confiança não existe ou se não pode ser instaurada entre o que regulamenta e aquele que é regulamentado, o sistema está votado ao fracasso.
O sistema HACCP exige uma grande responsabilidade dos processadores de produtos alimentares. Tal facto pode causar alguma resistência por parte dos processadores que, normalmente, se apoiam nos serviços da administração (inspectores, laboratórios) para garantir segurança e a qualidade. Além disso, o sistema pode dar a impressão que se traduz numa diminuição das inspecções e na perda de controlo regulamentar o que é exactamente o oposto do que é pretendido com o sitema HACCP.
É necessário muito tempo para treinar os inspectores e o pessoal da indústria de modo a que tenham o mesmo entendimento da concepção HACCP.
A aplicação do sistema HACCP não fará desaparecer todos os problemas e os “especialistas” podem não concordar em assuntos vitais.
As decisões e as prioridades respeitantes aos problemas relativos aos perigos para a saúde são influenciadas por um certo número de factores. A comunidade científica pode dar apenas uma dimensão do problema e exige mesmo que o conjunto dos dados rigorosamente científicos possa ser uniformemente interpretado. Contudo, a percepção de risco e as apreensões emocionais dos consumidores são, muitas vezes, bastante diferentes enquanto que os produtores estão, naturalmente, preocupados sobretudo com os custos e a concorrência.
É o legislador e as autoridades encarregadas de fazer aplicar a regulamentação que devem seleccionar a informação e fixar as regras. Isto significa que estes organismos devem contar com pessoal qualificado e treinado que possa estar ao corrente das inovações científicas mais recentes. Estes organismos devem ser completamente independentes dos vários interesses, incluindo os comerciais, que podem influenciar as suas decisões, e tentar evitar também as teias burocráticas, gastando a maior parte do tempo e esforços a regulamentar e a controlar questões secundárias tais como o revestimento das pardes, o tipo de torneiras a usar e o número de portas de um dado compartimento. Este tipo de atitudes, contrárias ao espírito do sistema HACCP, dos serviços responsáveis pela regulamentação arrisca-se a ser agravado numa democracia onde estes serviços possam reagir exageradamente a problemas menores de saúde pública, em relação aos quais a opinião pública é muito sensível, e permanecer passivos em relação a perigos para a saúde que os cientistas demonstraram que eram de grande importância, mas que não despertam o interesse da opinião pública (Mossel e Drake, 1990). Um exemplo típico é a grande inquietação da população e a resposta regulamentar exagerada respeitante aos aditivos alimentares autorizados, embora esteja cientificamente demonstrado que se trata de um problema menor.
Em conclusão, pode referir-se que para o sistema HACCP ser verdadeiramente operacional e universalmente aplicado, é imprescindível melhorar a communicação e a compreensõ entre a communidade cientifica, o público em geral e os organismos responsáveis pela regulamentação. Só então pode ser alcançada uma melhor prevenção das doenças transmitidas pelos alimentos.
Esta secção foi preparada pelo Professor Mogens Jakobsen
A Organização Internacional de Normalização (ISO) tem a sua sede em Geneve, na Suiça, e é a federação dos organismos nacionais de normalização de cerca de 100 países.
Tendo em conta os bons resultados obtidos com a série de Normas Britânicas (BS) 5750, publicada em 1979, a ISO adoptou-as e a série ISO 9000 foi publicada em 1987 com o objectivo de proporcionar um reconhecimento internacional dos esforços desenvolvidos para a garantia da qualidade. Hoje em dia, mais de 50 países adoptaram a série ISO 9000 que, como foi atrás referido, é equivalente às normas BS 5750. Nos Estados Unidos, as normas estão publicadas na série ANSI/ASQC Q 90 enquanto que na Comunidade Europeia estão publicadas como Norma Europeia (NE) da série 29000.
A série ISO 9000 inclui 5 normas distintas como se indica no Quadro 5.15.
| Norma ISO | Campo de aplicação |
|---|---|
| ISO 9000 | Selecção da norma ISO 9000 apropriada |
| ISO 9001 | Exigências do sistema de qualidade para o desenvolvimento dos produtos, produção, expendição e actividades pós venda |
| ISO 9002 | Exigências do sistema de qualidade para a produção e expedição |
| ISO 9003 | Exigências do sistema de qualidade para a inspecção final e ensaios |
| ISO 9004 | Directivas relativas à ISO 9000, elementos do sistema de qualidade |
As ISO 9001, 9002 e 9003 são três normas específicas que descrevem os elementos e as exigências dum sistema de qualidade a ser implementado num estabelecimento industrial, tendo em conta uma situação contratual, i.e. relação fornecedor-cliente. Elas normalizam e detalham o modo como estas empresas podem estabelecer Sistema de Qualidade eficientes e constituem a base para a obtenção dum Certificado do Sistema de Qualidade emitido por um organismo independente aprovado (organismo certificador).
Como referido no Quadro 5.15, a ISO 9001 é a norma mais abrangente, dado que inclui a maior parte dos elementos descritos nas directivas indicadas na norma ISO 9004. Em comparação com a ISO 9002, a diferença mais importante reside no facto de incluir o desenvolvimento de novos produtos e processos. A ISO 9003, per seu lado, é utilizada em situações em que as obrigações do produtor compreendem apenas a inspecção e o teste do produto final e esta norma inclui apenas uma peqiena parte dos elementos da ISO 9004.
Para as unidades transformadoras de produtos alimentares, as normas mais relevantes são sobretudo as ISO 9001 e 9002 que incluem os elementos indicados no Quadro 5.15 e que serão sucintamente descritas nos parágrafos seguintes.
Todavia, deve ter-se em conta que o uso combinado de várias normas pode ser vantajoso. No caso de pequenas unidades, por exemplo um barco de pesca, pode utilizar-se a ISO 9003 e juntar elementos relevantes da ISO 9002. Pode assim conseguir-se o sistema mais apropriado, perfeitamente controlável por uma pequena unidade deste tipo. Em tal caso, a certificação oficial, tal como referido anteriormente, será feita de acordo com a norma ISO 9003.
Os vários elementos das normas ISO 9000 estão indicados no Quadro 5.16 e vão ser sucintamente comentados nos parágrafos seguintes.
A responsabilidade da direcção é a primeira e a mais importante das exigências do sistema aqui mencionado. É absolutamente indispensável um envolvimento, sem reservas, da direcção que compete difinir os objectivos e a plítica do sistema e tem toda a vigilânica. É à direcção que compete difinir os objectios e a política do sistema e tem toda a responsabilidade para assegurar que esta política seja compreendida, implementada e mantida a todos os níveis da empresa. A responsabilidade e a autoridade do conjunto das pessoas que têm função, execução ou verifcação, susceptíveis de influenciar a qualidade, devem ser definidas pela direcção a qual deverá, igualmente, fornecer os recursos necessários.
Se a concepção HACCP for aplicada, então esse facto deverá ser indicado nos objectivos e na política geral da empresa em matéria de qualidade.
A Exigência N.°2, intitulada Sistema de Qualidade, reporta-se ao sistema documentado, garantindo que os produtos estão conformes com as exigências especificadas. Indica que a direcção deve assegurar, no estabelecimento, a presença de procedimentos documentados e de instruções conformes com a normal ISO 9000 em questõ bem como a aplicação eficaz dos procedimentos e das instruções do Sistema de Qualidade. Tal como mencionado posteriormente e indicado na Figura 5.4, o sistema será organizado frequentemente a trê níveis, compreendendo o Manual de Qualidade, os Procedimentos e as Instruções. Se o sistema HACCP for incorporado, com um objectivo de qualidade mais restrito, por exemplo Salmonella como o risco definido, serão então incluídos apenas os procedimentos e as instruções referentes an controlo de Salmonella, tal como definido no objectivo do sistema.
Na Exigência N.° 3, exame dos contratos, está estipulado que o produtor deverá examinar e avaliar todos os contratos para se assegurar que está em condições de fornecer um produto que corresponda às exigências especificadas e às expectativas do cliente. Por exemplo, o produto deverá estar conforme com requisitos especificados que, no caso da Salmonella, poderá ser “ausência em 25g de camarões congelados” em cada uma dum certo número de embalagens, de acordo com o plano de amostragem estabelecido de comum acordo.
É evidente que esta exigência é um elemento muito importante no sistema ISO 9000, destinado a reger as relações fornecedor-cliente. Está também estipulado que as apreciações dos exames destes contratos deverão ser arquivadas.
Para a Exigência N.°4, desenvolvimentos dos produtos, o fornecedor deverá estabelecer e manter procedimentos que permitam controlar e verificar todas as fases do desenvolvimento de um dado produto, de maneira a asegurar-se que as exigências especificadas são respeitadas. Se se tomar, como exemplo, o sistema HACCP e a Salmonella, isso significa que o sistema deverá garantir que os novos produtos e processos de fabrico não são implementados enquanto nã for garantida a ausência do perigo imputável à Salmonella,nas condições fixadas no objectivo de qualidade estabelecido para o sistema. Trata-se duma exigência muito complexa da norma, dificil de executar bem como de manter no seio da empresa. No caso do exemplo referido, éexigida uma profunda experiçncia microbiológica.
A documentação éum elemento vital do sistema e pro isso o controlo dos documentos é mencionado na Exigência N° 5. Este controlo asseguraráque todos os documentos necessários (procedimentos, instruções, formulários, etc.) estão disponíveis quando for preciso e que os documentos obsoletos são prontamente retirados da circulação.
Uma característica fundamental da norma ISO 9000 éque as compras (Exigência N.°6) sejam feitas apenas a fornecedores aprovados, escolhidos com base em fornecimentos anteriores e num sistema de controlo eficaz bem como na sua capacidade para cumprir exigências especificadas. Quando se aplica o sistema HACCO àSalmonellapresente em camarão congelado de aquacultura, isso significa que as rações destindas a esta unidade apenas deverão ser adquiridas em estabelecimentos que produzam rações sem Salmonella, de acordo com as especificações decididas de comum acordo. A norma vai ainda mais longe, uma vez que exige uma cooperação mútua e um ajuste contratual com o estabelecimento que produz as rações; esta unidade deve ser objecto duma avaliação para poder figurar na lista dos fornecedores aprovados, estabelecida de acordo com as exigências da norma ISO 9000. A fábrica das rações será inspeccionada tal como os outros fronecedores que figuram nessa lista e os produtos adquiridos devem ser inspeccionados aquando da recepção, com retorno de informação para atestar a boa execução do contrato de venda em todos os aspectos. A razão de ser destas exigêsencias detalhadas no que respeita ás compras, reside no efeito inevitável das matérias primas, máquinas, agentes de limpeza, serviços, etc. na qualidade do produto final.
Os procedimentos para identificar e localizar os produtos em todas as etapas serão estabelecidos, mantidos e registados como indicado na Exigência N.°7. Se necessário, cada um dos lotes, embalagens, etc. receberá uma identificação única que será registada.
O Controlo do fabrico (Exigência N.°8) permitirá assegurar que todos os processos de fabrico passíveis de influenciar a qualidade do produto f9inal sejam especificados e documentados de maneira a garantir e a verificar que foram efectuados sob condições controladas. Tal atitude supõe instruções de tarabalho documentadas, incluindo os procedimentos de limpeza e desinfecção, o recurso a equipamento apropriado, máquinas, materiais e a uma configuração apropriada das instalações de fabrico bem como o control dos produtos e dos processos de fabrico.
Este elemento, em conjunto com a Análise dos Perigos, a identificação dos Pontos de Controlo Crítico (PCC) e a vigilância dos PCC, constituirá a área chave do próprio HACCP, tal como descrito na Secção 5.1
Um programa de ensaios e de inspecção das matérias primas, dos produtos intermédios e finais terá que ser estabelecido (Exigência N.°9). No caso do sistema HACCP, o programa deve assentar nos PCC, identificados através de uma análise dos perigos. Os métodos de ensaio devem ser definidos. As responsabilidades em matéria de amostragem e ensaios, de registo e de controlo dos produtos não conformes deverão ser também definidas e feita referência às especificações apropriadas.
O equipamento de ensaio a usar será seleccionado para provar a conformidade dos produtos com as especificações definidas e deverá ser calibrado periodicamente, recorrendo a padrões referência reconhecidos a nivel nacional (Exigência N.° 10).
No que respeita ao tipo de inspecção e testes, os produtos devem estar convenientemente identificados e marcados com não ensaiados, ensaiados, aprovados ou recusados (Exigência N.°11).
Devem ser estabelecidos procedimentos e instruções para o controlo dos produtos não conformes (Exigência N.°12). No presente exemplo, camarões contendso Salmonella são um produto não conforme, tende em conta as especificações acordadas. Tal produto será identificado, classificado e etiquetado de modo a ficar claramente isolado do resto e a fim de evitar que seja expedido erradamente como um produto isento de Salmonella. A responsabilidade de tomar decisões no que respeita ao destino a dar aos produtos não conformes deve estar definida e documentada. Deve ser preparado um relatório de não conformidade, indicando a natureza da anomalia, o destino dado ao produto e as medidas correctivas a tomar para remediar a anomalia tal como a seguir se indica.
O sistema de medidas correctivas (Exigência N. ° 13) está associado à revisão das differentes operações a fim de tentar eliminar as causas de anomalia. Esta exigência ajuda a empresa a actuar cada vez melhor, visando um procedimento correcto desde o princípio. Para poder controlar todas as actividades exigidas nas medidas correctivas é conveniente prever formulários onde figurem os seguintes elementos: indicação clara de não conformidade, definição das responsabilidades, medidas a tomar, data de aplicação, verificação e registo dos novos procedimentos.
O manuseamento, armazenagem, embalagem e expedição (Exigência N.° 14) revestem-se da maior importância no sector alimentar, ao permitir a prevenção de avarias ou a deterioração dos produtos. Como exemplo, menciona-se o controlo da temperatura, incluindo a vigilância e o registo para ilustrar a importância desta exigência que se aplica evidentemente a todas as fases, desde as matérias primas até ao local de consumo, passando pela produção até ao consumo. A determinação e o controlo do período de validade do produto impõem-se, sendo deste modo completamente identificável no caso de haver necessidade de o retirar da circulação.
Como foi mencionado repetidamente atrás, o registo dos diferentes parâmetros tem por abjectivo provar que a qualidade requerida foi atingida e demonstrar que o sistema de qualidade é eficiente. É o que está exposto na Exigência N.° 15 sobre os Arquivos da Qualidade cujo significado poderá ser apreciado através dos segunites exemplos de registos a incluir: relatórios de inspecção, resultados analiticos, relatórios de calibração, actas de auditorias e relatórios de medidas correctivas.
É igualmente indispensável que o sistema seja regularmente objecto duma auditoria interna (Exigência N.° 16, Auditorias Internas de Qualidade). Para tal deve ser elaborado um plano de auditoria apropriado, garantindo que todos os elementos (não necessariamente todos os pormenores) serào verificados, por exeplo, uma vez por ano. As equipas de auditoria devem ser constituídas, tendo em conta que os membros têm de ser independentes das actividades que estão a auditar. O relatório da auditoria deve ser incluído nos arquivos da qualidade como se indicou anteriormente.
A direcção deverá proceder, independentemente, ao seu próprio exame e à avaliação do seu Sistema de Qualidade. Este exercicio deve ser efectuado regularmente, por exemplo, duas vezes por ano, com base nas actas de auditoria internacional atrás referidas bem como na avaliação da eficiência geral do sistema para atingir os objectivos de qualidade enunciados. Devem ser igualmente indicadas as actualizações necessárias, as novas estratégias, etc. Temse assim uma prova suplementar do papel muito activo que deve ser desempenhado pela direcção da empresa.
A formação (Exigência N.° 17) é um elemento vital das normas ISSO 9000. A limpeza e a desinfecçõo bem como a higiene do pessoal são igualmente importantes para as empresas do sector alimentar. Estas questões foram incluidas como exigências distintas (N.° 18 e 19) no Quadro 5.16, para sublinhar a sua importância e têm sido igualmente utilizadas para ilustrar, como se indica a seguir, a estrutura do sistema com os vários tipos de documentos.
| Exigências do sitema de qualidade | Matérias | |
|---|---|---|
| 1 | Responsabilidade da direcção | Definir e documentar o compromisso, a política e os objectivos, a responsabilidade e a autoridade, os meios de verificação e o pessoal. Nomear um representante da direcção e rever regularmente o sistema |
| 2 | Sistema de qualidade | Estabelecer e manter um sistema de qualidade documentado, assegurando que os produtos estão conformes com as exigências especificadas |
| 3 | Exame dos contratos | Assegurar que as exigências contratuais dos clientes são avaliadas e respeitadas |
| 4 | Desenvolvimento do produto | Planificar, controlar e verificar o desenvolvimento dos produtos, no sentido de assegurar que as exigências especificadas são respeitadas |
| 5 | Controlo da documentação | Sistema de controlo e de identificação de todos os documentos relativos à qualidade, por exemplo, procedimentos, instruções e especificações |
| 6 | Compras | Assegurar que os produtos adquiridos estão de acordo com as exigências especificadas |
| 7 | Identificação do produto | Sistema para identificar e controlar a localização do produto em todas as etapas desde as matérias primas até ao produto final, tal como é expedido para o consumidor, passando pela produção |
| 8 | Controlo dos procedimentos de fabrico | Assegurar e planificar o controlo da produção susceptivel de afectar dirctamente a qualidade, através de documentação sobre instruções de trabalho, vigilância e controlo dos processos |
| 9 | Inspecção e ensaios | Inspeccionar e ensaiar as mercadorias à entrada, os produtos intermédios e finais; verificar a conformidade dos produtos em relação às exigências estabelecidas e identificar os produtos não conformes; elaborar relatórios sobre a inspecção e os ensaios |
| 10 | Equipamento de inspecção, medida e ensaio | Seleccionar e controlar o equipamento para garantir a exactidão e a fiabilidade dos dados |
| 11 | Estatuto dos produtos em função da inspecção e teste | Durante todo o fabrico, os produtos devem ser identificados e marcados de forma inequívoca em função dos ensaios realizados, incluindo a indicação de conformidade ou não conformidade |
| 12 | Controlo dos produtos não conformes | Identificação, documentação, avalicação, isolamento(se possivel) e destino dado aos produtos não conformes |
| 13 | Acções correctivas | Prevenção da repetição das anomalias (não conformidade) |
| 14 | Manuseamento, armazenagem, embalagem e expedição | Protecção da qualidade do produto durante o manuseamento, armazenagem, embalagem e expedição |
| 15 | Arquivos da qualidade | Os arquivos, principalmente os que atestam que as exigências requeridas foram respeitadas, serão mantidos e controlados |
| 16 | Auditorias internas da qualidade | Serão efectuadas verificações internas, planificadas e regulares, e os resultados documentados e registados para atestar a eficácia do sistema de qualidade |
| 17 | Formação | As necessidades de formação a todos os níveis serão identificadas e as correspondentes acçães de formação planificadas, organizadas e registadas |
| 18 | Limpexa e desinfecção | Embora estes dois pontos não sejam obrigatórios nos termos das normas ISO 9000, eles deverão ser objecto da maior atenção em todos os estabelecimentos do sector alimentar |
| 19 | Higiene do pessoal | Exigências de higiene pessoal |
Tal como referido anteriormente (Quadro 5.16. Exigência N°2) as normas ISO 9000 exigem um sistema de qualidade documentado.
A estrutura a três niveis da documentação, esquematizada na Figura 5.4. tem provado a sua eficiència na indústria alimentar bem como noutras indústrias.
O nível l é descrito no Manual de Qualidade. Trata-se, em regra, dum manual de leitura fácil que enuncia sucintamente os objectivos e as orientações da empresa em matéria de qualidade. Todas as exigências da normal ISO apropriada serão ai discutidas. O Manual de Qualidade, que não tem que conter informações confidenciais, poderá ser consultado pelos potenciais clientes e por terceiros, no sentido de inspirar confiança e mostrar que a empresa pode satisfazer as expectativas do cliente. No exemplo escolhido, uma proposta para o capítulo 18, Limpeza e Desinfecção, apresenta-se no Quadro 5.17 para uma unidade industrial que produza camarões congelados. O Quadro mostra igualmente as exigências formais que os documentos do Sistema de Qualidade devem respeitar. Normalmente, cada uma das páginas do Manual de Qualidade deverá estar assinada pelo director geral ou pelo presidente da empresa para demonstrar o envolvimento dos dirigentes mais importantes da empresa.
Figura 5.4. Estrutura caracteristica do Sistema de Qualidade.
O segundo nivel compreende os procedimentos que descrevem a maneira como as afirmações do Manual de Qualidade são desenvolvidas e aplicadas na empresa. Os nomes dos responsáveis bem como o momento e o local das intervenções, deverão estar ai bem identificados. Um exemplo dum procedimento encontra-se no Quadro 5.18. O capítulo 18. atrás mencionado, do Manual de Qualidade sublinha este procedimento que poderá ser emitido pelo Director do Controlo de Qualidade com a aprovação do Director Técnico.
O terceiro nível compreende as instruções de trabalho, fornecendo todos os pormenores do modo como será aplicado o conteúdo dos procedimentos. O Quadro 5.19 reproduz uma instrução relacionada com o procedimento que figura no Quadro 5.18.
Nos níveis 2 e 3, serão fornecidas referências apropriadas aos diferentes formulários para serem preenchidos, por exemplo, a lista dos fornecedores aprovados, já mencionada, e que faz parte da documentação do sistema. As categorias de documentos que um Sistema de Qualidade deve comportar encontram-se no Quadro 5.20. Este Quadro é suficientemente explicito e salienta claramente as exigências em matéria de documentação, incluindo a manutenção do arquivo.
| LIMPEZA E DESINFECÇÃO | |||
|---|---|---|---|
| MANUAL DE QUALIDADE CAP. 18 REVISãO N° 3 DATA: 1993.03.16 | |||
| EDIÇãO: 1 | 1993.01.15 | PÁGINA 1 de 1 | |
| LIMPEZA E DESINFECÇÃO | |||
| É política da empresa XX manter um elevado padrão de higiene. | |||
| Os procedimentos e as instruções serão mantidos no sentido de assegurar que o elevado padrão de higiene corresponde às exigências especificadas. | |||
| A escolha dos detergentes e dos desinfectantes bem como a elaboração dos procedimentos de desinfecção terão como objectivo assegurar que o estabelecimento fica isento de Salmonella depois da limpeza e da desinfecção. | |||
| PUBLICADO POR: | APROVADO POR: | ||
| LIMPEZA E DESINFECÇÃO | ||
|---|---|---|
| PROCEDIMENTO N° : P 18 10 05 REVISÃO N° 3 DATA : 1993.03.16 | ||
| 1. | EDIÇÃO : 1993.01.15 PÁGINA 1 de 1 | |
| LIMPEZA E DESINFECÇÃO | ||
| 1.0 | OBJECTIVO | |
| Descrição do procedimento de limpeza e desinfecção destinado a assegurar que o estabelecimento está visivelmente limpo e que não é possível detectar Salmonella após limpeza e desinfecção. | ||
| 2.0 | RESPONSABILIDADES | |
| O Director Técnico é responsável pela implementação e manutenção do presente procedimento. | ||
| 3.0 | ÁREA DE APLICAÇãO | |
| O presente procedimento aplica-se a todas as áreas, equipamentos, etc. da empresa XX onde os camarões são manuseados. | ||
| 4.0 | LIMPEZA E DESINFECÇÃO | |
| Sob a responsabilidade do Director Técnico, o encarregado das diferentes secções da unidade de processamento é responsável pela limpeza e desinfecção. | ||
| Estas operações são efectuadas ao fim de cada dia de trabalho. O Director do Controlo de Qualidade terá a responsabilidade de escolher e de organizar os agentes de limpeza e desinfectantes a usar a fim de eliminar a Salmonella, evitar a acumulação de incrustações ou outros resíduos bem como eliminar as populações microbianas resistentes. | ||
| O Director do Controlo de Qualidade é responsável pela verificação e vigilancia da eficacia das operações de lavagem e desinfecção efectuadas. | ||
| 5.0 | RELATÓRIO | |
| O Director do Controlo de Qualidade e o encarregado deverão dar a conecer as suas observações ao DIrector Técnico | ||
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| LIMPEZA E DESINFECÇÃO | ||||
| INSTRUÇÃO N° : P 18 10 05 REVISÃO N° : 3 DATA : 1993.03.16 | ||||
| 1. | EDIÇÃO : 1993.01.15 | PÁGINA 1 de 2 | ||
| LIMPEZA E DESINFECÇÃO LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA UNIDADE DE ARREFECIMENTO E DO TAPETE TRANSPORTADOR DO CAMARÃO COZIDO | ||||
| 1.0 | OBJECTIVO | |||
| É objectivo da presente instrução descrever as operações de limpeza e desinfecção a que devem ser sujeitos a unidade de arrefecimento e o tapete transportador do camarão cozido, no fim de cada dia de trabalho, e antes de iniciar a produção, no caso da unidade de produção não ter funcionado mais de dois dias. | ||||
| 2.0 | RESPONSABILIDADE | |||
| O Director Técnico é responsável pela implementação e manutenção da presente instrução. O encarregado do Sector C é responsável pela execução desta instrução. | ||||
| 3.0 | ÁREA DE APLICAÇÃO | |||
| Esta instrução respeita ao Sector C. | ||||
| 4.0 | DESCRICÇÃO DO TRABALHO | |||
| 1. | Preparativos | A unidade de arrefecimento e o tapete transportador são esvaziados e desmontados para permitir a limpeza de todas as peças. | ||
| 2. | Lavagem | Água fria sob pressão. | ||
| 3. | Limpeza | Aplicação do detergente alcalino “ZZ” a todas as superfícies. Dosagem: 3 L em 50 L de água fria | ||
| pH: 12,5 | ||||
| Tempo de actuação: 15 min. | ||||
| 6 | Desinfecção | Aplicação do cloro (YY) a todas as superfícies | ||
| Dosagem: 1 L para 50 L de água fria. Teor em cloro livre: >200ppm | ||||
| QTempo de actuação : 10–15min. | ||||
| 7 | Lavagem | Água fria sob pressão. | ||
| 8 | Inspecção | Antes de retomar a produção é efectuada uma inspecção visual e o resultado é registado no diário da Secção C. | ||
| 9 | Relatório | Os resultados da inspecção são comunicados pelo encarregado ao Director Técnico que decidirá as acções correcticas a introduzir. | ||
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Quadro 5.20. Categorías de documentos que devem figurar num Sistema de Qualidade
O trabalho que representa o estabelecimento e a implantação dum Sistema de Qualidade, por exemplo, ISO 9001 ou 9002 não deve ser subestimado. Trata-se de uma tarefa muito pesada quer em termos do número de horas de trabalho quer em termos dos meios necessários. Um resultado satisfatorio passa por uma rigorosa planificação, que inclui uma organização bem definida do projecto e muitas vezes a ajuda de consultores vindos do exterior. Por outro lado, um envolvimento e uma motivação sem reservas bem como uma formação intensiva do pessoal são outros aspectos considerados indispensáveis.
O Quadro 5.20 e a Figura 5.5 ilustram as várias actividades envolvidas bem como o correspondente calendário, no caso duma pequena empresa. Normalmente, forma-se um Grupo de Gestão da Qualidade que fica encarregado de preparar o projecto e responsável pela sua execução. No caso das industrias do sector alimentar, este Grupo poderá ser constituído pelos seguintes elementos: o Director Geral, o Director Técnico, o Director da Investigação & Desenvolvimento, o Director de Vendas e o chefe de laboratorio. As principias atribuições deste Grupo podem ser resumidas como se indica a seguir:
Definição da política e dos objectivos em matéria de qualidade.
Definição das responsabilidades.
Decisão do calendário do projecto desde o início até à certificação.
Indicação dos recursos exigidos.
Informação e motivação do conjunto do pessoal.
Formação de todo o pessoal.
Cumprimento dos calendários.
Resolução de diferenças de opinião, litígios etc.
As várias fases e actividades a seguir à formação do Grupo de Gestão da Qualidade encontram-se no Quadro 5.21 e na Figura 5.5 as quais, no esencial, não necessitam de comentários. Em regra, numa empresa média, é de contar com um período de 1–2 anos ou mais para a implementação e certificação do sistema.
Quadro 5.21. Fases a considerar na abordagem dum sistema de qualidade.
Figura 5.5. Calendário para a implementação e aplicação dum sistema de qualidade numa pequena empresa do sector alimentar.
Uma análise, incidindo sobre cem empresas certificadas no âmbito da ISO 9000, mostrou que todas elas retiraram vantagens substanciais. Ganhos em matéria de marketing, redução dos custos de qualidade e um melhor rendimento foram as principais vantagens mencionadas, contribuindo todas elas para uma rentabilidade acrescida. Conclusões estas que estão de acordo com a opinião geral expressa pela indústria alimentar europeia. No que respeita aos custos de qualidade, a Figura 5.6 mostra como o rendimento é criado logo que a Gestão de Qualidade é implementada numa empresa. A redução dos custos de qualidade observada na prática pode atingir valores entre 5–15% do volume de negócios da empresa, tendo-se revelado os investimentos consagrados à Gestão da Qualidade como muito rentáveis.
Figura 5.6. Vantagens económicas a esperar como resultado da introdução dum sistema de qualidade.
Os inconvenientes encontrados prendem-se muito com o excesso de burocracia e uma certa falta de flexibilidade que são inerentes às normas ISO e também com uma quantidade significativa de documentos.
O principal objectivo da Gestão de Qualidade de acordo com a Série ISO 9000 pode ser definido como o respeito pelas exigências do cliente, aceites de comum acordo. Isto é uma maneira de sublinhar o facto de que a qualidade dos produtos duma empresa é o factor chave do seu sucesso. A ISO 9000 é, sem dúvida nenhuma, um sistema que encara a qualidade do ponto de vista da indústria.
Em comparação com outras, a indústria alimentar foi muito lenta a reagir. No entanto, um interesse cada vez mais acentuado é actualmente observado na Dinamarca e em muitos outros países europeus. Este interesse não se limita às empresas que se dedicam à transformação; todos os escalões desde a produção primária até ao produto final têm vindo a estar envolvidos. É cada vez mais razoável esperar que num futuro próximo, toda a cadeia, desde o produtor primário até ao consumidor, beneficiará da garantia de sistemas de qualidade certificados. Assim, projectos de certificação de exploraçães agrícolas estão em curso na Dinamarca enquanto que barcos de pesca foram já certificados de acordo com as ISO 9000.
Esta evolução deverá acompanhar a tendência observada hoje em dia no mundo inteiro, onde se constata que os compradores são cada vez mais exigentes.
